Вкусные имена: Луиза-Беата-Августина Фридель (1758–1818)

 

Луиза-Беата-Августина Фридель (1758–1818) — французская писательница, автор книг для юношества и практических пособий. Известна как автор кулинарной книги «Королевский кондитер» (1816).
Родилась в Польше, впоследствии жила в Германии и Франции.
После смерти мужа, берлинского кондитера П.-Й. Фриделя, вместе с сыном занималась издательской деятельностью.
Многократно выходили её «Мемуары несчастной матери, или Советы моим дочерям».

ГАСТРОНОМИЯ — одна из наук, а кулинария — одно из искусств, в которых французы издавна превосходят все остальные народы. Французские блюда, как и их язык, переняли все цивилизованные нации, даже те, кто считает себя их «естественными врагами» — как мы могли бы с полным правом назвать себя их естественными друзьями.

В этой стране путешественников нет ни одного фешенебельного отеля, где не было бы французского повара или, по крайней мере, французских блюд в меню. И хотя названия этих блюд непонятны девяти десятым тех, кто обедает в отелях, их вкус от этого не становится менее приятным. Поскольку сравнительно немногие люди изучают французский язык, нет никаких веских причин, по которым все не могли бы наслаждаться французской кухней.

Следующая работа послужит нескольким полезным целям. В качестве словаря французских блюд она будет стоить своих денег для любого, кто когда-либо был озадачен меню на языке, который с таким же успехом мог быть арабским или китайским, ведь из него нельзя было понять, что в блюде есть что-то съедобное. Рис из телятины, молочный поросёнок, утка по-добуаски, утка по-бургундски и т. д. отныне будут вызывать аппетит, а не отвращение.

Но самая важная цель этой книги — познакомить семьи с разнообразными, изысканными и экономичными способами приготовления, которые так просто описаны. Это позволит избавиться от однообразия домашней кухни, не увеличивая при этом расходы. Вооружившись этой небольшой книгой, хорошая хозяйка сможет приготовить из самых обычных продуктов множество разнообразных блюд. Например, здесь описано не менее девятнадцати способов приготовления яиц, тринадцати видов мясных пирогов, пятнадцати соусов, девяти супов, тринадцати блюд из телятины и других блюд в соответствующем количестве. Статьи о консервировании фруктов, мяса и т. д. в характерном французском стиле не могут не быть важными.

По правде говоря, ни на одном языке нельзя найти более совершенный труд, содержащий больше полезной информации в небольшом объёме.

Книга «Королевский кондитер, или Искусство быть кондитером, раскрытое для гурманов» (4-е изд., Париж, 1816). hdl.loc.gov/loc.rbc/Bi...
Книга содержит:
способы изготовления варенья, мармелада, компотов, драже, пастилок;
правила перегонки и составления ликёров, кремов, масел;
статьи о буфетной, кремах для закусок, миндальном печенье и бисквитах;
способы приготовления шоколада, кофе, чая, сиропов, лимонада, пунша, мороженого и шербета;
домашние рецепты для изготовления всех сортов уксуса и их ароматизации, душистых вод;
способы сохранения весь год ранних овощей и фруктов.

Луиза Беата Августина Фридель.
Французский повар. archive.org/details/fr...
СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ — Принципы приготовления.
МЯСНОЙ СУП — В БУКВАЛЬНОМ СМЫСЛЕ, СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
Содержит принципы приготовления того, что можно назвать хорошей основой для различных супов.
Для приготовления хорошего бульона (bouillon) лучше всего подходят следующие части говядины: кострец (la culotte), рулька (la noir), крайняя часть туши (la tranche) и грудинка (la poireine). Бульон из телятины не очень хорош, разве что для больных, так как он слабый и бесцветный. Из баранины, особенно из передней части туши, то есть из шеи (le cou), лопатки (l'épaule) и грудинки, получается отличный бульон. Домашняя птица, особенно старые куры и петухи, значительно улучшают вкус и наваристость тушёного мяса.
Затем возьмите кусок или куски мяса, которые вы собираетесь использовать для pot au feu; перевяжите их так, как вам нравится, положите в достаточно большой котелок, чтобы в него поместилось две кварты (deux litres) воды на каждый фунт мяса; залейте холодной водой в такой пропорции и поставьте на сильный огонь. Как только появится пена, её нужно аккуратно снять. Бульон можно солить только после того, как пена перестанет появляться. В это время убавьте огонь или отодвиньте кастрюлю подальше от жара; добавьте морковь (carottes), репу (navets), лук-порей (poireaux), сельдерей (celeri), корень петрушки (racine de persil), гвоздику (clous de giroffle), один или два лавровых листа (fuilles de laurier) и подгоревшую луковицу (oignon brûlé), чтобы придать бульону красивый цвет.
Следите за тем, чтобы ваш котелок кипел на очень слабом огне, но не переставал кипеть совсем. Обычно на приготовление хорошего pot au feu уходит пять или шесть часов, и пока мясо хорошо проваривается, у вас получается отличный и очень полезный бульон.
Люди с тонким вкусом (bons gastronomes) не любят бульон, приготовленный из капусты, и не хотят, чтобы в супе было много репы, так как эти овощи придают блюду резкий вкус и делают его мутным. Если вам нравятся эти овощи, лучше отварить их отдельно в небольшой кастрюле или сотейнике, затем слить воду, в которой они варились, и добавить их в бульон незадолго до подачи.
Также следите за тем, чтобы кусок сала или сливочного масла, если вы их добавляете, не был прогорклым. Телячьи ножки или щековина, добавленные в pot au feu, очень хорошо дополняют блюдо.
Обратите внимание, что при подаче вы не сразу наполняете тарелку, в которую положили ломтики хлеба. Налейте столько бульона, чтобы хлеб в нём плавал, накройте тарелку и примерно через десять минут долейте оставшийся бульон, который вы собираетесь подать.
Не стоит варить сливочное масло с хлебом, так как это меняет вкус и качество бульона.
Некоторые кладут овощи на хлеб в суповой тарелке, другие предпочитают подавать их на тарелке с отварным мясом. На изысканных столах кусок отварной говядины украшают зелёной петрушкой.

Bishop-bowl 1795 года
На три галлона красного вина вы должны использовать шесть хороших померанцев, два-три апельсина и полтора килограмма сахара. Померанцы и апельсиновые корки отделите от сахара. Отожмите сок. Перелейте все в банку и дайте слону постоять под крышкой несколько дней. Перелейте в бутылку.
Этот рецепт взят из книги Беаты Августин Фридель "Новая и полная кондитерская книга, или тщательное изучение того, как приготовить все виды кондитерской "мюлиге""; Руководство по использованию Huusmødre, шеф-поварами-мужчинами и женщинами". Книга написана на немецком языке, но переведена на английский в 1795 году.

Вкусная литература: Уильям Сомерсет Моэм ( 25 января 1874, Париж — 16 декабря 1965, Ницца)

 

Уильям Сомерсет Моэм (ранее встречалось написание Могэм) ( 25 января 1874, Париж — 16 декабря 1965, Ницца) — английский писатель, драматург, критик, пик популярности которого пришёлся на 1920-е и 1930-е годы. В качестве агента британской разведки с августа по ноябрь 1917 года находился с миссией в России[

Сомерсет Моэм родился 25 января 1874 года в Париже, в семье юриста британского посольства во Франции Роберта Ормонда Моэма. Родители специально подготовили роды на территории посольства, чтобы ребёнок имел законные основания говорить, что родился на территории Великобритании: ожидалось принятие закона, по которому все дети, родившиеся на французской территории, автоматически становились французскими гражданами и, таким образом, по достижении совершеннолетия подлежали отправке на фронт в случае войны
Его дед, Роберт Моэм, был в своё время известным адвокатом, одним из соорганизаторов Английского юридического общества. И дед, и отец Уильяма Моэма предрекали ему судьбу адвоката. Три его старших брата стали юристами, а один из них, Фредерик, в 1938 году занял пост лорда-канцлера и при выходе в отставку получил титул виконта.
В детстве Моэм говорил только по-французски, английский освоил лишь после того, как в 10 лет осиротел (мать умерла от чахотки в феврале 1882 года, отец умер от рака желудка в июне 1884 года) и был отослан к родственникам в английский город Уитстабл в графстве Кент, в шести милях от Кентербери.
Не отрицая свою бисексуальности], в мае 1917 года Моэм женился на модной декораторше Сири Барнардо (1879—1955), дочери известного филантропа, создателя детских домов для сирот Томаса Джона Барнардо В старости он признавался: «Моя самая большая ошибка заключалась в том, что я воображал себя на три четверти нормальным и только на четверть гомосексуалом, тогда как в действительности всё было наоборот»

«Безволосый мексиканец» (другие названия: «Лысый американец») — повесть Сомерсета Моэма, написанная в 1927 году. Входит в цикл «Эшенден, или Британский агент».

Сегодня вспомним блистательного Сомерсета Моэма. Это писатель, конечно, не про еду, но и он использовал её в качестве интересного оттенка в своих произведениях. Вот и здесь герои ужинают в Лионе, где действительно и по сей день отлично кормят, и говорят о макаронах. По-моему, это замечательно и вкусно.

— Вы любите макароны? — спросил Р.
— Что именно вы имеете в виду? — отозвался Эшенден.- Все равно как если бы спросили, люблю ли я стихи. Я люблю Китса, и Вордсворта, и Верлена, и Гете. Что вы подразумеваете, говоря про макароны: spaghetti, tagliatelli, vermicelli, fettuccini, tufali, farfalli или просто макароны?
— Макароны,- ответил Р., который был скуп на слова.
— Я люблю все простые блюда: вареные яйца, устрицы и черную икру, truite au bleu (отварная форель — фр.), лососину на вертеле, жареного барашка (предпочтительно седло), холодную куропатку, пирожок с патокой и рисовый пудинг. Но изо всех простых блюд единственное, что я способен есть каждый божий день не только без отвращения, но с неослабевающим аппетитом, это — макароны.
— Рад слышать, так как хочу, чтобы вы съездили в Италию.
Эшенден прибыл в Лион для встречи с Р. из Женевы и, приехав первым, пробродил до вечера по серым, шумным и прозаичным улицам этого процветающего города. Теперь они сидели в ресторане на площади — Эшенден встретил Р. и привел его сюда, потому что, как считалось, во всей этой части Франции не было другого заведения, где бы так же хорошо кормили. Но поскольку в таком многолюдном месте (лионцы любят вкусно поесть) никогда не знаешь, не ловят ли чьи-нибудь любопытные уши каждое полезное сведение, которое сорвется с твоих уст, они беседовали лишь на безразличные темы. Роскошная трапеза подходила к концу.
— Еще коньяку? — предложил Р.
— Нет, спасибо,- ответил Эшенден, более склонный к воздержанию.
— Надо, по возможности, скрашивать тяготы военного времени,- сказал Р., взял бутылку и налил себе и Эшендену.
Эшенден, сознавая, что ломаться дурно, смолчал, зато счел себя
обязанным возразить против того, как шеф держит бутылку.
— Когда мы были молоды, нас учили, что женщину надо брать за талию, а бутылку за горлышко,- негромко заметил он.
— Хорошо, что вы мне сказали. Я буду и впредь брать бутылку за талию, а женщин обходить стороной.

«Пироги и пиво, или Скелет в шкафу» — роман Сомерсета Моэма, впервые появившийся в 1930 году на страницах журнала Harper’s Bazaar. Название романа позаимствовано из пьесы Уильяма Шекспира «Двенадцатая ночь» и отсылает к цитате Шекспира из «Двенадцатой ночи»: «Думаешь, если ты такой уж святой, так на свете больше не будет ни пирогов, ни хмельного пива?» djvu.online/file/0K5WL...

Современники восприняли «Пироги и пиво» как роман с ключом, где в качестве Дриффилда и Элроя«Безволосый мексиканец» (другие названия: «Лысый американец») — повесть Сомерсета Моэма, написанная в 1927 году. Входит в цикл «Эшенден, или Британский агент». Сегодня вспомним блистательного Сомерсета Моэма. Это писатель, конечно, не про еду, но и он использовал её в качестве интересного оттенка в своих произведениях. Вот и здесь герои ужинают в Лионе, где действительно и по сей день отлично кормят, и говорят о макаронах. По-моему, это замечательно и вкусно. — Вы любите макароны? — спросил Р. — Что именно вы имеете в виду? — отозвался Эшенден.- Все равно как если бы спросили, люблю ли я стихи. Я люблю Китса, и Вордсворта, и Верлена, и Гете. Что вы подразумеваете, говоря про макароны: spaghetti, tagliatelli, vermicelli, fettuccini, tufali, farfalli или просто макароны? — Макароны,- ответил Р., который был скуп на слова. — Я люблю все простые блюда: вареные яйца, устрицы и черную икру, truite au bleu (отварная форель — фр.), лососину на вертеле, жареного барашка (предпочтительно седло), холодную куропатку, пирожок с патокой и рисовый пудинг. Но изо всех простых блюд единственное, что я способен есть каждый божий день не только без отвращения, но с неослабевающим аппетитом, это — макароны. — Рад слышать, так как хочу, чтобы вы съездили в Италию. Эшенден прибыл в Лион для встречи с Р. из Женевы и, приехав первым, пробродил до вечера по серым, шумным и прозаичным улицам этого процветающего города. Теперь они сидели в ресторане на площади — Эшенден встретил Р. и привел его сюда, потому что, как считалось, во всей этой части Франции не было другого заведения, где бы так же хорошо кормили. Но поскольку в таком многолюдном месте (лионцы любят вкусно поесть) никогда не знаешь, не ловят ли чьи-нибудь любопытные уши каждое полезное сведение, которое сорвется с твоих уст, они беседовали лишь на безразличные темы. Роскошная трапеза подходила к концу. — Еще коньяку? — предложил Р. — Нет, спасибо,- ответил Эшенден, более склонный к воздержанию. — Надо, по возможности, скрашивать тяготы военного времени,- сказал Р., взял бутылку и налил себе и Эшендену. Эшенден, сознавая, что ломаться дурно, смолчал, зато счел себя обязанным возразить против того, как шеф держит бутылку. — Когда мы были молоды, нас учили, что женщину надо брать за талию, а бутылку за горлышко,- негромко заметил он. — Хорошо, что вы мне сказали. Я буду и впредь брать бутылку за талию, а женщин обходить стороной. «Пироги и пиво, или Скелет в шкафу» — роман Сомерсета Моэма, впервые появившийся в 1930 году на страницах журнала Harper’s Bazaar. Название романа позаимствовано из пьесы Уильяма Шекспира «Двенадцатая ночь» и отсылает к цитате Шекспира из «Двенадцатой ночи»: «Думаешь, если ты такой уж святой, так на свете больше не будет ни пирогов, ни хмельного пива?» djvu.online/file/0K5WL... Современники восприняли «Пироги и пиво» как роман с ключом, где в качестве Дриффилда и Элроя Кира были выведены Томас Харди и Хью Уолпол. Биографы последнего считают, что роман Моэма отравил остаток жизни Уолпола и подорвал его литературную репутацию. Сам Моэм отвергал прототипическую расшифровку сюжета и называл эту книгу своей любимой. В 1974 году телеканал Би-би-си выпустил по книге одноимённый мини-сериал. Кира были выведены Томас Харди и Хью Уолпол. Биографы последнего считают, что роман Моэма отравил остаток жизни Уолпола и подорвал его литературную репутацию. Сам Моэм отвергал прототипическую расшифровку сюжета и называл эту книгу своей любимой. В 1974 году телеканал Би-би-си выпустил по книге одноимённый мини-сериал.

В начале романа "Cakes and Ales" персонажи обедают в ресторанчике с традиционной кухней и традиционными пирогами. У англичан очень традиционен пирог с курицей и овощами в подливке (подливка прямо в пироге, тесто не размокает потому что оно на смальце), но многие предпочитают "без моркови, пожалуйста," а сочетание курицы, грибов, и сливок страсть как любят, а это сочетание в английских пирогах тоже вполне себе традиционное.

Тесто
3 чашки (1 чашка = 140 мл) муки общего использования
1 ч. л. соли
3/4 чашки холодного смальца (в этот разу меня был свиной)
6-7 ст. л. ледяной воды
чёрный перец
мускатный орех

Всыпать муку с солью и пряностями в фудпроцессор с лезвиями, прокрутить. Положить в чашу нарезанный кусочками смалец, закрыть чашу, нажать на "пульс" столько раз, чтобы мука со смальцем превратилась в однородную крошку. По одной ложке вливать ледяную воду, продолжая нажимать кнопку "пульс." Когда тесто стало собираться комком, извлечь его на доску, собрать в комок, распластать в два диска (2/3 всего количества теста и 1/3), завернуть диски в плёнку, отправить в холодильник минимум на 30 минут.

Начинка
~ 3 фунта грудей кур
2 ст. л. растительного масла без запаха
1 фунт шампиньонов
2 крупные луковицы
1/2 чашки муки
1 чашка бульона из-под кургрудей
1 чашка жирных сливок
2 ст. л. порубленного свежего эстрагона
соль, чёрный перец

Кургруди положить в небольшую кастрюльку, залить водой так чтобы только вода покрыла мясо, посолить-поперчить, довести до кипения, выключить жар. Оcтавить остывать под крышкой до полного остывания. Когда остыли - порезать на кусочки на один небольшой укус.
На тяжёлой сковороде с антипригарным покрытием нагреть растительное масло, всыпать лук, на среднем жару термообработать до мягкости лука. Отодвинуть лук в сторону, высыпать шампиньоны, готовить до частичного выпаривания жидкости. Посолить-поперчить. Всыпать муку, перемешать чтобы не осталось белой муки..Влить сильно нагретый бульон из-под кургрудей, истово перемешать и поскрести лопаткой по дну сковородки. Дать соусу загустеть, влить сливки, снова перемешать, снова дать равномерно загустеть. Выключить жар. Вмешать нарезанную курицу и порубленный эстрагон, отправить охлаждаться до полного остывания.
Прогреть духовку до 350 Ф.
Раскатать тесто, выстелить большим раскатанным диском теста форму диаметром 22 см и глубиной 5 см, выложить начинку, закрыть меньшим раскатанным диском теста, защипать края. Смазать поверхность желтком, отправить в духовку на среднюю полку. Выпекать 1 час, потом прикрыть сверху листком фольги глянцевой стороной внутрь и выпекать ещё 15 минут.
Вытащить, дать 10 минут постоять, разрезать, подать с зелёным салатом.

Наполните смесью сливок и амбры,
Я снова осушу этот бокал.
Такие забавные видения
Через камеру моего мозга.
Самые причудливые мысли, самые странные фантазии
Оживи и исчезни.
Какая мне разница, как течёт время:
Сегодня я пью эль.
Edgar Allen Poe