Паула Энн Хирс Дин (род. 19 января 1947, Олбани, Джорджия, США) — американский шеф-повар, автор кулинарных книг и телеведущая.
Дин живёт в Саванне, штат Джорджия. Она опубликовала пятнадцать кулинарных книг и вместе со своими сыновьями Джейми и Бобби Дином владела и управляла рестораном The Lady & Sons до его закрытия в 2025 году.
Дин родилась Паулой Энн Хайерс в Олбани, Джорджия, дочери Корри А. Хайерс (урожденной Пол) и Эрла Уэйна Хайерса-старшего. Дин было 19 лет, когда ее отец неожиданно умер в возрасте 40 лет, а мать умерла четыре года спустя в возрасте 44 лет. До смерти отца 18-летняя Паула вышла замуж за Джимми Дина. В 20 с небольшим лет Дин страдала от депрессии и агорафобии и стала уделять больше времени приготовлению еды для своей семьи, так как это было то, чем она могла заниматься, не выходя из дома. На кулинарный стиль Дин повлияла её бабушка Айрин Пол, которая научила её искусству южной кухни, которую Дин описывала как «настоящую фермерскую кухню, на приготовление которой уходит целый день». Когда в 1989 году Дин и её бывший муж пережили тяжёлый развод, она вложила свои последние 200 долларов в бизнес по организации питания для своих двух сыновей, Джейми и Бобби. Со временем она прошла путь от домохозяйки и кассира в банке до владелицы и шеф-повара известного ресторана.
В 1997 году Дин самостоятельно опубликовала «Поваренную книгу Саванны от Lady & Sons» и «Lady & Sons, Too! Целая новая подборка рецептов из Саванны». В обеих книгах представлены традиционные южные рецепты. В 2019 году Дин выпустила свою последнюю кулинарную книгу Paula Deen's Southern Baking.
Паула Дин — известная американская шеф-повар, прославившаяся своей южной кухней. Её имя занимает центральное место на обложке её кулинарной книги The Lady & Sons Savannah Country Cookbook — оно даже крупнее, чем название самой книги, — и она стала заметной белой женщиной в мире американской кухни.
Любопытно, что женщина с таким сильным характером почти не высказывается в своей книге, если не считать случайных упоминаний рецептов в разных частях кулинарной книги. Например, она говорит, что «могла бы написать целую главу о [липких масляных пирожных]. Это блюдо номер один в нашем ресторане» (Deen 143). В этом рецепте она предлагает семь вариантов одного и того же блюда, что говорит о том, что эти пирожные очень важны для неё, но помимо этих простых строк в книге мало повествования. Её телешоу наполнено смехом, шутками и индивидуальностью этой южной бабушки, но, как ни странно, в официальном тексте этих черт нет. Она отделяет книгу от себя.
Она оформляет свои рецепты в виде абзацев, что указывает на последовательность действий в её рецептах. Вместо того чтобы разбивать действия на отдельные этапы, она описывает их как единый процесс. Сохраняя единый формат, она не делает никаких перерывов и описывает приготовление пищи как непрерывный процесс. Несмотря на то, что она делает это мастерски, рецепты достаточно просты, чтобы их мог повторить даже начинающий кулинар. Кроме того, она включает в книгу раздел под названием «Кулинарные советы от леди» на случай, если читатель запутается при приготовлении одного из её рецептов (Deen 179). В этом разделе содержатся такие советы, как определить свежесть яйца и как убрать лишний жир из супа.
Стоит кое-что сказать о размерах порций. Многие блюда рассчитаны на традиционную семью из четырёх-шести человек, но есть и рецепты, рассчитанные на большую компанию. Например, в её рецепте «Закуски из фрикаделек для барбекю» на 80 порций требуется 1,36 кг мяса (Deen 10). В её рецепте «Запечённой индейки» на 12 порций требуется 1,2 кг мяса (Deen 76). Это важно, потому что она работала в сфере общественного питания и понимает, насколько важно включать в меню такие блюда. Эти размеры порций указывают на то, что следует подавать в той или иной ситуации. У неё есть рецепты с большими порциями, чтобы вы могли выбрать, что приготовить для хорошей вечеринки, а что — для семейного ужина в обычный четверг.
Ещё один интересный аспект — количество страниц в её кулинарной книге, посвящённых десертам. Основные блюда занимают пятьдесят страниц, а десертам отведено сорок девять страниц. Десерты — важная составляющая южной кухни, а Дин славится своими изысканными и высококалорийными десертами. Десерт — это повод задержаться за столом. Это важно для объяснения того, как люди собираются за столом и как ещё одно блюдо увеличивает время трапезы.
Дин не включает в свою книгу рецепты напитков, в отличие от большинства других кулинарных книг. В «Чарльстонских рецептах», для сравнения, есть большой раздел, посвящённый напиткам, но Дин его не включает. Часто можно увидеть, как она готовит напитки на телевидении, но она не включает их в свою кулинарную книгу. Алкогольные напитки обычно ассоциируются с мужчинами. Поэтому, исключая эти рецепты, Дин подчёркивает роль женщин на Юге. Называя себя «леди», она осознаёт свою роль в кулинарном мире и использует её в своих интересах. Игнорируя алкоголь и свою гендерную идентичность, Дин признаёт роль женщин в своей кулинарной книге.
Паула Дин утверждает, что в своей кулинарной книге она объединила «настоящую южную кухню» с другими кулинарными традициями. Эти рецепты воплощают стереотипы о южанах: у них есть свои традиции, история и идеология. Джон Берендт, автор книги «Полночь в саду добра и зла», пишет во введении: «Настоящая южная кухня не претенциозна. “Она не требует утончённого вкуса, — говорит Паула. — Это еда бедняков”» (Дин, стр. xii). Говорят, что это блюдо появилось из-за необходимости и бедности. Дин признаёт, что Юг живёт в лишениях, и утверждает, что сама знает, что такое борьба. Она жила беззаботно девятнадцать лет, пока её отец не умер, а мать не скончалась от рака четыре года спустя «из-за разбитого сердца и рака костей» (Дин, стр. xii). Ей пришлось растить двоих маленьких детей, и она начала заниматься кейтерингом, имея в запасе всего пару сотен долларов, но в итоге добилась успеха. Каждое утро она просыпалась до рассвета, чтобы готовить, и молилась, чтобы однажды стать успешной.
Однако эту борьбу нельзя приравнивать к расовому угнетению в прошлом. Можно критиковать Дин за то, что она использовала труд чернокожих женщин на кухне, например своей давней помощницы Доры Робертс. Майкл Твитти утверждает, что в приготовлении блюд на Юге белыми людьми «нет кулинарной справедливости по отношению к потомкам порабощённых людей, чей вклад прославляется и массово рекламируется, но которые мало пользуются плодами своего наследия из-за бедности, отсутствия продовольственных магазинов, хронических заболеваний и сохраняющейся расовой напряжённости» (Твитти). Хотя Дин, будучи белой женщиной, понимает, что такое трудности, она никогда не поймёт другую сторону расизма, из-за которого появилось большинство блюд и рецептов, включённых в её книгу. Рисуя красивую историю успеха, она подрывает южную культуру, которую стремится представить.
Сочетание каждого из этих элементов позволяет взглянуть на кулинарную книгу Полы Дин под другим углом. Несмотря на то, что её рецепты аппетитны, книга рассказывает гораздо более масштабную историю. Ингредиенты, рецепты и многое другое делают эту кулинарную книгу важным артефактом южной литературы
Некоторые особенности рецепта:
Использование свежей тёртой моркови. Это придаёт торту лучшую текстуру и вкус, чем использование моркови из упаковки.
Тщательное сливание ананаса. Перед добавлением в тесто его нужно хорошо слить, чтобы торт не стал слишком влажным.
Использование ингредиентов комнатной температуры. Например, яйца и масло легче смешиваются и создают лучшую текстуру торта.
Не перемешивать тесто. Если его перемесить, торт получится жёстким, поэтому нужно смешивать ингредиенты только до их объединения.
По оригинальному рецепту Paula Deen торт покрывают глазурью из сливочного сыра, но можно использовать любую другую глазурь или оставить торт без неё.
Ингредиенты
2 стакана или больше для формочек универсальной муки
2 стакана сахара
2 чайные ложки пищевой соды
2 чайные ложки молотой корицы
1 чайная ложка соли
4 яйца
1 1/2 стакана растительного масла
3 чашки тертой моркови
2 упаковки сливочного сыра комнатной температуры (8 унций)
1 палочка соленого сливочного масла комнатной температуры
1 коробка сахарной пудры (16 унций)
1 чайная ложка ванильного экстракта
2 чашки измельченных орехов пекан (по желанию)
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и присыпьте мукой 3 (23 см) круглых противня. Застелите дно противней пергаментной бумагой.
В большой миске смешайте муку, сахар, пищевую соду, корицу и соль. Добавьте яйца и растительное масло. Взбейте ручным миксером до получения однородной массы. Добавьте морковь и 1 1/2 стакана орехов пекан, если используете.
Разлейте по формам. Выпекайте примерно 40 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть в течение 5 минут. Достаньте из форм, выложите на вощёную бумагу и дайте полностью остыть перед нанесением глазури.
Для глазури:
Добавьте сливочный сыр, сливочное масло, ваниль и сахарную пудру в миску среднего размера и взбейте до получения пышной массы с помощью ручного миксера. Добавьте 1/2 стакана орехов. Смажьте глазурью каждый корж. Выложите коржи друг на друга на сервировочное блюдо и подавайте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий