Кулич является символом, напоминающим воскрешение Христа. По преданию Иисус после воскрешения отведал преподнесенную пищу с апостолами. Также в Библии сказано, что ни один из апостолов не садился на центральное место в середине стола. Перед этим местом они ставили свежеиспеченный хлеб.
Историки утверждают, что хлеб (куличи) выпекали еще до появления Христианства на Руси, во времена язычества и символизировали совершенно далекие от вероисповедания вещи.
Еще в Древней Руси было принято заканчивать мессу всеобщим угощением хлебом, сладостями и вином, которые были освещены во время проведения службы. Эта традиция укоренила обычай освещения даров во время причастия, а также ввела другой обычай — проведение пасхальной трапезы, в которой главное место занимал хлеб.
Когда я копалась в информации русских монастырей 15-16 в.в. оказалось, что отмечают Пасху по старорусски - средневековым способом, и по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен! А н. 17 века, когда куличи появились в монастырском меню - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона.
Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и пеклись из ржаной муки. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница.
В 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До нас дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" ... во вторник (!) пасхальной недели. Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю.
В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет. Ещё позже пришла к нам их современная форма в виде столбиков. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).
В тесто традиционно добавляли яйца, масло, муку грубого помола и зачастую дрожжевую основу. Тесто для кулича принято было делать постным, без излишеств. В преддверии Пасхи очень важным обычаем для каждой хозяйки являлось вымешивание теста и выпекание кулича, именно от этого обряда зависела судьба всей семьи. Существовало поверье, что если кулич получился высоким, пышным и красивым, то впереди плодородный год, хорошие события и здравие всей семьи. А если кулич получился клеклым, «расплылся» по печи и корка растеклась, то жди несчастий, болезни и смерти кого-то из родных.
Таким образом, на кулич возлагали очень много надежд, его отождествляли с плодородием, здравием и удачей. Отчасти поэтому освещенный кулич в церкви разрезали на множество кусочков и раздавали верующим. Каждый человек, взявший этот освещенный символ плодородия и здоровья, отчасти приобщался к нему.
В каждой семье кулич занимал самое видно и важное место, как и яйца. Их хозяин дома делил на количество членов семьи и раздавал каждому. Также принято раздавать эти пасхальные дары добрым людям, чтобы поделиться с ними его чудодейственной силой. Также известно, что кулич был неотъемлемой частью застолья по случаю смерти человека. Куски кулича оставляли на столе, рядом с умершим, а также носили на кладбище.
Предлагаю приготовить пасху и кулич по рецептам из книги «Домашний стол. Поваренная книга для молодых хозяек», 1880.
Пасха
Протереть сквозь решето 10 ф. отпрессованного творогу, прибавить 2 ф. изюму, промытого и очищенного накануне, 1 палку истолчённой ванили или же 2 вершка корицы, 20 яичных белков, ½ ф. сливочного масла, ½ ф. сметаны, 2 ф. сахарного песку, перемешать всё хорошенько, сложить в салфетку, затем в форму, надавить гнётом, поставить на лёд.
Приготовлять в субботу рано утром.
Кулич
Взять 10 ф. пшеничной муки и на 6 стаканах тепловатой воды замесить с вечера довольно крутое тесто, положив в него на 5 коп. дрожжей, на 5 коп. шафрану (шафран должно прокипятить в 1 чашке воды и процедить), 6 яиц, 1 ½ ф. чухонского масла, на 5 коп. истолчённого кардамону, на 3 коп. истолчённой корицы, ½ ф. срезанного кусочками цукату, 1 ф. сахарного песку, 1 ф. перечищенного и перемытого изюму, вымесить всё это хорошенько, покрыть полотенцем, оставить до утра подыматься. Утром выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 3 части, сделать 3 кулича, посадить на смазанные маслом противни (непременно с низкими краями), дать подыматься. Можно верх кулича убрать миндалём и изюмом. Когда куличи достаточно поднялись, а это узнаётся так: вся поверхность его покроется сплошными пузырями, и от прикосновения кулич «заходит ходуном», тогда разбить 2 яйца с ½ стаканом молока, смазать куличи, посадить в печь.
Фунт (ф.) — мера веса; русский фунт практически равен 400 граммам.
Комментариев нет:
Отправить комментарий