Вкусные имена: Филиппина Вельзерин

 

Преимущества для Вельзеринов превосходили преимущества для Габсбургов, которые могли бы возражать против женитьбы Фердинанда на женщине ниже его ранга.
Тот факт, что пара была вынуждена хранить свой брак в тайне в течение двух лет, доказательства того, что они понимали, что подвергаются риску лишения наследства или отказ от союза. И то, что они преуспели вопреки всему в этом, показывает, что,по-видимому, это был брак по любви, а не политический или деловой союз. И эта история, неподвластная времени романтическая история, привлекательность которой продолжает очаровывать писателей современности. Но, возможно, более важно, что это также означало, что с точки зрения престижа Вельзерины смогли занять необычное положение между дворянством и высшим средним классом.

Дочь Антона Вельзерина считалась исключительно красивой женщиной, познакомилась со своим будущим мужем из династии Габсбургов Фердинандом в 1551 году, когда он был губернатором Богемии. Вместо тщательно продуманного союза между двумя семьями, им стал любовный союз между двумя людьми разными по статусу. Их свадьба состоялась тайно В 1557 году.

Филиппина Вельзер (1527 – 24 апреля 1580) была морганатической женой Фердинанда II, эрцгерцога Австрийского. Ей были пожалованы титулы баронессы Цинненбургской, маркграфини Бургауской.

Отец Филиппины Вельзер был Франц (Фридрих) Вельзерин (1497–1572) из ​​семьи аугсбургских купцов. Ее матерью была Анна, фрейин фон Цинненбург (1507–1572). Она была племянницей банкира Бартоломеуса В. Вельзера.

Сын императора эрцгерцог Фердинанд II Габсбург, принц Тирольский, тайно женился на буржуа— согласно документальному заверению Фердинанда, брак состоялся в январе 1557 года. Период их знакомства неизвестен.
Первый задокументированный контакт между Филиппиной и Фердинандом произошел на карнавале в Пльзене , когда они посетили маскарад (включая захватывающий «водный балет») в феврале 1555 года. Катарина из Локшан, тетя Филиппины, стала доверенным лицом Фердинанда, который был губернатором в Богемии в то время, и, возможно, была вовлечена во встречу этих двух. Самая первая (но тогда более ранняя) встреча Филиппины и Фердинанда также могла состояться здесь, на Бржезнице . Бржезнице изначально стали резиденцией Филиппины, местом тайной свадьбы и рождения ее первого ребенка, которого подарил ей Фердинанд.
Не позднее 1559 года император Фердинанд I узнал о неподобающем браке своего сына, и было достигнуто соглашение. Брак должен был храниться в тайне. Все дети были исключены из линии наследования Габсбургов, но должны были быть обеспечены посредством покупки лордств и получили герб Габсбургов. Кроме того, они, как и Филиппина, должны были получать финансовую поддержку. Этим постановлением император хотел выразить свое недовольство и ограничить вытекающие из этого правовые последствия. Однако как отец он хотел даровать прощение и взять Филиппину и ее детей под свою защиту. Пара старалась выполнять требования, когда это было возможно. Например, дети Филиппины были официально приняты в качестве подкидышей в замке.

С 1576 года тайна брака закончилась. Старший сын Эндрю должен был стать кардиналом, для чего требовалось доказательство законного происхождения. Папа освободил от присяги эрцгерцога Фердинанда.
Брак был признан счастливым. Филиппина родила двух сыновей.
Ее любимое место в замке Амбрас было переделано в великолепный замок эпохи Возрождения. Она разбила сад с травами и смешивала лекарства вместе со своим личным врачом доктором Георгом Хандшем и фармацевтом доктором Горином Гарантой.
Фармакопея, которую иногда приписывают ей, принадлежит ее матери Анне Вельзер. Кроме того, Филиппине давно приписывают кулинарную книгу о блюдах того времени. Кулинарная книга, скорее всего, была также заказана ее матерью Анной и написана по крайней мере тремя разными писцами. Однако она, по крайней мере, вносила дополнения или заказывала их. Ее молитвенник со множеством рисунков также сохранился до наших дней.

Она заступалась за простых людей и ищущих помощи дворян. Тот факт, что она пыталась помочь окружающим ее людям своей медициной, скорее всего, спасли ее от клеветы из-за ее неподобающего происхождения. С 1570 года у нее были серьезные проблемы со здоровьем. Она умерла 24 апреля 1580 года. Ее муж приказал поставить ей гробницу из белого мрамора в серебряной часовне придворной церкви Инсбрука. Кроме того, он всю жизнь заботился о ее слугах, а также о бедных, которых поддерживала Филиппина.

Но кулинарная книга Филиппина сохранилась в удивительно хорошем состоянии. В ее предисловии к переизданию ее кулинарной книги 1983 года Джерольд Хайер отмечает, что книга, по-видимому, провела последние четыреста лет в книжном шкафу. Можно утверждать, что книга считалась ценным предметом и как таковой к ней относились с большим уважением и заботой, но это предположение невозможно доказать или опровергнуть. Можно также утверждать, что книга выжила в таком хорошем состоянии, потому что она никогда не использовалась. Но есть заметки в рукописи почерком, который, как было установлено,
принадлежат Филиппине Вельзер.
Она добавила рецепты пламаушчи [бланман ), рыбное блюдо, лезельтен ( Lebkuchen ), миндальные пироги, грушевый пирог, тарталетки с травами и тарталетки с рыбой. 17 Она не только прочитала свою книгу, но и нашла время вносить свои собственные дополнения.

Рецепт миндального торта (Mandeltorte) из кулинарной книги Philippine Welser
«Если ты хочешь приготовить миндальный торт, возьми сначала на стол фунт миндаля и истолки или натри его. Когда он станет маслянистым, добавь немного розовой воды. Когда миндаль будет измельчён, переложи его в миску, возьми белки пяти яиц, сливки и розовую воду и добавь к измельчённому миндалю, пока масса не станет жидкой, но не слишком жидкой. Выложи всё на основу и осторожно выпекай в форме для торта. Когда масса застынет, смешай яичный желток с розовой водой, смажь им торт со всех сторон и допеки до готовности».

В современной интерпретации используются следующие ингредиенты и этапы приготовления:
380 г очищенного миндаля;
6 яичных белков;
200 мл сливок;
250 г сахара;
розовая вода (по вкусу).

Ингредиенты для теста:
500 г пшеничной муки (например, типа 405);
150 г маргарина (или сливочного масла);
2 яйца;
примерно 3 ст. л. воды.

Приготовление:
Для теста смешайте муку, маргарин, воду и яйца до однородности, затем оставьте его в холодильнике на 30 минут.
После отдыха раскатайте тесто и выложите на противень.
Миндаль для начинки мелко измельчите и переложите в миску.
Взбейте белки до устойчивых пиков и вмешайте в них миндаль.
Взбейте сливки и добавьте к смеси белка и миндаля.
По желанию добавьте розовую воду (примерно 1–2 ст. л.).
Равномерно распределите начинку на тесто и выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180 °C около 45 минут.
После выпечки смажьте торт яичным желтком или розовой водой и допекайте ещё 10 минут.
Примечание: в оригинальном рецепте не указаны точные пропорции ингредиентов, что характерно для кулинарных книг того времени. Современная адаптация предполагает приблизительные значения.

Рукопись с рецептом хранится в замке Амбрас в Инсбруке (инвентарный номер PA 1473). Транскрипция рецепта выполнена Т. Элертом для издания «Das Kochbuch des Mittelalters» (1990 год). de.wikisource.org/wiki/Phili...

Кулинарная книга Филиппины сохранилась в удивительно хорошем состоянии. В ее предисловии к переизданию ее кулинарной книги 1983 года Джерольд Хайер отмечает, что книга, по-видимому, провела последние четыреста лет в книжном шкафу. Можно утверждать, что книга считалась ценным предметом и как таковой к ней относились с большим уважением и заботой, но это предположение невозможно доказать или опровергнуть. Можно также утверждать, что книга выжила
в таком хорошем состоянии, потому что она никогда не использовалась. Но есть заметки в рукописи почерком, который, как было установлено, принадлежат Филиппине Вельзер.

Она добавила рецепты пламаушчи [бланман ), рыбное блюдо, лезельтен ( Lebkuchen ), миндальные пироги, грушевый пирог, тарталетки с травами и тарталетки с рыбой.

Она не только прочитала свою книгу, но и нашла время вносить свои собственные дополнения.

Запеченные дольки айвы
Очистите айву от кожуры, разрежьте ее вдоль на четвертинки и вырежьте сердцевину.
Нарезать дольки айвы и тушить на медленном огне в разогретом топленом масле, накрыв крышкой, около 15 минут.
Смешайте муку с сахаром, солью, ванильным сахаром, цедрой лимона и пивом. Добавьте яйца.
Пропустите охлажденную айву через тесто одну за другой, чтобы она действительно хорошо покрылась тестом, и запекайте в большой сковороде на топленом масле на среднем или слабом огне до золотистого цвета.
Выложите на кухонный креп, хорошо процедите и подавайте горячими, посыпав коричневым сахаром.

Cucina Povera: Крапива

 

Жжется больнее злая крапива,
Если берут её слишком учтиво.
Если ж возьмёте её, не робея,
Злая крапива жалит слабее.
Меньше терзают беды и муки,
Если вы крепко берете их в руки!.
С.Я.Маршак, 1960

У нас, в Адыгее, крапива живет только в заброшенных дачных садах. А жаль - я б предпочла встречаться с ней чаще)

Крапива (лат. Urtíca) — род цветковых растений семейства Крапивные (Urticaceae).
Стебли и листья растений этого рода покрыты жгучими волосками, которые и дали латинское название: uro — «жгу». Род включает в себя более 50 видов. Произрастают, в основном, в зоне умеренного климата в Северном и (реже) Южном полушариях.

Полезно знать, что крапиву не только ели и лечились ею, но еще и изготавливали из нее самые неожиданные необходимые вещи.
Из крапивного полотна на Руси и в других странах шили крепкие паруса, а ещё - крепкие мешки, чувалы и кули из грубой крапивной ткани, «крапивники». В Японии крапивный жгут в сочетании с шёлком был главным материалом в изготовлении дорогих самурайских доспехов, из одеревеневших стеблей делали щиты, а из крепчайшего крапивного волокна, кручёного и натёртого воском, - тетивы для луков.
Волокно практически любого вида крапивы обладает прекрасными качествами, позволяющими крапиве на равных конкурировать с такими общеизвестными сырьевыми растениями, как лён и хлопок. Произрастающие в Европе «сорные» виды крапивы дают сырьё для такой лёгкой, тёплой и гигиеничной ткани, как «шевиот». Герой романа Виктора Гюго Жан Вальжан, сбежав с каторги, становится фабрикантом именно этой ткани. Но есть ещё китайская крапива, «рами». Ткань, вырабатываемая из этого растения, по своим свойствам приближается к шёлку. Как сырьё для производства одежды крапива знакома человечеству уже тысячелетия. Но есть народы, которые отдают крапивным тканям предпочтение перед всеми прочими. С каким пиететом относится ко льну Русь и Европа, с такой же любовью относится к крапиве Китай, Индонезия, Филиппины, Корея, Япония. Отдельные части корейского национального костюма просто никогда ни из какой другой ткани не шьются.

О ее полезности: Она богата витаминами: каротином, карбонатом кальция, витаминами К, В-2, С. Аскорбиновой кислотой наиболее богаты очень молодые весенние побеги. Листья содержат большое количество крахмала, сахаров, дубильных веществ, органических кислот. Богата крапива и хлорофиллом, содержащим магний. Крапива - одно из немногих растений, богатых кальцием.

Крапива — распространённый ингредиент в кулинарии многих стран, где она произрастает.
СУПЫ
Шведский nässelsoppa. Типичный рецепт включает бланширование крапивы, процеживание жидкости, приготовление соуса ру из масла и муки, в который вливают «крапивную воду» (отвар после бланширования). Крапиву измельчают или пюрируют вместе с другими ингредиентами (зелёный лук, черемша, чеснок, кервель, укроп). Затем измельчённую крапиву и зелень кладут в крапивный отвар, доводят до кипения и варят несколько минут.

Irish Nettle Soup. Готовится на бульоне, с добавлением картофеля, сливок, лука-порея, репчатого лука, сливочного масла. В традиционной ирландской культуре такой суп обычно едят в конце весны (апрель и май).

Финский суп kipinäkeitto. Одно из традиционных местных блюд — крапива в средневековом финском городке Порвоо. При приготовлении крапивного супа важно использовать молодую крапиву — не старше 30 сантиметров, чтобы она не была волокнистой и жёсткой. С яйцом.

Иранский суп из провинции Мазендеран «Газане» (Gazane) . В рецептах могут варьироваться ингредиенты, но все они включают крапиву, чеснок, лук, нут, куркуму, рис, чечевицу, зелень, масло и гранатовую пасту или гранатовую патоку.

Кинтеата (κιντέατα). Понтийские греки готовят крапивный суп с луком-пореем, репчатым луком, булгуром, чесноком и острым перцем. Особенно популярен во время постов.

Французский рыбный суп Poisson d'Ortie. Название супа буквально переводится, как "рыба в крапиве". Всего для бульона (кастрюля 3 л) нам понадобится:
- 4 крупных рыбьих головы, немного хребтов с плавниками;
- Одна средняя морковка;
- Одна средняя луковица;
- Стебель сельдерея;
- Пару "верхушечек" свежего базилика;
- Штук пять лавровых листов;
- 12-15 горошин чёрного перца

«Сливочный суп из крапивы и тыквы» (Creamy Nettle Squash Soup) — рецепт супа из крапивы и тыквы, принадлежащий коренным американцам.Тыкву нарезают, очищают от семян и запекают. В отдельной кастрюле пассеруют лук и чеснок до прозрачности, затем добавляют тыкву и крапиву (которая может быть варёной или свежей).

Песто из крапивы (Италия). 500 г молодой крапивы, 5–6 зубчиков чеснока, 8 листочков мяты, 5 ст. ложек измельченных орехов (предпочтительнее кедровые), 4 ст. ложки оливкового масла (можно заменить подсолнечным, рафинированным), 150 г твердого сыра, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Тофу с крапивой: Тофу — это творог из соевых бобов. Бобы замачиваются и потом перемалываются через жернова.
К молоку добавляют рубленую крапиву, отчего тофу получается с зеленью. Чтобы убрать лишнюю влагу, тофу кладется под пресс и оставляется на сутки.Подают творог с крапивой, добавляя его в мясной бульон, заправленный овощами и приправами.

ПХАЛИ ИЗ КРАПИВЫ (Грузинская кухня)
Крапива молодая – 1 кг
Лук репчатый – 200 г
Орехи грецкие молотые – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Зелень киндзы – 100 г
Кориандр молотый – 2 ч.л.
Соль, перец красный и черный молотый – по вкусу
Зерна граната - горсть (опционально)
Крапиву бланшировать в кипящей воде 5 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать воду и мелко порубить.Добавить орехи, измельченный лук и чеснок, зелень киндзы, кориандр.Перемешать и измельчить в блендере до состояния пюре. Посолить и поперчить.При желании посыпать зернами граната.

ПАСТА с жареной крапивой
Крапива 8 чашек
Зеленый лук 1,2 чашки
Сливочное масло 2 ст. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Ветчина 1,2 чашки
Паста в сухом виде 1 чашка
Тертый пармезан по вкусу
Отварите пасту до состояния al dente.
Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло и добавьте зеленый нарезанный лук. Готовьте без крышки в течение 3-х минут.
Нарежьте чеснок, добавьте на сковороду. Используя щипцы опустите туда же крапиву и готовьте без крышки в течение 7-ми минут.
Добавьте нарезанную ветчину а затем готовую пасту и перемешайте. Готовьте на среднем огне перемешивая 3 минуты.

Cornish Stingers английское крапивное пиво.
В большую кастрюлю кладут измельчённые крапиву и имбирь, заливают водой, добавляют солод, хмель и на слабом огне доводят до кипения. Выключают огонь, всыпают сахар, перемешивают и остужают. В пиво комнатной температуры добавляют дрожжи и аккуратно перемешивают. Когда начнётся брожение, пиво разливают по бутылкам и хорошо закупоривают.

Крапива с маслом и яйцами
1 кг крапивы, 4 головки лука, 6-8 ст.л. масла топленого, 4 яйца, 8 веточек зелени кинзы, соль - по вкусу.
Крапиву сварить и слегка отжать. Нашинкованный лук потушить до мягкости в 3-4 ложках масла, положить в него крапиву, мелко нарезанную кинзу, масло, соль. Все хорошо перемешать и снова потушить. Залить взбитыми яйцами и довести до готовности яиц.

Фанкфуртский зеленый салат «соус семи трав»
зелень, 2 вареных яйца, 1 небольшая луковица, простокваша (масло подсолнечное или другое), соль и перец.
Две горсти зелени (одуванчик, крапива, мята перечная, огуречник, щавель, укроп, петрушка, зеленый лук или по вкусу еще что-нибудь) порубить или мелко порезать, добавить нарезанные яйца и тонко нашинкованную луковицу. Заправка: 1 ст. ложка простокваши, перец и соль по вкусу

Плов бухарский с крапивой без мяса
рис и морковь – по 400 г, изюм и лук – по 200 г, масло – 160 г, молодая зелень крапивы – 50 г, соль по вкусу.
Очищенную морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассируют на растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду промытый, замоченный в холодной солёной воде рис, перебранный и промытый изюм, нарезанную молодую крапиву, заливают горячей водой и варят при закрытой крышке до готовности.

Свекла с крапивой
1 стакан мелко нарубленной крапивы, 1 небольшая свекла, 2 зубчика чеснока, майонез.
Свеклу вымыть и отварить в течение 1,5-2 ч, охладить, нарезать тонкими ломтиками, чеснок истолочь или мелко нарезать. Молодую крапиву выдержать 1 ч в холодной воде, после чего тщательно вымыть, мелко порубить, соединить с вареной свеклой и толченым чесноком. Заправить майонезом, посолить по вкусу.

Ботвинья домашняя
Подготовленный шпинат (30 г), молодую крапиву (30 г) и щавель (50 г) припустить по отдельности, протереть, развести квасом (350 мл), добавить соль (2 г), сахар (5 г). Отварную рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зеленый лук, тертый хрен, листовой салат подать отдельно.

Омлет с крапивой
Отварить крапиву (500 г) в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и измельчить. В поджаренный на топленом масле (3 столовые ложки) репчатый лук (3 головки) добавить мелко нарезанный укроп или петрушку (4 веточки), смешать с крапивой и тушить до мягкости, затем залить взбитыми яйцами (2 шт.) и выдержать на огне до готовности.

Традиционный славянский напиток - квас Сурица
Взять три верхних листа молодой крапивы, осмотреть, обтряхнуть или помыть в холодной воде.
Положить в трёхлитровую банку. Крапивы в примятом виде должно быть не менее трети объёма банки (но не более половины). Можно также добавить подорожник, манжетку, лист смородины, мяту и другие травы по вкусу.
Положить мёд (или соты) — 150 г. Если нет мёда, можно использовать сахар или натуральный сироп
Примять зелёную массу деревянной ложкой, чтобы немного пустила сок.
Налить ключевую или фильтрованную (не кипячёную!) воду до плечиков банки, чтобы оставалось немного места (примерно 2,5 литра).
При наличии закваски положить 1 чайную ложку.
Перемешать, накрыть марлей или тканью, зафиксировать резинкой или шнурочком.
Поставить на солнце и перемешивать раз в день.
Через 2–3 суток напиток готов. Перелить через сито в бутылки с крышкой и убрать на некоторое время в прохладное место.

Cucina Povera - кухня бедняков