Вкусные имена: Эбби Фишер (10 января 1831–1915)

 

 Эбби Фишер (10 января 1831–1915), была бывшей рабыней из Южной Каролины, которая зарабатывала на жизнь производством маринованных огурцов в Сан-Франциско и опубликовала вторую известную кулинарную книгу, написанную чернокожей женщиной в США, после Малинды Рассел «Домашняя кулинарная книга: тщательно подобранные полезные рецепты для кухни» (1866).

Эбби Клифтон родилась в Оранжберге, Южная Каролина в июне 1831 года в семье Эндрю Джеймса, белого фермера, и Эбби Клифтон, рабыни. Хотя в переписи населения США она указана как француженка, её отец, скорее всего, был американским гражданином французского гугенотского происхождения. Возможно, Эбби решила, что он приехал из Франции, потому что слышала, как он говорит по-французски дома.

Согласно переписи населения 1880 года в Сан-Франциско, в тот период ей было 48 лет, что подтверждает дату её рождения в 1830 или 1831 году. Её расовая принадлежность была указана как «Mu.», что является сокращением от мулатка или «смешанная раса». Её род занятий указан как «повар», а её муж, Александр К. Фишер, — как «производитель солений и консервов». Она пережила много бед и лишений из-за того, что была «мулаточкой» (смешанной расы). В своей книге Эбби Фишер отмечает: «Я родила одиннадцать детей, вырастила их всех и кормила их этим питанием»

Однажды летним днём в 1880 году 48-летняя миссис Эбби Фишер вышла на сцену 15-й ежегодной ярмарки Механического института Сан-Франциско, чтобы получить две медали: бронзовую за лучшие соленья и соусы и серебряную за лучший ассортимент желе и варенья. Позже члены жюри написали, что «её соленья и соусы обладают пикантностью и вкусом, с которыми редко можно сравниться, и которые невозможно забыть, попробовав однажды».

К тому моменту Фишер уже была известным местным кулинаром. В 1879 году она получила диплом на ярмарке штата Сакраменто — высшую награду. Её кулинарные способности были настолько признаны, что в 1881 году издательство Women’s Co-operative Printing Office опубликовало её обширную кулинарную книгу под названием «Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне».

Необычная кулинарная книга, которую она составила, является одной из первых книг, написанных афроамериканкой, наряду с трактатом Малинды Рассел 1866 года «Домашняя кулинарная книга» . Помимо того, что в ней собраны сенсационные рецепты, выдержавшие испытание временем, — от солёных до сладких, от мясных до рыбных, — кулинарная книга Фишер также помогла увековечить кулинарные традиции афроамериканцев. «Она явно была на редкость находчивой женщиной, одной из тех сильных матриархатов, которые сохраняли свои семьи при самых неблагоприятных обстоятельствах», — пишет историк кулинарии Карен Хесс в послесловии к книге «Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне»

Самое примечательное в рецептах Фишер — то, что они записаны её собственными словами, что является редкостью для бывшей рабыни. Кроме того, они дают чёткое представление о том, что она готовила дома для своей семьи, а не только о том, что она могла готовить на плантациях. Она особенно хорошо умела делать соленья и варенья, а также готовить для большого количества людей. Она также давала рецепты таких блюд, как ежевичный сироп, который она называет «старым домашним средством для цветных людей на южных плантациях»

В предисловии к своей кулинарной книге Фишер пишет, что сама она «не умела ни читать, ни писать», поэтому для составления книги она использовала метод диктовки. Хотя кулинарные способности Фишер высоко ценили её (предположительно состоятельные) «подруги и покровительницы» из района залива Сан-Франциско, которые часто просили её увековечить их рецепты, книга не получила широкого распространения. Экземпляры книги и сведения о кулинарных способностях Фишер оставались относительно редкими до 1980-х годов, когда один из них был выставлен на аукцион Sotheby’s. Она привлекла внимание Карен Хесс, покойной исследовательницы кулинарии Юга. В 1995 году издательство Applewood Books переиздало кулинарную книгу миссис Фишер (только издатель утверждает, что до переиздания существовало всего 100 экземпляров). С этого момента её популярность начала стремительно расти. Почти десять лет спустя Мичиганский государственный университет включил книгу в свой архив как важнейший труд по американской кулинарии в рамках проекта «Накорми Америку: историческая американская кулинарная книга».

В последние годы шеф-повара и культурные учреждения готовят фирменные блюда Фишера и адаптируют их к вкусам XXI века.

Рецепты из кулинарной книги Эбби Фишер «Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне» (What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking).
archive.org/details/wh...

Рецепт пирога из сладкого картофеля:
Ингредиенты:

• 4–5 средних сладких картофеля (2 1/4 стакана варёного и пюре);
• 1 стакан лёгких сливок или наполовину сладкого картофеля;
• 1/3 стакана сахара;
• 1/3 стакана светло-коричневого сахара;
• 3 крупных яйца;
• 1,5 чайных ложки несолёного растопленного масла;
• 1/2 чайной ложки молотой корицы;
• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха;
• 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили;
• 1/4 чайной ложки соли.

Приготовление:
Подготовить тесто: раскатать и выложить дно пирога, раскатать оставшееся тесто для верхней части. Охладить тесто и частично выпечь.
Разогреть духовку до 400 °F.
Запекать сладкий картофель до мягкости, около 1 часа. Отставить для охлаждения.
Удалить мякоть сладкого картофеля и взбить до однородной массы.
Взбить яйца в миске до образования пены. Добавить сладкий картофель, сахар, корицу, мускатный орех, ваниль, масло и соль, перемешать до однородной массы.
Медленно влить смесь в охлаждённую форму для пирога.
Уменьшить температуру духовки до 350 °F.
Поставить пирог на центральную решётку духовки и выпекать 30 минут, перевернуть пирог на 180°. Продолжать выпекать, пока центр не застынет и края не начнут подниматься, ещё около 20 минут.

Не просто десерт: как сладкий картофельный пирог стал символом сопротивления чернокожих американцев
В сезонных спорах о том, какой пирог должен стать традиционным десертом на День благодарения — тыквенный или из батата, большинство чернокожих людей проголосовали бы за второй вариант. Для них пирог из батата — это не просто десерт. Это пирог, обладающий культурной силой, который связывает их с семьёй и прошлым.

Этот скромный десерт — ярко-оранжевая смесь из запечённого картофеля, яиц и молока, приправленная корицей, ванилью и мускатным орехом и запечённая в одной форме — также использовался в качестве тактики в многолетней борьбе за гражданские права чернокожих в США.

Хотя сладкий картофельный пирог нравится чернокожим, они его не изобретали, говорит Майкл У. Твитти, историк кулинарии, лауреат премии Джеймса Бирда. Возможно, из-за того, что сладкий картофель считался афродизиаком, он нравился королю Генриху VIII. «Генрих ел сладкий картофель в пирогах с большим количеством специй и сахара», — пишет Ларри Цукерман в своей книге «Картофель: как скромный клубень спас западный мир». На сайте foodtimeline.org говорится, что в то время пироги могли покрываться корочкой из муки, смешанной с салом, смальцем или сливочным маслом. По словам Твитти, в сладкий картофельный пирог Генри могло входить и мясо.

Однако чернокожие повара на юге усовершенствовали рецепт пирога, и в результате появился десерт, который мы знаем сегодня, с его характерной тонкой корочкой и карамельным вкусом. Эбби Фишер, шеф-повар из Алабамы, готовившая для светских дам из Сан-Франциско, опубликовала первый рецепт пирога из батата в своей книге 1881 года «Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне». В её кратком рецепте предлагается отварить 900 г батата до мягкости, очистить и размять, затем добавить столовую ложку сливочного масла, пять взбитых яиц, полстакана молока, сахар по вкусу, сок одного апельсина и половину цедры, а также немного соли. Затем вылить смесь в форму для пирога и быстро запечь.

На своей родине африканцы ели ямс (Dioscorea rotundata), ещё один крахмалистый клубень, и считали батат (Ipomoea batata) менее вкусным, называя его «ямсом белого человека», говорит Твитти. Но, оказавшись на чужой земле, порабощённые африканцы в Карибском бассейне, Латинской Америке и США стали есть питательный батат, будь то оранжевый сорт «Борегард», «Порто Рико» или редкий белый сорт «Хейманс». «Самым важным крахмалистым клубнеплодом был батат», — говорит Твитти.

На юге и за его пределами жареный батат мог вызывать такую же бурную реакцию, как мадлен у Пруста. У порабощённых людей было мало свободного времени, поэтому пирог был для них настоящим деликатесом. «Когда маргинализированные люди выбирают какое-то блюдо... [это происходит потому, что оно] вызывает у вас определённые чувства», — говорит Твитти, чей рецепт пирога из батата в книге «Кулинарный ген» приправлен пряным ромом, сорго и мускатным орехом. «Во время порабощения у нас было такое чувство: «В нашей жизни не так много радости, но это приносит нам радость».