Британский король морепродуктов Натан Аутлоу всю свою жизнь жил и дышал едой. За годы работы он поднялся по карьерной кулинарной лестнице и теперь является одним из самых прославленных шеф-поваров Великобритании и обладателем трёх звёзд Мишлен.
Аутлоу впервые попал на профессиональную кухню в возрасте восьми лет, где он намазывал маслом тосты для завтрака в ресторане своего отца. Однако вскоре он занялся более серьёзными делами и к 14 годам уже готовил на различных промышленных кухнях, а затем два года учился в Танетском колледже общественного питания.
После окончания колледжа он устроился на свою первую работу в Лондоне, где трудился на кухне в пятизвёздочном отеле Intercontinental на Парк-Лейн. Вскоре он начал работать с известными шеф-поварами, в том числе с Гэри Роудсом и Эриком Шаво. Однако по-настоящему он проявил себя как шеф-повар, когда в 1998 году переехал в Корнуолл.
Однако у 39-летнего Аутлоу было преимущество, которого нет у большинства авторов кулинарных книг. В своих пяти ресторанах — двух в корнуоллской деревне Порт-Айзек, пабе на побережье в Роке, одном в Лондоне и одном в ультрароскошном отеле Burj Al Arab в Дубае — он делает акцент на превосходной, обманчиво простой подаче рыбы. Точно так же его первые три книги были посвящены в основном рыбе. Осталось несколько ингредиентов, которые он так и не включил в рецепт: в первую очередь мясо, птица и овощи.
Они занимают центральное место в «Домашней кухне» Натана Аутлоу: энциклопедии блюд, которая будет интересна всем — от подростка, впервые покидающего родительский дом, до опытных домашних кулинаров. «Некоторые думают, что я не умею готовить мясо или не готовлю его», — говорит Аутлоу, скорее озадаченный, чем раздражённый. На самом деле он десять лет получал звезду Мишлен за блюда из мяса и морепродуктов, а в 2011 году решил специализироваться на рыбе и вскоре после этого получил вторую звезду за свой основной ресторан Nathan Outlaw. «На самом деле я не ел ничего, кроме рыбных палочек и фиш-энд-чипс, до 19 лет, — говорит он, поморщившись от воспоминаний. — Тогда я начал работать на Рика Штейна».
В Аутлоу, человеке, который ездит на грязной «Хонде Сивик», есть что-то непринуждённое. Из-за этого его сотрудничество в прошлом году с «семизвёздочным» отелем Burj Al Arab казалось маловероятным. Он это понимает; на самом деле, когда ему впервые позвонил генеральный менеджер отеля, он подумал, что друг решил над ним подшутить. Но Аутлоу поехал в Дубай и был поражён изобилием и свежестью продуктов. Он спросил, откуда берутся ингредиенты, и ему ответили: «Отовсюду, куда летают самолёты Emirates». Это означало ежедневные поставки с японских рыбных рынков, из парижского Rungis и с лучших экологически чистых рынков морепродуктов в Скандинавии.
Это очень быстрый и вкусный рецепт. Здесь можно использовать замороженный горошек хорошего качества, и результат будет стабильным. Если вы хотите приготовить ветчину или рульку самостоятельно, используйте для супа жидкость, в которой они варились, а не бульон, указанный ниже. Если вы покупаете готовую ветчину, попросите мясника нарезать её толстыми ломтиками, а не тонкими.
Порции 4
- оливковое масло для приготовления пищи и заправки
- сливочное масло 70 г
- лук-шалот 2 шт., очищенные и нарезанные
- зубчики чеснока 2, очищенные и измельчённые
- картофель 1 крупная картофелина, очищенная и мелко нарезанная
- овощной или куриный бульон 1 литр
- замороженный или свежий горошек 600 г
- листья мяты 30
- варёная ветчина 400 г, нарезанная кубиками хорошего качества
- мелко нарезанная мята 2 ст. л.
Добавьте горошек и листья мяты и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите 2 минуты, если используете замороженный горошек, или 5 минут, если используете свежий. Разогрейте духовку до 180 °C/отметка 4 на газовой плите.
Перелейте суп в блендер и измельчайте в течение 2 минут или взбейте погружным блендером до получения однородной массы. Перелейте суп обратно в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
Выложите ветчину на противень и прогрейте в духовке в течение 3–4 минут.
При подаче разлейте суп по 4 подогретым тарелкам и добавьте прогретую ветчину и нарезанную мяту. Сбрызните оливковым маслом.
Прежде чем он подписал контракт, его мучил один вопрос. «Я сказал им, что мой стиль прост и не впечатляет некоторых людей, — вспоминает он. — Я не могу начать добавлять в блюда сухой лёд, потому что я этим не занимаюсь. Если я увижу, как кто-то готовит рыбу на паяльной лампе, честно… Паяльная лампа нужна сантехнику, чтобы гнуть трубы, а не шеф-повару, чтобы готовить рыбу. Если кулинария будет развиваться в таком направлении, я завтра же уйду».
Он не шутит: в ресторане Nathan Outlaw готовят на огне и на сковороде, там нет ни одной су-вид духовки.
Таким образом, Аутлоу снова нужен на кухне, где он проводит большую часть своего времени, несмотря на то, что мог бы стать скорее ресторатором, чем шеф-поваром. Он твёрдо намерен никогда не бросать кулинарию, и его наследственность говорит о том, что он настроен серьёзно.
Отцу Аутлоу было 15 лет, когда он начал работать в сфере общественного питания. Сейчас ему 62, и он по-прежнему работает шеф-кондитером в Outlaw’s at the Capital в Найтсбридже. Он каждый день встаёт на рассвете, ездит из Мейдстона в центр Лондона и печёт весь хлеб и булочки для отеля.
«У меня болят ноги, болят колени, болит спина, — вздыхает он. — Но я никогда не уйду на пенсию, никогда. Не стоит этого говорить, но я с нетерпением жду, когда кто-нибудь заболеет, потому что тогда меня вызывают подменить коллегу».
Английский салат
- сырая свекла 4
- солодовый уксус 100 мл
- яйца от кур на свободном выгуле 4 шт., комнатной температуры
- огурец 1
- помидоры для салата с насыщенным вкусом 6
- зеленый лук пучок, очищенный и нарезанный
- редис пучок (или 2 пучка, если он маленький), разрезанный пополам
- шампиньоны 6 штук, мелко нарезанных
- свежая нарезанная горчица и кресс-салат 1 пинта
- морская соль и свежемолотый чёрный перец
Для крема для салата
- яичные желтки от кур на свободном выгуле 2
- Английская горчица 2 ч. л.
- сахарная пудра 2 ч. л.
- лимонный сок 2 ст. л.
- оливковое масло 100 мл
- жирные сливки 150 мл
Чтобы сварить свёклу, положите её в кастрюлю с солодовым уксусом, залейте водой и доведите до кипения. Варите 25–30 минут до мягкости.
Тем временем доведите до кипения кастрюлю с водой. Аккуратно опустите в неё яйца и варите 6 минут. Достаньте яйца и опустите в ледяную воду. Оставьте до полного остывания, затем очистите от скорлупы.
Когда свёкла будет готова, достаньте её из кастрюли и дайте остыть, чтобы можно было брать в руки, а затем очистите от кожуры.
Очистите огурец от кожуры, нарежьте ломтиками и выложите в большую миску. Удалите плодоножки у помидоров и нарежьте каждый на 8 долек. Добавьте в миску с огурцом зелёный лук, редис и грибы. Посолите, поперчите и аккуратно перемешайте.
Выложите перемешанный салат на большое сервировочное блюдо. Разрежьте сваренные вкрутую яйца вдоль пополам и выложите поверх салата. Нарежьте свеклу и выложите ломтики поверх салата. Сбрызните салатным кремом и посыпьте горчицей и кресс-салатом. Остальную заправку подавайте отдельно, чтобы каждый мог добавить себе по вкусу.
Тушёные стейки из морского окуня с фенхелем, чесноком и белым вином
Это довольно щадящий способ приготовления рыбы: если вы по ошибке подержите её в духовке на несколько минут дольше, это не испортит текстуру. Иногда всё, что вам нужно, — это просто приготовить рыбу и съесть её вот так, без добавок. Я бы подал на гарнир молодой картофель, посыпанный измельчённым укропом. Таким же образом можно приготовить палтуса или крупные стейки хека.
Порции 4
- стейки из трески 4 штуки, примерно по 200 г каждая, очищенные от чешуи (попросите об этом продавца рыбы)
- оливковое масло для приготовления пищи
- белый лук 2, очищенный и нарезанный
- сливочное масло 200 г, размягчённое
- зубчики чеснока 8, очищенные и нарезанные
- луковицы фенхеля 4, очищенные и разрезанные на четыре части, с сохранением перьевых листьев
- белое вино 500 мл
- лавровый лист 4
- дольки лимона для подачи
Налейте немного оливкового масла в большую жаропрочную сковороду или неглубокую жаропрочную форму для запекания и поставьте на средний огонь. Когда масло нагреется, добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, в течение 4 минут. Добавьте половину сливочного масла, а затем весь чеснок и фенхель. Готовьте ещё 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино и лавровый лист и готовьте ещё 5 минут, периодически помешивая.
Оставшимся сливочным маслом смажьте стейки из трески и приправьте солью и перцем. Выложите рыбные стейки поверх овощей и поставьте блюдо в духовку. Готовьте 10–12 минут, пока рыба не будет полностью готова.
Подавайте сразу же, посыпав оставшимися листьями фенхеля. Подайте дольки лимона и молодой картофель, посыпанный укропом, если хотите.
Комментариев нет:
Отправить комментарий