Луазо родился в Шамальере, в регионе Овернь в центральной части Франции. Ещё подростком он решил стать шеф-поваром и с 1968 по 1971 год проходил стажировку в знаменитом ресторане La Maison Troisgro в Роане. Очень скромный, но при этом перфекционист, он любил ароматные блюда своего детства и простые ингредиенты, а в своей невероятной кухне делал акцент на «чистых, оригинальных вкусах, которые он стремился максимально усилить, в то же время максимально ограничивая использование жиров и сахара
В 1972 году Луазо начал работать на ресторатора Клода Верже в La Barrière de Clichy и вскоре был признан вундеркиндом по версии Gault Millau, сторонника новой кухни, которая делала акцент на лёгкости и свежести в отличие от классической кухни традиционной французской гастрономии. Когда в 1975 году Верже купил некогда престижный ресторан La Côte d’Or в Сольё, он назначил Луазо шеф-поваром и вскоре отошёл в сторону, позволив ему создать свой собственный стиль в кулинарии. Его фанатичное внимание к деталям, неистовая трудовая этика и взыскательный вкус привели его на вершину профессионального Олимпа и обеспечили ему знающих и преданных, но требовательных и неумолимых клиентов.
Бернар Луазо основал компанию Bernard Loiseau SA в 1998 году и стал первым звёздным ресторатором, который зарегистрировал свой ресторан как юридическое лицо и вывел его на биржу. На момент своей смерти он был единственным французским шеф-поваром, акции которого котировались на бирже. Под эгидой Bernard Loiseau SA Луазо опубликовал множество книг, запустил линию замороженных продуктов и открыл три ресторана в Париже, а также управлял рестораном La Côte d’Or и прилегающим к нему бутиком.
Французское правительство наградило его своей высшей наградой - орденами шевалье (рыцаря) Почетного Легиона в 1994 году, Шевалье (рыцаря) национального ордена Мерите в 1986 году, Офицера национального ордена Мерите в 2002 году и шевалье Мерите агриколь.
В конце 1990-х годов во Франции распространилась новая форма азиатской кухни — «фьюжн-кухня», рассчитанная на международный корпоративный класс и угождающая «гурманам» (неологизм, появившийся в рамках этого движения), чему Луазо сопротивлялся. Однако преобладало мнение, что Луазо теряет хватку, что его кухня и философия уступают место новым тенденциям. К тому времени он погряз в долгах и страдал от приступов всё более тяжёлой клинической депрессии.
Луазо покончил с собой самоубийством 24 февраля 2003 года, выстрелив себе в голову из дробовика после того, как обслужил посетителей в своём ресторане.
Сюжет анимационного фильма 2007 года PixarРататуй основан на истории жизни Луазо, а персонаж фильма шеф-повар Огюст Гюсто вдохновлён как Луазо, так и Полем Бокюзом/ Ресторан La Côte d’Or был одним из тех, которые посетили режиссёр Брэд Бёрд и другие во Франции
Самые знаменитые блюда Бернара Луазо (мой немного вольный перевод с французского):
- Судак с хрустящей корочкой и фондю из лука-шалот под соусом из красного вина;
- Лягушачьи лапки с чесночным пюре и соком петрушки;
- Запечённое сладкое мясо (телячья зобная железа) и картофельное пюре с трюфелями;
- Роза пустыни с шоколадным мороженым под соусом из сахарных апельсинов.
Ингредиенты: филе судака, соль, перец, мука, цедра лимона, масло для жарки.
Приготовление:
Разделать тушку судака, промыть, нарезать на стейки, просушить, посолить и оставить на 20 минут.
Подготовить панировку: смешать муку, соль, перец и цедру лимона.
Кусочки рыбы обвалять в панировке.
На раскалённую сковороду налить масло, выложить кусочки рыбы, обжарить на сильном огне, не закрывая крышкой, до хрустящей корочки.
Перевернуть кусочки и обжарить с другой стороны, если куски толстые — ненадолго прикрыть сковороду крышкой, чтобы мясо приготовилось изнутри.
Фондю из лука-шалот
Ингредиенты: лук-шалот, сливочное масло, сухое красное вино, мука, сыр (например, грюйер).
Приготовление:
Обжарить мелко нарезанный лук-шалот на сливочном масле до мягкости.
Добавить вино, тушить 1–2 минуты.
Всыпать натёртый сыр, перемешать, добавить муку.
Растопить сыр на медленном огне, пока он не расплавится.
Соус из красного вина
Ингредиенты: лук-шалот, сливочное масло, сухое красное вино, крахмал, соль, перец.
Приготовление:
Обжарить лук-шалот на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета.
Влить вино, добавить крахмал, томить 10 минут, постоянно помешивая.
Совет: после добавления вина готовый соус не кипятят, чтобы аромат не улетучился.
Луковый суп с картофелем от шеф-повара Бернара Луазо
Суп с двумя текстурами: нежный лук-порей в однородном картофельном супе, приправленный соком от приготовления лука-порея и куриным бульоном. Бекон придаёт блюду деревенский и в то же время изысканный вкус.
Во французской традиционной кухне есть ещё два рецепта супов с картофелем и луком-пореем - супрем вишисуаз и пармантье. Этот суп довольно полезный, так как в нём всего несколько основных ингредиентов: картофель, лук-порей и бульон. Без сливок. Бекон можно не добавлять, по желанию.
Вот основные принципы приготовления. Лук-порей и картофель готовятся отдельно, но, как вы увидите, это совсем не сложно.
Картофель отваривают в подсоленной воде, а затем сливают воду.
Тем временем лук-порей мелко нарезаем и обжариваем на сковороде с растопленным сливочным маслом, после чего добавляем куриный бульон. Даём луку-порею немного потушиться.
Затем картофель можно размять и, добавив немного жидкости из лука-порея, получить однородный картофельный суп, настоянный на бульоне и луке-порее.
Всё, что вам нужно сделать, — это добавить картофельное пюре к луку-порею, чтобы получился невероятный суп с очень приятным контрастом между разными текстурами.
Обжарьте бекон на сковороде и выложите сверху.
Простой рецепт домашней кухни и красивое блюдо, вам не кажется? Так что, если вы попробуете приготовить по этому рецепту, надеюсь, вам понравится.
Ингредиенты
2 крупный картофель около 400 г
3 крупный лук-порей
1 орех масло
750 мл куриного бульона
200 г бекона копчёного, по желанию
соль
перец
Картофель и лук-порей готовятся отдельно: картофель — в воде, а лук-порей сначала обжаривается на сковороде, а затем варится в бульоне. Картофель смешивается с небольшим количеством воды, в которой варился лук-порей, перед добавлением в блюдо обжаренного лука-порея. Перед подачей на стол обжарьте бекон на сковороде.
Очистите картофель, нарежьте его кубиками и варите в подсоленной воде около 20 минут.
Тем временем нарежьте лук-порей тонкими полосками шириной ½ см. Растопите на сковороде большой кусочек сливочного масла (около 20 г) и обжаривайте лук-порей в течение 5 минут.
Добавьте куриный бульон и продолжайте готовить ещё около 15 минут.
Когда картофель будет готов, слейте воду, переложите его в миску, добавьте немного бульона, в котором варился лук-порей, и перемешивайте, пока не получите густую, но однородную массу.
Наконец, добавьте картофельное пюре в запеканку с луком-пореем. Оставьте на несколько минут на слабом огне, помешивая, чтобы смесь стала однородной.
Перед подачей быстро обжарьте бекон на горячей сковороде.
Комментариев нет:
Отправить комментарий