ч.1 Древний англичанин и его едаУильям Мальмсберийский особо подчеркивает, что в его время, спустя 1200 лет после визита Цезаря, между южными англичанами и жителями более северных районов сохранялась значительная разница. Он пишет, что в те времена (примерно в 1150 году н. э.) они были так же непохожи друг на друга, как если бы принадлежали к разным расам. Так оно и было: они отличались происхождением, языком и питанием.
В своей книге «Фольклорные реликвии ранней деревенской жизни», вышедшей в 1883 году, мистер Гомм посвящает целую главу «Древним бытовым обычаям» и цитирует «Историю Великобритании» Генри Маколея, чтобы пролить свет на весьма любопытный способ приготовления и употребления пищи у бриттов. У англосаксов выбор домашней птицы и дичи был довольно широк. Александр Неккани в своем «Трактате о посуде» (XII век) упоминает кур, петухов, павлинов, лесных петухов (вальдшнепов, а не каперсов), дроздов, фазанов и многих других птиц, а голубей было в избытке. Заяц и кролик были хорошо известнын, и вместе с зайчонком они входят в перечень диких животных (animalium ferarum) в иллюстрированном словаре XV века. Но в самых ранних описаниях и списках, хотя они, должно быть, вскоре стали появляться в меню, они не упоминаются как популярные блюда. Трудно сказать, насколько это связано с предполагаемым ротвращением британцев к использованию зайчатины в пищу, о чем нам сообщает Цезарь, говоря, что они держали ее только voluptatis causâ; но то, как об этом пишет автор «Комментариев», наводит на мысль, что lepus он имеет в виду не зайца, а кролика, потому что зайца вряд ли можно приручить.
Некем дает очень подробные инструкции по приготовлению свинины. Судя по всему, он считал, что лучше всего запекать мясо на гриле. В более фешенебельных домах жаровня пришла на смену раскаленным камням или кирпичам, и Некем рекомендует разводить сильный огонь, возможно, для того, чтобы мясо аппетитно потрескивало. Он умер, так и не испытав на себе, как приятно щекочут ноздри архиепископа шалфей и лук, и считает, что достаточно добавить немного соли. Но, как мы уже объясняли, Некам прописывал это только знатным людям. За пределами дворца и замка об этих изысках никто не знал.
В старинной кулинарной книге «Парижский повар» 1393 года, во многом схожей с нашими кулинарными традициями, представлены рецепты приготовления ежей, белок, сорок и галок — мелких оленей, которых не трогали английские повара, хотя, насколько я знаю, ежей до сих пор часто готовят в деревнях как у нас, так и за границей, а также в Индии. У них белое мясо, похожее на кроличье.
В лексиконе XI века мы встречаем довольно много названий рыб, которых в прежние времена употребляли в пищу в относительно больших количествах. Саксы ловили рыбу как с помощью корзины, так и с помощью сети. Среди перечисленных рыб — кит (которого в основном употребляли в пищу), дельфин, морская свинья, краб, устрица, сельдь, сердцевидка, корюшка и угорь. Но в дополнении к словарю Альфрика и в другом словаре, относящемся к той же эпохе, этот список дополнен важными пунктами: лосось, форель, омар, мерланг, а также морские черенки и другие моллюски. Но мы не находим в нем упоминания о тюрбо, морском языке и многих других видах, которые стали известны в следующем поколении или около того. В «Трактате о посуде» Некама действительно упоминаются палтус и морской язык, а также минога (которую, как говорят, очень любил король Иоанн), мерланг, пескарь, керчак, камбала, морское ушко, скат и скумбрия.
В XV веке, если судить по словарю того времени из коллекции Райта, выбор рыб был гораздо шире, и некоторые названия более или менее соответствуют современным. Мы встречаем такие названия, как «осетр», «мерлуза», «плотва», «палец мельника», «томбак», «карп», «окунь», «пескарь», «тюрбо», «щука», «линь» и «пикша». Стоит также отметить, что теперь было проведено различие между рыбаком и торговцем рыбой — человеком, который поймал рыбу, и тем, кто ее продал, — пискатором и пискариусом; и в самом словаре цитируется львиная реплика: "Piscator prendit, quod piscarius bene vendit".
Китов активно использовали в гастрономических целях. Их подавали на королевском столе, а также на столе лорд-мэра Лондона. Повар либо запекал кита и подавал на вертеле, либо варил и подавал с горошком; особенно ценились язык и хвост.
Однако морскую свинью принесли в зал целиком, и присутствующий при этом офицер разрезал ее вдоль. Мясо ели с горчицей. Изюминкой банкета, который Уолси устроил для своих высокопоставленных знакомых в 1509 году, была молодая морская свинья, стоившая восемь шиллингов. По некоторым сведениям, именно тогда его преосвященство отведал клубнику со сливками и тем самым ввел это приятное сочетание в моду. Морской волк, или керчак, был еще одним продуктом питания, который свидетельствует о грубоватом вкусе первых англичан и в то же время может указывать на их пристрастие к пряностям и специям. Однако, судя по записи в его личных расходах от 8 сентября 1498 года, Генрих VII считал морскую свинью ценным товаром и подходящим блюдом для посла. В тот день слуге кардинала Мортона заплатили 21 шиллинг за то, что он раздобыл морскую свинью для какого-то посла, возможно французского, который 12 апреля 1499 года, перед отъездом из Англии, получил в качестве чаевых 49 фунтов 10 шиллингов.
В XV веке, если верить словарям, ассортимент рыбы, используемой в кулинарии, пополнился несколькими видами: например, лещом, скатом, камбалой и пеленгасом.
В «Пирсах из Фулхэма» (XIV век) мы читаем о том, что в Англию из Нидерландов привозили много жирных угрей, которых мог купить любой, кто следил за приливами и отливами. Однако автор осуждает растущую роскошь — употребление в пищу печени молодых угрей, пока они не выросли достаточно, чтобы их можно было подавать на стол.
Самый полный перечень рыб, подававшихся к столу во времена Карла I, приведен в брошюре 1644 года, которая входит в сборник «Беглые трактаты» 1875 года. В него входят устрицы, которые раньше подавались к завтраку с вином, крабы, омары, осетры, лососи, корюшки, камбала, палтус, мерлуза, килька, сельдь, щука, лещ, плотва, елец и угорь. Писатель утверждает, что шпрот и сельдь употребляли в пищу во время Великого поста. Считалось, что рыбные кости, сваренные в супе или слабом пиве до мягкости, затем разложенные на ткани и высушенные, а после нарезанные полосками, хорошо подходят для приготовления книжного клея.
У одного моего знакомого есть старинная кулинарная книга, в которой изображена рыба, лежащая на сковороде, а ее предполагаемые стоны записаны в нотной форме. Это остроумное и изящное проявление иронии, которое могли бы предвосхитить Уолтон и Коттон.
XV век Nominale пополнил список модных в то время блюд. В нем упоминаются миндальное молоко, рис, каша, рыбный бульон или суп, что-то вроде фрикасе из птицы, котлеты, пирог, пирожок, тарт, тарталетка, чарлет (фаршированная свинина), яблочный сок, блюдо под названием «жуссель» из яиц и тертого хлеба с шалфеем и шафраном, а также три основных вида мяса: вареное, жареное и запеченное. Помимо рыбного супа, у них были винный суп, суп на воде, суп на пиве; а баранину дополняли фруазом. Вместо одного латинского эквивалента для обозначения пудинга теперь их три: не стоит забывать и о шкварках с колбасой. Именно здесь впервые появились некоторые привычные нам продукты — говядина, баранина, свинина, телятина — под их современными названиями. Примерно в то же время появились такие термины, как «бульон», «брауис», «похлебка», «месс».
Из перечисленных блюд фруаз соответствовал омлету с салом из современной французской кухни, только с полосками бекона. Пижма — это омлет особого приготовления, в состав которого входят в основном яйца и измельченные травы. Поскольку омлет был распространенным блюдом в монастырях, вполне вероятно, что он был приятен на вкус. В «Фиванской истории» Лидгейта, своего рода продолжении «Кентерберийских рассказов», паломники приглашают поэта за стол, где подают эти вкусные омлеты: муалё из костного мозга и тертого хлеба и хаггис, который, как считается, идентичен шотландскому блюду с таким же названием. Лидгейт, служивший в монастыре Бери-Сент-Эдмундс, несомненно, подавал на стол в Кентербери те же деликатесы, к которым привык у себя на родине. Эта традиция, характерная для всей романтической и образной литературы, по нашему мнению, и составляет ее главную ценность. Мы любим и ценим ее за то, что она грешит против хронологической и топографической точности, за ее пренебрежение всеми канонами. Люди переносили местные реалии и колорит на свои картины, изображающие далекие страны и нравы. Они спорили о том, чего не знали, основываясь на том, что видели собственными глазами. Они показали нам то, что, насколько это касалось сцен и персонажей их истории, было неправдоподобным, но, с другой стороны, если бы это было не так, они никогда бы не раскрыли эту правду о себе и своем времени.
Судя по некоторым записям в «Книге домашнего хозяйства Нортумберленда», расходы на праздничные мероприятия сильно отличались от обычного рациона знатных и богатых семей, особенно в рыбные дни в эпоху Тюдоров (1512). Завтрак, который подавали в доме Перси, был весьма скромным: милорду и миледи полагались, например, буханка хлеба, две булочки (более тонкие буханки), кварта пива и вина, два куска соленой рыбы и шесть запеченных селедок или блюдо шпрот. Мой лорд Перси и мастер Томас Перси ели полбуханки домашнего хлеба, кровяную колбасу, бутылку пива, кусок сливочного масла, соленую рыбу и блюдо с кильками или тремя сельдями. Завтрак для миледи Маргарет и мастера Ингрэма Перси был примерно таким же. Но в праздничные дни милорду и леди жилось лучше, потому что у них была буханка хлеба, два манчестера, кварта пива и столько же вина, а также полкухни баранины или отварной говядины; в то время как трапеза в детской состояла из манчестера, кварты пива и трех вареных бараньих грудок; и так далее: отсюда можно сделать вывод, что в семье Перси , возможно, и во всех других знатных домах, члены семьи, а также придворные дамы и джентльмены принимали первую трапезу отдельно в своих комнатах и собирались только в шесть, чтобы поужинать. или ужинать.
Пиво, которое неизменно входило в меню, возможно, варилось из хмеля, который, как пишет Харрисон в другом месте, после долгого перерыва снова начали использовать примерно в то время. Но это был слабоалкогольный напиток, который в любом случае предназначался для господ Томаса и Ингрэма Перси и даже для моей леди Маргарет. Очевидно, что для достижения моей цели не будет лишним развеять общее представление о том, что знатные семьи в течение всего года поддерживали напряженный ритм жизни, необходимый для системы «открытых дверей». Как утверждал Уорнер, бывали периоды, когда аристократия позволяла себе расслабиться и сбросить оковы, налагаемые на них социальным статусом и ответственностью. Это называлось «укрыться в тайном убежище», или, другими словами, мой господин на какое-то время становился инкогнито и удалялся в одно из своих отдаленных владений, чтобы отдохнуть и набраться сил. Наши короли в какой-то мере поступали так же: как правило, они устраивали пиры только в определенное время и в определенных местах. Говорят, что Вильгельм I праздновал Пасху в Винчестере, Троицу — в Вестминстере, а Рождество — в Глостере. Даже этим древним вельможам приходилось действовать по плану. Не могло же все быть сплошным весельем и радостью.
Описание некоторых изделий, продававшихся в пекарской или кондитерской лавке в 1563 году, приводится в книге Ньюбери "Погружения прагматика": симнели, булочки, торты, бисквиты, начинки, тмин и крекеры: и это первое появление булочек, которое я до сих пор смог обнаружить. В том же трактате упоминаются и другие продукты, имеющие отношение к моей теме: инжир, миндаль, длинный перец, финики, чернослив и мускатный орех. Любопытно наблюдать, как постепенно на кухне появлялись предметы, которые сегодня считаются самыми необходимыми в жизни.
В XVII веке благодаря расширению связей с континентом мы постепенно стали перенимать опыт иностранных поваров. Дворяне и джентльмены, путешествовавшие за границей, привозили с собой рецепты блюд, которые пробовали во время своих поездок. В "Совершенном поваре", 1655 и 1662 гг., благотворное влияние реального опыта такого рода и ознакомления английских читателей и студентов с такими книгами, как "Рецепты голландской еды" и "Эпуларио, или итальянский банкет", достаточно очевидно; ибо в последнем томе мы встречаем такие записи, как эти: "Приготовить португальское блюдо"; "Приготовить блюдо из Вирджинии"; "Персидское блюдо"; "Испанское оливье"; и затем идут рецепты "Приготовить поссет по-графски Арундел"; "Приготовить салат по-Арунделски". приготовить сыр леди Абергавенни"; "Похлебку по-якобински"; "Приготовить миссис Чизкейки из Лидса;" "Рецепт приготовления янтарных пудингов от лорда Конвея, его светлости;" "Рецепт приготовления редкого банберийского пирога от графини Ратленд, который так хвалили за то, что его готовила ее дочь (достопочтенная леди Чаворт) Пудинг," и "Для бедных рыцарей" — последний представляет собой смесь из хлеба, сливок и яиц.
Однако Уорнер в «Дополнительных примечаниях и наблюдениях» к своей книге «Кулинарные древности» 1791 года негативно отзывается об иностранных кулинарных традициях с точки зрения англичанина. «Несмотря на пристрастие наших соотечественников к французской кухне, — отмечает он, — этот способ маскировки мяса в нашем королевстве (за исключением, пожалуй, самой жаркой части самого жаркого времени года) — абсурд». Это здесь искусство испортить хорошее мясо. То же самое искусство, но на юге Франции, где климат гораздо теплее, а мясо животных постное и безвкусное, высоко ценится. Это искусство сделать плохое мясо съедобным.» В то же время он признаёт, что французские повара более бережливы и изобретательны, и приводит в пример лягушку и лошадь. «В нашей стране лягушка считается отвратительным животным, совершенно непригодным для употребления в пищу, в то время как благодаря стараниям французских кулинаров лапки этого маленького существа превращаются в изысканное и аппетитное блюдо». Так пел (не поминайте лихом!) наш Чарльз Лэмб еще в 1822 году, после своего визита в Париж. Похоже, что во времена правления Елизаветы Припущенная или маринованная конина считалась подходящим блюдом для французского генерала, который угощал за ужином английских офицеров.
Трудно отделаться от мысли, что Уорнер не без оснований предполагает, что неумеренное использование приправ было привнесено в нашу культуру жителями более жарких регионов и не было так необходимо в таком климате, как в Англии, где мясо в обычное время года может оставаться сочным гораздо дольше, чем во Франции или Италии. Но давайте также вспомним, насколько сильно отличалась от нашей старая английская кухня и сколько странных блюд, требующих приправ, она включала в себя.
