Джулиано Буджалли (7 января 1931 — 6 июля 2019) был итальянским кулинарным писателем и историком, который исследовал старинные рецепты и опубликовал несколько кулинарных книг по итальянской кухне.
Он родился во Флоренции в 1931 году в семье винодела и машинистки и вырос на вилле за городом, где его отец был директором одной из крупнейших виноделен Италии. Его семья придерживалась классических традиций тосканской кухни, и он рано проявил интерес к истории итальянской кулинарии.
Получив степень по языкознанию и литературе во Флорентийском и Римском университетах, Буджалли в 70-х годах начал ездить в Нью-Йорк, чтобы преподавать итальянский язык. Вскоре желание угощать гостей бесподобными блюдами, как он регулярно делал во Флоренции, заставило его вернуться в библиотеку и к плите, пока он не научился готовить лучшие итальянские блюда на своей американской кухне.
Это было немалым достижением, учитывая, что в те времена американский рынок ещё не знал о пользе средиземноморской диеты, а в Соединённых Штатах было мало аутентичных итальянских продуктов. Репутация Буджалли как авторитетного и интересного эксперта в области итальянской кулинарии быстро росла.
В 1972 году Буджалли основал Кулинарную школу во Флоренции — курс полного погружения в итальянскую гастрономию и виноделие, с занятиями, которые проводил он сам, посещением загородных и городских ресторанов (со специальными меню, составленными при его участии), виноградников и других культурных достопримечательностей.
Это была первая кулинарная школа в Италии, ориентированная на международную клиентуру, и её огромный успех привёл к появлению бесчисленных подражателей в других городах и во Флоренции. В конце концов, несмотря на то, что оригинал остаётся самым популярным, не будет преувеличением сказать, что «Готовим во Флоренции» создала новую туристическую индустрию в Италии.
Первая книга Джулиано «Изящное искусство итальянской кухни», опубликованная издательством Times Books, вышла в 1977 году и сразу же стала классикой. В книге, посвящённой итальянской кухне с точки зрения Тосканы, автор опирается на рецепты старинных флорентийских семей, в том числе семьи Буджалли, и подтверждает их подлинность с помощью древних рукописей, старинных печатных кулинарных книг, а также полевых исследований в городах и деревнях Италии. Работа автора, выполненная с особой тщательностью, по-новому раскрывает историческую подоплёку кухни.
В 1985 г. ошеломил мир гурманов ещё одной новаторской работой — «Итальянская кухня» Джулиано Буджалли, большим альбомом с цветными фотографиями, который, по мнению критика Le Monde и многих других, является «самой красивой и интересной кулинарной книгой, которую я когда-либо видел».
Чтобы добиться такого визуального эффекта, Буджалли не стал использовать готовые фотографии, купленные в агентствах, а вместо этого в течение нескольких месяцев работал на месте с известным фотографом Джоном Доминисом. Он приложил немало усилий, чтобы подобрать продукты, посуду, текстиль и реквизит в соответствии с местом, где был приготовлен каждый рецепт, и сфотографировать их на фоне местного ландшафта и архитектуры
Его спутником был американский композитор Генри Вайнберг (1931–2017)
Он умер в Виареджо 6 июля 2019 года.
Каждый год он изучал новые рецепты в своей родной Тоскане, делится ими в различных кулинарных школах по всей стране, а затем обычно публикует их в красивой большой кулинарной книге с великолепными иллюстрациями.
Его книга «Изысканное искусство итальянской кухни» (1977) до сих пор считается классикой.
В большинстве рецептов этого популярного блюда используется более густой томатный соус, а также несколько овощей, таких как перец, лук, грибы и т. д. Однако Буджалли предлагает более строгую тосканский вариант, в котором основной вкус придают древесные травы, такие как розмарин и шалфей. Вместо помидоров в рецепте используется томатная паста, которая при небольшом обжаривании придаёт соусу более глубокий и тёмный вкус.
Думаю, это был один из лучших вариантов этого блюда, которые я когда-либо пробовал. Мы подали его с кускусом и горошком (Отредактированная версия рецепта автора с cookingfrombooks.com)
Курица по-охотничьи
- 1 курица (от 1,36 до 1,57 кг)
- 1 ст. л. свежих листьев розмарина
- 10 свежих листьев шалфея
- 2 крупные головки чеснока
- 1/2 стакана оливкового масла
- Соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
- Щепотка хлопьев острого красного перца
- 1/2 стакана красного сухого вина
- 1 лавровый лист
- 2 ст. л. импортной томатной пасты
- 1 1/2 стакана горячей воды
Разогрейте масло в большой кастрюле или жаровне, в которой курица поместится в один слой. Добавьте нарезанную зелень и чеснок и слегка обжарьте до золотистого цвета (10–12 минут). (На этом этапе обязательно следите за сковородой. Я положил чеснок поверх зелени, чтобы он не подгорел, и регулировал огонь, чтобы ингредиенты готовились медленно.)
Добавьте курицу и обжаривайте на умеренно сильном огне до золотистого цвета (около 15 минут). Добавьте соль, перец и хлопья острого перца.
Убавьте огонь и влейте вино. Дайте ему выпариться (примерно за 10 минут), затем добавьте лавровый лист, томатную пасту и 1/2 стакана воды. (Я размешала томатную пасту, чтобы она равномерно распределилась по кастрюле. На этом этапе я также перевернула кусочки курицы, чтобы они покрылись соусом.)
Накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне в течение 20 минут, при необходимости добавляя горячую воду. (Я перевернул кусочки курицы один или два раза, чтобы они равномерно прожарились. Я также обнаружил, что мне не нужно добавлять воду.)
К этому моменту курица должна быть готова, а на дне должно остаться небольшое количество густого соуса. Уберите лавровый лист и переложите курицу с соусом в сервировочное блюдо. Подавайте горячим. (Я обнаружил, что сверху на соусе много жира, и перед подачей курицы снял большую его часть.)
Буджиалли говорит, что это блюдо становится ещё вкуснее, если его разогреть.
Комментариев нет:
Отправить комментарий