Вкусные имена: Кэрол Филд (27 марта 1940, Окленд, Калифорния — 10 марта 2017)

 

Кэрол Филд (27 марта 1940, Окленд, Калифорния — 10 марта 2017) — американская писательница, автор кулинарных книг и библиотекарь. Она известна тем, что познакомила американцев с разнообразием итальянского хлеба благодаря своей книге «Итальянский пекарь»
archive.org/details/it...

Родилась в Окленде, штат Калифорния, в семье Джеймса Д. Харта, заведующего кафедрой английского языка в Калифорнийском университете в Беркли, и Рут Арнштейн. Филд училась в школе для девочек Anna Head и колледже Уэллсли, который окончила в 1961 году со степенью бакалавра по английскому языку.
Филд работала библиотекарем в Публичной библиотеке Сан-Франциско. В 1962 году она вместе с партнером открыла книжный магазин Minerva's Owl. [1]
После поездки с мужем в Италию Филд выучила итальянский язык и начала изучать итальянскую кухню, хотя ее первая книга «Городские холмы Италии» (1983) была посвящена истории городов в итальянских регионах Тоскана и Умбрия.
«Итальянский пекарь» была впервые опубликована в 1985 году.
Если бы четверть века назад в Италии не было такого густого и удушливого смога, Кэрол Филд из Сан-Франциско, возможно, никогда бы не выучила итальянский язык, и кулинария обеднела бы.)

Автор множества кулинарных книг, познакомившая американцев с чиабаттой, умерла в возрасте 76 лет.
Если вы когда-нибудь покупали чиабатту в пекарне, заказывали фокаччу в ресторане, пекли хлеб без замеса или задавались вопросом, каковы на вкус тыквенные равиоли по-апулийски или по-эмилиански и как их приготовить, то на вас повлияла Кэрол Филд.
В книге «Итальянский пекарь», вышедшей в 1985 году был описан мир, неизвестный пекарям, которые целыми днями учились выпекать багет по бесконечному мастер-рецепту, который Джулия Чайлд месяцами совершенствовала для второго издания «Искусства французской кухни». «Итальянский пекарь» познакомил американцев с хлебом, который сейчас является привычным продуктом,
Это было в новинку даже в Италии, когда Филд писала свою книгу. Например, никто не слышал о чиабатте, название которой происходит от итальянского слова, означающего «тапочки», и которая в 1982 году стала конкурентом багета благодаря пекарне в Вероне. Ее низкая и широкая форма, которая позволяла не обращать внимания на отсутствие опыта в выпечке идеального багета или обычного хлеба в форме пулмана, а также закваска, придававшая хлебу особый вкус, стали знаковыми открытиями, описанными в книге. Бига, «простая смесь муки, воды и небольшого количества хлебопекарных дрожжей без соли», по определению Филда, «выдерживаемая при комнатной температуре в течение 5–16 часов», была гораздо проще в приготовлении, чем полноценная закваска, но при этом позволяла добиться насыщенного вкуса. Это был простой и революционный метод для домашних пекарей. Французский термин для обозначения той же закваски — levain — стал более распространенным в кругах пекарей, ориентированных на французскую кухню. Но впереди всех шла Биг Филд.

Так же поступали и с хлебом «коккодрильо», который поднимался всю ночь и был тем вкуснее, чем больше в нем было влаги. Хотя нью-йоркский пекарь Джим Лейхи (по совету Марка Биттмана) популяризировал этот рецепт, выпекая хлеб без замеса в терракотовом горшочке, именно Филд подчеркивала, что из слишком влажного теста, которое долго и медленно поднимается в холодильнике, получается невероятно сочный хлеб с дырочками и удивительно твердой хрустящей корочкой, которую так и хочется макать в оливковое масло.
На самом деле ничего подобного ее кулинарному справочнику не существовало ни на одном языке. Большинство рецептов в тех немногих итальянских источниках, которые у нее были, начинались со слов: «Возьмите 500 граммов теста для хлеба, которое вы купили в пекарне». Как и во Франции, люди не пекли хлеб дома.
Даже ее отец, долгое время возглавлявший кафедру английского языка в Калифорнийском университете в Беркли и подаривший ей научные труды об Италии, считал, что хороший хлеб может быть только французским.) Потребность в независимой пекарне в каждом маленьком городке помогла сохранить региональные особенности, которые так полюбились ей, когда в 1970-х годах она вместе с мужем-архитектором Джоном и двумя их маленькими детьми, Мэттом и Элисон, снимала документальный фильм о маленьких итальянских городках. В итоге финансирование закончилось, но этот опыт лег в основу ее первой книги «Городки на холмах Италии» (переиздана в 1997 году) с выразительными и великолепными фотографиями Ричарда Кауфмана и эссе Филд, в которых она демонстрирует глубокое знание истории и трепетное отношение к жизни и душе маленьких уютных общин. Эти темы красной нитью проходят через все ее последующие работы.
Благодаря городской пекарне она смогла сохранить региональный подход и попробовать десятки видов хлеба для своей книги. «А как могло быть иначе?» — писала она об одном владельце ресторана, который заметно разволновался, когда она предположила, что хлеб, который он подал к столу, был из города, расположенного в десяти милях от них. «В стране, израненной в Средние века городами, которые яростно сражались с ближайшими соседями, чтобы доказать свое превосходство, и были преданы местным союзам, что в конце концов привело к тому, что они наложили свой отпечаток не только на ландшафт, но и на еду?»
Филд привнёсла новую строгость в историческую составляющую кулинарной книги. ( Учёность была приправлена весельем: целая страница «Итальянского пекаря» посвящена итальянским фразам и пословицам, связанным с хлебом, в том числе непристойным.) Она изучала мифологию, о чем свидетельствует предисловие к книге «Итальянский пекарь», в котором упоминаются Деметра, Персефона, плодородие (и хлеб в форме женских половых органов)
Она привносила человечность во все свои исследования. Для книги о хлебе она взяла интервью у десятков пекарей по всей Италии, но у нее не было возможности рассказать их истории. В книге «Кухня Нонны», вышедшей в 1997 году, она рассказала истории женщин, которые являются движущей силой итальянской культуры, — бабушек. Она сократила список до нескольких десятков, сосредоточившись, конечно, на их рецептах, но также и на их жизни, которая, естественно, отражала историю Италии XX века. Самые изобретательные рецепты, конечно, основаны на бережливости и необходимости, и она была полна решимости показать, как трудности могут привести к красоте. Эта книга — образец того, как можно рассказать свою личную историю и научить людей готовить вкусную еду.
Книги стали прорывом в глубине исследований и рассмотрении продуктов питания как неотъемлемой части региональной культуры. Но они также были образцом четких инструкций и здравого смысла. (Для хлеба: “Единственный ингредиент и технология, не перечисленные в этом разделе, - это терпение. Рим был построен не за один день, и некоторым из его сортов хлеба нужно немного времени, чтобы их характер созрел ... Не позволяйте выпечке хлеба определять ваш день ”. А в письмах она писала: «Я всегда заворачиваю хлеб в фольгу, прежде чем положить его в пакет с застежкой». Я думаю, фольга очень важна для сохранения влаги — сама по себе пищевая плёнка не справляется с этой задачей — или, может быть, это просто двойная страховка».)

Эта забота и вежливость чувствуются во всех ее книгах. А еще — страстная любовь к Италии во всей ее самобытности и к итальянской кухне. Я еще долго буду читать книги Филд и обращаться к ним за советом, как и все, кто был в Италии или хотел туда поехать.
Ciabatta Bread Recipe - Carol Field
Примечания от шеф-повара:
Взвесьте все ингредиенты.
Не добавляйте лишнюю муку.
Когда будете формировать тесто, держите рядом миску с водой.
Поскольку тесто влажное, окуните руки в воду, а затем возьмитесь за тесто (чтобы оно не прилипало).
Можно хорошо присыпать рабочую поверхность мукой.
Окуните скребок для теста в воду, а затем разрежьте тесто на 4 части.
Чтобы тесто не прилипало, смачивайте руки перед раскатыванием и формированием теста.
Четыре маленькие буханки будут выглядеть плоскими и непривлекательными, но они поднимутся на пергаментной бумаге.
Дайте буханкам подняться, пока они не увеличатся в объеме, но не в два раза.
Можно оставить буханки на пергаментной бумаге и положить их прямо на камень, не переворачивая.
Тесто для чиабатты лучше замешивать в стационарном миксере, но можно и в кухонном комбайне.
Я не рекомендую замешивать тесто вручную.
Несмотря на плоскую форму, чиабатта хорошо поднимется в духовке.

Ингредиенты:
1 чайная ложка активных сухих дрожжей
5 столовых ложек теплого молока
1 стакан плюс 3 столовые ложки воды комнатной температуры (если используете кухонный комбайн, используйте холодную воду)
1 столовая ложка оливкового масла, плюс еще немного для смазывания миски
2 полных стакана (17,5 унций/500 граммов) биги, выдержанной в течение 12 часов: Здесь »
3¾ стакана (17,5 унций/500 г) неотбеленной пшеничной муки общего назначения, плюс еще немного для рабочей поверхности
1 столовая ложка (0,5 унции/15 г) соли
Кукурузная мука

Процедура:
1a. Если вы готовите чиабатту в стационарном миксере: смешайте дрожжи с молоком в чаше миксера; дайте настояться до образования кремообразной массы, около 10 минут. Добавьте воду, масло и бигу (обязательно взвесьте бигу, а не отмеряйте ее объем) и перемешивайте лопаткой до получения однородной массы. Смешайте муку (обязательно взвесьте муку, а не отмеряйте ее объем) и соль, добавьте в чашу и перемешивайте 2–3 минуты. Переключите на насадку для замешивания теста и месите 2 минуты на низкой скорости, затем 2 минуты на средней. Тесто будет очень липким. Немного помесите его на хорошо присыпанной мукой поверхности, добавляя как можно меньше муки, пока тесто не перестанет быть липким и не станет бархатистым, эластичным, упругим и влажным.

1b. Если вы готовите чиабатту в кухонном комбайне: смешайте дрожжи с молоком в большой миске; дайте настояться, пока смесь не загустеет, около 10 минут. Добавьте 1 стакан плюс 3 столовые ложки холодной воды, растительное масло и бигу (обязательно взвесьте бигу, а не отмеряйте ее объем) и перемешайте, разминая бигу пальцами. Поместите муку (обязательно взвесьте ее, а не отмеряйте объем) и соль в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и несколько раз нажмите на кнопку, чтобы просеять ингредиенты. Не выключая комбайн, влейте смесь для биги через загрузочную воронку и замешивайте, пока тесто не соберется в комок. Тесто будет очень липким. Замешивайте еще 45 секунд. Продолжайте вымешивать тесто на хорошо присыпанной мукой поверхности до тех пор, пока оно не перестанет быть липким, но при этом не станет бархатистым, эластичным, влажным и упругим.

2. Выложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте подняться в два раза, примерно на 1,5 часа. Тесто должно быть наполнено пузырьками воздуха, быть очень податливым, эластичным и липким.

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности разрежьте тесто на 4 равные части. Каждую часть раскатайте в цилиндр, затем растяните в прямоугольник, растягивая пальцами, чтобы тесто получилось достаточно длинным и широким. Размер должен быть примерно 25 на 10 сантиметров.

4. Обильно посыпьте мукой 4 листа пергаментной бумаги, разложенных на противнях или перевернутых формах для выпечки. Положите каждый хлебный батон швом вверх на лист пергамента. Аккуратно прижмите тесто кончиками пальцев или костяшками, чтобы оно не слишком сильно поднялось. Тесто будет покрыто множеством ямок, но оно очень эластичное, так что не волнуйтесь. Накройте хлебные батоны влажными полотенцами и оставьте на 1,5–2 часа, пока они не увеличатся в объеме, но не в два раза. Буханки будут выглядеть плоскими и явно не внушающими доверия, но не отчаивайтесь: в духовке они поднимутся.

5. Примерно за 30 минут до начала выпекания разогрейте духовку до 218 °C (425 °F) и поставьте на средний уровень 2 камня для выпечки, чтобы они нагрелись. [Примечание редактора: если вы, как и мы, еще не решились потратиться на камень для выпечки, не говоря уже о двух, переверните несколько больших чугунных сковородок и выпекайте хлеб на их дне. Должно сработать. У нас сработало.)

6. Непосредственно перед выпеканием чиабатты посыпьте камни кукурузной мукой. Аккуратно переверните каждый хлеб на камень. Если тесто немного прилипло к пергаменту, аккуратно отделите его от бумаги. При необходимости можно оставить бумагу и снять ее через 10 минут. Выпекайте в общей сложности 20–25 минут, трижды сбрызнув духовку водой в первые 10 минут. Переложите буханки чиабатты на проволочные решетки для остывания.

Вкусные переводы: Фрэнк Шлёссер. THE GREEDY BOOK. Гастрономическая антология, 1906

 Исторические блюда, описанные в Главе 9

Côtelettes de Mouton à la Maintenon
Котлеты «Ментенон» — это вкусное и ароматное блюдо французской кухни. Этот рецепт назван в честь замка Ментенон, расположенного в одноименной деревне, примерно в 55 километрах к юго-западу от Парижа. Замок был построен в XII веке и позже стал резиденцией Франсуазы д'Обинье, маркизы де Ментенон, второй жены короля Франции Людовика XIV.

Легенда гласит, что котлеты «Ментенон» были любимым блюдом самой маркизы де Ментенон. Она славилась своей любовью к изысканной кухне и часто заказывала это блюдо. Рецепт передавался из поколения в поколение, и сегодня это популярное блюдо французской кухни.

Забавные факты:
1. Замок Ментенон знаменит не только благодаря котлетам «Ментенон», но и своими потрясающими садами и архитектурными красотами. Он считается национальным памятником Франции.
2. Котлеты «Майтенон» часто подают с пикантным соусом. Этот острый соус придает блюду особую пикантность.
3. Приправы, которые используются в панировке для котлет, такие как мускатный орех, цедра лимона и тимьян, придают им неповторимый аромат.
4. Использование промасленной бумаги для запекания или жарки котлет придает блюду хрустящую текстуру, делая его еще более аппетитным.

Рецепт котлет «Майтенон»:
Ингредиенты:
- 4 котлеты из куриной грудки без костей
- 1 стакан панировочных сухарей
- 2 столовые ложки измельченной петрушки
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 1/2 чайной ложки перца
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка тертой лимонной цедры
- 1/2 чайной ложки тимьяна
- 2 взбитых яйца
- Пикантный соус (для подачи)
- Оливковое масло (для смазывания)

1. Разогрейте духовку до 200 °C (400 °F). Смажьте противень оливковым маслом.
2. В миске смешайте панировочные сухари, измельчённую петрушку, мускатный орех, перец, соль, тёртую цедру лимона и тимьян. Хорошо перемешайте, чтобы приправы распределились равномерно.
3. Обмакните каждую котлету из куриной грудки во взбитые яйца, стараясь покрыть их с обеих сторон.
4. Обваляйте куриные котлеты в панировочных сухарях так, чтобы они были полностью покрыты с обеих сторон. Аккуратно прижмите панировочные сухари к котлетам, чтобы они лучше прилипли.
5. Выложите котлеты в панировке на смазанный маслом противень и сбрызните сверху небольшим количеством оливкового масла, чтобы они подрумянились.
6. Запекайте котлеты в разогретой духовке 15–20 минут или до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми и полностью не пропекутся. В середине приготовления переверните котлеты, чтобы они подрумянились равномерно.
7. Когда котлеты будут готовы, достаньте их из духовки и дайте постоять несколько минут перед подачей.
8. Подавайте котлеты «Ментенон» горячими с пикантным соусом. Пикантный соус можно полить сверху на котлеты или подать в соуснике, чтобы макать в него котлеты.

Cailles à la Mirepoix
Gaston-Pierre-Charles de Lévis-Mirepoix — французский аристократ, военный и политический деятель, дипломат, с 1757 года — маршал Франции.
Mirepoix — это смесь овощей, которая используется в кулинарии как ароматический приправы при приготовлении соусов или тушении мяса. Одна из теорий — термин назван в честь герцога Mirepoix XVIII века Чарльза-Пьера-Гастона-Франсуа де Левиса (1699–1757).
В 1814 году ресторатор Антуан Бовуар (1754–1817) дал короткий рецепт соуса «à la Mirepoix» — сливочного бульона с вином, украшенного ароматной смесью моркови, лука и букета гарни.
К концу XIX века термин «mirepoix» приобрёл современное значение — смесь ветчины, моркови, лука и трав, используемая как ароматическая приправа.

Ингредиенты
4 перепела,
3 моркови,
1 большая луковица,
150 г бекона,
100 г корневого сельдерея,
70 г сливочного масла,
1/2 стакана масла,
1/2 стакана Мадеры,
1 стакан мясного сока,
1 веточка чеснока. тимьян,
2 лавровых листа,
соль, перец

Ощипать, обжарить и выпотрошить перепелов. Приправить
посолите и поперчите их изнутри, затем обжарьте. Положите их
затем выложите на блюдо с тимьяном и лавровым листом и полейте их водой и сбрызнуть маслом. Дайте им настояться таким образом 30 минут
Разогрейте духовку до средней температуры.
Морковь, лук и сельдерей очистить. Вымойте и нарежьте их
мелко нарезанные кубиками.
Положите бекон в кастрюлю с холодной водой, нагрейте.
Выньте бекон после 2 минут кипения и процедите и замочите их под холодной водой и слейте воду.

Растопите в сотейнике 30 граммов сливочного масла, добавьте в него овощи и бекон. Слегка посолите и варите 20 минут на сильном огне размягчить и накрыть крышкой, довольно часто помешивая смесь.
Растопите в сотейнике 40 граммов сливочного масла. Как только оно когда они прогреются, полейте их маринадным маслом и обжарьте на сильном огне.
Затем поставьте их запекаться в духовку (примерно на 10 минут), поливая водойвремя от времени с них капают соки.
Когда перепела будут приготовлены, разровняйте их и выложите на блюдо, подавать в горячем виде.
Разогрейте сотейник на сильном огне, чтобы соки при приготовлении смешались, затем слейте жир и удалите глазурь
с 1/2 стакана мадеры, перемешивая ложкой из дерева. Затем добавьте мясной сок и варите 2 минуты.
Проверьте приправу для сока и залейте им соусник. Перемешать
оставшимся соком по-мирпуа полейте перепелов и подавайте все вместе горячими

Poularde à la Montmorency»? , рецепт которого описан в книге «Le calendrier gastronomique pour l’année 1867» Барона Бриссе.
Duke of Montmorency — — знатный французский род, известный с X века, угасший в 1878 году. Род дал Франции 12 маршалов и 6 коннетаблей.
Poularde — кулинарный термин, который означает курицу, которая на время убоя имеет возраст не менее 120 дней и откормлена на богатой диете, что задерживает производство яиц.
Выпотрошите, обжарьте и приготовьте прекрасный пуарде; взбейте его, чтобы он как можно больше расплющился, наколите сверху; наполните его нарезанной кубиками птичьей печенью, небольшими яйцами, нарезанным беконом, приправьте солью, перцем. Зашейте отверстие, которое служило для введения этой начинки, запеките

Bouchée à la reine в переводе означает «корзиночка для королевы».
Мария Лещинская (урождённая Мария Каролина Зофия Фелиция Лещинская) — королева Франции, супруга короля Людовика XV.
В отличие от пышных и демонстративных блюд той эпохи, bouchée à la reine строится на мягкости и балансе. Основа — волован из слоёного теста, внутри которого находится нежное рагу. Традиционно это курица или телятина, грибы и сливочный соус на основе бешамеля или велюте, иногда с добавлением яичного желтка. В более ранних версиях использовались субпродукты, что отражало вкусы XVIII века. При этом блюдо никогда не было острым или насыщенным специями. Его идея — комфорт и лёгкость.

«Filets de volaille à la Bellevue». По информации на 1890 год, Auricoste de Lazarque писал, что рецепт этого блюда придумала маркиза Помпадур в Бельвю.
В 1867 году Юл Гуффе приводил рецепт «aspics avec filets décorés, dits à la Bellevue». По нему в форму, заполненную желе, кладут шампиньоны, затем обжаренные филе птицы и поливают их холодным соусом.
Более ранние упоминания о блюдах с названием «à la Bellevue» встречаются в книге Бернарди (1845) и в «Cuisinier impérial» Виар и Фуре (1822).
Филе птицы, или супремы, с деталями овальной формы полить белым горячим и холодным соусом; украсить бланшированными листьями эстрагона; смазать желе. Выложите их на вертел или на квадратное серебряное блюдо, украсив котлетами из парфе фуа-гра, нарезанными по форме филе птицы. Полить желе из птицы, которое застыло на полпути. Чтобы подать на стол, выложите тимбалу на кусочек нарезанного льда.

Не удалось найти информацию о блюде с названием «Pain à la d’Orléans». Но известно, что в Орлеане (Франция) есть пряник из Орлеана — Pain d'épices d'Orléans.
pain d’épices — традиционный французский пряничный хлеб, который по текстуре напоминает нежнейший кекс.
Считается, что история блюда началась в XIV веке в Бургундии, где был важным центром торговли специями. В те времена pain d’épices готовили из остатков хлебного ржаного теста, а в современной версии используют разрыхлитель.
В зависимости от региона в блюдо могут добавлять мёд, ржаную или пшеничную муку, а также такие специи, как кардамон, анис, корица, мускатный орех и гвоздика.
Pain d’épices обычно подают к несладким блюдам, например, к фуа-гра или изысканным сырам. Также его часто включают в состав классических французских десертов.

Возможно, имелись в виду «Filets de lapereau à la Berry» — блюда из кролика, название которых связано с некой «любимой дочерью Регента», что и дало блюду своё название.
Информацию о рецепте приготовления «Filets de lapereau à la Berry» найти не удалось.
Marie Caroline de Bourbon-Siciles, duchesse de Berry; 5 ноября 1798, Палермо — 17 апреля 1870) — дочь Франциска I, короля Обеих Сицилий...

The poulets à la Villeroy
Maréchale de Luxembourg (1707–1787) — жена Шарля-Франсуа-Фредерика де Монморанси-Люксембурга (1702–1764) и хозяйка светского общества.
«Цыплёнок Виллеруа» (также называется «куриные грудки в стиле Вильруа»).
Название происходит от использования в приготовлении соуса Вильруа (это соус Бешамель, в который добавляют тёртый сыр). Для блюда используют нежирные части курицы, например грудку, или даже любую другую птицу.
Приготовление проходит в три этапа:
Куриные грудки или филе обжаривают так, чтобы они слегка подрумянились.
Грудки покрывают соусом Вильруа, который имеет плотную структуру. На этом этапе порциям с покрытием дают остыть до твёрдой консистенции.
Грудки панируют в панировочных сухарях и обжаривают.
Обычно блюдо подают горячим, но иногда его могут предложить и холодным, как мясное ассорти

Gigot à la Mailly
также называемый окороком длиной 7 часов в зависимости от продолжительности приготовления. Благодаря медленному приготовлению мясо очень легко отделяется, отсюда и название окорок с чесноком, мясо имеет очень нежную консистенцию, Блюдо, которое готовится само по себе при низкой температуре. Овощи получаются засахаренными и тающими на вкус.
• Разогрейте духовку до 160 °
• Очистите овощи и нарежьте их большим жульеном, то есть по длине.
• Посолите окорок со всех сторон и натрите тимьяном .
• Посыпьте его двумя очищенными зубчиками чеснока
• В жаростойкой форме для запекания с крышкой обжарьте окорок со всех сторон в оливковом масле.
• Добавьте лук и следите, чтобы он не пригорел.
• Выложите окорок на блюдо.
• Добавьте нарезанные овощи и обжарьте их в жире окорока.
• Затем хорошо разложите овощи и оставьте место посередине.
пожите окорочок выпуклой стороной на овощи.
• Добавьте зубчики чеснока в рубашке
• Полейте овощным бульоном.
• Накройте крышкой и запекайте.
• Запекать и варить 6/7 часа

«Soupe à la Condé» — суп на основе красных бобов, лука, масла и
Название блюда связано с именем принца Конде, в честь которого, по одной из версий, был назван суп.
Принц Людовик-Жозеф де Бурбон-Конде — двоюродный брат Людовика XVIII, представитель младшей ветви королевского дома Бурбонов — рода Конде
Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.

Prince de Soubise the onion sauce
— луковый соус, который относится к французской кухне.
Считается, что название соуса связано с Шарлем де Роханом, принцем де Субизом, французским дворянином и военным командующим при Людовике XV.
Соус обычно подают с мясом, дичью, птицей и овощами. У него есть множество вариаций, в простейшей версии используются только лук, масло и сливки.
Первое упоминание соуса в кулинарных книгах относится к 1830 году, когда он появился в книге французского повара Мари-Антуана Карэ «L’Art de la Cuisine».
Ингредиенты:
мука — 1 ст. л.;
молоко — 180 мл;
сливочное масло — 60 г;
соль — 1 щепотка;
крупный лук — 1 шт.;
сливки 10% — 180 мл;
сахар — 1 щепотка;
чёрный молотый перец — по вкусу.
Обжарить муку на сковороде до лёгкого золотистого цвета.
Добавить к муке половину сливочного масла.
Силиконовой лопаткой растереть муку с маслом на слабом огне до получения однородной массы.
Аккуратно, тонкой струйкой влить в сковороду молоко, добавить щепотку соли. Сразу же перемешать муку с молоком, чтобы все комочки разошлись.
Проварить соус после закипания в течение 5 минут, помешивая, на среднем огне. Снять сковороду с огня.
Растопить в сотейнике оставшуюся половину сливочного масла.
Положить в сотейник очищенный и нарезанный лук.
Пассеровать лук, помешивая, на огне ниже среднего в течение 5–7 минут. Лук не должен поджариться и изменить свой цвет. Он должен хорошо прогреться и отдать свой аромат сливочному маслу.
Влить в сотейник сливки. После закипания проварить, помешивая лук, 2–3 минуты.
Добавить соус бешамель со сковороды, всыпать щепотку сахара.
При слабом кипении, помешивая, чтобы не пригорел, прогреть соус в течение 10–15 минут.
Посыпать соус чёрным молотым перцем.

Boudin de poulet à la Richelieu
— горячий белый пудинг из куриного мяса. Считается, что это блюдо увековечило имя Ришелье.
Рецепт приготовления:
Из куриной грудки готовят пасту, пропускают её через сито, добавляют приправы и густой соус, чтобы получилось тесто.
Из теста формируют изделия в виде уплощённых яиц и варят.
После охлаждения у изделий удаляют часть внутренности, а полость заполняют смесью из слегка обжаренного лука, трюфелей и грибов с маслом и соусом.
Отверстие закрывают куриной пастой, а поверхность украшают трюфелями, которые скрепляют белком яйца.
Блюдо можно приготовить заранее.
Перед подачей будин варят в небольшом количестве бульона, покрывают глазурью и подают с рагу из глазированного лука, небольшими кнелями и трюфелями.

Potage à la Camerani — французское блюдо, рецепт которого основан на использовании печени цыплят.
Считается, что рецепт придумал Андре Бартоломео Камерани в 1802 году, а описал его друг Камерани, Гримо де ла Рейниер, в 1804 году.
На сайте recettes-et-terroirs.com есть рецепт potage à la Camerani, основанный на переписке между отцом Александра Дюма и бароном Бриссе
«Господин барон! Как старый гурман, чей желудок, увы! сегодня я немного измучен и очень устал, я прибегаю к вам, чтобы найти рецепт знаменитого супа по–камерани, который я хотел бы попробовать еще раз - возможно, в последний раз.
На это письмо барон отвечает:
«Крик сердца моего корреспондента неотразим. Я спешу удовлетворить его просьбу, и это тем более охотно, что, ничего не меняя в формуле, данной Гримодом де ла Рейнером, я собираюсь создать небольшую кухню и популяризировать прославленный суп, прославленный многими поэтами.
«Основу этого супа, составленного г-ном Камерани, бывшим скапином и бессменным еженедельником итальянской комедии, самым эрудированным гурманом, составляет куриная печень. Если они красивые, достаточно одного на каждого посетителя, и полдюжины из них нетрудно и не дорого купить у торговцев птицей

Бланшируйте отдельно и в количестве, соответствующем количеству блюд, сельдерей, капусту, морковь, репу и лук-порей.
Все хорошо процедить и мелко нарезать.
Поставьте эти овощи на огонь в кастрюле с большим количеством сливочного масла, соли и перца; дайте им покипеть на медленном огне и за несколько минут до их идеального приготовления добавьте в них также нарезанную куриную печень. меню.
За это же время бланшируйте, запекайте и слейте воду с макарон и натрите сыр пармезан на терке.
Затем возьмите супницу, которую можно поставить на огонь, смажьте ее дно маслом и выложите на нее слой макарон, сверху слой вышеупомянутого фарша, наконец, слой тертого сыра пармезан