archive.org/details/it...
Родилась в Окленде, штат Калифорния, в семье Джеймса Д. Харта, заведующего кафедрой английского языка в Калифорнийском университете в Беркли, и Рут Арнштейн. Филд училась в школе для девочек Anna Head и колледже Уэллсли, который окончила в 1961 году со степенью бакалавра по английскому языку.
Филд работала библиотекарем в Публичной библиотеке Сан-Франциско. В 1962 году она вместе с партнером открыла книжный магазин Minerva's Owl. [1]
После поездки с мужем в Италию Филд выучила итальянский язык и начала изучать итальянскую кухню, хотя ее первая книга «Городские холмы Италии» (1983) была посвящена истории городов в итальянских регионах Тоскана и Умбрия.
«Итальянский пекарь» была впервые опубликована в 1985 году.
Если бы четверть века назад в Италии не было такого густого и удушливого смога, Кэрол Филд из Сан-Франциско, возможно, никогда бы не выучила итальянский язык, и кулинария обеднела бы.)
Автор множества кулинарных книг, познакомившая американцев с чиабаттой, умерла в возрасте 76 лет.
Если вы когда-нибудь покупали чиабатту в пекарне, заказывали фокаччу в ресторане, пекли хлеб без замеса или задавались вопросом, каковы на вкус тыквенные равиоли по-апулийски или по-эмилиански и как их приготовить, то на вас повлияла Кэрол Филд.
В книге «Итальянский пекарь», вышедшей в 1985 году был описан мир, неизвестный пекарям, которые целыми днями учились выпекать багет по бесконечному мастер-рецепту, который Джулия Чайлд месяцами совершенствовала для второго издания «Искусства французской кухни». «Итальянский пекарь» познакомил американцев с хлебом, который сейчас является привычным продуктом,
Это было в новинку даже в Италии, когда Филд писала свою книгу. Например, никто не слышал о чиабатте, название которой происходит от итальянского слова, означающего «тапочки», и которая в 1982 году стала конкурентом багета благодаря пекарне в Вероне. Ее низкая и широкая форма, которая позволяла не обращать внимания на отсутствие опыта в выпечке идеального багета или обычного хлеба в форме пулмана, а также закваска, придававшая хлебу особый вкус, стали знаковыми открытиями, описанными в книге. Бига, «простая смесь муки, воды и небольшого количества хлебопекарных дрожжей без соли», по определению Филда, «выдерживаемая при комнатной температуре в течение 5–16 часов», была гораздо проще в приготовлении, чем полноценная закваска, но при этом позволяла добиться насыщенного вкуса. Это был простой и революционный метод для домашних пекарей. Французский термин для обозначения той же закваски — levain — стал более распространенным в кругах пекарей, ориентированных на французскую кухню. Но впереди всех шла Биг Филд.
Так же поступали и с хлебом «коккодрильо», который поднимался всю ночь и был тем вкуснее, чем больше в нем было влаги. Хотя нью-йоркский пекарь Джим Лейхи (по совету Марка Биттмана) популяризировал этот рецепт, выпекая хлеб без замеса в терракотовом горшочке, именно Филд подчеркивала, что из слишком влажного теста, которое долго и медленно поднимается в холодильнике, получается невероятно сочный хлеб с дырочками и удивительно твердой хрустящей корочкой, которую так и хочется макать в оливковое масло.
На самом деле ничего подобного ее кулинарному справочнику не существовало ни на одном языке. Большинство рецептов в тех немногих итальянских источниках, которые у нее были, начинались со слов: «Возьмите 500 граммов теста для хлеба, которое вы купили в пекарне». Как и во Франции, люди не пекли хлеб дома.
Даже ее отец, долгое время возглавлявший кафедру английского языка в Калифорнийском университете в Беркли и подаривший ей научные труды об Италии, считал, что хороший хлеб может быть только французским.) Потребность в независимой пекарне в каждом маленьком городке помогла сохранить региональные особенности, которые так полюбились ей, когда в 1970-х годах она вместе с мужем-архитектором Джоном и двумя их маленькими детьми, Мэттом и Элисон, снимала документальный фильм о маленьких итальянских городках. В итоге финансирование закончилось, но этот опыт лег в основу ее первой книги «Городки на холмах Италии» (переиздана в 1997 году) с выразительными и великолепными фотографиями Ричарда Кауфмана и эссе Филд, в которых она демонстрирует глубокое знание истории и трепетное отношение к жизни и душе маленьких уютных общин. Эти темы красной нитью проходят через все ее последующие работы.
Благодаря городской пекарне она смогла сохранить региональный подход и попробовать десятки видов хлеба для своей книги. «А как могло быть иначе?» — писала она об одном владельце ресторана, который заметно разволновался, когда она предположила, что хлеб, который он подал к столу, был из города, расположенного в десяти милях от них. «В стране, израненной в Средние века городами, которые яростно сражались с ближайшими соседями, чтобы доказать свое превосходство, и были преданы местным союзам, что в конце концов привело к тому, что они наложили свой отпечаток не только на ландшафт, но и на еду?»
Филд привнёсла новую строгость в историческую составляющую кулинарной книги. ( Учёность была приправлена весельем: целая страница «Итальянского пекаря» посвящена итальянским фразам и пословицам, связанным с хлебом, в том числе непристойным.) Она изучала мифологию, о чем свидетельствует предисловие к книге «Итальянский пекарь», в котором упоминаются Деметра, Персефона, плодородие (и хлеб в форме женских половых органов)
Она привносила человечность во все свои исследования. Для книги о хлебе она взяла интервью у десятков пекарей по всей Италии, но у нее не было возможности рассказать их истории. В книге «Кухня Нонны», вышедшей в 1997 году, она рассказала истории женщин, которые являются движущей силой итальянской культуры, — бабушек. Она сократила список до нескольких десятков, сосредоточившись, конечно, на их рецептах, но также и на их жизни, которая, естественно, отражала историю Италии XX века. Самые изобретательные рецепты, конечно, основаны на бережливости и необходимости, и она была полна решимости показать, как трудности могут привести к красоте. Эта книга — образец того, как можно рассказать свою личную историю и научить людей готовить вкусную еду.
Книги стали прорывом в глубине исследований и рассмотрении продуктов питания как неотъемлемой части региональной культуры. Но они также были образцом четких инструкций и здравого смысла. (Для хлеба: “Единственный ингредиент и технология, не перечисленные в этом разделе, - это терпение. Рим был построен не за один день, и некоторым из его сортов хлеба нужно немного времени, чтобы их характер созрел ... Не позволяйте выпечке хлеба определять ваш день ”. А в письмах она писала: «Я всегда заворачиваю хлеб в фольгу, прежде чем положить его в пакет с застежкой». Я думаю, фольга очень важна для сохранения влаги — сама по себе пищевая плёнка не справляется с этой задачей — или, может быть, это просто двойная страховка».)
Эта забота и вежливость чувствуются во всех ее книгах. А еще — страстная любовь к Италии во всей ее самобытности и к итальянской кухне. Я еще долго буду читать книги Филд и обращаться к ним за советом, как и все, кто был в Италии или хотел туда поехать.
Ciabatta Bread Recipe - Carol Field
Примечания от шеф-повара:
Взвесьте все ингредиенты.
Не добавляйте лишнюю муку.
Когда будете формировать тесто, держите рядом миску с водой.
Поскольку тесто влажное, окуните руки в воду, а затем возьмитесь за тесто (чтобы оно не прилипало).
Можно хорошо присыпать рабочую поверхность мукой.
Окуните скребок для теста в воду, а затем разрежьте тесто на 4 части.
Чтобы тесто не прилипало, смачивайте руки перед раскатыванием и формированием теста.
Четыре маленькие буханки будут выглядеть плоскими и непривлекательными, но они поднимутся на пергаментной бумаге.
Дайте буханкам подняться, пока они не увеличатся в объеме, но не в два раза.
Можно оставить буханки на пергаментной бумаге и положить их прямо на камень, не переворачивая.
Тесто для чиабатты лучше замешивать в стационарном миксере, но можно и в кухонном комбайне.
Я не рекомендую замешивать тесто вручную.
Несмотря на плоскую форму, чиабатта хорошо поднимется в духовке.
Ингредиенты:
1 чайная ложка активных сухих дрожжей
5 столовых ложек теплого молока
1 стакан плюс 3 столовые ложки воды комнатной температуры (если используете кухонный комбайн, используйте холодную воду)
1 столовая ложка оливкового масла, плюс еще немного для смазывания миски
2 полных стакана (17,5 унций/500 граммов) биги, выдержанной в течение 12 часов: Здесь »
3¾ стакана (17,5 унций/500 г) неотбеленной пшеничной муки общего назначения, плюс еще немного для рабочей поверхности
1 столовая ложка (0,5 унции/15 г) соли
Кукурузная мука
Процедура:
1a. Если вы готовите чиабатту в стационарном миксере: смешайте дрожжи с молоком в чаше миксера; дайте настояться до образования кремообразной массы, около 10 минут. Добавьте воду, масло и бигу (обязательно взвесьте бигу, а не отмеряйте ее объем) и перемешивайте лопаткой до получения однородной массы. Смешайте муку (обязательно взвесьте муку, а не отмеряйте ее объем) и соль, добавьте в чашу и перемешивайте 2–3 минуты. Переключите на насадку для замешивания теста и месите 2 минуты на низкой скорости, затем 2 минуты на средней. Тесто будет очень липким. Немного помесите его на хорошо присыпанной мукой поверхности, добавляя как можно меньше муки, пока тесто не перестанет быть липким и не станет бархатистым, эластичным, упругим и влажным.
1b. Если вы готовите чиабатту в кухонном комбайне: смешайте дрожжи с молоком в большой миске; дайте настояться, пока смесь не загустеет, около 10 минут. Добавьте 1 стакан плюс 3 столовые ложки холодной воды, растительное масло и бигу (обязательно взвесьте бигу, а не отмеряйте ее объем) и перемешайте, разминая бигу пальцами. Поместите муку (обязательно взвесьте ее, а не отмеряйте объем) и соль в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и несколько раз нажмите на кнопку, чтобы просеять ингредиенты. Не выключая комбайн, влейте смесь для биги через загрузочную воронку и замешивайте, пока тесто не соберется в комок. Тесто будет очень липким. Замешивайте еще 45 секунд. Продолжайте вымешивать тесто на хорошо присыпанной мукой поверхности до тех пор, пока оно не перестанет быть липким, но при этом не станет бархатистым, эластичным, влажным и упругим.
2. Выложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте подняться в два раза, примерно на 1,5 часа. Тесто должно быть наполнено пузырьками воздуха, быть очень податливым, эластичным и липким.
3. На хорошо присыпанной мукой поверхности разрежьте тесто на 4 равные части. Каждую часть раскатайте в цилиндр, затем растяните в прямоугольник, растягивая пальцами, чтобы тесто получилось достаточно длинным и широким. Размер должен быть примерно 25 на 10 сантиметров.
4. Обильно посыпьте мукой 4 листа пергаментной бумаги, разложенных на противнях или перевернутых формах для выпечки. Положите каждый хлебный батон швом вверх на лист пергамента. Аккуратно прижмите тесто кончиками пальцев или костяшками, чтобы оно не слишком сильно поднялось. Тесто будет покрыто множеством ямок, но оно очень эластичное, так что не волнуйтесь. Накройте хлебные батоны влажными полотенцами и оставьте на 1,5–2 часа, пока они не увеличатся в объеме, но не в два раза. Буханки будут выглядеть плоскими и явно не внушающими доверия, но не отчаивайтесь: в духовке они поднимутся.
5. Примерно за 30 минут до начала выпекания разогрейте духовку до 218 °C (425 °F) и поставьте на средний уровень 2 камня для выпечки, чтобы они нагрелись. [Примечание редактора: если вы, как и мы, еще не решились потратиться на камень для выпечки, не говоря уже о двух, переверните несколько больших чугунных сковородок и выпекайте хлеб на их дне. Должно сработать. У нас сработало.)
6. Непосредственно перед выпеканием чиабатты посыпьте камни кукурузной мукой. Аккуратно переверните каждый хлеб на камень. Если тесто немного прилипло к пергаменту, аккуратно отделите его от бумаги. При необходимости можно оставить бумагу и снять ее через 10 минут. Выпекайте в общей сложности 20–25 минут, трижды сбрызнув духовку водой в первые 10 минут. Переложите буханки чиабатты на проволочные решетки для остывания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий