Вкусные имена: William Rabisha (родился в 1625 году, умер в 1661 году).

 

William Rabisha — английский повар и автор (родился в 1625 году, умер в 1661 году).
О жизни и карьере Уильяма Рабиши известно мало. Вероятно, он вырос на службе в благородном доме. Выехал из Британии во время Содружества и, вероятно, работал при королевском дворе в период его изгнания.
Рабиша написал книгу «Всё тело кулинарии, разобранное, изученное и полностью проявленное, методически, искусственно и в соответствии с лучшими традициями англичан, французов, итальянцев, голландцев и т. д.».
Работа состоит из трёх частей:
О солёных продуктах, рыбе, мясе и фруктах.
О редких рецептах.
О сохранении, консервировании и приготовлении конфет.
Книга оказала значительное влияние на развитие кулинарии: рецепты Уильяма Рабиши использовались вплоть до середины XVIII века.
archive.org/details/bi...

Пирог со свининой и горчицей — Уильям Рабиша (1682)

«Возьмите свиную вырезку, удалите кости и нарежьте мясо тонкими ломтиками, отбив их как следует... приправьте свинину перцем, солью и измельчённым шалфеем... приправьте телятину гвоздикой, мускатным орехом, мускатным цветом и измельчённым тимьяном... затем положите слой свинины... а затем слой телятины... и так далее... хорошо вымесите тесто, положите его в форму... запеките, а когда остынет, смажьте топлёным маслом».
— Уильям Рабиша, «Полный курс кулинарии» (1682)

1 фунт свиной вырезки, очищенной от костей и жира
2 яичных желтка
1/8 ч. л. перца
1/2 ч. л. соли (поделить)
1/4 ч. л. шалфея
1/4 ч. л. тимьяна
1/8 ч. л. мускатного ореха
1/4 ч. л. мускатного цвета
1/8 ч. л. молотой гвоздики
3 ст. л. сливочного масла, нарезанного кубиками
2 коржа для пирога (верхний и нижний)

Нарежьте свинину как можно тоньше.
Смешайте половину свинины с перцем, шалфеем, тимьяном, 1 яичным желтком и 1/4 ч. л. соли.
Смешайте оставшуюся свинину с мускатным орехом, гвоздикой, 1 яичным желтком и 1/4 ч. л. соли.
Выложите приправленную свинину слоями в форму для пирога, чередуя две смеси.
Закройте пирог верхним коржом, защипните края и сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при температуре 230 °C в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте ещё 25 минут.
Подавайте тёплым, комнатной температуры или охлаждённым. Не ставьте в холодильник, если хотите сохранить форму.

Этот пирог со свининой подавался с горчицей — классическое сочетание как в старинной, так и в современной кухне. Выбирайте цельнозерновую горчицу грубого помола или горчицу в стиле той эпохи. Сладко-острый вкус прекрасно сочетается с тёплыми специями в пироге.

Чтобы проникнуться исторической атмосферой, изучите «Способы приготовления горчицы», в которых представлено несколько рецептов того времени, в том числе с использованием уксуса, эля и специй. Они станут отличным дополнением к пирогам позднего периода или блюдам из таверн. Этот пирог со свининой подавался с горчицей — классическим сочетанием как в те времена, так и в наши дни. Выбирайте соусы из цельного зерна или в стиле того времени. Сочетание сладости и остроты прекрасно сочетается с тёплыми специями в пироге.

«Как замариновать зелёные инжиры»
«Возьмите зелёные инжиры примерно в августе, разрежьте их пополам и замаринуйте в уксусе с небольшим количеством сахара, крупной мускатной корицей и гвоздикой. Затем положите их в кастрюлю или банку с тем же маринадом. Зимой они будут служить гарниром к маринованному мясу или фригесу».
Уильям Рабиша, «Все тонкости кулинарии, изложенные, преподанные и полностью продемонстрированные…» 2-е издание (1675)
Познакомьтесь с его рецептом маринования разрезанного пополам зелёного инжира путём простого отваривания в уксусе с сахаром, мускатным орехом и гвоздикой. Вот и всё.
А пока вот вам бонусный рецепт от Уильяма Рабиша из того же сборника: «Как мариновать болотные ягоды».
«Смешайте уксус и сахар и, пока смесь горячая, влейте её в кастрюлю или ёмкость, где находятся ягоды. Они будут украшать ваши блюда всю зиму. То же самое можно сделать с ягодами боярышника, только варите их, если они незрелые».
Болотная ягода — это, предположительно, либо Vaccinium uglinosum, то есть клюква болотная, либо Vaccinium myrtilus, то есть клюква обыкновенная, которая до сих пор растёт в некоторых диких и кислых уголках Великобритании.

Вкусные праздники: Паренталии (лат. Parentalia, или dies parentales; буквально — «родительские дни»)

 

Паренталии (лат. Parentalia, или dies parentales; буквально — «родительские дни») — религиозные празднества в Древнем Риме для поминания и приношений умершим родителям и другим родственникам.
Проводились ежегодно в последний месяц годового цикла — с 13 по 21 февраля. Февраль (последний месяц старинного римского календаря) считался месяцем очистительным и был связан с культом мёртвых.

Паренталии были как общественным праздником, когда обряды совершали все граждане, так и частным, происходившим в кругу семьи. Поэтому Паренталиями назывались также особые семейные дни поминовения, которые отмечались в день смерти конкретного человека.

По преданию, начало празднику было положено героем Троянской войны Энеем: он принёс жертву на могиле своего отца Анхиза в годовщину его смерти, установив обряд, ставший обязательным.
В первый день Паренталий (13 февраля) общественные священнодействия предкам осуществляла весталка, что, видимо, давало начало девятидневному празднеству. Последний день (21 февраля) назывался Фералии (лат. Feralia — поминальный день).

Во время Паренталий на могилы приносили с молитвой скромные дары душам умерших предков — венки, зёрна, соль, фиалки, смоченный в вине хлеб. Такие же приношения оставляли в черепках посередине дорог, видимо, рядом с погребениями.
Считалось, что умершие выходят на дневную поверхность и питаются этими дарами. Тем самым устанавливалась доброжелательная связь между предками и потомками, нарушение которой грозило бедствиями.

Запреты
Во время Паренталий закрывали храмы, гасили очаги, не возлагали фимиам на алтари, возбранялись браки, магистраты слагали должностное одеяние (тогу-претексту).
О праздник Паренталии сообщают античные авторы Овидий, Варрон, Павел Диакон, Макробий.

Во время Паренталий (лат. Parentalia) в Древнем Риме на могилы усопших приносили вино, молоко, мёд, масло, кровь жертвенных животных, особенно овец, свиней и коров, плоды, хлеб, соль и яйца.
Также в качестве даров душам умерших предков оставляли венки, зёрна, фиалки, смоченный в вине хлеб. Считалось, что умершие выходят на дневную поверхность и питаются этими дарами.

Во время Паренталий, помимо перечисленных даров, могли использоваться и другие продукты, так как в Древнем Риме в пищу употребляли, например:
Злаки: полбу, пшеницу, ячмень, просо. Из зерна варили кашу (пулс), пекли блины и оладьи, которые подавали с сыром или фруктами.
Овощи: латук, щавель, чеснок, репу, редьку, капусту, свёклу, тыкву, огурцы, бобы.
Фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, айву, вишни, гранаты, фиги и финики.
Животные продукты: молоко, творог и сыр. Сливочное масло считалось не пищевым продуктом, а лекарством.
Дичь и рыба: тунец и скумбрия, морские ежи, улитки и устрицы, солёные и маринованные грибы.
Приправы: укроп, лавр, перец, имбирь, корица, кориандр.
Гарум — ферментированный рыбный соус, который добавляли почти во все блюда.

Если бы мы жили в Древнем Риме, то сегодня готовились бы к Родительским дням, религиозному празднику в честь умерших — в частности, умерших членов семьи.

Сегодня у нас нет такого национального праздника, по крайней мере в современной западной культуре. Однако иногда мы чтим наших предков совсем по-другому. Если нам повезёт, у нас останутся потрёпанные старые рукописные блокноты с семейными рецептами, а если нам очень повезёт, их имена будут упоминаться в названиях рецептов. Возможно, вы являетесь гордым хранителем знаменитого рецепта от бабушки или тети?

Мне хотелось бы думать, что мы все могли бы попробовать приготовить что-нибудь по одному из этих семейных рецептов в рамках нашей собственной родительской недели. Если у вас нет потрёпанной, заляпанной, доставшейся по наследству кулинарной книги, не позволяйте своим потомкам чувствовать себя обделёнными — заведите такую книгу прямо сейчас. А пока можете смело использовать следующие более универсальные «семейные» рецепты, взятые из разных источников.

Из «Календаря пудингов» от Ассоциации сельских женщин Южной Австралии (The Calendar of Puddings, by the Country Women’s Association of South Australia):
Тётушкин пудинг.
Разотрите одну столовую ложку сливочного масла с 1 стаканом муки и ½ стакана сахара. Замесите мягкое тесто из одного взбитого яйца и ½ стакана молока. Выпекайте в умеренно разогретой духовке в смазанной маслом форме для пирога около 40 минут. Пирог хорошо сочетается с яблоками, джемом или патокой.

Элиза Эктон в своей книге «Современная кулинария для частных семей». 1845 год, пишет следующее (Eliza Acton gives us, in her Modern Cookery for Private Families):
Мясной пудинг «Добрая дочь».
Выложите в довольно глубокую форму для пирога несколько тонких ломтиков французского багета, слегка смазанных сливочным маслом и покрытых толстым слоем мясного фарша. Сверху положите второй слой, также покрытый мясным фаршем. Затем аккуратно залейте заварным кремом, приготовленным из трёх хорошо взбитых яиц, трёх четвертей пинты свежего молока или густых сливок, щепотки соли и двух унций сахара. Оставьте пудинг на час, чтобы он пропитался, затем запекайте его при низкой температуре, пока он не станет достаточно плотным в центре. Это займёт от 45 минут до часа.

И наконец, из Кулинарного словаря Касселса (1870-е годы):
Бабушкин рассол.
Возьмите здоровую белокочанную капусту и молодую цветную капусту. Разделите цветную капусту на небольшие соцветия, а белокочанную нарежьте тонкой соломкой, как для засолки. Разложите их по отдельным тарелкам и посыпьте солью. Оставьте на 48 часов, затем откиньте соцветия цветной капусты на дуршлаг и дайте им стечь перед приготовлением. Отожмите капусту от соли руками и выложите слоями в банки или бутылки для засолки. Вскипятите столько уксуса, чтобы он полностью покрывал капусту, и добавьте на каждую литровую банку уксуса целый имбирь, нарезанный кусочками, полфунта семян горчицы и полфунта перца. Дайте этим ингредиентам покипеть вместе в течение двух-трёх минут, а когда они остынут, разлейте их по бутылкам. Столовую ложку куркумы можно смешать с небольшим количеством холодного уксуса и добавить в маринад во время кипячения. Положите специи поверх огурцов и плотно закройте банки. При необходимости добавьте свежий уксус.