Вкусная литература: Джон Роберт Фаулз ( 31 марта 1926, Ли-он-Си, Эссекс - 5 ноября 2005, Англия)

 

Джон Роберт Фаулз ( 31 марта 1926, Ли-он-Си, Эссекс - 5 ноября 2005, Англия) — английский писатель, романист, эссеист, один из выдающихся представителей постмодернизма в литературе.

Джон Фаулз. ДАНИЕЛ МАРТИН.
mybook.ru/author/dzh...

Так давно, так далёко… словно сквозь несжатые, тесно стоящие стебли пшеницы: вот они, пятеро мужчин, идут вдоль зелёной изгороди — укрыться в тени ясеня. Старина Сэм отстаёт — помочиться у пригорка.
Садятся под ясенем, а то и растягиваются на земле, развязывают узел с едой: белое полотенце с синей каймой по краям; толстые круглые ломти хлеба, огромные, с колесо тачки величиной, с запечённой, почти чёрной коркой; густо-жёлтое сливочное масло; окорок нарезан щедро, куски с хорошую тарелку — тарелку из розового мяса с ободком белого сала по краю, толщиной они чуть ли не в дюйм и укрывают хлеб с обеих сторон; на жёлтых кубиках масла застыли жемчужные капли пахты; каждый кубик — недельная норма.
— Эт' тебе, а эт' — тебе, — приговаривает мистер Ласкум, распределяя еду. — Слышь, а куда пудин'-то мой подевался, изюмный?
— А мать велела всё подъесть, — отвечает Билл.

Сегодня имя Джона Фаулза знает весь мир, оно прочно вошло в золотой фонд литературы. А когда то давно, в далеком 1963 году, неприметный, 37-летний университетский преподаватель из провинциального городка решил написать книгу. Чтобы вы понимали, Пуатье, город где работал Фаулз, сравним по количеству жителей с нашими городами Бугульма, Лысьва, Батайск, маленькая тихая провинция. Знал ли Фаулз тогда, что он станет настоящей сенсацией и зародит новый жанр в литературе? Думаю нет, Джон был тихим и нелюдимым человеком. Возможно, он и не стал бы публиковать свою книгу, если бы догадывался о славе которая "упадет" на него. "Коллекционер" произвел эффект разорвавшейся бомбы в мире литературы. Впервые в истории Фаулз затронул не просто тему преступления, он рассказал как появляется маньяк, что им движет. Он буквально заглянул в голову преступника и его жертвы. Показал как тьма поглощает свет.

Книга имела оглушительный успех, уже через 2 года по ней сняли фильм, который претендовал на несколько Оскаров. А Джон Фаулз, который не ожидал такой славы и внимания переехал на маленький остров в Греции, чтобы посвятить себя творчеству и убежать от излишней суматохи, которая поднялась вокруг его имени. К тому времени он был женат на Элизабет Кристи. Они познакомились в Греции за 9 лет до этого, Кристи была в то время замужем, и ни о каком романе речи не шло. Спустя 2 года они снова встретились в Англии и уже не расставались. Фаулз удочерил дочь Кристи - Анну. Общих детей у пары не было.

К тому моменту, как был опубликован "Коллекционер" у Фаулза в столе уже лежал еще один великолепный роман "Волхв". Он долго не решался его опубликовать, боясь быть отвергнутым. И все же, несмотря на окрыляющий успех первой книги и наличие готовой второй, следующим в 1964 году Фаулз публикует сборник эссе "Аристос". В них он подробно рассказывает идею создания "Коллекционера" и называет себя экзистенциалист, атеист и социалист.

"Волхв" опубликован в 1965 году и так же благосклонно был принят публикой. Слава Джона росла, и чтобы оградить себя и свою семью от настойчивого внимания публики, Джон переезжает на юг Англии, в тихий городок Лайм-Реджис на побережье. По словам его современников он редко выходил из дому, никогда не давал интервью о себе, и всячески старался избегать внимания. Единственное что интересовало Джона Фаулза, это возможность писать. 1969 году выходит его книга «Женщина французского лейтенанта» - псевдоисторический роман в викторианском стиле. Это прекрасная и глубокая книга. В ней ярко выражен магический реализм, присущий Фаулзу.

А что же в личной жизни? Как повлиял писательский успех Джона на нее? А никак. Все оставалось по прежнему. Главной женщиной Фаулза была Элизабет. Вдохновляла, поддерживала. Он написал с нее образ главной героини "Любовницы французского лейтенанта". Так продолжалось до 1990 года, когда Элизабет скоропостижно скончалась от рака, который был диагностирован за неделю до ее смерти. За два года до кончины жены Фаулз перенес инсульт, что сделало его еще более нелюдимым.

История хлебного пудинга в Англии начинается с XI века, когда английские повара начали использовать оставшийся чёрствый хлеб для приготовления пудинга. В последующие века блюдо стало известно как «пудинг бедняка» из-за дефицита продуктов: в рецепте использовались только кипящая вода, сахар и специи.
В XIII веке в рецепт добавили яйца и молоко, и пудинг получил название «пудинг из хлеба с маслом».
Один из самых ранних опубликованных рецептов пудинга из хлеба с маслом содержится в книге Элизы Смит «Совершенная домохозяйка» 1728 года.
Наибольшую популярность среди всех слоёв населения пудинг приобрёл во времена королевы Виктории: во время её правления пудинг уже состоял из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид и неизменно ассоциировался у британцев с Рождеством.
В 1664 году пудинг был запрещён пуританами как «безбожный продукт», а в 1774 году возрождён указом короля Георга I.

Хлебный пудинг с изюмом — блюдо из английской кухни, которое готовят из чёрствого или засохшего белого хлеба. Существует несколько вариантов рецепта: классический, с яблоками или с орехами.

В книге Элизы Смит «Совершенная домохозяйка» 1728 года содержится один из самых ранних опубликованных рецептов пудинга из хлеба с маслом (англ. Bread and butter pudding).
Автор пишет: «Возьмите двухпенсовую буханку и фунт свежего масла; как есть, срезайте их по мере того, как вы их намазываете, и очистите полфунта изюма, промойте фунт смородины, затем положите на дно тарелки слоёное тесто и положите слой хлеба с маслом, бросьте горсть смородины, несколько изюминок и несколько кусочков масла, и так делайте, пока блюдо не будет полным, затем вскипятите три пинты сливок и загустите их, когда они остынут, желтками десяти яиц, тёртым мускатным орехом, небольшим количеством соли, около полуфунта сахара и немного апельсиновой воды; влейте всё это, когда пудинг будет готов отправиться в печь».

Вкусные имена: Иоганн (или Ян) фон Фельтен (нем. Johannes Velten)

 

Иоганн (или Ян) фон Фельтен (нем. Johannes Velten) — придворный шеф-повар русского императорского двора XVIII века, обер-кухенмейстер, приближённый Петра I.

Петр Первый ввел моду в старой России на иноземных поваров. Мундкохом - главным поваром - императора был датчанин Иоганн (или Ян) фон Фельтен. В 1703 году он открыл на Троицкой пристани у Петровского моста австерию (от итальянского "трактир). Это было первое питейное заведение в городе. Трактир получил название "Торжественная австерия четырех фрегатов" в честь захваченных в конце Северной войны кораблей противника.

Трактир Фельтена стал излюбленным местом иностранных моряков и кораблестроителей. Там часто бывал и Петр I. В "Походном журнале", к примеру, было записано, что 5 ноября 1704 года, после закладки Адмиралтейства, Петр и его приближенные "были в Овстерии и веселились". Фельтен угощал своих гостей устрицами, лимбургским сыром, копченой рыбой и экзотическим мороженым. Неудивительно, что он удостоился звания главного повара его величества.
Впрочем, прославился Фельтен не столько как искусный шеф-повар, сколько как персонаж анекдотов. Император любил подтрунивать над ним, называл "шведом". Петр знал о происхождении Фельтена, но также знал, что тот шведов терпеть не мог.

Царь был очень доволен его работой. Фельтен полностью освоил приготовление блюд русской кухни, прекрасно знал европейскую, но самое главное, Фельтену Пётр всецело доверял и только ему позволял подавать блюда и присутствовать во время обеда.
С начальником Фельтену повезло – Петр I ел мало, в еде был непривередлив, а гурманов откровенно высмеивал: “Какую пользу может принести тело отечеству, когда оно состоит из одного брюха!”

Петр I часто обедал в доме у своего повара с кем-либо из приближенных и всегда платил за обед червонец, приглашая тем самым и спутников сделать то же самое. И все они, подражая царю, платили за обед по одному червонцу каждый. У Фельтена была большая семья, а он был честен и очень вкусно готовил, и потому Петр таким образом просто-напросто помогал ему жить в достатке.
Иоганну Фельтену была пожалована усадьба Михайловка на Петергофской дороге, а его старшую дочь император выдал за ученого Ивана (Иоганна) Шумахера, который по поручению Петра приглашал в Россию разных ученых.

"Будешь готовить для самого царя, говорили они..." - наверное так думал царский повар, датчанин Иоганн Фельтен, оказавшись при дворе Петра Великого. Особенности поварской профессии при дворе первого императора всероссийского в воспоминаниях современников:.
"За обедом Его Величество забавлялся с царицыным кухмистером, который накрывал на столы и распоряжался при подаче кушаний. Когда тот хотел поставить какое-то блюдо, царь схватил его за голову и начал приставлять к ней пальцы в виде рогов. Дело в том, что когда-то у него была очень распутная жена, но это обстоятельство, должно быть, не слишком огорчало его, потому что на воротах его дома до сих пор красуются оленьи рога, прибитые туда по приказанию царя. Государь всякий раз, как увидит его, показывает ему пальцами рога, а если поймает, то держит с четверть часа и все дразнит этим, так что тот, чтоб освободиться, иногда сильно бьет Его величество по пальцам и только тем от него избавляется. В этот раз за него ухватились также Иван Михайлович [Головин] сзади. Несколько времени ему было очень трудно вырываться, но со всем тем он хватал царя за руки с такой силою, что я каждую минуту боялся, что он переломает ему пальцы."

Во время побед в северной войне, повару тоже приходилось заниматься не только банкетами:
"У собора царь поставил своего повара Иоганна фон Фельтена, одетого в черное платье, в широкий плащ и закрытого фатою. Так как Фельтен датчанин и великий ненавистник шведов, то царь называет его в шутку шведом и при всех радостных торжествах по случаю победы над шведами заставляет его изображать шведа. С зачерненным лицом и), как сказано, в черном одеянии, Фельтен стоял у дверей собора и делал вид, что плачет. Когда входящие или выходящие спрашивали, о чем он так горюет, он отвечал: “Как мне не горевать, когда враг отнял у меня всю Лифляндию и (я лишился там) последнего своего города!"

cultureru.com/russias-cu...
Самое непреходящее сокровище русской кухни — каша из злаков. Многие считают ее простой или даже примитивной едой. Но за сотни лет зерновые каши претерпели значительные изменения. Каша — главный претендент на звание русского национального блюда. Если русская кухня чем-то и отличалась разнообразием, так это блюдами из продуктов, которые растут на земле. Самые ценные из них — крупы, из которых варят кашу или доводят до мягкости: овёс, рожь, пшеница, ячмень и т. д. В «Домострое» (написанном в 1550-х годах) есть рецепты каш из таких продуктов, как сельдь или ветчина, которые сегодня кажутся россиянам странными, и даже эксперты не могут сказать, как готовили селёдочную кашу. Оставим эти блюда в стороне и поговорим о наших старых знакомых: перловке, просе и гречке. Гречка Гречка появилась на Руси около 1000 лет назад, возможно, ее привезли из Византии русские путешественники. Гречка по-русски — гречка (греч.), и это название говорит о том, откуда она пришла: в те времена все, что было из Византии, называли «греческим». Но она вошла в наш рацион только в конце XVI века, после того как Иван Грозный присоединил Поволжье и Казань, которые в то время были основными районами выращивания гречихи. В древности ядра гречихи очищали от шелухи и отделяли от стебля. В таком виде она имеет серо-зеленый цвет — сегодня сырую гречиху можно найти в магазинах, поскольку она считается более полезной. В 1950-х годах в СССР ядра гречихи обжаривали перед упаковкой и продажей. Это не только позволяло хранить их в течение длительного времени, но и придавало зернам коричневый цвет и легкий ореховый привкус.

Перловая крупа
Сегодня, когда люди пренебрежительно отзываются о «перловой» крупе, мы забываем, что она не зря так называется. Нежная и вкусная перловая каша была любимым блюдом Петра I. Возможно, его повар, немец Иоганн Вельтен, решил, что название «перловая крупа» недостаточно царственное для каши. Поэтому он приукрасил его «на английский манер» и назвал перловой крупой.

Обмолоченные зерна ячменя делятся на три категории: цельнозерновой ячмень — наименее очищенный и шлифованный — по-русски называется «ячка»; шлифованные зерна по-английски называются pot или scotch barley, а по-русски — перловая крупа; наиболее очищенные зерна по-английски и по-русски называются pearl barley. Самый полезный — цельнозерновой ячмень, который к тому же варится быстрее всего. Перловую крупу из ячменя нужно варить долго, но если варить ее на молоке, она будет легкой, как перышко. Перловая крупа — самая красивая, она варится быстрее, чем ячменная, но по питательной ценности уступает и цельнозерновому ячменю, и перловой крупе. Шлифовка оставляет мало питательных веществ и витаминов. Но из нее можно приготовить блюдо, похожее на ризотто. Не смейтесь, у него даже похожее название: перлотто.

Read more at: cultureru.com/russias-cu...
Пшено
На протяжении веков в России самым праздничным блюдом была не гречка и не рис, а обычная пшенная каша. Даже монахи Соловецкого монастыря, привыкшие к хорошей еде, в Пасхальное воскресенье ели пшенную кашу — свой лучший обед в году. Все верно: семга со сметаной, суп из палтуса и пшенная каша на молоке. А почему бы и нет? Из этого золотистого зерна получается вкусная каша: запеченная в духовке на молоке с маслом или постная пшенная каша с ореховым маслом. Блины из пшена на молоке получаются пышными и вкусными. К сожалению, о них почти забыли. Просо богато полезными микроэлементами и витаминами, но в нем также много масла. Поэтому при неправильном хранении оно быстро прогоркает. При покупке обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше покупать просо в прозрачном пакете, чтобы видеть его цвет: оно должно быть ярко-желтым, без дробленых зерен и пыли на дне пакета.

Полевая кухня: рецепт перловки от Петра I
1687 год. Село Преображенское. Наследник русского престола, молодой царевич Пётр I проводит смотр войск. Солдаты бодро чеканят шаг, оттачивают строевые приёмы с оружием и без него. Пётр доволен. Он даже не замечает, как из деревянной избы выбегает дворцовый дьяк и направляется прямо к нему.
Батюшка, Пётр Алексеевич! Мужицкий рис готов! К столу просим!
Будущий царь резко поворачивает голову и внимательно смотрит на дьяка. После чего быстро шагает в избу. Там на столе его любимое блюдо — перловка на водяной бане.
Своё название перловка получила за сходство небольшого очищенного ячменного зерна, из которого собственно и варят кашу, с формой и перламутровым оттенком речного жемчуга. А жемчуг на старорусском языке как раз и будет — перл. Перловку на Руси любили и готовили издавна. Карелы, пермяки, народы коми, а затем и новгородцы с удовольствием ели кашу, которую прозвали «Мужицким рисом».

Царь Пётр I с детства любил перловку. Но перловку не простую, а на водяной бане. Что же это за блюдо такое? Кашу готовили прямо в русской бане? Когда мылись? Да нет, конечно. Чтобы «мужицкий рис» был мягким и густым его варили особым способом. Сначала крупу вымачивали в воде 12 часов. И только потом начиналась баня. На огонь ставили котелок, в него наливали воду, сверху на первый котелок ставили второй. Во второй, верхний котелок, помещали 200 граммов перловки и 2 литра молока, соль, сахар и закрывали крышкой. А теперь самое главное — вода из первого котелка обязательно должна была касаться дна котелка номер два. Это и называется — водяная баня. Периодически, в течение шести часов, необходимо было проверять уровень воды в нижнем котелке и по необходимости подливать жидкость. Молоко в котелке верхнем постепенно загустевало и перловая каша становилась на удивление мягкой, нежной и вкусной.

А тогда, в 1687 году, наследник русского престола царевич Пётр Алексеевич с удовольствием отведал своё любимое блюдо — «Мужицкий рис» или перловую кашу на водяной бане. Отведал и перенёс вторую часть армейского смотра на следующий день. Пётр I захотел добавки. А муштра? Муштра подождёт! Это дело наживное. Тем более, что…

Война войной, а обед — по расписанию!

Вкусное Средневековье: Иларион (291–371)

 

Иларион (291–371) был христианским отшельником, который большую часть жизни провел в пустыне по примеру Антония Великого (ок. 251–356). В то время как считается, что Антоний основал христианское монашество в Египетской пустыне, Илларион, живший в прибрежной зоне недалеко от Газы, по мнению его биографа Иеронима, является основателем палестинского монашества] Иларион почитается как святой, олицетворяющий монашеские добродетели, в Православной церкви, Древневосточных православных церквях и Римско-католической церкви.

Иларион родился около 291 года в семье язычников в Табате, деревне в восьми километрах к северу от Газы. Иларион, по крайней мере, был билингвом и говорил как на греческом, так и на арамейском, который был распространён в окрестностях Газы. Родители-язычники отправили его в юности учиться к грамматику в Александрию, где он, по словам Иеронима, продемонстрировал выдающиеся способности и характер и стал искусным оратором. В Александрии он услышал о отшельнике Антонии и отправился к нему, чтобы учиться. После двух месяцев обучения аскетической жизни у Антония Иларион почувствовал, что не может больше выносить множество людей, приходивших к Антонию за исцелением или изгнанием бесов, и решил уйти в палестинскую пустыню, чтобы жить там отшельником.

«Жизнь святого Илариона» — книга, написанная Иеронимом в 390 году в Вифлееме. Цель произведения — проиллюстрировать аскетичную жизнь, которой был посвящён Иларион.
Книга содержит много легендарных историй, но также включает некоторые исторические факты. В любом случае она представляет собой любопытную запись о состоянии человеческого разума в IV веке.

В столетие после правления короля Ричарда репу ассоциировали с покаянием. В английском пересказе жития монаха и мистика святого Илариона (ок. 291–371 гг.) середины XV века говорится, что этот отшельник посвятил всю свою жизнь покаянию и в доказательство этого ел по пятнадцать репок днем и ночью.

Чрезмерное увлечение репой, о котором пишет Иларион, скорее всего, является художественным преувеличением. Кроме того, он никогда не жил в Англии, а родился в Палестине, недалеко от современной Газы, и провел там несколько десятилетий, прежде чем перебрался на Кипр через Египет, Северную Африку и Сицилию. Репа, о которой пишет Иларион, была распространена там, где он жил, так что это не совсем то, что я хотел узнать о репе в средневековой Англии.

Широкое распространение репы в английских садах в начале и середине XIV века не очевидно. Мастер Джон Гарденер, который, возможно, был главным садовником при дворе Эдуарда III (1327–1377), не упоминает репу (а также морковь, пастернак и брюкву) в своем поэтическом трактате «Праздник садоводства».

Отсутствие корнеплодов в работах Джона Гарднера привело покойного Джона Харви, выдающегося историка садоводства, к выводу, что «широкое распространение таких корнеплодов, как сизам (Sium sisarum), морковь, пастернак и репа, относится к XV веку».

Репа упоминается в травнике монаха, ботаника и целителя Генри Дэниела, который жил в конце XIV века и имел собственный сад с образцами растений недалеко от Лондона.13 Его замечание о том, что корень репы хорошо подходит для приготовления похлебки, говорит о том, что он, по крайней мере, пробовал готовить репу таким способом, но, возможно, в то время в Англии об этом ещё не знали.

Следует отметить, что Дэниел был ботаником-экспериментатором, особенно интересовавшимся целебными свойствами растений. Его наблюдения за растениями в травнике часто носят личный характер и основаны на его собственном опыте увлеченного садовода. Его дополнительные комментарии о пищевой ценности некоторых растений, в том числе репы, также можно рассматривать как проявление его практической смекалки. Очевидно, он хотел поделиться своими знаниями с как можно более широкой аудиторией, поэтому его травник написан на разговорном языке, а не на латыни.

Вполне вероятно, что именно информация, полученная от Дэниела, легла в основу теории диет «Диетариум», написанной в 1424 году мастером Гилбертом Каймером для Хамфри, герцога Глостерского, троюродного брата Ричарда II. Каймер, который был врачом Хамфри, перечисляет множество растений, пригодных для приготовления похлебки, в том числе репу.

А что насчет рецепта Ричарда II? Мог ли он, король, на самом деле есть эту репу с похлебкой? Мы не можем с уверенностью сказать, что Ричард ел все блюда, которые упоминаются в его Книге о королевском столе. Однако есть несколько моментов, которые наталкивают на мысль, что он мог это делать.

Я не могу отделаться от мысли, что в поедании корнеплода вместе с простым луком, из которого, по сути, и состояла простая похлебка, несмотря на специи, было что-то от искупления. История о том, как святой Иларион каждый день и ночь грыз репу, хоть и была написана спустя десятилетия после правления Ричарда II, тем не менее проливает свет на то, как раньше ели репу.

Более того, все средневековые монархи, по крайней мере в теории, в определенные религиозные праздники, например во время Великого поста перед Пасхой, или если они хотели искупить какой-то проступок, о котором сожалели, ставили во главу угла спасение своей души.

Ричард II был глубоко верующим человеком и не скрывал этого. Достаточно взглянуть на Уилтонский диптих, написанный по его заказу, чтобы понять, что он открыто исповедовал христианство. И все же он был сложным, даже переменчивым правителем, склонным к обиде и мести, и при необходимости мог прибегнуть к насилию, чтобы исправить то, что считал несправедливостью.

Рецепт: похлебка из репы для короля (на 3–4 порции)
В оригинальном рецепте не указано, что лук нужно обжаривать, но в «Книге о приготовлении пищи» есть рецепт, в котором лук обжаривается, и это придает блюду еще более насыщенный вкус.

Я выбрала специи, которые могли бы входить в состав смеси порошка для соуса, но не стала измельчать индийский лавровый лист, а оставила его в бульоне целиком. Я добавила специи в самом начале приготовления, просто потому что так лучше, чем посыпать ими блюдо в конце.
Листья тимьяна в качестве украшения — моя собственная идея.

Ингредиенты

• 1 большая луковица, около 200 г (7 унций)
• сбрызните оливковым маслом, около 2 столовых ложек
• 2 крупные репы, около 675 г (24 унции) без кожуры
• 850 мл (29 жидких унций) куриного бульона, желательно домашнего приготовления
• 1 чайная ложка молотого имбиря, желательно свежемолотого
• 1 чайная ложка молотой корицы (цейлонской, не кассии), предпочтительно свежемолотой
• 2 молотые гвоздики
• щепотка нитей шафрана, примерно 10-12
• 2-3 лавровых листа, то есть листьев корицы (или замените их обычными лавровыми листьями)
• морская соль по вкусу
• свежие листья тимьяна для украшения

Сначала очистите и пропустите через мясорубку лук. Если у вас нет кухонного комбайна, мелко нарежьте лук.
Разогрейте оливковое масло на сковороде, добавьте лук и тщательно перемешайте.
Обжаривайте на средне-слабом огне, периодически помешивая. Чтобы лук стал карамельно-коричневым, потребуется около часа или больше.
Тем временем очистите репу и нарежьте кубиками по 2 см (¾ дюйма).
Выложите в большую кастрюлю вместе с бульоном и индийским лавровым листом. Доведите до кипения на медленном огне.
Смешайте молотые специи (имбирь, корицу, гвоздику) и добавьте шафран. Высыпьте смесь на сковороду и перемешайте. Добавьте щепотку морской соли по вкусу.
Готовьте репу около 12 минут, пока она не станет мягкой, но не разварится.
Добавьте в сковороду обжаренный лук и тщательно перемешайте.
Разложите репу по тарелкам и посыпьте сверху несколькими листочками тимьяна. Подавайте с тостами, смазанными маслом.