Вкусное Средневековье: Су Ши ( 8 января 1037 – 24 августа 1101)

 

Су Ши ( 8 января 1037 – 24 августа 1101), вежливое имя, художественный псевдоним (東坡), был китайским поэтом, эссеистом, каллиграфом, живописцем, ученым-чиновником, литератором, художником, фармакологом и гастрономом, жившим во времена династии Сун.

Су Ши получил начальное образование под руководством даосского священника в местной деревенской школе. Когда ему исполнилось 10 лет, он перешёл на домашнее обучение, которым сначала руководила его мать, госпожа Чэн, а затем отец, Су Сюнь. На протяжении более чем десяти лет Су Сюнь посвящал себя всестороннему изучению классической литературы, философии и исторических текстов, одновременно обучая двух своих сыновей-подростков подготовке к императорским экзаменам.

Су был выдающейся личностью эпохи Сун и играл важную роль в политике династии Сун. Он сделал долгую карьеру в бюрократической системе, занимая различные должности в провинциях и недолгое время будучи высокопоставленным чиновником при императорском дворе. Несмотря на его большие надежды на то, что он сможет послужить стране, политическая карьера Су была полна разочарований из-за его откровенной критики, и он часто становился жертвой политического соперничества между радикальными и консервативными силами.Он пережил несколько политических ссылок, во время которых его творческая карьера шла в гору.

Су Ши широко известен как один из самых выдающихся деятелей классической китайской литературы, оставивший после себя богатое наследие в виде стихов, песен, прозы и эссе. Его поэзия пользовалась неизменной популярностью и влиянием в Китае и других близлежащих регионах, таких как Япония, а также хорошо известна в некоторых англоязычных странах благодаря переводам Стивена Оуэна, Бертона Уотсона и Артура Уэйли и других. В области искусства Су был назван Мурком «выдающейся личностью XI века». Его прозаические произведения способствовали пониманию таких тем, как путевая литература и чугунолитейная промышленность Китая XI века. В своих произведениях он часто затрагивал тему кулинарии, на которую, как считается, оказал глубокое влияние.

Свинина Дунпо, популярное блюдо ханчжоуской кухни, названа в его честь.
Свинина Дунпо, также известная как мясо Дунпо, — это ханчжоуское блюдо, которое готовится путём обжаривания на сковороде, а затем тушения в красном соусе свиной грудинки. Свинину обычно нарезают толстыми кусками размером примерно 5 сантиметров (2 дюйма) с равномерным распределением жира и постного мяса, при этом кожа остаётся на куске. Мясо получается нежным и сочным, но не слишком жирным, с ароматным запахом вина.

Столкнувшись с финансовыми трудностями во время ссылки в Хуанчжоу после суда над поэтом с Вороньей террасы, Су Ши (он же Су Дунпо) усовершенствовал традиционный способ приготовления свинины. Он замариновал свинину в смеси хуанцзю (жёлтого вина), тростникового сахара и соевого соуса и тушил на медленном огне в течение нескольких часов. Он также написал стихотворение под названием «Ода свинине», в котором описал, что свинина была самым доступным видом мяса в округе, а благодаря медленному приготовлению она становилась и деликатесом, и продуктом, позволяющим выжить. Впоследствии этот рецепт переняли и усовершенствовали жители Ханчжоу, столицы династии Южная Сун.

В «Китайской гастрономии», Лин Сянь Цзюй и Лин Цуйфэн приводится рецепт «Ароматной свинины: свинина Дунпо (другое название свинины Дунпо)» и отмечается, что «кусок жира назван в честь поэта Су Дунпо по неизвестным причинам. Возможно, просто потому, что ему бы это понравилось»

Су, объясняя свои вегетарианские наклонности, сказал, что ему никогда не доставляло удовольствия убивать животных ради собственного обеда, но он испытывал тягу к некоторым продуктам, например к моллюскам, и не мог от них отказаться. Когда он попал в тюрьму, его взгляды изменились: «С тех пор как я попал в тюрьму, я не убил ни одного существа... Пережив такое беспокойство и опасность, когда я чувствовал себя курицей, ожидающей на кухне, я больше не могу причинять живым существам безмерный страх и боль только ради того, чтобы удовлетворить свой вкус"

«Ода свинине». В ней он с юмором и мудростью объяснил суть своего кулинарного подхода:
Чистый казан — воды чуть-чуть,
Не жаркое пламя, лишь дымный уют.
Не торопи — в томлении дойдёт,
Настанет время — вкус сам придёт.
В Хуанчжоу свинина на вкус хороша,
Дешевле земли — бери не спеша.
Богач брезглив и воротит нос,
Бедняк не умеет варить — вот вопрос.
Я ж наполняю две миски с утра
Насытился — всё! Не тревожьте меня!

В Китае до сих пор говорят: «Если хочешь понять Су Ши — сначала съешь его свинину, потом читай стихи».