МИССИС ГЛАСС И ЕЁ ЗАЯЦ
«Каждый человек, не будучи совершенным идиотом, лишенным разума, в своем роде эпикуреец; эпикурейцев, варящих картошку, бесчисленное множество. Совершенство всех наслаждений зависит от совершенства умственных и физических способностей; умеренность — величайший эпикуреец и единственный истинный гедонист».Доктор Китчинер.
Старые мифы живучи. Тем не менее, становясь старше, мудрее, рассудительнее и спокойнее, мы избавляемся от иллюзий юности, и одно за другим наши заветные убеждения рушатся под натиском обстоятельств, отсутствия доказательств или неопровержимых фактов.
К этой последней категории мы поневоле относим превосходную миссис Ханну Гласс и ее бессмертное высказывание: «Сначала поймай зайца, а потом приготовь его». Увы, миссис Гласс никогда не существовало — «такой особы никогда не было», — и, более того, ни в одном из многочисленных изданий кулинарной книги, носящей ее имя, нет часто цитируемых слов.
Реальные факты, хотя и не лишенные некоторой доли сомнения, выглядят следующим образом. В книге Босуэлла «Джонсон» есть несколько упоминаний об Эдварде Дилли, который вместе со своим братом Чарльзом владел процветающим книжным магазином в Поултри. Доктор Джонсон часто обедал с этими достойными людьми и за их столом встречался с большинством острословов и ученых того времени. Великий лексикограф называл братьев своими «достойными друзьями». Известно, что Эдвард Дилли в присутствии Босуэлла, Мэйо, мисс Сьюард и наставника герцога Бедфорда, преподобного мистера Бересфорда, сказал доктору Джонсону: «“Кулинария” миссис Гласс, лучшая из всех, была написана доктором Хиллом. Об этом знает половина поваров».
Этот доктор Джон Хилл был довольно интересной личностью. Он был блестящим человеком во многих отношениях, но не смог найти применение своим талантам и посвятил себя стольким разным профессиям, что неудивительно, что ни в одной из них он не преуспел. Известно, что он был аптекарем, актером, памфлетистом, журналистом, писателем, драматургом, травником, натуралистом и шарлатаном. Он получил степень в Сент-Эндрюсском университете, и его прозвали «доктор Атал». Он женился на сестре тогдашнего лорда Ранелага и каким-то образом получил шведский орден Полярной звезды, благодаря чему стал именоваться сэром Джоном Хиллом. Однако никто не воспринимал его всерьез, и он стал всеобщим посмешищем для острословов, эпиграмматистов и карикатуристов. Его смерть была вызвана употреблением собственного средства от подагры, и эти строки о нем до сих пор живы:
Для лекарств и фарсов
Ему едва ли кто-то равен;
Его фарсы — это физика,
Его физика — это фарс.
Так вот, этот самый Джон Хилл в свои ранние и менее известные годы подрабатывал у книготорговцев, а также следил за делами аптекаря на Сент-Мартинс-лейн. Это было, должно быть, в 1744 или 1745 году. Он был поражен (как и любой другой на его месте) тем, с какой легкостью можно составить новую кулинарную книгу, отобрав лучшие рецепты из множества старых и дополнив их оригинальными комментариями и новыми вариантами приготовления. У него было много материала для работы. Самыми известными кулинарными книгами до этой даты были, по словам доктора Китчинера (который ошибочно датирует миссис Гласс 1757 годом), “Кулинарный директор” Сары Джексон, “Современный повар” Ла Шапель, “Квитанции” Киддера, “Семейный повар” Харрисона, “Роскошь Адама и кулинария Евы”, “Опытная домохозяйка”, “Лемери о еде”, “Тревога всем, кто касается своего здоровья и жизни” Арно, “Кулинария Смита”, “Королевская кулинария” Холла, “Кулинария доктора Салмона”, “Кулинарные рецепты” Непревзойденный повар" и многое другое.
Хилл составил свою книгу, и его предисловие, безусловно, было искренним и скромным. Об этом свидетельствует одна фраза: «Если бы я не писал в высокопарном стиле, надеюсь, меня бы простили, ведь я хотел просветить низшие слои общества». Хитрец знал свою аудиторию, и это подтверждается тем, что он не стал продавать свою книгу через книготорговцев, а издал ее сам, разработав совершенно новый метод распространения. Среди его друзей была изобретательная миссис Эшберн, или Эшбернер, как ее называли в некоторых более поздних изданиях. Эта добрая женщина держала магазин стекла и фарфора на Флит-стрит, недалеко от Темпл-Бар, и к ней приходили покупательницы с модных площадей Блумсбери и Сент-Джеймс. Хилл договорился с миссис Эшберн, что она будет продавать его книгу у себя в магазине и горячо рекомендовать ее всем дамам, заходившим в ее лавку.
Чтобы иллюзия авторства была более полной, для титульного листа требовалось женское имя. Что может быть проще, чем «миссис Гласс», учитывая, что у миссис Эшберн была стекольная мастерская? Полное название шедевра звучало так: «Искусство кулинарии, изложенное просто и понятно, которое намного превосходит все, что было опубликовано до сих пор. Автор — леди». Напечатано для автора и продано в магазине фарфора миссис Эшберн на углу Флит-Дич, 1745».
Однако настоящее имя миссис Гласс появилось на титульном листе только в третьем издании, поскольку книга с самого начала имела большой успех. Все приходили в магазин миссис Эшберн, чтобы купить ее, и ее популярность значительно способствовала развитию торговли стеклом и фарфором.
Около четырнадцати лет назад в газетах развернулась оживленная дискуссия о подлинном авторстве миссис Гласс. Главными корреспондентами были мистер У. Ф. Уоллер и мистер Дж. А. Сала. Высказывалось предположение, что фраза «сначала поймай своего зайца» была опечаткой и должна была читаться как «сначала сними шкуру со своего зайца». Мистер Уоллер доказал, что ни один из этих отрывков не встречается ни в одном из известных изданий книги, хотя снять шкуру, то есть «сдирать кожу», было бы вполне уместно.
Шекспир говорит в пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается хорошо»:
Мы устроим тебе забаву с лисом, прежде чем его прикончим
А в пьесе Бомонта и Флетчера «Пилигрим любви» есть строки—
Некоторые из них знали меня,
Иначе они бы разделались со мной, как с зайцем.
На самом деле фраза звучит так: «Сначала бросай зайца» или, в другом варианте, «Возьми своего зайца, и когда он будет брошен». Это выражение означало «снять шкуру» и было распространено в то время. Глагол to scotch или to scatch — восточноанглийское слово, имеющее то же значение. Вот вам и подлинность цитаты.
Как ни странно, в упомянутом выше газетном споре Джордж Огастес Сала решительно поддержал заявление самой миссис Гласс о том, что она является настоящим автором книги. Кроме того, есть косвенные свидетельства того, что дама с такой фамилией была «портнихой королевской семьи» примерно в то же время, хотя её связь с кулинарией не прослеживается.
Кстати, Сала упоминает рецепт из кулинарной книги, написанной «изобретательным галлоном» примерно в середине XVII века. Она начинается с того, что он называет «кулинарным трюизмом», который со временем превратился в «поговорку» — а именно со слов «pour faire un civet, prenez un lièvre». Однако это, конечно же, всего лишь расхожее выражение, и, согласно авторитетному мнению доктора Таким образом, повелительное наклонение глагола prendre не имеет значения ловить, которое, по-видимому, приписывает ему Сала.
Абрахам Хейуорд, Q.C., чей труд «Искусство застолья», представляющий собой переиздание некоторых статей из «Квортерли ревью», навсегда останется одним из величайших классических произведений английской гастрономической литературы, утверждает, что кулинарная книга миссис Гласс была написана доктором Хантером из Йорка. Это, конечно, вопиющая ошибка. Доктор Хантер был автором книги “Culina Famulatrix Medicine, или Рецепты современной кулинарии” (1804, четвертое издание) с восхитительным посвящением: “Тем джентльменам, которые добровольно отдают две гинеи за обед из черепахи в таверне, когда они могли бы получить более полезный обед дома за десять шиллингов, смиренно посвящается эта работа”; и изысканного фронтисписа со свиньей работы Карра, озаглавленного “Переселение душ”; но он никоим образом не несет ответственности за миссис Глэсс. .
Очень точно суть дела описала миссис Джозеф Пеннелл в книге «Мои кулинарные книги». Говоря о миссис Гласс, она пишет: «Своей славой она обязана не своему гению, которого у нее на самом деле не было, а тому факту, что ее поколение считало, что такого человека не существует, а последующие поколения верили, что она — автор фразы, которую она никогда не писала». Больше тут и сказать нечего.
В конце концов, не так уж важно, существовала ли миссис Гласс на самом деле. Так или иначе, некоторые из ее советов превосходны и актуальны по сей день. Она проповедовала тщательное пережевывание пищи как основное правило для хорошего пищеварения. Это вполне разумный и достойный похвалы совет.
«Большинство людей роют себе могилу зубами», — гласит старая китайская пословица, подразумевая, без сомнения, что мы все едим слишком много, слишком быстро, слишком часто и слишком разнообразно. Всегда следует помнить о том, что есть нужно не спеша. Тридцать два укуса мистера Гладстона вошли в историю. Наполеон был невероятно прожорлив, и эта его привычка, как считается, подвела его в двух самых критических ситуациях в его жизни, в битвах при Лейпциге и Бородино, которые он мог бы превратить в решающие и значимые победы, если бы, как обычно, воспользовался своим преимуществом. Известно, что в обоих случаях он страдал от несварения желудка. Немецкий писатель Гофман, находившийся в городе, утверждает, что император сделал бы гораздо больше, если бы не бараний окорок, фаршированный луком.
Это несомненный факт, хотя его и трудно доказать статистически: значительная часть алкоголя, потребляемого рабочим классом, приходится на долю некачественной еды, которую им приходится есть дома. Улучшите питание рабочих, и вы автоматически сократите их расходы на выпивку. Эту точку зрения могли бы с огромной выгодой для себя принять филантропы и сторонники движения за трезвость, и результаты не заставили бы себя ждать.
Доктор Макс Эйнхорн недавно написал статью о правильном питании, которое он делит на три категории: тахифагия, брадифагия и эуфагия. Первая из] них — это распространенная проблема, связанная с торопливостью во время еды, когда пища недостаточно пережевывается и попадает в желудок без должной обработки слюной и измельчения. Помимо вредного механического воздействия, тахифагия также способствует перееданию, когда человек за короткий промежуток времени съедает слишком много, а также употребляет слишком горячую или слишком холодную пищу.
Подрастающее поколение будет бороться с тахифагией до последнего — особенно зубами. Ученики Кулинарной ассоциации учат подрастающее поколение, как улучшить пищеварение в семье. Есть старая поговорка о том, что пищеварение — это забота повара, а несварение — врача. Так называемому рабочему классу, а также многим другим слоям общества следует как можно чаще и настойчивее напоминать, что хорошая кухня — это не расточительство и не экстравагантность, а, напротив, экономия и бережливость. Дочь, которая хорошо готовит, — это все равно что счет в сберегательном банке.
Вы эвфагист? Возможно, как и бессмертный М. Журден из «Тартюфа» Мольера, вы всю жизнь были эвфагистом, но не знали об этом. Так или иначе, сейчас этот вопрос часто обсуждается за ужинами, и, поскольку мало кто знает, кто такие эвфагисты, стоит дать пояснения. В двух словах, эвфагисты — это современные последователи старой поговорки «Смейтесь и толстейте». Как секта, раса, культ или как там они себя называют, они отказываются воспринимать что-либо всерьез во время еды, и это вполне разумная философская теория.
Упомянутый выше ученый немецкий профессор является изобретателем, первооткрывателем илиреаниматором этой идеи. Его доктрина сводится к краткому наставлению: откусывайте по двадцать раз, не волнуйтесь во время еды, смейтесь над всем — и обретете крепкое здоровье. В конце концов, общеизвестно, что ничто так не улучшает пищеварение, как искренний смех. Серьезный человек за обеденным столом, особенно если он часто обедает в одиночестве, почти всегда страдает несварением желудка. В то же время жизнерадостный мужчина или женщина с острым чувством юмора, умеющие видеть комическую сторону в большинстве вещей, редко страдают от несварения. «Даже нашим пищеварением управляют ангелы», — сказал Уильям Блейк, художник и поэт. И (если вы не поддадитесь банальному искушению заменить «ангелов» на «злых духов») разве есть что-то более загадочное, чем процесс превращения говядины в мозг, а джема — в красоту?
Конечно, мы смеемся недостаточно — в лучшем случае хихикаем беззвучно. Послушайте, о чем говорят в любом ресторане или даже на званом ужине: вы редко услышите по-настоящему искренний смех. Он так же редок, как серебряные эперне или пирог с павлином.
Рассказывают, что однажды вечером в ресторане «Карлтон» один американец, пораженный относительной тишиной за столиками, спросил у официанта: «Скажите, неужели здесь никто никогда не смеется?» Официант не растерялся: «Да, сэр, кажется, в последнее время на это поступали жалобы». Может быть, мы слишком серьезны, слишком скучны или слишком боимся шокировать соседей?
Так было не всегда. Согласно восхитительному произведению «Двор сэра Томаса Мора»: «Какое редкое развлечение мы устраивали с помощью пантомимы, которую называли «Судомнад пиршеством». Обед и ужин предстали перед моим лордом-главным судьей по обвинению в убийстве. Их сообщниками были сливовый пудинг, мясной пирог, пьянство и тому подобное». Будучи приговоренным к повешению за шею, я, который был Ужином, набив карманы, не могу сказать, сколькими подушками, начал громко звать исповедника и, когда он явился, перечислил все припадки, конвульсии, спазмы, боли в голове и прочее, что я навлек на себя и на других.
В те времена, без сомнения, никому не приходило в голову следовать принципам эуфагии, и люди прекрасно обходились без этого. Однако сегодня, в качестве альтернативы сотням и тысячам пищевых причуд, всеобщее увлечение эуфагией, казалось бы, сулит более разнообразное питание, больше веселья и лучшее здоровье.
Среди других способов улучшить пищеварение, которыми пренебрегают, — прием пищи на свежем воздухе, если позволяют температурные условия нашего довольно переменчивого климата.
Почему мы при любой возможности обедаем на свежем воздухе, когда находимся за границей, и старательно избегаем этого при более или менее схожих обстоятельствах, когда находимся дома, — один из тех вопросов, на которые нет ответа и, по всей видимости, не будет. Возможно, дело в нашем неприятии британского угля, а может быть, и в нашей национальной застенчивости, из-за которой мы не хотим, чтобы соотечественники видели, как мы едим на публике. Иностранцы, конечно, не в счет. В Лондоне, по крайней мере, недостатка в местах, где можно пообедать на свежем воздухе, нет. Это можно сделать в нескольких отелях, а летом — в Эрлс-Корт, где, несмотря на некоторые очевидные неудобства, связанные с доступом и прочим, можно пообедать без особого дискомфорта.
Но это, в конце концов, всего лишь городские развлечения, не сравнимые с ужином июльским вечером на свежем воздухе за городом.
Прим. Мисс Гласс - Ханна Гласс (март 1708 года, Лондон — 1 сентября 1770 года, Лондон) — английская кулинарная писательница XVIII века. Я писала draft.blogger.com/blog/post/...
