Жерваз (или Джервис) Маркхэм (ок. 1568 — 3 февраля 1637) был английским поэтом и писателем.Маркхэм был третьим сыном сэра Роберта Маркхэма из Котэма, Ноттингемшир, и его жены. Он, вероятно, родился в 1568 году. Он был наёмником в Нидерландах, а позже стал капитаном под командованием графа Эссекса в Ирландии. Он знал латынь и несколько современных языков, а также обладал обширными практическими знаниями в области лесоводства и сельского хозяйства. Он был известным конезаводчиком и, как говорят, привёз в Англию первую арабскую лошадь .
Образование Джервейса Маркхэма было на высочайшем уровне: он не только считался хорошим знатоком классической литературы, но и в совершенстве владел французским, итальянским и испанским языками. Он никогда не затруднялся с выбором темы для своего пера, и, похоже, ни одна из них не была им отвергнута. Земледелие, домоводство, кузнечное дело, верховая езда, военная тактика, охота, соколиная охота, ловля птиц, рыбалка, стрельба из лука, геральдика, поэзия, романы и драматургия — всё это занимало его и развивало его гений и трудолюбие.
Маркхэм был плодовитым автором, писавшим на самые разные темы, но он повторялся и иногда переиздавал книги под другими названиями. В 1617 году книготорговцы добились от него заявления о том, что он больше не будет писать на определённые темы
Наиболее известен работой «Английская домохозяйка», описывающей внутренние и внешние добродетели, которые должны быть у полноценной женщины, впервые опубликованной в Лондоне в 1615 году.«Английская домохозяйка» — книга по английской кулинарии и народной медицине, написанная Жервезом Маркхэмом и впервые опубликованная в Лондоне Роджером Джексоном в 1615 году. archive.org/details/b3...Это самое известное произведение Маркхэма, которое стало бестселлером своего времени и к 1683 году выдержало девять изданий и как минимум два переиздания. Книга была издана в двух томах: «Довольство сельской местности» и «Развлечения земледельца».
Хотя Маркхэм в предисловии отрицает своё авторство, он адаптировал рецепты под современные вкусы, особенно в том, что касается кисло-сладких соусов. В книге, вероятно, содержится первый опубликованный рецепт торта «Банбери».
Британская библиотека называет эту книгу бестселлером. В ней отмечается, что, хотя название подразумевает женскую аудиторию, в то время грамотными были лишь 5–10 % женщин, поэтому большинство читателей составляли священнослужители, дворяне и представители других профессий. В книге говорится, что Маркхэм в предисловии отказался от авторства, но адаптировал рецепты «в соответствии с модой того времени», а кисло-сладкие соусы «были очень популярны в то время». Он также включил в книгу рецепты из Франции, Испании и Италии
Рецепт пирога «Прюэн» от Джервейса Маркхэма, 1623 год“Возьмите самые нежные черносмородиновые орешки, какие только сможете достать, и положите их в чистую миску с чистой водой, сахаром, неочищенным кориандром и одной-двумя веточками розмарина ; и если вам нужно испечь хлеб, тушите их в духовке вместе с хлебом ; в противном случае тушите их на огне : когда они будут тушиться, разомните их в пюре в соусе и процедите в чистую посуду; затем обжарьте на растительном масле с сахаром, кориандром и веточками розмарина. налейте розовой воды, пока она не станет густой, как мармелад; затем поставьте ее вариться, затем сделайте подходящую пасту из туфа с мелкими цветами, водой и небольшим количеством сливочного масла и раскатайте ее очень тонко; затем нарежьте бумажные узоры в различных пропорциях, например, фигурки, птиц, рукоделия, узелки, цветы и тому подобное ; выложите узоры на пасту и соответствующим образом вырежьте их ; затем пальцами защипните края пасты и распределите тесто в нужной пропорции. ; затем хорошенько наколите его со всех сторон, чтобы оно поднялось, и выложите на чистый лист толстой бумаги, и таким образом поставьте в духовку и запекайте до запекания ; затем достаньте его и поставьте готовиться ; и таким образом вы можете приготовить сразу целую духовку, в зависимости от ваших расходов ; затем, когда придет время подачи, снимите предварительно приготовленную начинку из перца и своим ножом или ложкой наполните форму в соответствии с толщиной края ; затем посыпьте все это тминными конфетами. , и обваляйте в нем длинные пирожные вертикально, и так, сняв бумагу со дна, подавайте на тарелке в блюде или на подносе в зависимости от величины пирога и ко второму блюду, чтобы этот пирог был черного цвета.”Джервейс Маркхэм, «Довольство страны, или Английская домохозяйка» (1623)Это довольно длинный рецепт — что довольно необычно для XVII века — для простого пирога, и в нём есть пара интригующих деталей, на которые стоит обратить внимание.
Во-первых, нам нужно потушить чернослив — к сожалению, здесь мы снова сталкиваемся с типичной неопределённостью, так как нам не указано, сколько чернослива нужно использовать, поэтому давайте скажем, что его должно быть столько, сколько у вас есть, — с сахаром, корицей и «веточкой-другой розмарина» — свежим розмарином, — что, на мой взгляд, является интригующей вкусовой нотой. Я полагаю, что под «ветвью» автор подразумевает одну-две веточки, а не все листья с двухфутового отрезка.
Полученную смесь из тушёных фруктов процеживают, чтобы удалить косточки и кожицу, а мякоть снова варят, на этот раз с «сахаром, корицей и розовой водой», пока она не загустеет «до консистенции мармелада»: то есть вы стремитесь к консистенции мармелада.
Следующий этап — приготовление оболочки для пирожных — тоже интересен. Нам нужно сделать «не слишком густую пасту для таффи» — «пастой» здесь называют тесто, а не густую массу — из «тонкого теста, воды и небольшого количества сливочного масла», раскатав его тонким слоем. Очевидно, что «тесто» здесь означает «мука», а не «герань».
Когда у вас будет тонко раскатанное тесто, вам придётся проявить смекалку. Вырежьте из бумаги фигурки, положите их на тесто и вырежьте по контуру. Вырезанные фигурки должны быть достаточно большими, чтобы можно было защипнуть края на достаточную глубину, потому что в каждую из них после предварительной выпечки вслепую будет добавлена начинка из тёрна. Затем фрукты посыпают «тминными конфетами»: семенами тмина, кристаллизованными в сахаре. Маркхэм не приводит рецепт, но, вероятно, они были настолько распространены и просты в приготовлении, что он не видел в этом необходимости. Блюдо подают без дополнительной выпечки.
Мне потребовалось несколько прочтений, чтобы понять, что этот рецепт на самом деле рассчитан на приготовление нескольких тарталеток небольшого размера в форме «носов, птиц, рук, узлов, цветов и тому подобного», а не одной большой тарталетки. Но, полагаю, нет причин не готовить большую тарталетку, если вам так больше нравится.
Рецепт «очень хорошего» торта «Банбери» — это, вероятно, самая ранняя опубликованная версия. В нём говорится о четырёх фунтах промытой и высушенной смородины, трёх взбитых яйцах, дрожжах («барм»), сладких специях, пинте сливок и пинте тёплого молока, а также о неопределённом количестве муки, сливочного масла и сахара. Тесто нужно месить «час или больше», а выпекать пирог следует «в зависимости от размера»
Изначально слойки изготавливались и продавались только в Банбери (Англия). В регионе их готовили по секретным рецептам с 1586 года.Впервые банберийские слойки были приготовлены Эдвардом Велчманом, чей магазин находился на Парсонс-стрит.Документированные рецепты были опубликованы Джервейсом Маркхэмом (в The English Huswife, 1615) и другими авторами в XVII веке.Эти рецепты обычно сильно отличаются от современных слоек: более поздние рецепты больше похожи на тарт или треугольный пирожок с начинкой, чем на слойки.Они сделаны из лёгкого слоёного теста с начинкой из маслянистых сухофруктов, приправленных специями, иногда с добавлением рома и/или розовой воды.- 1 упаковка готового слоёного теста весом 320 г
- 65 г сливочного масла
- 75 г измельчённой цедры
- 150 г смородины
- 50 г светло-коричневого сахара
- 1 чайная ложка молотой корицы
- 1 чайная ложка смеси специй
- немного лимонного сока
- 1 взбитый яичный белок
- белый сахар
Разогрейте духовку до 180 °C/160 °C с конвекцией/350 °F/газовая отметка 4. Застелите противень бумагой для выпечки.Взбейте сливочное масло до получения легкой кремообразной массы, затем добавьте измельченную цедру, смородину, светло-коричневый сахар, специи и примерно 1 чайную ложку лимонного сока. Хорошо перемешайте. Смесь должна напоминать фарш.Выложите тесто на посыпанную мукой доску и разрежьте на 10 квадратов.Положите ложку смеси из сухофруктов в центр каждого квадрата и заверните тесто, чтобы получился конвертик. Хорошо защипните.Переверните конвертики и слегка раскатайте их, чтобы они стали овальными, а тесто сверху стало тонким, но не раскрошилось и не порвалось.Выкладывайте их на подготовленный противень по мере приготовления. Шов должен быть снизу.Острым ножом сделайте 3–4 надреза сверху, чтобы обнажить фруктовую начинку.Смажьте верх пирожных взбитым яичным белком, затем посыпьте белым сахаром, чтобы получилась глазурь из яичного белка.Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 25–30 минут или до тех пор, пока они не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми.Достаньте из духовки и переложите на решётку, чтобы они остыли. При желании посыпьте сверху белым сахаром непосредственно перед подачей.Для более традиционного рецепта замените лимонный сок 1 столовой ложкой рома или чайной ложкой розовой воды.
Часто добавляют мускатный орех (молотый), примерно 1/4 чайной ложки для более острого вкуса.
Лучше всего есть их свежими, а не замороженными — они могут храниться в герметичной банке до 3–4 дней.
Они также вкусны, если их разогреть и подать со сливками в качестве горячего пудинга.
