Cucina Povera: Клевер

 

Клевер (лат. Trifólium) — род растений семейства Бобовые (Fabaceae), подсемейства Мотыльковые (Faboideae). Включает около 400 видов. Наиболее распространён в Северном полушарии; встречается в Южной Америке и Африке.
Латинское название рода происходит от tres — «три» и folium — «лист», дословно означая «трилистник». Русское название, впервые встречающееся в Травнике Николая Любчанина (1534), было заимствовано в XVI веке из немецкого языка]. Некоторые виды клевера также называют «кашкой»

Корни содержат флавоноиды, птерокаптаны. В надземных частях имеются углеводы, стероиды, сапонины (до 10%), витамины А, С, Д, Е, К, B1, В2, В3, Р, каротин, фенолкарбоновые кислоты, кумарины (0,18%), куместролы, дубильные вещества, флавоноиды, жирное масло (1,4-4%), медь, марганец, бор, кобальт.
В цветках найдены эфирное масло (0,28%), ароматические соединения, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, антоцианы, высшие алифатические углеводороды и спирты, высшие жирные кислоты, витамины С, Р, Е, каротин, гликозиды.

Ранее мы говорили про снгыть (серде), но, хоть Адыгея входит в ареал ее распространения, но лично я ее здесь не видела). А зелени ой как хочется. Сныти нет, листья одуванчика горькие, а найти замену нужно.
В таких случаях спасает клевер. У клевера и сныти есть прекрасное качество – горечи нет, произрастает везде, вкуса как такового нет тоже. И собрать ее можно практически сразу после одуванчиков.
Если говорить о моем личном опыте использования, то я добавляю клевер везде: в салаты и винегреты, в супы, овощные и мясные рагу, зеленое масло и просто посыпаю в готовые блюда. И в морозильной камере у меня всегда есть место для пакета с клевером)

Но, если поискать опыт использования клевера в кулинарии разных мест, то это тоже есть у меня))))) Делюсь информацией!!!!!

Обжаренный съедобный клевер (Caotou, 草头)
У клевера сладкий, слегка травянистый вкус, он очень быстро готовится и является популярным ресторанным блюдом под названием Цзю Сян Цао Тоу (酒香草头), что буквально переводится как «клевер с ароматом вина». Если вы не можете найти вино байцзю, замените его 1 чайной ложкой ферментированного соевого творога. Можно добавить немного соевого соуса.
Трижды промойте клевер в воде, удаляя сорняки. Откиньте на дуршлаг и тщательно встряхните, чтобы не осталось стоячей воды.
Разогрейте масло в воке до дымящегося состояния, добавьте овощи. Быстро обжаривайте в течение 10 секунд, чтобы клевер не обжарился.
Добавьте соль и соевый соус, продолжайте помешивать, пока приправы не смешаются и весь клевер не завянет (примерно 15 секунд).
Выключите огонь и добавьте бай-джиу, слегка перемешав с приготовленным клевером. Подавайте сразу же.

Ранней весной, когда появляются первые побеги клевера, готовят традиционное уйгурское блюдо — көк чушурә (зелёные пельмени с клевером). Начинка состоит из семи трав, основной из которых — первые свежие побеги клевера.
клевер без лишней влаги — 300 г;
яйцо — 2 шт.;
растительное масло — 2 ст. л.;
соль и перец — по вкусу;
мука — 400 г.
Замороженный клевер разморозить и слегка отжать от лишней влаги. Обжарить 2 яйца на растительном масле, постоянно помешивая, чтобы получились мелкие кусочки.
Добавить яйцо, соль, 1 ст. л. растительного масла, перец и хорошо перемешать.
Замесить плотное эластичное тесто, дать отдохнуть 20 минут.
Готовое тесто раскатать тонким слоем, нарезать квадратиками, на каждый положить начинку и слепить пельмени.
Варить 5 минут.

Италии в послевоенные годы, когда ощущалась нехватка еды, готовили блюда из полевых и диких трав, включая клевер в кляре. Такой рецепт родом из Кортина Д’Ампеццо, где клевер называют «дзудзуруте», а блюдо Zuzurùte frite.
цветы клевера;
мука — 150 г;
оливковое масло — 4 ст. л.;
холодная газированная вода — сколько потребуется для получения достаточно жидкого кляра;
растительное масло для фритюра;
соль и чёрный душистый перец — по вкусу.
Промойте и просушите цветы клевера.
Смешайте в миске оливковое масло с мукой.
Добавляйте понемногу холодную воду до получения жидкого кляра.
Поместите кляр в холодильник примерно на 30 минут.
Обмакните каждый цветок клевера в кляр и жарьте во фритюре.
Готовые изделия выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Другие блюда из клевера
Салаты. Например, салат с клевером, рисом, апельсиновым соком и мятой.
Маринованные цветочные головки. Нераспустившиеся цветочные головки клевера можно квасить и мариновать как капусту.
Напитки. Например, чай из смеси сушёных цветков клевера, травы зверобоя и листьев малины или сборный чай из головок клевера, травы зверобоя и листьев чёрной смородины.

При работе с клевером важно тщательно его промывать и удалять возможные примеси. Перед употреблением в пищу рекомендуется убедиться в безопасности растения и правильности его подготовки.

Суповая заправка «Лето»
Молодые листья клевера, цикория и календулы (по 10 гр.) измельчают, высушивают, просеивают через сито и перемешивают. Добавляют как приправу к первым блюдам за 5-10 минут до их готовности.

Хлебный суп с клевером
200 г чёрствого хлеба, 3 ст. ложки рубленых цветков, листьев и стеблей клевера, 1 л воды, 2 ст. ложки рубленного зелёного лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль. Все компоненты смешать, подать на стол.

Порошок из листьев клевера
Подсушить листья сначала на воздухе в тени, а затем в духовке, измельчить в порошок и просеять через сито. Использовать для заправки супов (1 столовая ложка на порцию), приготовления соусов и других приправ.

Котлеты растительные
Нашинковать и потушить до размягчения листья капусты (100 г). Измельченные листья клевера и лебеды (по 100 г) потушить отдельно, так как они размягчаются значительно быстрее. Приготовить белый соус из муки (5-10 г), сливочного масла (10 г), молока (50 мл) и яйца (1 шт.). Смешать тушеную капусту и зелень с соусом, добавить соль (3-4 г), сформировать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях (10-15 г) и поджарить на раскаленной сковороде.

Вкусная живопись: Ева Гонсалес (19 апреля 1849, Париж - 5 мая 1883, там же)

 

Ева Гонсалес (19 апреля 1849, Париж - 5 мая 1883, там же) — французская художница, подруга и последовательница Эдуарда Мане, одна из четырёх «великих дам» импрессионизма.
Выросла в музыкальной семье: её отец Эммануэль Гонсалес, испанец по происхождению, был писателем, а мать, родом из Бельгии, занималась музыкой. Единственная ученица Мане написала 90 картин, но умерла в 34 года

История Евы Гонсалес, пожалуй, типична для тех времен, когда художницам приходилось бороться за признание в мире «мужского» искусства. Как и другие художницы-импрессионистки, она была вынуждена противостоять недоверию и жестокой критике, искать темы, неинтересные мужчинам, преодолевать отношение к ней как к «обычной натурщице» и «неумелой подражательнице», выходить из тени знаменитых учителей…
Однако в случае Гонсалес все это приобретает особенно драматичный оттенок: путь от начинающей художницы, ученицы и модели Мане, к яркой фигуре импрессионизма она прошла с головокружительной скоростью. Ей было отмерено всего тридцать четыре года жизни…
Ева Гонсалес родилась в Париже, в семье испанского писателя Эммануэля Гонсалеса. Ее отец был основателем Общества литературы, а потому с ранних лет Ева была хорошо знакома с представителями богемной жизни Франции тех лет. Те, чьими романами зачитывалась вся Европа, были для нее всего лишь отцовскими приятелями. Она росла под шумные дискуссии о новых веяниях в литературе, под бурные споры о судьбе искусства. В шестнадцать она начала заниматься живописью под руководством портретиста Чарльза Чаплина, настоящего мастера пастели. А спустя четыре года в жизни Евы случилась та самая судьбоносная встреча с Эдуардом Мане.

Мане неохотно брал учеников и редко обсуждал с кем-то свои творческие планы. Его закрытость была вполне объяснима: художник тяжело переживал разгромную критику в свой адрес. Его живопись называли грубой мазней, а выбор сюжетов – безвкусным и нелепым. Однако что-то такое было в этой девушке, что заставило его раскрыть перед ней все секреты мастерства. Он был захвачен ее образом, ее живым интересом, ее стремлением к живописным экспериментам, но само это знакомство, многому научившее Еву, и сыграло с ней злую шутку.

Мане написал ее портрет – холодный, декоративный, где она, в белом платье и несколько нарочитой позе, застыла у мольберта. Цветы на полу, жесткий завиток волос, бесстрастное лицо, как у античной статуи… Да кто же пишет в таком виде, в таком наряде? Кто так держит кисть? Сразу понятно – очередная пустоголовая красотка, покорившая сердце взрослого мужчины. Именно это впечатление помешало многим критикам увидеть в Гонсалес самостоятельную художницу на той самой выставке, где был представлен и ее портрет, и ее работы.
Более того! Картина «Мадемуазель Э.Г.» Мане обсуждалась больше, чем творчество Гонсалес, на ее собственной ретроспективе 1885 года (спустя два года после смерти) и на выставке ее работ в Галерее Дабер в 1950 году. Гонсалес была единственной ученицей Мане, переняла у него некоторые живописные приемы, и это было еще одним пунктом обвинения: всего лишь подражательница.
Ева, кстати, не осталась в долгу и ответила на этот искусственный портрет серией… автопортретов, показав «Еву глазами Евы», взгляд женщины на саму себя без мишуры и приукрашивания.
Однако позднее искусствоведы и критики изменили мнение о работах Евы Гонсалес. Во-первых, она, как более известные Берта Моризо и Мэри Кассат, выбирала специфически «женские» темы, обращаясь преимущественно к частной жизни женщин и образам детей. Периодически она писала натюрморты, небольшие, камерные, словно выхваченные быстрым взглядом в интерьере комнаты – небрежные букеты цветов, балетные туфельки…
Пейзажной живописи она посвятила время лишь в Дьеппе, куда уехала во время франко-прусской войны. Обычно женщины в то время не писали городские этюды на пленэре – это привлекало слишком много внимания посторонних и было небезопасно.

Сама художественная оптика Гонсалес была очень феминной, мягкой, чувственной, а ее полотна – воплощением женского взгляда на все те образы, которые она выбирала для своих работ. Несмотря на то, что Гонсалес упрекали в перенятой у Мане грубости живописной манеры, ее работы отличает сдержанная, как бы «стертая» палитра и стремление к сохранению контуров. Мане, в отличие от нее, со временем перешел к ярким, подчас режущим глаз оттенкам. Удивительно, но одна из ее работ, представленная на парижском Салоне, описывалась как «полная мужской энергии» и… вызвала сомнения в подлинности!

Со временем у Евы Гонсалес появились и свои почитатели. Большим поклонником ее работ был писатель Эмиль Золя. Кроме того, ее активно поддерживала Мария Дерайсмес - личность удивительная, активная сторонница борьбы за права женщин, искусствовед, представительница масонского движения.
Несмотря на то, что Еву Гонсалес относят к импрессионистам, да и сама ее живопись использует однозначно импрессионистские методы, ни в одной из выставок самого объединения она участия не принимала.

Постоянными моделями Евы были два человека – ее сестра Жанна и гравер Анри Шарль Жерар. Они познакомились в 1876 году, три года были помолвлены, дружили со многими художниками тех лет. Художница начала экспериментировать с пастелью, ее работы стали легче, прозрачнее. Важной вехой того времени стала покупка ее пастелей газетой L'Art и признание в Англии, Бельгии и Франции.
В 1883 году Ева ждала ребенка и наслаждалась наконец-то обретенной славой и принятием со стороны критиков. К этому времени она успела принять участие во многих крупных и значимых выставках, заслужив признание как настоящая художница, а не слабая последовательница гения. Во время родов она умерла от эмболии – в тридцать четыре года, оставив после себя осиротевшего сына и почти девяносто работ.

После ее смерти Жерар (кстати, женившийся впоследствии на той самой Жанне, ее сестре) и отец Евы сделали все, чтобы о Еве не забыли. Они организовали ее посмертную выставку, часть работ была продана в частные коллекции уже тогда, еще часть ушла с молотка на аукционах. Еще две крупные выставки работ Гонсалес проводились в 1907 году и в пятидесятых. Некоторые картины были приобретены правительством Франции, но, конечно, большая часть сохранилась в коллекции ее сына и его наследников. И, как бы то ни было, сегодня никто не назовет Еву Гонсалес «просто ученицей Мане».

В XIX веке в Париже и Франции были популярны несколько десертов, среди них
Эклер (фр. éclair — «молния, вспышка») — пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытой помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема.
Технология заварного теста была известна задолго до XIX века, её приписывают придворным поварам эпохи Ренессанса.
Оформление теста в виде продолговатого пирожного с кремовой начинкой и глянцевой глазурью стало заслугой шефа Мари-Антуана Карема. Именно он усовершенствовал рецепт, довёл его до стандарта французской кулинарии и сделал эклер популярным среди аристократии.
Компоненты заварного теста: вода или молоко, масло (обязательно сливочное, натуральное), щепотка соли, мука — мелкого помола, высшего сорта, яйца — добавлялись постепенно для точной консистенции.
Тесто томили на плите, заваривали, добивались эластичности и блеска.
После этого его отсаживали вручную на пергамент с помощью мешка и выпекали при строго определённой температуре, чаще всего в печах с живым огнём.
Начинки в те времена были лаконичными: ванильный заварной крем, шоколад, сливочный мусс.
Поверхность украшали глазурью — чаще всего карамельной или шоколадной, иногда — просто присыпали сахарной пудрой.

Бриошь — дрожжевое тесто с высоким содержанием сливочного масла и яиц.
История бриоши начинается в XV веке в северной Франции, первые упоминания относятся к Нормандии и Вандее — регионам, славящимся производством сливочного масла.
Название «бриошь» происходит от старонормандского глагола «brier», что означает «месить тесто деревянной скалкой». Другая версия связывает название с Бри — регионом, известным своими сырами и маслом.
Классическая парижская бриошь имеет форму «à tête» (с головкой) — булочка с шариком теста наверху, напоминающая снеговика.
С этой булочкой связывают знаменитую фразу, приписываемую Марии-Антуанетте: «Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Хотя историки считают эту цитату мифом, она отражает статус бриоши как символа социального неравенства.

Макарон — пирожное-печенье из двух гладких половинок, скреплённых тягучими начинками.
Название десерта происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает к главному ингредиенту — миндальной муке. В те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликёры и специи.
Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, жёлтого, розового, зелёного, алого и даже чёрного цвета — в зависимости от пищевого красителя.
Вариантов начинок тоже множество: ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста.

Бланманже (от французского blanc-manger — «белая еда») — сладкое миндальное желе.
Бланманже упоминается во французских кулинарных книгах с XIV века, но в те времена блюдо не было сладким — его готовили из мяса и птицы.
Как десерт бланманже появилось лишь в XIX веке и сразу в разнообразных вариациях: с лимоном и ванилью, с кофе и шоколадом, с фисташками, клубникой, сливками.
Французский повар Антонин Карем в начале XIX века удалил из рецепта мясо и превратил бланманже в нежный десерт, добавляя для аромата ром или цитрусовый сок.
Классический бланманже имеет мягкую текстуру, похожую на желе, и белоснежный цвет.
Его часто украшают свежими ягодами, фруктами или миндальными лепестками, а форма может быть разнообразной — от гладких куполообразных до фигурных форм с узорами.
Формочки с десертом устанавливали на лёд — тогдашний аналог холодильника. Иногда, в пост, сливки заменяли на воду, делая «постный» вариант.