Вкусные имена: Иоганна Фридерика Генриетта Катарина Давидис (1 марта 1801, Венгерн — 3 апреля 1876, Дортмунд)

 

Иоганна Фридерика Генриетта Катарина Давидис (1 марта 1801, Венгерн — 3 апреля 1876, Дортмунд) — немецкая писательница, автор кулинарных книг.

Десятая из 13 детей лютеранского пастора она родилась в 1800 году в Wengern - сейчас районе города с забавным названием Погода (Wetter) на берегу реки Ruhr.
В Веттере рассказывают, что в юности у Генриэтты был бурный роман с французским офицером, папа Давидис его не одобрил и парочка сбежала. Но папенька не зря служил гарнизонным проповедником, вскочил на коня, юных любовников догнал, отлупил дочку и посадил под домашний арест. А Генриэтта покручинилась, пописала стихи, да и стала искать утешение на кухне.

И нашла! Перед этим она успела поработать нянькой в собственной многочисленной семье и учительницей в пансионе для девочек в Sprockhövel. Еще работая гувернанткой, она собрала множество рецептов, но в поисках новых проехала по всей стране. Генриетту интересовала не только кухня Вестфалии, многие из ее рецептов из Саксонии, Мекленбурга и Бадена, из Англии и Франции, Голландии и Швейцарии. Чем же отличались ее книги от сотри других поваренных книг? Во-первых, Давидис сама проверила все эти рецепты на практике. А разнообразие и доступность вкупе с личными практическими советами обеспечили невероятный успех ее кулинарным книгам. Она адресовала свои книги "образованным дочкам" - молодым девушкам из богатых городских семей среднего класса и жителям новых промышленных городов вроде Дортмунда

Первый ее труд Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche,(«Практическая кулинария. Надежные и лично опробованные рецепты для повседневной и изысканной кухни») вышел в 1845г. Во введении Генриэтта Давидис сформулировала четыре основных требования к хозяйке: чистота, бережливость, уважение и внимание.

Еще были всякие полезные учебники для домохозяек, так что Генриэтта считается также основательницей этой древнейшей профессии. На опыте жизни в семье сестры, чей муж был фермером, Генриэтта в 1850г. написала книжки по садоводству и огородничеству "Der Gemüsegarten" - позднее "Der Gemüse- und Blumengarten".

Хотя к тому времени было опубликовано множество подобных кулинарных книг, в том числе Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen Софи Вильгельмины Шайблер, выдержавшая несколько изданий, Praktisches Kochbuch (Практическая кулинарная книга) Давидис стала эталонной кулинарной книгой конца XIX — начала XX века, стандартом для немецких домохозяйств. Большое количество сохранившихся до наших дней подержанных экземпляров, часто с подробными комментариями, свидетельствует о том, что этими книгами активно пользовались. Во многих семьях «Практическое руководство по кулинарии» передавалось из поколения в поколение.

Однако кулинарная книга была лишь частью обширной образовательной программы, разработанной Давидисом для молодых женщин. Начиная с Puppenköchin (Кукольной поварихи) для совсем маленьких девочек и заканчивая книгами для молодых незамужних женщин и, наконец, для домохозяек, отвечающих за своё хозяйство и прислугу, книги Давидиса содержали советы и информацию. Это было связано с убеждением, что быть домохозяйкой — само по себе непростая задача, к которой молодые женщины из среднего класса того времени зачастую были плохо подготовлены.

Много лет ее книга была наипопулярнейшим свадебным подарком.
Очень симпатичны ее книжки для маленьких девочек "Анна - кукольный повар"/"Puppenköchin Anna - Praktisches Kochbuch für liebe kleine Mädchen", "Кукольная мама Анна".

В Америке, где популярной его сделали выходцы из Германии, Давидис выпустила «Практическую книгу для немецких эмигрантов», которую в 20 веке окрестили «Маринованная селедка и пирог из тыквы» — по рецептам, которые остались фаворитами и на другом материке.

Несмотря на то, что её книги пользовались огромным успехом ещё при её жизни, ей приходилось жить очень скромно, и только в возрасте 74 лет она смогла позволить себе собственную квартиру.

«Практическая поваренная книга повседневной и изысканной кухни» (Praktisches Kochbuch der gewöhnlichen und feineren Küche) — книга Генриетты Давидис, первое издание вышло в 1845 году. archive.org/details/he...

Пивной крестьянский суп
4-6 ломтей черствого хлеба порезать мелкими кубиками, залить 2 бутылками пива (Braunbier - сорт крепкого пива цвета темного янтаря. Добавить 2 чайные ложки семян тмина, вскипятить и варить на малом огне под крышкой, слегка помешивая, пока хлеб не станет мягким. Суп протереть сквозь сито, добавить кусочек масла, по вкусу соль и сахар, еще раз вскипятить.

Рецепт теплого пива (согревающий напиток)

• 500 мл пива (темного)
• 2 ст л сахара
• 1 щепоть соли
• 1 щепоть корицы
• немного апельсиновой цедры
• пару кружков лимона,
• немного имбиря (порошок)
• 2 ст л муки (или крахмала)
• 750мл молока

Пару ложек холодного молока смешать с мукой (крахмалом) и вбить желток. Остаток вскипятить с сахаром, солью и корицей. Влить холодное молоко с мукой и желтком в кипящее (по другой версии желток смешивается с пивом а не с молоком), заварить кисель снять с огня.
В отдельной посуде нагреть пиво с имбирем и лимоном. удалить лимон, смешать пиво с молочной смесью, все взбить, подавать горячим.

Практическая поваренная книга повседневной и изысканной кухни" ("Praktisches Kochbuch der gewöhnlichen und feineren Küche").
Поваренная книга предлагает также возможные варианты подачи блюд, руководство по проведению больших праздников, правила по сервировке и подаче блюд, а также возможности использования остатков пищи и данные о пищевой ценности продуктов.

Страница книги, на которой рецепт клопсов в двух видах - с каперсным соусом и к картофелю. Это и есть рецепт Восточно-прусских клопсов (Königsberger Klopse)
Königsberger Klopse

Клопсы, приготовленные по кенигсбергскому рецепту, особенно любят в Германии. Там их подают в кафе, продают в качестве полуфабрикатов в жестяных банках и готовят дома по праздникам. Несмотря на то, что блюда из фарша гостям обычно не готовят. Все дело в соусе. Сливки его делают нежным, лимонный сок придает легкую кислинку, а каперсы отвечают за оригинальность.
Этот рецепт кёнигсбергских клопсов самый распространенный в мире. Он был опубликован в учебнике по домоводству Кёнигсбергской школы для девушек в 1885 году. Рецепт с тех пор почти не изменился.

Основные:

• телятина - 600 г
• свинина - 250 г
• яйца куриные - 2 шт.
• хлеб белый - 3 куска
• перец черный свежемолотый - по вкусу
• соль - по вкусу
• лук белый - 1 шт.
• 
  
• 
  Овощной бульон:
• вода - 1 ½ л
• морковь - 1 шт.
• лук белый - 1 шт.
• гвоздика - 1 звездочка
• лавровый лист - 1 шт.
• молоко - по вкусу

Соус:

• мука - 2 ст. л.
• сливочное масло - 1 ст. л.
• лимоны - ½ шт.
• вода - ½ стакана
• сливки 20% - 250 мл
• каперсы маринованные - 4 ст. л.
• перец черный свежемолотый - по вкусу
• соль - по вкусу
• 1 желток

Прим. Первой женщиной в России, написавшей кулинарную книгу, была Екатерина Алексеевна Авдеева. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) была названа в подражание распространенному тогда немецкому названию справочников «Handbuch» (буквально ручная книга)

Вкусные имена: Кэтрин Эмили Кэллбек Далгэрнс (к.1780-х, о. Принца Эдуарда - 1 марта 1844, Данди, Шотландия)

 

 Кэтрин Эмили Кэллбек Далгэрнс (к.1780-х Шарлоттаун, о. Принца Эдуарда - 1 марта 1844, Данди, Шотландия) — канадско-шотландская автор кулинарных книг, повар-любитель из высшего среднего класса.

Кэтрин родилась в привилегированной семье в Шарлоттауне, на острове Принца Эдуарда, примерно в конце 1780-х годов. У неё было три сестры и два брата. Она была типичным ребёнком Британской империи. Хотя она родилась на острове Принца Эдуарда, у неё были родственники в Ирландии, Англии и американских колониях.

Её родителями были Филлипс Коллбек и Энн Коффин. Филлипс Коллбек был генеральным прокурором и генеральным душеприказчиком на острове Сент-Джон (он же остров Принца Эдуарда), а затем президентом Совета Его Величества в той же колонии. Ему принадлежало 20 000 акров земли. Во время Войны за независимость США он был взят в плен двумя американскими каперами во время вылазки в гавань Шарлоттауна, доставлен на юг, в американские колонии, и передан полковнику Джорджу Вашингтону. Вашингтон освободил его, прислав письмо с извинениями.

Иногда можно встретить упоминание о том, что Далгэйрн была, возможно, первой «канадской» писательницей, автором кулинарных книг. Однако её связь с Канадой незначительна и в основном обусловлена местом рождения. Возможно, правильнее было бы называть её, как это делает один из её биографов (Мэри Ф. Уильямсон), «британской жительницей Северной Америки». Или, возможно, точнее было бы сказать «шотландско-североамериканский» повар, учитывая, что, по словам одного из рецензентов, она демонстрировала «слишком явную привязанность к шотландским блюдам».

Она написала книгу «Практика кулинарии, адаптированная к повседневной жизни», которая была впервые опубликована в 1829 году. archive.org/details/pr...
Цель книги Далгэйрн состояла в том, чтобы помочь любому повару или домработнице с небольшим опытом научиться готовить большинство блюд, которые были в моде в то время. Далгэйрн выразила надежду, что в то же время книга может «оказаться не менее полезной для хозяйки дома, если ей понадобится что-то приготовить».

Она с самого начала заявила, что не будет предлагать никаких новых рецептов, а постарается выбрать лучшие из тех, «что уже завоевали популярность». Она либо сама их тестировала, либо полагалась на мнение «людей, на точность которых в различных манипуляциях можно положиться».

Вместо того чтобы объединить все вступительные замечания в начале книги, она поместила их в начале каждой главы. В начале книги она привела список глав, а в конце — указатель.
Этот том содержит полную систему практической кулинарии, настолько тщательно адаптированную к повседневной жизни, что, хотя человек, совершенно не знакомый с описываемым здесь искусством, поначалу не сможет приготовить ужин, просто сверяясь с этой книгой, любой повар или хозяйка, обладающие обычным опытом, наверняка смогут без посторонней помощи приготовить любое блюдо, пользующееся в настоящее время популярностью, наилучшим образом.
Всего в книге двадцать пять глав, расположенных в соответствии со следующим списком. Каждой главе предшествуют полезные вводные замечания, которые обычно помещаются в начале книги, на самом неудобном расстоянии от рассматриваемой темы. Это часто сбивает с толку, и мы полагаем, что новая структура, принятая здесь, будет выгодна всем заинтересованным сторонам.

Миссис Далгэйрнс (1840) рассказывает, как их готовить:
Финнан или абердинские пикши.
Тщательно очистите и разделайте ряпушек; удалите головы, посолите и оставьте на два часа или на всю ночь, если они должны храниться больше недели; затем, просушив их в течение двух-трёх часов на открытом воздухе, закоптите их в дымоходе над торфом или опилками твёрдых пород дерева.
Если нет подходящей для этой цели печи, можно использовать старую бочку, открытую с обоих концов. Насыпьте в неё немного опилок и положите в середину раскалённое железо. Положите на бочку деревянные прутья, свяжите хаддоков попарно за хвосты и подвесьте их на прутьях для копчения. Жар должен быть равномерным, так как попеременное нагревание и охлаждение портит рыбу. Когда они будут готовы, они должны стать нежно-жёлтыми, что произойдёт самое позднее через двенадцать часов. Перед приготовлением с них нужно снять кожицу. Их можно отварить или запечь, и обычно их подают на завтрак.

Прим. Настоящая финская пикша («хадди») традиционно добывается в Финдоне в Абердиншире (остерегайтесь подделок) и считается деликатесом среди ценителей. Рыбу очищают от головы и внутренностей, слегка солят и коптят на торфяном огне.

«Финнанская пикша обладает особым нежным вкусом, который невозможно воспроизвести ни на одном другом побережье, кроме Абердиншира. Некоторые из наших эдинбургских философов тщетно пытались создать что-то подобное. Я был одним из тех, кто присутствовал на ужине, где философская пикша соревновалась с настоящей финнанской рыбой. Их подавали без указания происхождения, но только один джентльмен из двенадцати присутствующих поддержал философию». Сэр Вальтер Скотт, цитата из «Жизни Джонсона» Босуэлла.

«Каледонский крем» — один из 1434 рецептов из книги миссис Далгэрнс.
Ингредиенты:

• 200 г конфитюра или варенья;
• 75 мл виски;
• 1 апельсин, сок и цедра;
• 20 г сахарной пудры;
• 300 мл жирных сливок.

Способ приготовления:
В миске смешать 100 г конфитюра, виски, сок апельсина и сахар.
Во второй миске взбить сливки до появления пиков.
Добавить конфитюрную смесь во взбитые сливки.
Оставшиеся 100 г конфитюра использовать для создания слоя на дне каждого блюда, а затем выложить сверху сливки.
Подавать с россыпью апельсиновой цедры.

Прим. Название «Каледонский» происходит от латинского термина «Каледония», придуманного римлянами в IV веке для обозначения территории к северу от Стены Антонина, которая примерно соответствует современной Шотландии. Это слово до сих пор используется для обозначения Шотландии, отсюда и название «Каледонский крем».