Летиция Пирс Брайан (1805–1877) — американская писательница, автор «Домохозяйки из Кентукки», кулинарной книги, впервые опубликованной в 1839
Летиция Пирс родилась в центральной части штата Кентукки, вероятно, недалеко от Данвилла, в семье Джеймса А. Пирса и Элизабет Кроу Пирс. Она была одной из троих детей. В 1823 году она вышла замуж за уроженца Вирджинии Эдмонда Брайана. Когда Брайан писал её кулинарную книгу, она жила в Монтичелло, Кентукки; её муж учился в Медицинском колледже Огайо, и у пары было девять маленьких детей. После публикации кулинарной книги семья дважды переезжала — в округ Вашингтон, а затем в округ Грейсон, штат Кентукки. У Брайана было 14 детей.
Брайан умерла в возрасте 72 лет в 1877 году в округе Макупин, штат Иллинойс, в доме своего зятя Ч. Ф. Бернетта. Она похоронена на кладбище Кейв-Хилл в Луисвилле, штат Кентукки. Её муж умер раньше неё, в 1863 году.
В статье о кулинарных книгах плантаций Кэтрин Матени написала, что Брайан не давала подробных инструкций в своих рецептах, что было характерно для кулинарных книг того времени. Историк кулинарии Стивен Шмидт в статье 2001 года в журнале Yankee Magazine описал традиционный торжественный пирог весом до 90 фунтов (41 кг), отметив, что Брайан и её современницы Лидия Мария Чайлд и Элиза Лесли предлагали рецепты пирогов весом 5–7 фунтов (2,3–3,2 кг). Был включён рецепт запеканки из баранины, хотя в то время запеканки не были широко распространены в южной кухне.
Некоторые рецепты из книги «Хозяйка из Кентукки» миссис Летиции Брайан. Цинциннати, Огайо: Shepard & Stearns, 1839
.
БЛАН-МАНЖ (BLANC-MANGE)
Растолките унцию лучшего российского желатина (американский желатин недостаточно прозрачный), растворите его в пинте воды, добавьте литр сладкого молока, варите несколько минут и процедите в чистую кастрюлю. Смешайте с ним полфунта сахарной пудры, сок одного лимона, две унции сладкого миндаля и две унции горького миндаля, бланшированных и измельчённых в пасту с небольшим количеством розовой воды. Снова доведите до кипения и, смочив формочки, разлейте по ним смесь и оставьте до тех пор, пока бланманже не застынет настолько, что будет сохранять форму формочек. Затем, окунув ткань в горячую воду, заверните в неё бланманже и оставьте на несколько минут, чтобы оно стало мягче, а затем переверните глубоких тарелок, чашек, стаканов и т. д., а также использовать формочки для печенья, чтобы придать ему любую форму по вашему выбору.
Кулинарная книга Летиции Брайан «Хозяйка из Кентукки» (1839) рассказывает о том, как жили и питались состоятельные жители Кентукки до Гражданской войны. Эта кулинарная книга — исторический документ, раскрывающий, какой была жизнь женщин на американском фронтире, и дающий ценную информацию о социальной структуре, гендерных ролях, расовых различиях, домашнем труде и ресурсах, доступных жителям Кентукки. «Хозяйка из Кентукки» рассказывает о жизни южной знати и отражает реалии американского фронтира.
Брайан начинает книгу с описания обязанностей хозяйки плантации. Она объясняет, что её главная задача — прославлять свою семью, поддерживая порядок в доме и готовя ужины. Брайан — состоятельная домохозяйка с большим опытом, и она знает, что есть несколько правил, которым должны следовать все женщины. Одно из них — держать кладовую хорошо укомплектованной и поддерживать порядок в хранении продуктов. Женщина делает это, потому что “своим трудолюбием, бережливостью и опрятностью заставляешь [своих] [мужей] гордиться” (Брайан vii). Каждая мелочь, которая входила в подготовку званого ужина, должна была указывать на социальный статус семьи. Внешний вид дома, как внутри, так и снаружи, качество подаваемой еды, ингредиенты, которые использовались в блюдах, и гостеприимство принимающей семьи - все это повлияло на то, как к ним относились богатые белые люди. Ведь если бы женщина успешно демонстрировала значимость своей семьи, она бы выполняла свою роль домохозяйки и давала мужу возможность получать финансовую, социальную или политическую выгоду.
Брайан часто устраивала приёмы. Во введении она даёт подробные инструкции о том, как организовать званый ужин, который хорошо отразится на репутации семьи. Она подчёркивает, что для успешного проведения мероприятия необходимо тщательное планирование, потому что «несколько хорошо продуманных вещей всегда пробуждают аппетит и доставляют удовольствие вашим гостям» (Брайан viii). Богатая южанка должна была уметь развлекать гостей, и главным способом развлечь компанию людей была еда. В XIX веке на американском фронтире не хватало отелей, постоялых дворов и ресторанов. Поэтому состоятельные путешественники останавливались в поместьях своих родственников, друзей или знакомых. Приятное пребывание в доме могло обеспечить принимающей семье отличную репутацию. В каждом богатом доме готовили по-своему, и если блюдо было приготовлено и подано должным образом, гости ещё долго обсуждали его. Положительный отзыв мог привести к тому, что более знатные семьи захотят стать гостями именно этой семьи, что повышало социальный статус хозяев.
«Домохозяйка из Кентукки» значительно отличалась от других кулинарных книг, издававшихся для известных домохозяек. В 1839 году, когда была опубликована книга Брайана, Центральный Кентукки был приграничной территорией, не имевшей доступа к торговым портам других штатов и стран. Из-за ограниченного количества доступных ингредиентов большинство продуктов в «Домохозяйке из Кентукки» можно было найти на ферме домохозяйки или в местном магазине. Ингредиенты в каждом рецепте отражают деревенский стиль книги. Например, в рецепте куриного супа указаны курица, соль, перец, ветчина, лапша, картофель, лук, мука, сливки, петрушка и тимьян (Брайан, стр. 11). Все эти ингредиенты можно было легко найти или приготовить на ферме. Хотя «Домохозяйка из Кентукки» была написана для белых женщин из высшего сословия, она была написана для белых женщин из высшего сословия, живущих в сельской местности, поэтому в ней нет многих импортных или дорогих ингредиентов.
«Домохозяйка из Кентукки» рассказывает о том, как экономно использовать ингредиенты. Большинство жителей Кентукки выращивали большую часть продуктов на своих землях. Они не хотели, чтобы продукты, особенно мясо, пропадали зря, поэтому использовали все съедобные части продуктов и готовили из них самые разнообразные блюда. На первых нескольких страницах изображены схемы различных животных, в том числе коров, оленей, овец и свиней, и показано, как можно приготовить все части мяса. Брайан отмечает, что отказ от использования легкодоступных ингредиентов «был бы пустой тратой ресурсов» (Брайан viii). Отсутствие холодильников в начале и середине 1800-х годов ещё больше усиливало потребность домохозяек и их слуг в использовании всех доступных ингредиентов. Было бы безответственно со стороны хозяйки дома допустить порчу вполне пригодной в пищу еды, тем более что у жителей Кентукки не было доступа к широкому ассортименту ингредиентов.
Одним из самых уникальных ингредиентов в кухнях Кентукки была баранина, или мясо овцы. В Кентукки в 1800-х годах баранину ели с конца лета до начала зимы. Поэтому в кулинарных книгах Кентукки можно найти множество оригинальных способов приготовления этого мяса. Баранина была основным продуктом в Кентукки, и рецепты из неё, составленные рабами, занимают большую часть кулинарных книг. Как и в каждом разделе своей кулинарной книги, она начинает с краткого описания ингредиента и основных рекомендаций по приготовлению и хранению этого вида мяса. Однако, поскольку баранина является важной частью рациона жителей Кентукки, её основные рекомендации гораздо длиннее, чем в разделах, посвящённых другим ингредиентам. Она подробно описывает каждую часть туши, даже отмечая, что «глаза недавно забитого ягнёнка будут живыми и блестящими» (Брайан, 75). В Кентукки баранину ели все, независимо от достатка. Как и в случае с любым другим мясом, некоторые части овцы стоили дороже других. Брайан, хотя и писала в основном для состоятельной аудитории, при составлении кулинарной книги учитывала тот факт, что в Кентукки проживали люди самых разных социальных слоёв. Она хотела, чтобы рецепты нравились людям из всех социально-экономических слоёв. Поэтому она включила в книгу рецепты блюд из баранины, которые могли бы приготовить и более бедные семьи, а также более изысканные и дорогие блюда, которые могли бы подавать в своих домах состоятельные люди.
Книга показывает, что у состоятельных жителей Кентукки тоже был доступ к некоторым предметам роскоши. В отличие от таких штатов, как Вирджиния или Южная Каролина, Кентукки не имел выхода к портам, через которые ввозились иностранные товары. Это означало, что алкогольные напитки, такие как бренди или шампанское, были редкостью в Кентукки, а коктейли, даже на званых ужинах, были не в ходу. Чтобы иметь возможность выпить за ужином алкогольный напиток, многие состоятельные семьи сами варили вино. В кулинарной книге представлены разнообразные вина: от малинового до розового и домашнего шампанского. Независимо от типа вина, процесс его приготовления был очень тщательным. Нужно было даже выбрать фрукты или цветы, необходимые для рецепта, и «измельчить их, выжать сок и отмерить количество» (Брайан, 396). Поскольку приготовление вина занимало много времени, рецепты разных вин были нужны только богатым людям, у которых были слуги.
Несмотря на то, что домохозяйки в Кентукки готовили еду более практично и по-деревенски, они всё равно были отстранены от большей части работы. Они не готовили еду сами. У большинства состоятельных белых жителей Кентукки в XIX веке были домашние рабы, которые выполняли работу по дому, присматривали за детьми и готовили еду для семьи. Кентукки граничил со свободными штатами на севере и рабовладельческими штатами на юге, и из-за своего расположения штат был разделён по вопросу рабства. Тем не менее у тех, кто владел большими плантациями, особенно теми, на которых выращивали табак, были рабы для выполнения сельскохозяйственных и домашних работ. Будучи женой врача, Брайан вела довольно большой дом, в котором было по крайней мере несколько рабов. Рабы, скорее всего, не умели ни читать, ни писать и готовили по рецептам, которые передавались из уст в уста. Об этом свидетельствует структура рецептов. Рецепты не начинаются со списка ингредиентов и указания их количества для приготовления блюда. Например, в рецепте супа из бамии указано «равное количество спелых помидоров и молодой бамии» (Брайан, 22). В рецепте не указано, сколько каждого ингредиента нужно добавить в суп, а лишь сказано, что они должны быть в равных пропорциях, чтобы суп получился вкусным. Из-за отсутствия конкретных указаний каждый, кто готовил по этому рецепту, мог добавить в традиционное блюдо что-то своё.
Брайан собирала рецепты, которые ей нравились на протяжении всей жизни, чтобы составить свою кулинарную книгу. Хотя маловероятно, что Брайан, белая женщина из высшего общества Юга XIX века, готовила еду для своей семьи, скорее всего, именно рабы семьи делились с ней рецептами для кулинарной книги Брайан. Рецепты в тексте представлены в виде абзацев, что свидетельствует о том, что они передавались устно, скорее всего, рабами, и записывались белым членом семьи. Тем не менее во введении к тексту Брайан утверждает, что «значительная часть [рецептов] оригинальна; некоторые были записаны по памяти» (Брайан v). С самого начала она присваивает себе труд афроамериканцев. Воспоминания, на которые она ссылается, принадлежат не ей, а её рабам.
«Хозяйка из Кентукки» рассказывает о том, как можно использовать традиционную кулинарную книгу для хозяек плантаций в сельской местности. Кулинарная книга Брайан даёт представление о том, как жили представители высшего класса в Кентукки, и содержит подробные сведения о гендерных ролях в семье, труде, социальном классе и технологиях. Из текста видно, что Брайан, как и многие другие состоятельные женщины того времени, вела большое и социально значимое хозяйство. Чтобы поддерживать порядок в доме, она владела рабами, которые выполняли большую часть, если не всю, домашнюю работу, включая приготовление пищи. Однако её быт разительно отличался от быта многих хозяек Юга. Блюда, которые готовила её семья, были более простыми. Те, кто ел блюда, приготовленные в Кентукки, были ближе к природе. От напитков до основного блюда и десерта — те, кто обращался за советом к хозяйке из Кентукки, видели и ощущали весь процесс превращения сырых ингредиентов в изысканное блюдо.
Рецепт из книги The Kentucky Housewife — солёные персики (консервация)
Ингредиенты:
персики;
соль;
сахар;
гвоздика;
корица молотая;
уксус.
Отобрать зрелые, но не слишком мягкие персики, обтереть пух тряпкой, положить в крепкий рассол и оставить на 10 дней.
Замочить в обычной воде на 2–3 дня, меняя воду каждый день (чтобы вытянуть лишнюю соль).
Разложить по банкам, между каждым слоем положив небольшую пригоршню сахара, несколько гвоздик и молотую корицу.
Залить уксусом.
Крепкие персики могут храниться в рассоле от года до двух
Комментариев нет:
Отправить комментарий