Вкусные истории: Николай Иванович Новиков(27 апреля 1744, имение Тихвинское, Московская губерния — 31 июля 1818, там же)

 

Николай Иванович Новиков(27 апреля 1744, имение Тихвинское, Московская губерния — 31 июля 1818, там же) — русский просветитель, журналист, издатель, критик и общественный деятель, собиратель древностей, одна из крупнейших фигур эпохи Просвещения в России.
О Николае Новикóве почти не рассказывают в школе, хотя этот выдающийся деятель русского Просвещения был первым издателем журналов для женщин и детей, печатал учебники, писал трактаты по педагогике и раздавал гуманитарную помощь голодающим крестьянам.
С момента основания в принадлежащей МГУ газете «Московские ведомости» публиковали заметки об исключенных студентах и учениках университетской гимназии. В 1760 году героем такой заметки стал Николай Новиков. Он лишился места в университетской гимназии «за леность и нехождение в классы». Но именно этому двоечнику суждено было стать великим русским просветителем, издателем, меценатом и первым в России педагогом.
После отчисления юноше шестнадцати лет не осталось ничего, кроме как пойти в армию: во второй половине XVIII в. российские дворяне обязаны были служить либо по гражданской, либо по военной части.
В 1762 году Новиков поступил на службу в Измайловский полк. Именно там он начал интересоваться науками и литературой. Несмотря на то что за годы учебы в университетской гимназии Новиков так и не выучил ни одного иностранного языка, к 1767 году он вошел в число самых образованных офицеров полка.

На Руси гречка – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у него простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана (или, как это тогда называлось, Бухарии). Отчасти – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, - от мусульман, иначе говоря, сарацинов. И хотя В.Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину[1], продукт этот был известен у нас и гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов, которые исключали бы знакомство с рисом.Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу, Северную Африку. Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис и включить его в свой рацион (хотя бы время от времени) возможностей у наших предков было немало.
Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше – может быть еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка[2]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV-XVI веков этот термин употребляется широко.

Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».

В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…».

Или вот еще век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское».

Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Может быть, именно в те времена слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И именно оттуда пришло к нам на Русь, столица которой Москва после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, приняла на себя статус «третьего Рима»?

Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным названием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.
Но, кстати, вполне возможно предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись только с запада на восток? Ничуть. И пример, гречки, гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Давайте разберемся для начала с нашим собственным наименованием этого блюда. Связь «гречка-греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь его появления в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами, имели неожиданное продолжение, когда в 860-х года славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых по своему происхождению пока в основном византийцы, греки. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».

Впрочем, как это всегда и бывает, пути распространения каких-либо продуктов редко были единственными. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт Fagopyrum tataricum более морозоустойчив, чем обычная гречка. Но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Но обратите внимание не название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки – «татарка».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н.Телешова. Злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

— Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!
Проговорил — и исчез старичок, как будто ни когда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу».

В принципе, это более общий сюжет, который неоднократно появляется в русском фольклоре. В этой связи есть основания говорить о том, что он родился на определенном историческом основании. Так, скажем, свою версию приводит М.А.Максимович. Вот она:
«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам. …да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»

Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Кстати и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком поутихли.
Честно говоря, у нас закрадывается одна мысль по этому поводу. Вот смотрите: любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто было в истории. Например, так приключилось с пришедшей в Англию из Нового Света индейкой. Ведь, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. У нас же она издавна называлась «индейская курица».

Таким образом, и для англичан термин «турецкая», и для русских «индейская» означали, в общем-то, одно и то же. Выращенная, возникшая «черт знает где» - на краю света, а может быть и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.

Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые в давние времена для обоих народов. Их атрибуция к тем или иным нациям и географическим местонахождениям – явно надуманы и вызваны лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад.

Новиков Н.И. О воспитании и наставлении детей. Избранные сочинения. М.1951. С.444.
ru.wikisource.org/wiki/О_вос...)

Взято у Павла Сюткина

Вкусные переводы: ЧАСТЬ II. ВЫДЕРЖКИ ИЗ СТАРИННОЙ РЕЦЕПТУРЫ. (продолжение)

 

II. Мясные пироги и пудинги.
Пирог «Баталия»: возьмите четырех маленьких цыплят, четырех молодых голубей, четырех молодых кроликов; разрежьте их на куски, приправьте пряными специями и выложите на пирог вместе с четырьмя ломтиками сладкого хлеба, таким же количеством овечьих языков, двумя копчеными языками, двумя парами бараньих мошонков, двадцатью-тридцатью яичными скорлупками, солеными шариками и устрицами. Смажьте сливочным маслом и накройте пирог. Лир.

Чтобы приготовить пай с оливковым маслом: —Приготовьте пай; затем возьмите тонкие ломтики телячьей ножки; столько, сколько, по вашему мнению, хватит для пая; нарежьте их тыльной стороной ножа и приправьте перцем, солью, гвоздикой и мускатным орехом; обмажьте биточки пучком перьев, обмакнутых в яйца, и когда они будут готовы, положите целую пригоршню сладкой зелени, которую мелко нарежьте; зелень должна быть тимьяновой, петрушечьей и шпинатной; желтки восьми крутых яиц, измельчите и несколько устриц, пропаренных и измельченных; немного говяжьего сала нарежьте очень мелко. Смешайте их и посыпьте ими биточки, сбрызните их небольшим количеством апельсиновой водички, сверните биточки очень плотно и выложите их в паштет, посыпав оставшейся приправой; сверху намажьте сливочным маслом и закройте паштет; когда он расстоится, полейте соусом, растворите в нем один анчоус и разлейте в очень горячем виде; также вы можете положить дольки артишоков и чесночные орехи, если хотите, или нарезанный ломтиками лимон, или ошпаренный виноград, или что-нибудь еще. остальное по сезону, но если вы хотите, чтобы пай получился по-настоящему пикантным, не добавляйте его.

Чтобы приготовить пай—пюре: -Возьмите полтора фунта телятины, обдайте ее кипятком и, когда остынет, очень мелко нарежьте вместе с двумя фунтами говяжьего сала и апельсиновыми цукатами; добавьте немного душистой зелени, например тимьян, душистый майоран и горсть шпината; зелень мелко измельчите, прежде чем класть одну на другую; затем измельчите все вместе и одну-две щепотки; затем добавьте горсть-другую тертого хлеба, полтора фунта смородины, вымытой и высушенной; немного гвоздики, мускатного ореха, немного соли, сахара и разрыхлителя, и положите ко всему этому столько желтков от сырых яиц и двух белков, чтобы получилось влажное фаршированное мясо; руками скатайте из него шарики величиной с индюшачье яйцо; затем, сделав гроб, положите в него шарики. Выньте костный мозг из трех или четырех костей как можно целее: дайте ему немного полежать в воде, чтобы удалить кровь и осколки; затем обсушите и обмакните в яичный желток; приправьте небольшим количеством соли, тертым мускатным орехом и тертым хлебом; выложите его на фаршированные фрикадельки и между ними, а поверх - нарезанные лимон, апельсиновые и лимонные цукаты, корни эринго, консервированный барбарис; затем выложите на нарезанный лимон и тонкие ломтики сливочного масла поверх всего; затем накройте пирог и запекайте. когда оно настоится, приготовьте котлету из белого вина и сахара, заправьте маслом и яйцами и горячим влейте в свой пирог.

Очень вкусные пудинги для свиней: —Четыре фунта говяжьего сала очень мелко измельчите, смешайте с двумя фунтами сахарной пудры, двумя тертыми мускатными орехами, небольшим количеством мускатного ореха и соли, а также с тремя фунтами смородины, вымытой и перебитой; взбейте двадцать четыре желтка и двенадцать яичных белков с помощью мешочка; все хорошо перемешайте и наполните кишки, предварительно очистив и замочив в воде с цветками апельсина; разрежьте кишки на четвертинки и половинки, наполните их до половины; перемешайте с каждого конца и еще раз взбейте. таким образом, оооо. Отварите их, как и другие грибы, а перед подачей нарежьте на кусочки.

Чтобы сделать отвес;-каши:—беру ногу и голень говяжья десяти литров воды, вскипятить она очень ласковая, и когда бульон крепкий, процедите его, протрите сосуд, и положи в бульон снова, ломтик шесть Пенни-тонкие батоны, отрезав верх и низ; положить несколько напитков на него, прикрыть и дать постоять четверть часа, а затем положить его в кастрюлю, пусть кипит четверть часа, затем положить на пять килограмм смородины, пусть варится немного и поставить в пять фунтов изюма, и два фунта чернослива, и пусть варится, пока они не набухнут, затем положить в три четверти унции Мейс, пол унции гвоздики, две мускатный орех, все они били в порядке, и смешайте ее с небольшим количеством щелока холодным, и положить их в немного, очень немного, и снимают горшок, и положить в три фунта сахара, немного соли, литр мешок, и кварту кларета, сок двух или трех лимонов; можно загустить sagoe вместо хлеба, если угодно, влить их в глиняные кастрюли, и сохранить их для использования.

III. Сладкие пудинги, пироги и т. д.
Для приготовления пудингов "Нью-Колледж": Черствую булку натрите на терке и положите к ней такое же количество мелко нарезанного говяжьего сала и натертый мускатный орех, немного соли, немного смородины, затем взбейте в мешочке несколько яиц и немного сахара, все перемешайте и замесите тесто такой же густоты, как для манше, и придайте ему форму и размер индюшачьего яйца, но немного более плоского вида; затем возьмите фунт сливочного масла, выложите его на блюдо и поставьте блюдо на сильный огонь в течение 30 минут. форму для запекания разотрите по ней сливочное масло, пока оно не растает; выложите пудинги и накройте блюдо, но чаще переворачивайте пудинги, пока они не станут одинаково коричневыми, а когда их будет достаточно, посыпьте их сахаром и подавайте горячими в качестве гарнира.

Перед приготовлением пудингов дайте тесту настояться четверть часа.

Чтобы приготовить пудинг-паштет: —Срежьте корочку с трех булочек по полпенни, затем выложите их на сковороду; затем поставьте на огонь три пинты молока, сделайте его обжигающе горячим, но не кипятите; затем полейте им хлеб, плотно накройте и дайте постоять час; затем добавьте хорошую ложку сахара, совсем немного соли, мускатный орех на терке, фунт сала после измельчения, полфунта смородины, вымытой и перебранной, четыре ложки холодного молока, десять яиц. , но пять белков; и когда все будет готово, перемешайте, но не до тех пор, пока все не будет готово; затем хорошо перемешайте, смажьте блюдо маслом; меньше чем за час оно будет выпекаться.

Чтобы приготовить капустный пудинг: возьмите два фунта постной телячьей ножки, столько же говяжьего сала, измельчите их вместе, затем разотрите в каменной ступке, добавьте немного ошпаренной капусты и разотрите вместе с мясом. Затем приправьте майораном и мускатным орехом, добавьте немного перца и соли, а также немного зеленого крыжовника, винограда или барбариса в зависимости от времени года. Зимой добавьте немного свекольного сока, затем тщательно перемешайте все ингредиенты с хорошо взбитыми желтками четырех-пяти яиц, заверните в листья зеленой капусты, накройте тканью и варите в течение часа. Для соуса растопите сливочное масло.

Чтобы приготовить пудинг из телячьих ножек: —Возьмите две телячьи ножки, мелко нашинкованные; затем натертые на терке бисквиты и черствую макаруну, мелко порубленную, размером с булку; затем добавьте фунт говяжьего сала, очень мелко нашинкованного, полфунта смородины, четверть фунта сахара; немного гвоздики, мускатного ореха и мускатного ореха, хорошо взбейте; совсем немного соли, немного воды из пакетиков и цветков апельсина, немного цитрона и апельсиновых цукатов; все это хорошо взбейте вместе с яичными желтками; если хотите, взбейте. вы отвариваете его, кладете в оболочку телячьей грудинки и перевязываете тканью; оно должно вариться четыре часа. Для соуса растопите сливочное масло с небольшим количеством муки и сахара. Если вы запекаете пирог, выложите на дно формы немного теста, но не до краев. Затем растопите 250 г сливочного масла, смешайте с начинкой, выложите в форму и воткните в тесто кусочки костного мозга. Запекайте три-четыре часа, посыпьте сахаром и подавайте горячим.

Чтобы приготовить пудинг из черного хлеба: возьмите полфунта черного хлеба, удвойте его вес с помощью говяжьего сала, добавьте четверть пинты сливок, куриную кровь, целый мускатный орех, немного корицы, ложку сахара, шесть яичных желтков, три белка. Все тщательно перемешайте и варите в деревянной посуде два часа. Подавайте с изюмом, сахаром и топленым маслом.

Чтобы приготовить запеченный пудинг—мешочек: -Возьмите пинту сливок и превратите их в творожную массу с помощью мешочка; затем очень мелко разомните творог ложкой; затем натрите на терке два бисквита или внутреннюю часть черствой булочки и хорошо перемешайте с творогом и половиной тертого мускатного ореха; немного мелкого сахара и желтки четырех яиц, белки двух, взбитые с двумя ложками творожной массы; затем растопите полфунта свежего сливочного масла и перемешивайте все вместе, пока печь не разогреется. горячий. Смажьте форму сливочным маслом, поставьте в нее форму с тестом и посыпьте сверху сахаром. Через полчаса тесто будет готово.

Чтобы приготовить апельсиновый пудинг: —Возьмите два больших севильских апельсина и очистите от кожуры, пока они не пожелтеют; затем опустите апельсины в чистую воду и дайте им отвариться, пока они не станут мягкими; воду перелейте три или четыре раза, чтобы удалить горечь; когда они станут мягкими, разрежьте их, удалите косточки и нитки, а другую часть растолките в ступке с половиной фунта сахара до образования кашицы; затем добавьте желтки шести яиц, три или четыре ложки густых сливок. , половину натертого на терке неаполитанского бисквита; смешайте их вместе, растопите фунт очень хорошего свежего сливочного масла и хорошенько размешайте; когда оно остынет, намажьте края и дно формы тонким слоеным паштетом, выложите его и запекайте около трех четвертей часа.

Другой сорт апельсинового пудинга: С трех севильских апельсинов срезать внешнюю кожуру, отварить их в нескольких водах, пока они не станут мягкими; затем растолочь в ступке с тремя четвертями фунта сахара; затем бланшировать и очень мелко взбить полфунта миндаля с розовой водой, чтобы они не смазывались маслом; затем взбить шестнадцать яиц, кроме шести белков, и фунт свежего сливочного масла; все это очень хорошо взбить, пока масса не станет легкой и полой; затем выложить на блюдо, выложив на дно лист слоеного теста, и запечь с розовой водой. тарталетки посыпьте сахаром и подавайте горячими.

Чтобы приготовить французский пудинг из ячменной крупы: возьмите литр сливок, добавьте в них шесть хорошо взбитых яиц, но только три белка, затем приправьте сахаром, мускатным орехом, небольшим количеством соли, водой из цветков апельсина и фунтом растопленного сливочного масла, затем добавьте шесть горстей ячменной крупы, сваренной в молоке до мягкости, смажьте маслом форму, выложите в нее смесь и запеките. Пудинг должен стоять столько же, сколько пирог с олениной, и тогда он будет готов.

Чтобы приготовить пирог со скирретами: отварите самые крупные скирреты, бланшируйте их и приправьте корицей, мускатным орехом, небольшим количеством имбиря и сахара. Когда пирог будет готов, выложите в него скирреты; приправьте костный мозг из трех-четырех костей корицей, сахаром, небольшим количеством соли и тертым хлебом. Выложите на пирог костный мозг, разрежьте пополам желтки двенадцати сваренных вкрутую яиц, добавьте горсть сваренных и бланшированных грецких орехов и несколько ломтиков засахаренной апельсиновой цедры. Сверху положите сливочное масло и накройте пирог крышкой. Для соуса смешайте белое вино, винный уксус, немного муки и сахара, загустите яичными желтками и, когда пирог будет готов, залейте его соусом и подавайте горячим. Посыпьте сахаром.

Чтобы приготовить пай из капусты и салата-латука: —Возьмите несколько самых крупных и твердых капустных латуков, какие только сможете достать; отварите их в соли и воде, пока они не станут мягкими; затем откиньте на дуршлаг, чтобы они обсохли; затем выложите паштет в готовую форму для запекания и смажьте дно маслом; затем выложите листья салата, несколько донышек артишоков, несколько крупных кусочков кабачка, желтки восьми крутых яиц и немного ошпаренного щавеля; запеките, а когда достанете из духовки, разрежьте сердцевину. накройте крышкой и влейте в казан, приготовленный из белого вина и сахара, и заправьте яйцами; подавайте горячим.

Картофельные или лимонные чизкейки: —Возьмите шесть унций картофеля, четыре унции лимонной цедры, четыре унции сахара, четыре унции сливочного масла; отварите лимонную цедру до мягкости, очистите картофель, отварите его до мягкости и раздробите; лимонную цедру взбейте с сахаром, затем все очень хорошо взбейте, затем все вместе очень хорошо растопите и дайте остыть: выложите коржи на котлеты и наполните их не более чем наполовину: запекайте их в духовке быстрого приготовления полчаса, просейте немного двойной воды. - посыпьте их рафинированным сахаром, когда они будут отправляться в духовку; из этого количества получится дюжина маленьких пирожков.

Чтобы приготовить морковные или пастернаковые слойки: очистите морковь или пастернак и отварите до мягкости, затем измельчите в пюре, добавьте на пинту пюре тертый черствый хлеб или черствое печенье, если есть, несколько яиц, но четыре белка, тертый мускатный орех, немного апельсиновой воды, сахар по вкусу, немного муки и смешайте с густыми сливками. Их нужно обжарить на топленом сале, в очень горячем жире, и положить в него побольше сливочного масла.

Пижма: Вскипятите кварту сливок или молока с веточкой кориандра, четвертинкой мускатного ореха и крупной мускатной косточкой; когда наполовину остынет, смешайте с двадцатью яичными желтками и десятью белками; процедите, затем добавьте четыре тертых бисквита, полфунта сливочного масла, пинту сока шпината, немного пижмы, пакетиков и воды из цветов апельсина, сахар и немного соли; затем хорошенько разогрейте на огне и вылейте в блюдо, предварительно хорошо смазав маслом. Когда пирог испечется, переверните его на блюдо, выдавите на него сок из апельсина, посыпьте сахаром и украсьте дольками апельсина и немного сушеной пижмы. Подавайте на блюде, нарезав по своему усмотрению.

Чтобы приготовить крем из сакэ: возьмите желтки двух яиц, три ложки мелкого сахара и четверть пинты сакэ, смешайте их и добавьте в пинту сливок. Затем поставьте на огонь, пока не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Можно поджарить несколько тонких ломтиков белого хлеба, смочить их в сакэ или воде из цветков апельсина и полить кремом.

Чтобы приготовить крем из айвы: возьмите айву, ошпарьте ее кипятком, чтобы она стала мягкой, очистите от кожуры, разомните и протрите через сито. Возьмите такое же количество айвы, взбейте и просейте сахар, добавьте яичные белки и взбивайте, пока масса не станет белой, как снег, затем разложите по тарелкам.

Чтобы приготовить фисташковый крем: очистите фисташки, измельчите их в блендере и сварите в сливках. Если они недостаточно зеленые, добавьте немного шпината. Загустите смесь яйцами и подсластите по вкусу. Разлейте по креманкам и дайте остыть.

Чтобы приготовить белое желе из айвы: очистите айву от кожуры и разрежьте пополам, удалите сердцевину и бланшируйте. Когда айва станет мягкой, достаньте ее и разомните через сито, но не слишком сильно, чтобы остался только прозрачный сок. Возьмите столько же сахара, сколько весит сок, сварите сахарный сироп, добавьте сок и дайте немного покипеть, но не доводите до кипения. Если появится пенка, снимите ее. Когда сироп будет готов, нарежьте белую консервированную айву небольшими ломтиками, выложите их на дно стаканов и залейте желе. Оно застынет сверху, но долго будет оставаться влажным внутри.