Кухня стоиков: "Я никого не ем!" , 1913

 Зеленкова, Ольга Константиновна (1845-1921). "Я никого не ем!"

Вегетарианка. 365 вегетариан. меню и руководство для приготовления вегетариан. кушаний. 1500 рецептов (по временам года) под ред. [и с предисл.] д-ра мед. А.П. Зеленкова, б. пред. Спб. вегетариан. о-ва. Санкт-Петербург, тип. А.С. Суворина, 1913г https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01004220359?page=1&rotate=0&theme=white

Словарь Российской академии, вышедший в 1806 году, описывал гречневик как "хлебенное, из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках". Оттого, что плошки называли черепнями, эта выпечка именовалась еще и черепенниками. Но известно, что гречневые черепенники были постной едой, скорее всего, гречневики были не чем иным, как запеченной в "порционных" черепнях саламатой.

"Для гречневой саламаты берется гречневая мука,— сообщали этнографы,— замешивается на холодной воде довольно густо и притом так, чтобы не оставалось в ней мучных комков. Это тесто опускается в горячую воду, заваривается, потом выкладывается в горшок, куда прибавляется сколько надобно соли, кладется масло, и горшок ставится на короткое время в печь".

Веками гречневые черепенники в России были любимой уличной едой. Правда, иногда они продавались, мягко говоря, неаппетитно.

"Вот лоточник... с гречневиками, покрытыми грязной холстиной,— писал М. Е. Салтыков-Щедрин.— Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнет гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю".

А на берегах Волги тем, кто занимался самым тяжелым трудом, гречневики служили десертом.

"Бурлак любит есть и нехорошего, но много,— писал этнограф, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов.— В постные дни обеденные блюда разнообразятся вареным горохом, лапшей, огурцами, соленым судаком. 

В виде лакомства отдельно сидящие на бойких местах и перекрестках курносые торговки предлагают гречневики (в форме бурлацких шапок) и зеленое конопляное масло для запивания их".

В первопрестольной столице гречишники были не только едой, но и развлечением. Поэт и писатель И. А. Белоусов вспоминал о Москве последней трети XIX века:

"Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому — шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков,— при этом он разрезал их вдоль и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели,— они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чем: на лотке был вырезан кружок вершка в два в диаметре, в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка, надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчета силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок — это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик".

ГРЕЧНЕВИК. Для приготовления этого блюда варится вязкая гречневая каша,

охлаждают ее примерно до 60 ºC, добавляют сырые взбитые яйца, хорошо перемешивают, выкладывают на сковороды или противни, смазанные маслом. Когда каша застынет, ее нарезают на куски 4 на 4 см и обжаривают гречневик с обеих сторон на растительном масле. Крупа гречневая 55, вода 175, яйцо 10, масло подсолнечное 15, соль по вкусу.

С торговцами гречневиками издавна конкурировали продавцы гречневых блинов.

"Сии блины делаются из гречаной муки на дрожжах,— пояснял в 1799 году бытописатель Петербурга Я. И. Басин,— пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яйцами, а в постные с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом".

Торговали блинами вразнос мальчики, которых нанимали содержатели харчевен. Каждый подросток был снабжен деревянной чашей с солью.

"Сверху до половины,— писал Басин,— покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль; на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою