Вкусные истории: Элизабет Никол (урождённая Пиз; 5 января 1807 — 3 февраля 1897)

 

Вкусные истории: Элизабет Никол (урождённая Пиз; 5 января 1807 — 3 февраля 1897) была английской аболиционисткой, противником сегрегации, суфражисткой, чартисткой. Она принимала активное участие в Обществе мира, движении трезвости и основала Дарлингтонское женское общество борьбы с рабством.

Элизабет Пиз родилась в Дарлингтоне, Англия, в семье Джозефа Пиза и его жены Элизабет Бомонт, которые были членами Общества друзей (квакеров). Её отец был основателем Общества мира.
Квакеры придерживались твердых взглядов на ценность образования как для девочек, так и для мальчиков. Элизабет посещала школу со своим братом и двоюродными братьями мужского пола, одна из всего лишь двух девочек в школе. Когда он закрылся, ее образование продолжилось дома, где оно было прервано слабым здоровьем ее матери: Элизабет ухаживала за матерью с раннего возраста.
В 1853 году Элизабет вышла замуж за доктора Джона Прингла Николса, королевского профессора астрономии в Университете Глазго. Её семья была против этого брака, поскольку Николс был пресвитерианцем. Согласно эндогамным правилам квакеров, Пиз должна была покинуть Общество друзей.

«Алмак» (Almacks) — один из многих рецептов, появившихся благодаря тому, что люди копировали блюда, которые им понравились в ресторанах. «Алмак’с» — лондонский клуб эпохи Регентства, где знать и богачи могли общаться в «сезон». «Понтакс» — ещё одно подобное заведение, которое давно закрылось, но память о нём осталась в названиях рецептов, которые оно вдохновило.

К концу XVIII века представление при королевском дворе стало считаться старомодным для перспективных светских дам, поэтому в «Олмаксе» можно было общаться и заключать брачные союзы с представителями высшего общества. В качестве примера важности «Олмак» в общественной жизни столицы можно привести случай, когда леди Кэролайн Лэмб опубликовала роман «Гленарвон», главным героем которого был слегка приукрашенный лорд Байрон. Сара Вильерс, леди Джерси, была настолько возмущена тем, как её высмеяли, что в 1816 году запретила леди Кэролайн посещать «Олмак», тем самым сделав её изгоем в обществе. Хотя леди Кэролайн в конце концов удалось восстановить членство в клубе три года спустя, главным образом благодаря помощи её кузины Эмили Лэмб (графини Каупер), её репутация так и не была восстановлена.

В «Альмаксе» подавали прохладительные напитки, и этот густой фруктовый «сыр» был идеальным вариантом, так как он долго хранится и его легко подать в кратчайшие сроки. Его можно есть по-разному: как десерт, со сливками, или как закуску, с печеньем и сыром. Кроме того, его можно готовить по-разному, в зависимости от сорта яблок, груш и слив, что позволяет слегка менять вкус с каждой порцией. Это идеальный способ использовать излишки фруктов или избавиться от того, что вам не нужно.

Это самый ранний из найденных мной рецептов, он взят из домашней рукописи, датируемой 1785–1825 годами. Количество ингредиентов огромно, даже с учётом потери объёма при приготовлении. Горсть яблок — это примерно 6 кг, то есть всего нужно 18 кг подготовленных фруктов, хотя, скорее всего, к тому времени, когда вы учтёте потерю веса из-за очистки от кожуры и сердцевины и нарезки, их будет ближе к 20 кг.

В итоге я решила, что рецепт Элизабет Пиз самый простой и наиболее подходящий с точки зрения размера порции в MS3824, Wellcome Collection

Следует признать, что некоторые вещи подразумеваются сами собой, например, что читатели знают, как готовить фрукты, но я расскажу вам об этом в рецепте ниже.
Так что количество «Алмаксов», которые вы приготовите, зависит от вас и от того, что у вас есть под рукой. Для ориентира: я использовала 750 г подготовленных яблок и груш и 800 г мушмулы (с косточками), и из этого количества получилось 8 щедрых порций, как на фото выше, и около 400 г в коробке для более повседневного использования. Мушмула придаёт пасте пикантную кислинку, а из-за небольшого количества сахара она находится на грани между сладким и солёным. Подавайте (небольшие) порции с небольшим количеством сливок и печеньем (ратафией, миндальным печеньем и т. д.) для хрустящей корочки в качестве десерта или с вашим любимым сыром и крекерами.Я уменьшила количество ингредиентов, чтобы вы могли приготовить небольшую порцию для пробы, но вы можете легко увеличить количество, если планируете закатать варенье в банки и подарить его на Рождество.

• 500 г очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных яблок
• 500 г очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных груш
• 500 г слив/терносливы, по возможности без косточек
• 500 г тростникового сахара.

Приготовьте фрукты. Они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было легко протереть через сито. Это можно сделать несколькими способами:
выложите фрукты и сахар слоем в большую форму для запекания (предпочтительно керамическую или эмалированную) и поставьте ее в духовку без крышки при температуре 150 ° C или 130 ° C на 45 минут -час, помешивая каждые 15 минут, чтобы убедиться, что фрукты, плавающие поверх сока, не высыхают.
Положите фрукты и сахар в мультиварку и готовьте на высокой мощности в течение 4 часов. При таком способе выделяется больше сока, так как он не испаряется так сильно, как в духовке, но его преимущество в том, что его можно оставить без присмотра на длительное время.
Протрите приготовленные фрукты через сито, чтобы не осталось ничего, кроме кожуры и (возможно) косточек.Тушите пюре в кастрюле для консервирования до тех пор, пока при проведении ложкой по дну не перестанет выделяться лишняя жидкость и не останется только фруктовое пюре. Если вы готовили на медленном огне, это займёт довольно много времени из-за большого количества сока.
Вы ДОЛЖНЫ помешивать пюре, иначе оно подгорит. Ближе к концу оно превратится в фруктовую ЛАВУ, поэтому держите под рукой полотенце, чтобы не обжечься.

Когда пюре будет готово, разложите его ложкой по формочкам или горячим стерилизованным банкам, как вы делаете с вареньем. Силиконовые формочки отлично подходят для этого, особенно если вы готовите альмак для особого случая — хотя для того, чтобы подать вкусный фруктовый сыр в красивой форме, не нужен особый повод. Благодаря гибкости силикона после остывания из формочки очень легко достать пасту.