Чтобы приготовить пай с оливковым маслом: —Приготовьте пай; затем возьмите тонкие ломтики телячьей ножки; столько, сколько, по вашему мнению, хватит для пая; нарежьте их тыльной стороной ножа и приправьте перцем, солью, гвоздикой и мускатным орехом; обмажьте биточки пучком перьев, обмакнутых в яйца, и когда они будут готовы, положите целую пригоршню сладкой зелени, которую мелко нарежьте; зелень должна быть тимьяновой, петрушечьей и шпинатной; желтки восьми крутых яиц, измельчите и несколько устриц, пропаренных и измельченных; немного говяжьего сала нарежьте очень мелко. Смешайте их и посыпьте ими биточки, сбрызните их небольшим количеством апельсиновой водички, сверните биточки очень плотно и выложите их в паштет, посыпав оставшейся приправой; сверху намажьте сливочным маслом и закройте паштет; когда он расстоится, полейте соусом, растворите в нем один анчоус и разлейте в очень горячем виде; также вы можете положить дольки артишоков и чесночные орехи, если хотите, или нарезанный ломтиками лимон, или ошпаренный виноград, или что-нибудь еще. остальное по сезону, но если вы хотите, чтобы пай получился по-настоящему пикантным, не добавляйте его.
Чтобы приготовить пай—пюре: -Возьмите полтора фунта телятины, обдайте ее кипятком и, когда остынет, очень мелко нарежьте вместе с двумя фунтами говяжьего сала и апельсиновыми цукатами; добавьте немного душистой зелени, например тимьян, душистый майоран и горсть шпината; зелень мелко измельчите, прежде чем класть одну на другую; затем измельчите все вместе и одну-две щепотки; затем добавьте горсть-другую тертого хлеба, полтора фунта смородины, вымытой и высушенной; немного гвоздики, мускатного ореха, немного соли, сахара и разрыхлителя, и положите ко всему этому столько желтков от сырых яиц и двух белков, чтобы получилось влажное фаршированное мясо; руками скатайте из него шарики величиной с индюшачье яйцо; затем, сделав гроб, положите в него шарики. Выньте костный мозг из трех или четырех костей как можно целее: дайте ему немного полежать в воде, чтобы удалить кровь и осколки; затем обсушите и обмакните в яичный желток; приправьте небольшим количеством соли, тертым мускатным орехом и тертым хлебом; выложите его на фаршированные фрикадельки и между ними, а поверх - нарезанные лимон, апельсиновые и лимонные цукаты, корни эринго, консервированный барбарис; затем выложите на нарезанный лимон и тонкие ломтики сливочного масла поверх всего; затем накройте пирог и запекайте. когда оно настоится, приготовьте котлету из белого вина и сахара, заправьте маслом и яйцами и горячим влейте в свой пирог.
Очень вкусные пудинги для свиней: —Четыре фунта говяжьего сала очень мелко измельчите, смешайте с двумя фунтами сахарной пудры, двумя тертыми мускатными орехами, небольшим количеством мускатного ореха и соли, а также с тремя фунтами смородины, вымытой и перебитой; взбейте двадцать четыре желтка и двенадцать яичных белков с помощью мешочка; все хорошо перемешайте и наполните кишки, предварительно очистив и замочив в воде с цветками апельсина; разрежьте кишки на четвертинки и половинки, наполните их до половины; перемешайте с каждого конца и еще раз взбейте. таким образом, оооо. Отварите их, как и другие грибы, а перед подачей нарежьте на кусочки.
Чтобы сделать отвес;-каши:—беру ногу и голень говяжья десяти литров воды, вскипятить она очень ласковая, и когда бульон крепкий, процедите его, протрите сосуд, и положи в бульон снова, ломтик шесть Пенни-тонкие батоны, отрезав верх и низ; положить несколько напитков на него, прикрыть и дать постоять четверть часа, а затем положить его в кастрюлю, пусть кипит четверть часа, затем положить на пять килограмм смородины, пусть варится немного и поставить в пять фунтов изюма, и два фунта чернослива, и пусть варится, пока они не набухнут, затем положить в три четверти унции Мейс, пол унции гвоздики, две мускатный орех, все они били в порядке, и смешайте ее с небольшим количеством щелока холодным, и положить их в немного, очень немного, и снимают горшок, и положить в три фунта сахара, немного соли, литр мешок, и кварту кларета, сок двух или трех лимонов; можно загустить sagoe вместо хлеба, если угодно, влить их в глиняные кастрюли, и сохранить их для использования.
III. Сладкие пудинги, пироги и т. д.
Для приготовления пудингов "Нью-Колледж": Черствую булку натрите на терке и положите к ней такое же количество мелко нарезанного говяжьего сала и натертый мускатный орех, немного соли, немного смородины, затем взбейте в мешочке несколько яиц и немного сахара, все перемешайте и замесите тесто такой же густоты, как для манше, и придайте ему форму и размер индюшачьего яйца, но немного более плоского вида; затем возьмите фунт сливочного масла, выложите его на блюдо и поставьте блюдо на сильный огонь в течение 30 минут. форму для запекания разотрите по ней сливочное масло, пока оно не растает; выложите пудинги и накройте блюдо, но чаще переворачивайте пудинги, пока они не станут одинаково коричневыми, а когда их будет достаточно, посыпьте их сахаром и подавайте горячими в качестве гарнира.
Перед приготовлением пудингов дайте тесту настояться четверть часа.
Чтобы приготовить пудинг-паштет: —Срежьте корочку с трех булочек по полпенни, затем выложите их на сковороду; затем поставьте на огонь три пинты молока, сделайте его обжигающе горячим, но не кипятите; затем полейте им хлеб, плотно накройте и дайте постоять час; затем добавьте хорошую ложку сахара, совсем немного соли, мускатный орех на терке, фунт сала после измельчения, полфунта смородины, вымытой и перебранной, четыре ложки холодного молока, десять яиц. , но пять белков; и когда все будет готово, перемешайте, но не до тех пор, пока все не будет готово; затем хорошо перемешайте, смажьте блюдо маслом; меньше чем за час оно будет выпекаться.
Чтобы приготовить капустный пудинг: возьмите два фунта постной телячьей ножки, столько же говяжьего сала, измельчите их вместе, затем разотрите в каменной ступке, добавьте немного ошпаренной капусты и разотрите вместе с мясом. Затем приправьте майораном и мускатным орехом, добавьте немного перца и соли, а также немного зеленого крыжовника, винограда или барбариса в зависимости от времени года. Зимой добавьте немного свекольного сока, затем тщательно перемешайте все ингредиенты с хорошо взбитыми желтками четырех-пяти яиц, заверните в листья зеленой капусты, накройте тканью и варите в течение часа. Для соуса растопите сливочное масло.
Чтобы приготовить пудинг из телячьих ножек: —Возьмите две телячьи ножки, мелко нашинкованные; затем натертые на терке бисквиты и черствую макаруну, мелко порубленную, размером с булку; затем добавьте фунт говяжьего сала, очень мелко нашинкованного, полфунта смородины, четверть фунта сахара; немного гвоздики, мускатного ореха и мускатного ореха, хорошо взбейте; совсем немного соли, немного воды из пакетиков и цветков апельсина, немного цитрона и апельсиновых цукатов; все это хорошо взбейте вместе с яичными желтками; если хотите, взбейте. вы отвариваете его, кладете в оболочку телячьей грудинки и перевязываете тканью; оно должно вариться четыре часа. Для соуса растопите сливочное масло с небольшим количеством муки и сахара. Если вы запекаете пирог, выложите на дно формы немного теста, но не до краев. Затем растопите 250 г сливочного масла, смешайте с начинкой, выложите в форму и воткните в тесто кусочки костного мозга. Запекайте три-четыре часа, посыпьте сахаром и подавайте горячим.
Чтобы приготовить пудинг из черного хлеба: возьмите полфунта черного хлеба, удвойте его вес с помощью говяжьего сала, добавьте четверть пинты сливок, куриную кровь, целый мускатный орех, немного корицы, ложку сахара, шесть яичных желтков, три белка. Все тщательно перемешайте и варите в деревянной посуде два часа. Подавайте с изюмом, сахаром и топленым маслом.
Чтобы приготовить запеченный пудинг—мешочек: -Возьмите пинту сливок и превратите их в творожную массу с помощью мешочка; затем очень мелко разомните творог ложкой; затем натрите на терке два бисквита или внутреннюю часть черствой булочки и хорошо перемешайте с творогом и половиной тертого мускатного ореха; немного мелкого сахара и желтки четырех яиц, белки двух, взбитые с двумя ложками творожной массы; затем растопите полфунта свежего сливочного масла и перемешивайте все вместе, пока печь не разогреется. горячий. Смажьте форму сливочным маслом, поставьте в нее форму с тестом и посыпьте сверху сахаром. Через полчаса тесто будет готово.
Чтобы приготовить апельсиновый пудинг: —Возьмите два больших севильских апельсина и очистите от кожуры, пока они не пожелтеют; затем опустите апельсины в чистую воду и дайте им отвариться, пока они не станут мягкими; воду перелейте три или четыре раза, чтобы удалить горечь; когда они станут мягкими, разрежьте их, удалите косточки и нитки, а другую часть растолките в ступке с половиной фунта сахара до образования кашицы; затем добавьте желтки шести яиц, три или четыре ложки густых сливок. , половину натертого на терке неаполитанского бисквита; смешайте их вместе, растопите фунт очень хорошего свежего сливочного масла и хорошенько размешайте; когда оно остынет, намажьте края и дно формы тонким слоеным паштетом, выложите его и запекайте около трех четвертей часа.
Другой сорт апельсинового пудинга: С трех севильских апельсинов срезать внешнюю кожуру, отварить их в нескольких водах, пока они не станут мягкими; затем растолочь в ступке с тремя четвертями фунта сахара; затем бланшировать и очень мелко взбить полфунта миндаля с розовой водой, чтобы они не смазывались маслом; затем взбить шестнадцать яиц, кроме шести белков, и фунт свежего сливочного масла; все это очень хорошо взбить, пока масса не станет легкой и полой; затем выложить на блюдо, выложив на дно лист слоеного теста, и запечь с розовой водой. тарталетки посыпьте сахаром и подавайте горячими.
Чтобы приготовить французский пудинг из ячменной крупы: возьмите литр сливок, добавьте в них шесть хорошо взбитых яиц, но только три белка, затем приправьте сахаром, мускатным орехом, небольшим количеством соли, водой из цветков апельсина и фунтом растопленного сливочного масла, затем добавьте шесть горстей ячменной крупы, сваренной в молоке до мягкости, смажьте маслом форму, выложите в нее смесь и запеките. Пудинг должен стоять столько же, сколько пирог с олениной, и тогда он будет готов.
Чтобы приготовить пирог со скирретами: отварите самые крупные скирреты, бланшируйте их и приправьте корицей, мускатным орехом, небольшим количеством имбиря и сахара. Когда пирог будет готов, выложите в него скирреты; приправьте костный мозг из трех-четырех костей корицей, сахаром, небольшим количеством соли и тертым хлебом. Выложите на пирог костный мозг, разрежьте пополам желтки двенадцати сваренных вкрутую яиц, добавьте горсть сваренных и бланшированных грецких орехов и несколько ломтиков засахаренной апельсиновой цедры. Сверху положите сливочное масло и накройте пирог крышкой. Для соуса смешайте белое вино, винный уксус, немного муки и сахара, загустите яичными желтками и, когда пирог будет готов, залейте его соусом и подавайте горячим. Посыпьте сахаром.
Чтобы приготовить пай из капусты и салата-латука: —Возьмите несколько самых крупных и твердых капустных латуков, какие только сможете достать; отварите их в соли и воде, пока они не станут мягкими; затем откиньте на дуршлаг, чтобы они обсохли; затем выложите паштет в готовую форму для запекания и смажьте дно маслом; затем выложите листья салата, несколько донышек артишоков, несколько крупных кусочков кабачка, желтки восьми крутых яиц и немного ошпаренного щавеля; запеките, а когда достанете из духовки, разрежьте сердцевину. накройте крышкой и влейте в казан, приготовленный из белого вина и сахара, и заправьте яйцами; подавайте горячим.
Картофельные или лимонные чизкейки: —Возьмите шесть унций картофеля, четыре унции лимонной цедры, четыре унции сахара, четыре унции сливочного масла; отварите лимонную цедру до мягкости, очистите картофель, отварите его до мягкости и раздробите; лимонную цедру взбейте с сахаром, затем все очень хорошо взбейте, затем все вместе очень хорошо растопите и дайте остыть: выложите коржи на котлеты и наполните их не более чем наполовину: запекайте их в духовке быстрого приготовления полчаса, просейте немного двойной воды. - посыпьте их рафинированным сахаром, когда они будут отправляться в духовку; из этого количества получится дюжина маленьких пирожков.
Чтобы приготовить морковные или пастернаковые слойки: очистите морковь или пастернак и отварите до мягкости, затем измельчите в пюре, добавьте на пинту пюре тертый черствый хлеб или черствое печенье, если есть, несколько яиц, но четыре белка, тертый мускатный орех, немного апельсиновой воды, сахар по вкусу, немного муки и смешайте с густыми сливками. Их нужно обжарить на топленом сале, в очень горячем жире, и положить в него побольше сливочного масла.
Пижма: Вскипятите кварту сливок или молока с веточкой кориандра, четвертинкой мускатного ореха и крупной мускатной косточкой; когда наполовину остынет, смешайте с двадцатью яичными желтками и десятью белками; процедите, затем добавьте четыре тертых бисквита, полфунта сливочного масла, пинту сока шпината, немного пижмы, пакетиков и воды из цветов апельсина, сахар и немного соли; затем хорошенько разогрейте на огне и вылейте в блюдо, предварительно хорошо смазав маслом. Когда пирог испечется, переверните его на блюдо, выдавите на него сок из апельсина, посыпьте сахаром и украсьте дольками апельсина и немного сушеной пижмы. Подавайте на блюде, нарезав по своему усмотрению.
Чтобы приготовить крем из сакэ: возьмите желтки двух яиц, три ложки мелкого сахара и четверть пинты сакэ, смешайте их и добавьте в пинту сливок. Затем поставьте на огонь, пока не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Можно поджарить несколько тонких ломтиков белого хлеба, смочить их в сакэ или воде из цветков апельсина и полить кремом.
Чтобы приготовить крем из айвы: возьмите айву, ошпарьте ее кипятком, чтобы она стала мягкой, очистите от кожуры, разомните и протрите через сито. Возьмите такое же количество айвы, взбейте и просейте сахар, добавьте яичные белки и взбивайте, пока масса не станет белой, как снег, затем разложите по тарелкам.
Чтобы приготовить фисташковый крем: очистите фисташки, измельчите их в блендере и сварите в сливках. Если они недостаточно зеленые, добавьте немного шпината. Загустите смесь яйцами и подсластите по вкусу. Разлейте по креманкам и дайте остыть.
Чтобы приготовить белое желе из айвы: очистите айву от кожуры и разрежьте пополам, удалите сердцевину и бланшируйте. Когда айва станет мягкой, достаньте ее и разомните через сито, но не слишком сильно, чтобы остался только прозрачный сок. Возьмите столько же сахара, сколько весит сок, сварите сахарный сироп, добавьте сок и дайте немного покипеть, но не доводите до кипения. Если появится пенка, снимите ее. Когда сироп будет готов, нарежьте белую консервированную айву небольшими ломтиками, выложите их на дно стаканов и залейте желе. Оно застынет сверху, но долго будет оставаться влажным внутри.
