Вкусные имена: Инеас Свитленд Даллас (Э. С. Даллас) (1828, Ямайка– 17.01.1879, Лондон) был шотландским журналистом и писателем.
Э. С. Даллас был старшим сыном Джона Далласа с Ямайки, плантатора шотландского происхождения, и его жены Элизабет (урождённой Бэйли), дочери преподобного Ангуса Макинтоша из Тейна и сестры преподобного Калдора Макинтоша. Он родился на Ямайке в 1828 году и был привезён в Англию, когда ему было четыре года. Он получил образование в Эдинбургском университете и изначально планировал карьеру в сфере религии, но затем сосредоточился на написании текстов. В начале 1850-х годов основал журнал Edinburgh Guardian, где публиковал философские обзоры.
Его первая публикация, в которой он продемонстрировал своё мастерство в этом направлении исследований, называлась «Поэтика, или Очерк о поэзии» и была написана в 1852 году, когда он жил в Лондоне. Однако его таланту было суждено проявиться в основном в анонимной журналистике. Впервые он заявил о себе в Лондоне, отправив в The Times статью, которая своей остротой и глубиной сразу привлекла внимание.
«Kettner's Book of the Table: A Manual of Cookery, Practical, Theoretical, Historical» — книга об искусстве приготовления пищи, в которой рассматриваются сложности кулинарного языка, история ингредиентов и блюд. Кулинарное пособие, опубликованное в 1877 году.
archive.org/details/ke...
Так как это репринт и переводов книги нет, позволю себе сделать перевод части Введения и дам один рецепт, пытаясь сохранить стиль автора)))
Введение
Самый подходящий соус для холодных закусок — это желе или полузастывшее желе; а французы изобрели особый желейный соус для холодных блюд — заливное. Не стоит полагать, что один и тот же соус подойдёт к любому мясу, любому вкусу или даже к одному и тому же вкусу в разное время. Мы не можем круглый год подавать к холодному мясу один и тот же соус.
Избыток искусства в кулинарии может быть так же губителен, как и его недостаток. Невозможно читать рецепты от шеф-поваров, не желая, чтобы они забыли о высоком искусстве и обратились к здравому смыслу. В качестве необычного примера можно привести соус, который называется «Bobert» — изначально это был соус для рубца, а сейчас его подают к жареной или запечённой свинине и гусю.
Прим. По описанию похож на соус Robert — горячий коричневый луковый соус французской кухни, который сервируют к мясу и птице грилье.
Для соуса рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном масле, посыпают мукой, погашают белым вином и заливают насыщенным мясным бульоном, проваривают и процеживают. Затем приправляют солью и перцем, а также горчицей.
В сказке Шарля Перро «Спящая красавица» под соусом робер королева-мать, как людоедка, собирается съесть маленькую внучку.
Bouchees
У некоторых людей есть страсть к блюдам в бордоском стиле, особенно в сезон, когда дичь не ловится. Они заменяют дичь в конце ужина. Мелко нарежьте черемшу, обжарьте в масле и добавьте стакан белого вина. Отварите его, положите в него живых раков. Они быстро погибнут и покраснеют, но для полной готовности их нужно варить не менее двадцати минут. Когда всё будет готово, выложите их на блюдо в виде благородного памятника. Возьмите соус, добавьте в него немного свежего сливочного масла и с любовью полейте им воздвигнутый вами памятник.
Когда дело доходит до раков, возникает ужасный вопрос: как их есть ? Придурки и глупые девственники в ужасе от того, что ножи и вилки бесполезны. Затем наступает момент великого испытания для слабых нервов. Что станет с нашей хваленой цивилизацией, когда станет известно, что раков нужно смело есть руками?
Прим. «Буше» во Франции может означать любую закуску маленького размера, которая съедается за один раз, «на один укус». Например, bouchée au chocolat — это шоколадные конфеты с начинкой, а bouchée à la reine — мясо с соусом в небольшой хлебной корзиночке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий