Уильям Хэзлитт ( 10 апреля 1778 года Мейдстон, Кент, Англия — 18 сентября 1830) — английский эссеист, драматург и литературный критик, художник, публицист и философ. Сегодня он считается одним из величайших критиков и эссеистов в истории английского языка, наряду с Сэмюэлем Джонсоном и Джорджем Оруэллом. Он также признан лучшим искусствоведом своего времени. Несмотря на высокий авторитет среди историков литературы и искусства, его работы в настоящее время малоизвестны и практически не переиздаются.
Семья отца Хэзлитта была ирландскими протестантами, которые в начале XVIII века переехали из графства Антрим в Типперэри. Отца Хэзлитта тоже звали Уильям Хэзлитт. Он учился в Университете Глазго (где его наставником был Адам Смит), получил степень магистра в 1760 году. Не вполне довольный своей пресвитерианской верой, он стал унитарианским священником в Англии.
Хэзлитт получил домашнее образование и учился в местной школе. В 13 лет он впервые увидел свои произведения опубликованными: Shrewsbury Chronicle опубликовала его письмо (июль 1791 года), в котором он осуждал беспорядки в Бирмингеме из-за поддержки Джозефом ПристлиФранцузской революции. В 1793 году отец отправил его в унитарианскую семинарию, которая тогда располагалась на окраине Лондона, в Новый колледж в Хакни (обычно его называют Хакни-колледж). Обучение, которое он там проходил, хоть и было относительно недолгим, всего два года, произвело на Хэзлитта неизгладимое впечатление.
Его интенсивные исследования были посвящены человеку как социальному и политическому существу и, в частности, философии разума — дисциплине, которую позже назовут психологией.
14 января 1798 года Хэзлитт, что стало поворотным моментом в его жизни, встретился с Кольриджем, когда тот читал проповедь в унитарианской часовне в Шрусбери. Кольридж в то время был священником и еще не прославился как поэт, критик и философ. Хэзлитт, как и Томас де Квинси и многие другие впоследствии, был потрясен ослепительным эрудированным красноречием Кольриджа. «Я был бы не в большем восторге, даже если бы услышал музыку сфер», — писал он много лет спустя в эссе «Мое первое знакомство с поэтами». Это было, добавил он, как если бы «поэзия и философия встретились. Истина и гений обнялись под покровительством религии». Спустя много лет после их разрыва Хэзлитт говорил о Кольридже как о «единственном человеке из всех, кого я знал, который соответствовал представлению о гении». Хэзлитт открыто признавал, что научился выражать свои мысли «в пестрых образах или причудливых аллюзиях», что его понимание «нашло свой язык», благодаря Кольриджу.
18 сентября, в присутствии сына и еще нескольких человек, он скончался. Сообщалось, что его последними словами были: «Что ж, я прожил счастливую жизнь»
СТАРЫЕ ПОВАренные книги И СТАРИННАЯ КУХНЯ, Лондон, 1902
Это исследование истории кулинарии, в котором автор анализирует кулинарные книги и практики разных эпох.
Книга сочетает литературный анализ с гастрономической историей, раскрывает эволюцию кулинарных практик и культурное значение еды.
Можно прочитать на Литрес на английском языке
Хазлитт рассматривает тексты разных периодов: от средневековых рукописей до раннего современного печатного издания.
Вот перевод этой книги я и предлагаю вашему вниманию в апреле.....
Введение
Человек отличается от других животных по многим признакам, но, пожалуй, ни в чем он не проявляет столь разительного отличия от остального творения — даже в хватательной способности, присущей его руке, — как в неприятии сырой пищи, мяса и овощей. Он похож на своих низших собратьев только в том, что касается фруктов, салатов и устриц, не говоря уже о диких утках. Он не испытывает сочувствия к каннибалу, который считает, что вкус его врага становится лучше, если ненадолго поместить его в подземную кладовую; но, надо отдать ему должное, он хранит свою дичь и оленину до тех пор, пока она не становится похожей на паштет.
Из-за отсутствия или скудности явной или систематизированной информации, связанной с начальными этапами таких исследований, как нынешнее, студент вынужден делать собственные выводы на основе косвенных или случайных намеков. Но пока догадки и гипотезы не выходят за рамки допустимого, этот тип доказательств, как правило, заслуживает доверия и, более того, может быть проверен.
Если мы обратимся к изучению вопроса о том, как у нас в древности относились к кулинарии, до того, как было открыто еще более ценное искусство — книгопечатание, — то столкнемся с богатой и обширной хронологической серией книг о кулинарии, названия и обложки которых зачастую не лишены своеобразного аромата и вкуса.
Поскольку отведенное мне место ограничено, а описание Уорнером питейных обычаев и уклада жизни саксов и норманнов на этом острове, а также монастырских учреждений более подробное, чем все, что мог бы предложить я, возможно, лучше просто обратиться к его тщательно продуманному предисловию. Однако в целом можно отметить, что нормандское владычество не только избавило столы знати и высших сословий от англо-датского варварства, но и способствовало распространению среди бедняков более бережного обращения с продуктами питания за счет использования бульонов, похлебок и горшочков с горячей едой. В более бедных районах, как в Нормандии, так и в Бретани, герцог Вильгельм, вероятно, обнаружил бы очень незначительные изменения в способе приготовления пищи по сравнению с тем, что использовалось в его дни, восемьсот лет назад, если бы (подобно другому Артуру) он вернулся к своим древним соотечественникам; но в своей приемной стране он увидел бы, что произошел значительный бунт против обычной кастрюли, не говоря уже о псевдо—артуровом пудинге в мешочках; и что английский ремесленник, если бы ему удавалось раз в неделю получить бифштекс из крупы или баранью ногу, мог бы отказаться от нее. был довольствуйтесь тем, что будете голодать остальные шесть дней.
Те, кто желает быть более информированными о внутренней экономике древнего двора и изучить мелочи, в которые я не имею права входить, могут легко найти удовлетворение на страницах "Указов и инструкций для управления королевским двором", 1790 г.; "Нортумберлендской домашней книги"; и различных печатных томов "Расходов личного кошелька" королевских и великих особ, включая "Домашний список епископа Суинфилда (1289-90)".
Покойный мистер Грин в своей «Истории английского народа» (1880–1883, 4 тома, 8vo), судя по всему, не уделял особого внимания кухням и садам страны, которую он взялся описывать. Тем не менее, какие важные элементы они представляли в нашем социальном и бытовом развитии и какие это были цивилизующие факторы!
Для правильного понимания кулинарии древних времен среди нас было бы строго необходимо знание ее состояния в других более или менее соседних странах, а также окружающих влияний и условий, которые ознаменовали рассвет этого искусства в Англии и его медленный переход к роскошному излишеству; но я испытываю искушение отсылать читателя к замечательной серии статей, которые появились на эту тему в книге Баркера "Домашняя архитектура" и были собраны в 1861 году под названием "Наш английский дом: его ранняя история и прогресс". В этом небольшом томе автор, не называющий своего имени, собрал в сжатом виде сопутствующую информацию, которая поможет сделать последующие страницы более яркими и интересными. Эссе можно было бы посвятить только сервировке стола, ее истории, развитию и распространению.
Историю и древние традиции кулинарного искусства у греков с присущими ему тщательностью и мастерством описывает М. Дж. А. Сент-Джон в своей книге «Манеры и обычаи Древней Греции», 1842 г.; а в Библии, или Ветхом Завете, мы можем косвенно судить о способах приготовления пищи по формам жертвоприношений.
Самая ранняя из дошедших до нас легенд о греческой гастрономии связана с каннибализмом. Это история о Пелопе — почти догомеровский эпизод, в котором прослеживается некое примитивное знание о приготовлении мяса и даже о том, как скрыть его истинный вкус. Следующим по хронологии, пожалуй, является известный отрывок из «Одиссеи», повествующий о приключениях Одиссея и его спутников в пещере Полифема. Здесь мы снова сталкиваемся с грубым обществом пещерных людей, которые едят человеческое мясо не то чтобы регулярно, но не только без отвращения, но и с удовольствием.
«Фагетика» Энния, от которой сохранились лишь фрагменты, по-видимому, является самым древним трактатом такого рода в римской литературе. Предполагается, что в нем рассказывается о съедобных видах рыб, но в полном виде это произведение вполне могло бы стать общим руководством по этой теме. Даже по сравнению с Гомером, «Фаэтон» сравнительно современна, она была написана примерно через шесть веков после «Одиссеи». Вполне вероятно, что за это время антропофагия среди греков стала менее распространенной, и если они продолжали готовить мясо животных, то постепенно отказывались от практики приготовления в пищу людей.
Мистер Фергюсон, опираясь на труды Афинея и других авторов, написал весьма ценную статью «Формирование нёба», а покойный мистер Кут в сорок первом томе «Археологии» опубликовал вторую статью — «Буржуазная кухня» Древнего Рима. Эти два эссе с надписью "Фа"Описи ирфакса", приложенные к сорок восьмому тому "Археологии" мистером Пикоком, охватывают большую часть территории, по которой ранее едва ли ступала нога какого-либо научного английского исследователя. Важность понимания кулинарной экономикиномия римлян заключается в обязательствах, которые более западные народы Европы несут перед ней почти во всем, что они изначально знали по этому предмету. Римляне, со своей стороны, заимствовали эту, как и другие, науку у греков, где кулинария и медицина были тесно связаны и изучались самыми выдающимися врачами. В Грецию эти знания пришли из восточных источников.Но кулинарная школа, которую римляне принесли в Британию, постепенно уступила место другой, более подходящей для местного климата и физических потребностей людей. А свободное употребление в пищу продуктов животного происхождения, которые, вероятно, никогда не были основной составляющей рациона итальянцев как народа и могут считаться проявлением имперской роскоши, оказалось не просто безвредным, но и полезным для более северных народов.
О быте британцев сохранилось так мало сведений — практически ничего в виде прямых свидетельств, — что только на основании предположений можно прийти к выводу, что изначально рацион наших соотечественников состоял из овощей, дикорастущих фруктов, меда диких пчел, который до сих пор широко используется в нашей стране, грубого хлеба и молока. Последнее, очевидно, считалось очень ценным продуктом, и его ценность повышалась из-за отсутствия растительного масла и очевидной нехватки сливочного. Мистер Фергюсон, основываясь на останках новорожденных телят, предполагает, что наши предки скорее приносили в жертву детенышей коров, чем лишались молока; но, напротив, это было древнее суеверие, которое, по очевидным причинам, могло быть и правдой: присутствие теленка увеличивало удойность коровы, а его отсутствие вредило животному.Итальянские завоеватели расширили и обогатили ассортимент блюд, не изменив, пожалуй, их сути. Первая решительная реформа образа жизни в этих краях, несомненно, была проведена саксонскими и датскими поселенцами. Те, кто переселился сюда с юга, пришли из Нидерландов, ели мало мяса и, по словам Цезаря, питали к нему религиозное отвращение.
Именно охотничьим племенам, пришедшим к нам из еще более суровых и неприветливых мест, чем наши собственные, южные графства обязаны пристрастием к оленине и потребностью в более сытной пище, чем мучные изделия, зелень и молоко, а также постепенным исчезновением предрассудков в отношении зайца, гуся и курицы как продуктов питания, о чем свидетельствуют «Комментарии». Однако для нашей нации характерно, что, хотя англосаксы и их преемники не ограничивались рационом, более или менее соответствующим целям архаичной пасторальной жизни на этом острове, они ни в коем случае не отказывались от пристрастия к продуктам с фермы и из сада. Слияние кулинарных вкусов и опыта, подобное слиянию рас и кровей, заложило основу великолепной кухни эпохи Плантагенетов и Тюдоров. Наша плитаy, как и наш язык, — это сплав.
Но римский историк почти ничего не видел в нашей стране, кроме тех ее частей, которые располагались вдоль южного побережья или рядом с ним. Остальное он знал понаслышке. Он признавал, что люди, жившие в глубине страны, — те, кого он не знал лично, особенно северные племена и скотты, — питались мясом. Вероятно, он имел в виду не скот, а оленину, дичь и рыбу, которыми изобиловали их леса и реки. Во времена Цезаря и еще долгое время после него различные части этой страны были более обособлены друг от друга во всех отношениях, чем мы сейчас от Испании или Швейцарии; и иностранное влияние, которое сказывалось на южных бриттах, никак не отражалось на этих мелких государствах, расположенных на расстоянии и живших в соответствии с местными условиями.Жители северных регионов по своей природе были охотниками и рыбаками, а браконьерами, контрабандистами и нелегальными винокурами их сделали только по решению парламента. В обязанности мужской части семьи входило добывать пропитание для остальных, и пара шпор, положенных на пустой поднос, была для торговца знаком того, что кладовая пуста и нуждается в пополнении.
Появляются новые книги на самые разные темы, о которых сравнительно легко и в умеренном объеме рассказать понятно и, возможно, даже достаточно подробно. Но есть и такие, к которым я, со своей стороны, не решаюсь прикасаться и которые, похоже, не подчиняются закону отбора. «Исследования Ниддерленда» мистера Джозефа Лукаса — одна из таких книг. Это был праздникизобилие любви, и он полон записей о том, что до нашего времени сохранились архаизмы всех описаний, не забыты кулинарные и садовые принадлежности. Есть оеще один момент, на который я, возможно, могу обратить внимание, - это деревянный квадрат с ручкой, который жители этой части Йоркшира использовали вместо половника для перемешивания, и каменные печи для выпечки, которые, как сообщает нам автор, встречаются также в части Суррея. Но книгу следует читать целиком. У нас их слишком мало.
Под именем римского эпикурейца Целия Апиция до нас дошла, пожалуй, самая древняя европейская «Книга о кулинарии». Я думаю, что широко распространенное мнение о том, что этот труд был написан человеком, в честь которого он и получил свое название, имеет не больше оснований, чем теория о том, что «Тысячу и одну ночь» написал Харун ар-Рашид. Уорнер, во вступлениив приложении к его "Antiquitates Culinariae", 1791, в качестве образца приводятся два других рецепта из этой коллекции, показывающие, как римский повар апикийской эпохи имел обыкновение перевязывать свиное брюхо и готовить соус для вареной курицы. Из трех человек, носивших имяпламя, наиболее вероятно, что тот, кто жил при Траяне, был настоящим крестным отцом Кулинарного руководства.
Один из персонажей Мэссинджера (Холдфаст) в пьесе «Городская дама» 1658 года обвиняет гурманов своего времени во всех грехах расточительства, совершенных в эпоху роскоши и фантастических фантазий. Целью было развлечь публику; но в Англии ни на «придворных пирах», ни тем более на деревенских рождественских праздниках никогда не подавали яйца в масле, которые стоили 30 фунтов, пироги с рыбьими языками, фазанов, пропитанных амброй, соус для павлина из подливки от трех жирных быков или молочных поросят по 20 марок за штуку.
Существует больше путей к славе, чем предполагал даже Гораций. Путь к бессмертию не един, а многообразен. Человек может делать только то, что в его силах. Как поэт пишет, а художник наполняет своим вдохновением безмолвное и пустое полотно, так и повар выполняет свою роль. "Без мира в моей совести, без мыслей о том, что такое оргейль авуара, почетная миссия, которую нельзя трогать, я вспоминаю о поэте из детства". гурманы и влюбленные:
"Exegi monumentum aere perennius
Non omnis moriar."
