28 апреля 1831, Архангельск — 1918, Петроград) — автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861), содержащей около полутора тысяч рецептов и описаний способов приготовления различных блюд.
Елена Молоховец родилась в семье архангельского чиновника, статского советника Ивана Ермолаевича Бурмана и его супруги Екатерины Дмитриевны. Рано оставшись без родителей, она поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге. По окончании обучения в 1848 году вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, вместе с которым переехала в Курск. Здесь в 1861 году вышло первое издание её знаменитой кулинарной книги.
В 1866 году Молоховец с семьёй переехала в Санкт-Петербург, где увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма и написала несколько книг на эти темы. Елена Молоховец пережила мужа (умер в 1889 году) и восьмерых из десяти своих детей. Она скончалась 11 декабря 1918 года от паралича сердца (сердечной недостаточности). Похоронена 15 декабря 1918 года в Петрограде.
Чего не знают молодые хозяйки об авторе знаменитой поваренной книги: 295 тыс. экземпляров — таким к началу революции был общий тираж книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". В 1917 году вышло 28-е издание. По степени влияния на русское общество ее можно смело поставить рядом с классиками, произведения которых входят в школьную программу. Однако жизнеописания Елены Молоховец до сих пор нет. Женщина, которая научила Россию готовить, оказалась человеком без биографии. И это справедливо: книга Елены Молоховец давно вошла в число национальных мифов, а мифу историческая конкретика не нужна.
Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, . Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давнопора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, до 36. Там тридцатилетние женщины обычно уже были вдовами, но ещё активно вели светскую и личную жизнь, что увековечил Бальзак в одном из своих романов.
"Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками летопытности", говорит Елена Ивановна в предисловии к книге, которая начинается с самого главного в русской кухне - супов. А внутри супов - с самого главного во французской кухне - бульонов с слоеными пирожками.
Как чистый бульон, так и пресную слойку считали самым элементарным в приготовлении и заслуга Елены Ивановны ещё и в том, что она не пропустила описания деталей процесса, а включила их в книгу. "Подарок" Молоховец читается на удивление легко. После 150 лет издевательства над ней и отбрасывания её как анахронизма на свалку истории, она обретает вторую жизнь в руках современных хозяек. Сегодня мы, как и тогда, имеем возможность приобретать все те же продукты и специи и у некоторых из нас даже есть помощники "по части поварской" или по хозяйству - люди в доме, которые ели не так как молодые хозяйки и их мужья. Их пища была более русской, здоровой и простой. Помните пирог с капустой из 350 сортов?
Он описан у Молоховец как пирог для людей. "Пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно три стакана. Если воду влить по глазомеру, то её легко может быть 3 1/4 или 3 1/8 стакана, в таком случае муки не достанет".
Заслугой Молоховец можно считать по-французски точные описания мер и весов в рецептурах. Благодаря этому, мы можем успешно готовить блюда первой половины 19 века. Естественно, в том, что касается изделий из теста, следует помнить, что мука стала другая и дрожжи - тоже.
Масло в выпечке делилось на три категории: русское, чухонское и сливочное. Им отвечают современное топленое, современное кислосливочное (сбитое со сметаны - сквашенных сливок) и современное сладкосливочное (сбитое со свежих сливок) несоленое масло.
Многие термины записаны Еленой Ивановной на слух с иностранных языков (жильотин = желатин) или напрямую на иностранном языке (a la Julienne = жульен, овощи порезанные соломкой). Записи от этого выглядят записями рецептур провинциальной домохозяйки с образованием, коей была Елена Ивановна, выросшая в Архангельске и опубликовавшая книгу в Курске. В петербургский период жизни Молоховец книга раздуется в объеме в три раза за 52 года частых переизданий и её стиль изменится.
Мука и дрожжи - не единственное, что изменилось за 175 лет, с тех пор, когда маленькая Лена Бурман впервые осваивала азы хорошего теста для пирожков. "Кухня, которая есть также в своем роде наука" сильно шагнула вперед в понимании теста, в частности слоеного теста, и мы точнее, чем люди первой половины 19 века, знаем как добиться хорошей слойки. Пропорции ингредиентов для слоек у Молоховец описаны классические и идеальные. Они не устарели и полностью покрывают весь современный диапазон слоек и их варианты (французская, итальянская, немецкая, скороспелая и т.д.). Все указания по слойкам у Молоховец правильные, плохих советов она не дает.
Яблочный пирог
1 яйцо, столовая ложка сливок, пол чайной ложечки соли, неполный стакан муки (но более ¾ стакана), пол-ложки масла, замесить, как на лапшу, разделить тесто на четыре части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиною в тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиною в тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только высверлить сердцевину, яблоки же нарезать самыми тоненькими пластинками (яблок всего полтора фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.), посыпать их сахаром (сахару ½ фунта). На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего ¼ фунта. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в самую горячую духовую печь. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в печи, пока сок не превратится в подожженный сахар. Если печь горяча, то в 20 минут пирог бывает готов, а если недостаточно горяча, то и в ¾ часа.
Читать полностью книгу ...http://www.molohovetc.ru/
Комментариев нет:
Отправить комментарий