Исторические блюда, описанные в Главе 9
Котлеты «Ментенон» — это вкусное и ароматное блюдо французской кухни. Этот рецепт назван в честь замка Ментенон, расположенного в одноименной деревне, примерно в 55 километрах к юго-западу от Парижа. Замок был построен в XII веке и позже стал резиденцией Франсуазы д'Обинье, маркизы де Ментенон, второй жены короля Франции Людовика XIV.
1. Замок Ментенон знаменит не только благодаря котлетам «Ментенон», но и своими потрясающими садами и архитектурными красотами. Он считается национальным памятником Франции.
2. Котлеты «Майтенон» часто подают с пикантным соусом. Этот острый соус придает блюду особую пикантность.
3. Приправы, которые используются в панировке для котлет, такие как мускатный орех, цедра лимона и тимьян, придают им неповторимый аромат.
4. Использование промасленной бумаги для запекания или жарки котлет придает блюду хрустящую текстуру, делая его еще более аппетитным.
Ингредиенты:
- 4 котлеты из куриной грудки без костей
- 1 стакан панировочных сухарей
- 2 столовые ложки измельченной петрушки
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 1/2 чайной ложки перца
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка тертой лимонной цедры
- 1/2 чайной ложки тимьяна
- 2 взбитых яйца
- Пикантный соус (для подачи)
- Оливковое масло (для смазывания)
2. В миске смешайте панировочные сухари, измельчённую петрушку, мускатный орех, перец, соль, тёртую цедру лимона и тимьян. Хорошо перемешайте, чтобы приправы распределились равномерно.
3. Обмакните каждую котлету из куриной грудки во взбитые яйца, стараясь покрыть их с обеих сторон.
4. Обваляйте куриные котлеты в панировочных сухарях так, чтобы они были полностью покрыты с обеих сторон. Аккуратно прижмите панировочные сухари к котлетам, чтобы они лучше прилипли.
5. Выложите котлеты в панировке на смазанный маслом противень и сбрызните сверху небольшим количеством оливкового масла, чтобы они подрумянились.
6. Запекайте котлеты в разогретой духовке 15–20 минут или до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми и полностью не пропекутся. В середине приготовления переверните котлеты, чтобы они подрумянились равномерно.
7. Когда котлеты будут готовы, достаньте их из духовки и дайте постоять несколько минут перед подачей.
8. Подавайте котлеты «Ментенон» горячими с пикантным соусом. Пикантный соус можно полить сверху на котлеты или подать в соуснике, чтобы макать в него котлеты.
Gaston-Pierre-Charles de Lévis-Mirepoix — французский аристократ, военный и политический деятель, дипломат, с 1757 года — маршал Франции.
Mirepoix — это смесь овощей, которая используется в кулинарии как ароматический приправы при приготовлении соусов или тушении мяса. Одна из теорий — термин назван в честь герцога Mirepoix XVIII века Чарльза-Пьера-Гастона-Франсуа де Левиса (1699–1757).
В 1814 году ресторатор Антуан Бовуар (1754–1817) дал короткий рецепт соуса «à la Mirepoix» — сливочного бульона с вином, украшенного ароматной смесью моркови, лука и букета гарни.
К концу XIX века термин «mirepoix» приобрёл современное значение — смесь ветчины, моркови, лука и трав, используемая как ароматическая приправа.
4 перепела,
3 моркови,
1 большая луковица,
150 г бекона,
100 г корневого сельдерея,
70 г сливочного масла,
1/2 стакана масла,
1/2 стакана Мадеры,
1 стакан мясного сока,
1 веточка чеснока. тимьян,
2 лавровых листа,
соль, перец
посолите и поперчите их изнутри, затем обжарьте. Положите их
затем выложите на блюдо с тимьяном и лавровым листом и полейте их водой и сбрызнуть маслом. Дайте им настояться таким образом 30 минут
Разогрейте духовку до средней температуры.
Морковь, лук и сельдерей очистить. Вымойте и нарежьте их
мелко нарезанные кубиками.
Положите бекон в кастрюлю с холодной водой, нагрейте.
Выньте бекон после 2 минут кипения и процедите и замочите их под холодной водой и слейте воду.
Растопите в сотейнике 40 граммов сливочного масла. Как только оно когда они прогреются, полейте их маринадным маслом и обжарьте на сильном огне.
Затем поставьте их запекаться в духовку (примерно на 10 минут), поливая водойвремя от времени с них капают соки.
Когда перепела будут приготовлены, разровняйте их и выложите на блюдо, подавать в горячем виде.
Разогрейте сотейник на сильном огне, чтобы соки при приготовлении смешались, затем слейте жир и удалите глазурь
с 1/2 стакана мадеры, перемешивая ложкой из дерева. Затем добавьте мясной сок и варите 2 минуты.
Проверьте приправу для сока и залейте им соусник. Перемешать
оставшимся соком по-мирпуа полейте перепелов и подавайте все вместе горячими
Duke of Montmorency — — знатный французский род, известный с X века, угасший в 1878 году. Род дал Франции 12 маршалов и 6 коннетаблей.
Poularde — кулинарный термин, который означает курицу, которая на время убоя имеет возраст не менее 120 дней и откормлена на богатой диете, что задерживает производство яиц.
Выпотрошите, обжарьте и приготовьте прекрасный пуарде; взбейте его, чтобы он как можно больше расплющился, наколите сверху; наполните его нарезанной кубиками птичьей печенью, небольшими яйцами, нарезанным беконом, приправьте солью, перцем. Зашейте отверстие, которое служило для введения этой начинки, запеките
Мария Лещинская (урождённая Мария Каролина Зофия Фелиция Лещинская) — королева Франции, супруга короля Людовика XV.
В отличие от пышных и демонстративных блюд той эпохи, bouchée à la reine строится на мягкости и балансе. Основа — волован из слоёного теста, внутри которого находится нежное рагу. Традиционно это курица или телятина, грибы и сливочный соус на основе бешамеля или велюте, иногда с добавлением яичного желтка. В более ранних версиях использовались субпродукты, что отражало вкусы XVIII века. При этом блюдо никогда не было острым или насыщенным специями. Его идея — комфорт и лёгкость.
В 1867 году Юл Гуффе приводил рецепт «aspics avec filets décorés, dits à la Bellevue». По нему в форму, заполненную желе, кладут шампиньоны, затем обжаренные филе птицы и поливают их холодным соусом.
Более ранние упоминания о блюдах с названием «à la Bellevue» встречаются в книге Бернарди (1845) и в «Cuisinier impérial» Виар и Фуре (1822).
Филе птицы, или супремы, с деталями овальной формы полить белым горячим и холодным соусом; украсить бланшированными листьями эстрагона; смазать желе. Выложите их на вертел или на квадратное серебряное блюдо, украсив котлетами из парфе фуа-гра, нарезанными по форме филе птицы. Полить желе из птицы, которое застыло на полпути. Чтобы подать на стол, выложите тимбалу на кусочек нарезанного льда.
pain d’épices — традиционный французский пряничный хлеб, который по текстуре напоминает нежнейший кекс.
Считается, что история блюда началась в XIV веке в Бургундии, где был важным центром торговли специями. В те времена pain d’épices готовили из остатков хлебного ржаного теста, а в современной версии используют разрыхлитель.
В зависимости от региона в блюдо могут добавлять мёд, ржаную или пшеничную муку, а также такие специи, как кардамон, анис, корица, мускатный орех и гвоздика.
Pain d’épices обычно подают к несладким блюдам, например, к фуа-гра или изысканным сырам. Также его часто включают в состав классических французских десертов.
Информацию о рецепте приготовления «Filets de lapereau à la Berry» найти не удалось.
Marie Caroline de Bourbon-Siciles, duchesse de Berry; 5 ноября 1798, Палермо — 17 апреля 1870) — дочь Франциска I, короля Обеих Сицилий...
Maréchale de Luxembourg (1707–1787) — жена Шарля-Франсуа-Фредерика де Монморанси-Люксембурга (1702–1764) и хозяйка светского общества.
«Цыплёнок Виллеруа» (также называется «куриные грудки в стиле Вильруа»).
Название происходит от использования в приготовлении соуса Вильруа (это соус Бешамель, в который добавляют тёртый сыр). Для блюда используют нежирные части курицы, например грудку, или даже любую другую птицу.
Приготовление проходит в три этапа:
Куриные грудки или филе обжаривают так, чтобы они слегка подрумянились.
Грудки покрывают соусом Вильруа, который имеет плотную структуру. На этом этапе порциям с покрытием дают остыть до твёрдой консистенции.
Грудки панируют в панировочных сухарях и обжаривают.
Обычно блюдо подают горячим, но иногда его могут предложить и холодным, как мясное ассорти
также называемый окороком длиной 7 часов в зависимости от продолжительности приготовления. Благодаря медленному приготовлению мясо очень легко отделяется, отсюда и название окорок с чесноком, мясо имеет очень нежную консистенцию, Блюдо, которое готовится само по себе при низкой температуре. Овощи получаются засахаренными и тающими на вкус.
• Разогрейте духовку до 160 °
• Очистите овощи и нарежьте их большим жульеном, то есть по длине.
• Посолите окорок со всех сторон и натрите тимьяном .
• Посыпьте его двумя очищенными зубчиками чеснока
• В жаростойкой форме для запекания с крышкой обжарьте окорок со всех сторон в оливковом масле.
• Добавьте лук и следите, чтобы он не пригорел.
• Выложите окорок на блюдо.
• Добавьте нарезанные овощи и обжарьте их в жире окорока.
• Затем хорошо разложите овощи и оставьте место посередине.
пожите окорочок выпуклой стороной на овощи.
• Добавьте зубчики чеснока в рубашке
• Полейте овощным бульоном.
• Накройте крышкой и запекайте.
• Запекать и варить 6/7 часа
Название блюда связано с именем принца Конде, в честь которого, по одной из версий, был назван суп.
Принц Людовик-Жозеф де Бурбон-Конде — двоюродный брат Людовика XVIII, представитель младшей ветви королевского дома Бурбонов — рода Конде
Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.
— луковый соус, который относится к французской кухне.
Считается, что название соуса связано с Шарлем де Роханом, принцем де Субизом, французским дворянином и военным командующим при Людовике XV.
Соус обычно подают с мясом, дичью, птицей и овощами. У него есть множество вариаций, в простейшей версии используются только лук, масло и сливки.
Первое упоминание соуса в кулинарных книгах относится к 1830 году, когда он появился в книге французского повара Мари-Антуана Карэ «L’Art de la Cuisine».
Ингредиенты:
мука — 1 ст. л.;
молоко — 180 мл;
сливочное масло — 60 г;
соль — 1 щепотка;
крупный лук — 1 шт.;
сливки 10% — 180 мл;
сахар — 1 щепотка;
чёрный молотый перец — по вкусу.
Обжарить муку на сковороде до лёгкого золотистого цвета.
Добавить к муке половину сливочного масла.
Силиконовой лопаткой растереть муку с маслом на слабом огне до получения однородной массы.
Аккуратно, тонкой струйкой влить в сковороду молоко, добавить щепотку соли. Сразу же перемешать муку с молоком, чтобы все комочки разошлись.
Проварить соус после закипания в течение 5 минут, помешивая, на среднем огне. Снять сковороду с огня.
Растопить в сотейнике оставшуюся половину сливочного масла.
Положить в сотейник очищенный и нарезанный лук.
Пассеровать лук, помешивая, на огне ниже среднего в течение 5–7 минут. Лук не должен поджариться и изменить свой цвет. Он должен хорошо прогреться и отдать свой аромат сливочному маслу.
Влить в сотейник сливки. После закипания проварить, помешивая лук, 2–3 минуты.
Добавить соус бешамель со сковороды, всыпать щепотку сахара.
При слабом кипении, помешивая, чтобы не пригорел, прогреть соус в течение 10–15 минут.
Посыпать соус чёрным молотым перцем.
— горячий белый пудинг из куриного мяса. Считается, что это блюдо увековечило имя Ришелье.
Рецепт приготовления:
Из куриной грудки готовят пасту, пропускают её через сито, добавляют приправы и густой соус, чтобы получилось тесто.
Из теста формируют изделия в виде уплощённых яиц и варят.
После охлаждения у изделий удаляют часть внутренности, а полость заполняют смесью из слегка обжаренного лука, трюфелей и грибов с маслом и соусом.
Отверстие закрывают куриной пастой, а поверхность украшают трюфелями, которые скрепляют белком яйца.
Блюдо можно приготовить заранее.
Перед подачей будин варят в небольшом количестве бульона, покрывают глазурью и подают с рагу из глазированного лука, небольшими кнелями и трюфелями.
Считается, что рецепт придумал Андре Бартоломео Камерани в 1802 году, а описал его друг Камерани, Гримо де ла Рейниер, в 1804 году.
На сайте recettes-et-terroirs.com есть рецепт potage à la Camerani, основанный на переписке между отцом Александра Дюма и бароном Бриссе
«Господин барон! Как старый гурман, чей желудок, увы! сегодня я немного измучен и очень устал, я прибегаю к вам, чтобы найти рецепт знаменитого супа по–камерани, который я хотел бы попробовать еще раз - возможно, в последний раз.
На это письмо барон отвечает:
«Крик сердца моего корреспондента неотразим. Я спешу удовлетворить его просьбу, и это тем более охотно, что, ничего не меняя в формуле, данной Гримодом де ла Рейнером, я собираюсь создать небольшую кухню и популяризировать прославленный суп, прославленный многими поэтами.
«Основу этого супа, составленного г-ном Камерани, бывшим скапином и бессменным еженедельником итальянской комедии, самым эрудированным гурманом, составляет куриная печень. Если они красивые, достаточно одного на каждого посетителя, и полдюжины из них нетрудно и не дорого купить у торговцев птицей
Все хорошо процедить и мелко нарезать.
Поставьте эти овощи на огонь в кастрюле с большим количеством сливочного масла, соли и перца; дайте им покипеть на медленном огне и за несколько минут до их идеального приготовления добавьте в них также нарезанную куриную печень. меню.
За это же время бланшируйте, запекайте и слейте воду с макарон и натрите сыр пармезан на терке.
Затем возьмите супницу, которую можно поставить на огонь, смажьте ее дно маслом и выложите на нее слой макарон, сверху слой вышеупомянутого фарша, наконец, слой тертого сыра пармезан
Комментариев нет:
Отправить комментарий