Петр Первый ввел моду в старой России на иноземных поваров. Мундкохом - главным поваром - императора был датчанин Иоганн (или Ян) фон Фельтен. В 1703 году он открыл на Троицкой пристани у Петровского моста австерию (от итальянского "трактир). Это было первое питейное заведение в городе. Трактир получил название "Торжественная австерия четырех фрегатов" в честь захваченных в конце Северной войны кораблей противника.
Трактир Фельтена стал излюбленным местом иностранных моряков и кораблестроителей. Там часто бывал и Петр I. В "Походном журнале", к примеру, было записано, что 5 ноября 1704 года, после закладки Адмиралтейства, Петр и его приближенные "были в Овстерии и веселились". Фельтен угощал своих гостей устрицами, лимбургским сыром, копченой рыбой и экзотическим мороженым. Неудивительно, что он удостоился звания главного повара его величества.
Впрочем, прославился Фельтен не столько как искусный шеф-повар, сколько как персонаж анекдотов. Император любил подтрунивать над ним, называл "шведом". Петр знал о происхождении Фельтена, но также знал, что тот шведов терпеть не мог.
Царь был очень доволен его работой. Фельтен полностью освоил приготовление блюд русской кухни, прекрасно знал европейскую, но самое главное, Фельтену Пётр всецело доверял и только ему позволял подавать блюда и присутствовать во время обеда.
С начальником Фельтену повезло – Петр I ел мало, в еде был непривередлив, а гурманов откровенно высмеивал: “Какую пользу может принести тело отечеству, когда оно состоит из одного брюха!”
Петр I часто обедал в доме у своего повара с кем-либо из приближенных и всегда платил за обед червонец, приглашая тем самым и спутников сделать то же самое. И все они, подражая царю, платили за обед по одному червонцу каждый. У Фельтена была большая семья, а он был честен и очень вкусно готовил, и потому Петр таким образом просто-напросто помогал ему жить в достатке.
Иоганну Фельтену была пожалована усадьба Михайловка на Петергофской дороге, а его старшую дочь император выдал за ученого Ивана (Иоганна) Шумахера, который по поручению Петра приглашал в Россию разных ученых.
"Будешь готовить для самого царя, говорили они..." - наверное так думал царский повар, датчанин Иоганн Фельтен, оказавшись при дворе Петра Великого. Особенности поварской профессии при дворе первого императора всероссийского в воспоминаниях современников:.
"За обедом Его Величество забавлялся с царицыным кухмистером, который накрывал на столы и распоряжался при подаче кушаний. Когда тот хотел поставить какое-то блюдо, царь схватил его за голову и начал приставлять к ней пальцы в виде рогов. Дело в том, что когда-то у него была очень распутная жена, но это обстоятельство, должно быть, не слишком огорчало его, потому что на воротах его дома до сих пор красуются оленьи рога, прибитые туда по приказанию царя. Государь всякий раз, как увидит его, показывает ему пальцами рога, а если поймает, то держит с четверть часа и все дразнит этим, так что тот, чтоб освободиться, иногда сильно бьет Его величество по пальцам и только тем от него избавляется. В этот раз за него ухватились также Иван Михайлович [Головин] сзади. Несколько времени ему было очень трудно вырываться, но со всем тем он хватал царя за руки с такой силою, что я каждую минуту боялся, что он переломает ему пальцы."
Во время побед в северной войне, повару тоже приходилось заниматься не только банкетами:
"У собора царь поставил своего повара Иоганна фон Фельтена, одетого в черное платье, в широкий плащ и закрытого фатою. Так как Фельтен датчанин и великий ненавистник шведов, то царь называет его в шутку шведом и при всех радостных торжествах по случаю победы над шведами заставляет его изображать шведа. С зачерненным лицом и), как сказано, в черном одеянии, Фельтен стоял у дверей собора и делал вид, что плачет. Когда входящие или выходящие спрашивали, о чем он так горюет, он отвечал: “Как мне не горевать, когда враг отнял у меня всю Лифляндию и (я лишился там) последнего своего города!"
cultureru.com/russias-cu...
Самое непреходящее сокровище русской кухни — каша из злаков. Многие считают ее простой или даже примитивной едой. Но за сотни лет зерновые каши претерпели значительные изменения. Каша — главный претендент на звание русского национального блюда. Если русская кухня чем-то и отличалась разнообразием, так это блюдами из продуктов, которые растут на земле. Самые ценные из них — крупы, из которых варят кашу или доводят до мягкости: овёс, рожь, пшеница, ячмень и т. д. В «Домострое» (написанном в 1550-х годах) есть рецепты каш из таких продуктов, как сельдь или ветчина, которые сегодня кажутся россиянам странными, и даже эксперты не могут сказать, как готовили селёдочную кашу. Оставим эти блюда в стороне и поговорим о наших старых знакомых: перловке, просе и гречке. Гречка Гречка появилась на Руси около 1000 лет назад, возможно, ее привезли из Византии русские путешественники. Гречка по-русски — гречка (греч.), и это название говорит о том, откуда она пришла: в те времена все, что было из Византии, называли «греческим». Но она вошла в наш рацион только в конце XVI века, после того как Иван Грозный присоединил Поволжье и Казань, которые в то время были основными районами выращивания гречихи. В древности ядра гречихи очищали от шелухи и отделяли от стебля. В таком виде она имеет серо-зеленый цвет — сегодня сырую гречиху можно найти в магазинах, поскольку она считается более полезной. В 1950-х годах в СССР ядра гречихи обжаривали перед упаковкой и продажей. Это не только позволяло хранить их в течение длительного времени, но и придавало зернам коричневый цвет и легкий ореховый привкус.
Перловая крупа
Сегодня, когда люди пренебрежительно отзываются о «перловой» крупе, мы забываем, что она не зря так называется. Нежная и вкусная перловая каша была любимым блюдом Петра I. Возможно, его повар, немец Иоганн Вельтен, решил, что название «перловая крупа» недостаточно царственное для каши. Поэтому он приукрасил его «на английский манер» и назвал перловой крупой.
Обмолоченные зерна ячменя делятся на три категории: цельнозерновой ячмень — наименее очищенный и шлифованный — по-русски называется «ячка»; шлифованные зерна по-английски называются pot или scotch barley, а по-русски — перловая крупа; наиболее очищенные зерна по-английски и по-русски называются pearl barley. Самый полезный — цельнозерновой ячмень, который к тому же варится быстрее всего. Перловую крупу из ячменя нужно варить долго, но если варить ее на молоке, она будет легкой, как перышко. Перловая крупа — самая красивая, она варится быстрее, чем ячменная, но по питательной ценности уступает и цельнозерновому ячменю, и перловой крупе. Шлифовка оставляет мало питательных веществ и витаминов. Но из нее можно приготовить блюдо, похожее на ризотто. Не смейтесь, у него даже похожее название: перлотто.
Read more at: cultureru.com/russias-cu...
Пшено
На протяжении веков в России самым праздничным блюдом была не гречка и не рис, а обычная пшенная каша. Даже монахи Соловецкого монастыря, привыкшие к хорошей еде, в Пасхальное воскресенье ели пшенную кашу — свой лучший обед в году. Все верно: семга со сметаной, суп из палтуса и пшенная каша на молоке. А почему бы и нет? Из этого золотистого зерна получается вкусная каша: запеченная в духовке на молоке с маслом или постная пшенная каша с ореховым маслом. Блины из пшена на молоке получаются пышными и вкусными. К сожалению, о них почти забыли. Просо богато полезными микроэлементами и витаминами, но в нем также много масла. Поэтому при неправильном хранении оно быстро прогоркает. При покупке обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше покупать просо в прозрачном пакете, чтобы видеть его цвет: оно должно быть ярко-желтым, без дробленых зерен и пыли на дне пакета.
Полевая кухня: рецепт перловки от Петра I
1687 год. Село Преображенское. Наследник русского престола, молодой царевич Пётр I проводит смотр войск. Солдаты бодро чеканят шаг, оттачивают строевые приёмы с оружием и без него. Пётр доволен. Он даже не замечает, как из деревянной избы выбегает дворцовый дьяк и направляется прямо к нему.
Батюшка, Пётр Алексеевич! Мужицкий рис готов! К столу просим!
Будущий царь резко поворачивает голову и внимательно смотрит на дьяка. После чего быстро шагает в избу. Там на столе его любимое блюдо — перловка на водяной бане.
Своё название перловка получила за сходство небольшого очищенного ячменного зерна, из которого собственно и варят кашу, с формой и перламутровым оттенком речного жемчуга. А жемчуг на старорусском языке как раз и будет — перл. Перловку на Руси любили и готовили издавна. Карелы, пермяки, народы коми, а затем и новгородцы с удовольствием ели кашу, которую прозвали «Мужицким рисом».
Царь Пётр I с детства любил перловку. Но перловку не простую, а на водяной бане. Что же это за блюдо такое? Кашу готовили прямо в русской бане? Когда мылись? Да нет, конечно. Чтобы «мужицкий рис» был мягким и густым его варили особым способом. Сначала крупу вымачивали в воде 12 часов. И только потом начиналась баня. На огонь ставили котелок, в него наливали воду, сверху на первый котелок ставили второй. Во второй, верхний котелок, помещали 200 граммов перловки и 2 литра молока, соль, сахар и закрывали крышкой. А теперь самое главное — вода из первого котелка обязательно должна была касаться дна котелка номер два. Это и называется — водяная баня. Периодически, в течение шести часов, необходимо было проверять уровень воды в нижнем котелке и по необходимости подливать жидкость. Молоко в котелке верхнем постепенно загустевало и перловая каша становилась на удивление мягкой, нежной и вкусной.
А тогда, в 1687 году, наследник русского престола царевич Пётр Алексеевич с удовольствием отведал своё любимое блюдо — «Мужицкий рис» или перловую кашу на водяной бане. Отведал и перенёс вторую часть армейского смотра на следующий день. Пётр I захотел добавки. А муштра? Муштра подождёт! Это дело наживное. Тем более, что…
Война войной, а обед — по расписанию!
Комментариев нет:
Отправить комментарий