Вкусные имена: Мария Анна Зофья Дембинская ( 21 февраля 1916, Вена)

 

Мария Анна Зофья Дембинская ( 21 февраля 1916, Вена) — польский медиевист, историк и профессор истории, специализировалась на истории средневековой материальной культуры.

Мария Анна Зофия Голуховская родилась 21 февраля 1916 года в австро-венгерской столице Вене. Её отцом был Войцех Мария Агенор Голуховский, львовский воевода, сенатор 4-го созыва Второй Польской Республики. Её матерью была графиня Зофия Мария Чеслава Голуховская (урождённая Баворовская). Мария Голуховская провела детство в родовом имении в Янове, в Восточных Кресах. В 1934 году она изучала историю в Сорбонне, а затем вернулась в Кресы, чтобы продолжить обучение в Львовском университете

Она вышла замуж за Генрика Антони Дембинского (1911–1986), владельца поместья Пшисуха. После свадьбы она переехала в поместье мужа, чтобы управлять им вместе с ним, родила шестерых детей

Дембиньска вернулась к прерванному обучению после Первой мировой войны в Варшавском университете.
После окончания исторического факультета Варшавского университета она много лет проработала в Институте истории материальной культуры Польской академии наук. Там в начале 1960-х годов она защитила докторскую диссертацию о польской кулинарной культуре в Средние века, подготовленную под руководством Александра Гейштора. В 1963 году работа была опубликована под названием «Еда и напитки в средневековой Польше». Несмотря на небольшой тираж (750 экземпляров), эта работа стала популярным изданием и быстро завоевала статус классики в области истории кулинарии и социальной истории повседневности.
reenactor.ru/ARH/PDF/De...

Новаторское исследование Марии Дембинской о продуктах питания и пищевых привычках поляков в Средние века, впервые опубликованное в 1963 году в гораздо более академической форме (не говоря уже об академическом польском языке), до сих пор не было переведено на английский. Текст сохраняет свой научный дух, ведь, пожалуй, никто не восхищался академической строгостью Дембинской так, как Уивер, автор недавней книги «Овощеводство в семейных садах». Именно Уивер вдохнул жизнь в книгу Дембинской, взявшись за нее как за личный вызов и миссию. Всю свою немалую работу он проделал бесплатно. Прочитав его предисловие, в котором Дембинская по праву занимает место в научном пантеоне, вы словно прочтете шпионский роман, ведь все, о чем говорится в этой книге, было собрано под пристальным контролем полиции и государства.

Дембинска использует междисциплинарный подход, включающий важнейшие этнографические аспекты и историческую археологию. Одна дисциплина использовалась для опровержения и/или подтверждения теорий другой, поскольку большая часть письменных источников была утрачена в результате военных действий, как современных, так и исторических. Задача Дембинской состояла не только в том, чтобы описать пищевые традиции средневековой Польши, но и в том, чтобы попытаться определить, что на самом деле было польским. Кем были поляки? Где жили поляки? Главы «К определению польской национальной кухни», «Польша в Средние века», «Действующие лица старинного польского стола» и «Еда и напитки в средневековой Польше» рассказывают о том, как жили люди на земле, расположенной между Европой и Азией, под влиянием Кипра и Византии, России, Германии, Италии и Франции.

В каком-то смысле величайшим даром Дембиньской стало возвращение настоящей польской истории живой Польше. А Уильям Уойс Уивер подарил нам Марию Дембиньскую, замечательную исследовательницу, которая умерла до того, как этот долгий-предолгий проект был завершен. Рецепты, которые Уивер собрал и включил в книгу, — это история, этнография, археология и крепкая дружба, которую можно попробовать на вкус. Это редкий вкус, которым стоит насладиться.

Однако исследования в этой области затруднены из-за особенностей польских архивов, особенно тех, что сохранились со Средних веков. Во время войн со Швецией в 1650-х годах, которые опустошили Польшу так, как не опустошала ни одна война вплоть до Второй мировой, большая часть того, что осталось от средневековой Польши, превратилась в пепел и руины. Таким образом, документация по истории Польши в Средние века отрывочна. Письменные свидетельства, относящиеся к периоду до 1300 года, никогда не были особенно многочисленными.

Однако раннесредневековая Польша — совсем другое дело. Этот период, длившийся примерно с 963 по 1194 год, польский историк Тадеуш Мантейфель назвал эпохой княжеского правления, поскольку не было могущественной монархии, которая объединяла бы польский народ в единую нацию. Все, что мы знаем об этом периоде, особенно о повседневной жизни и потреблении пищи, основано почти исключительно на археологических находках. Таким образом, изучение кулинарного прошлого Польши основано на двух различных подходах: интерпретации археологических находок раннего периода и анализе рукописных материалов, датируемых в основном периодом после 1300 года.

Наибольший толчок польская средневековая археология получила в годы после 1945-го. Послевоенные археологические раскопки в Гданьске (Данциге), Щецине (Штеттине), Ополе (Оппельне), Вроцлаве (Бреслау) и многих других местах, проводившиеся при поддержке государства, были призваны подтвердить польское происхождение бывших немецких территорий. Кроме того, разрушение многих центральных районов польских городов во время войны — в том числе Старого города Варшавы — позволило археологам исследовать места, которые ранее были скрыты под зданиями. На поверхность было извлечено множество впечатляющих артефактов.

В необычных и довольно экзотических вкусах, которые когда-то были характерны для старинной придворной кухни Польши, есть что-то притягательное. Лучший способ понять их — попробовать эти блюда.

Можно начать с курицы, запеченной с черносливом, рецепт которой был придуман в XIV веке для епископа Цайца.
Ингредиенты: нарезанный лук, нашинкованная белокочанная капуста, крупный чернослив с косточками, нарезанная петрушка, ягоды можжевельника, большая курица, разрезанная пополам, лавровый лист, бекон, имбирь, корица, красное венгерское вино и немного семян укропа.
Блюдо запекается в глиняном горшке под крышкой и подается с отварным пшеном, обжаренным на растительном или сливочном масле, и соусом из зеленой горчицы. По словам Уильяма Войса Уивера, редактора и соавтора книги «Еда и напитки в средневековой Польше», это блюдо отражает дух польской кухни XIV века. Заметьте, не французской. И даже не итальянской или немецкой. А польской.

Вкусные имена: Сирил Перси Каллистер (16 февраля 1893 — 5 октября 1949)

 

Сирил Перси Каллистер (16 февраля 1893 — 5 октября 1949) — австралийский химик и пищевой технолог, разработчик дрожжевого спреда Vegemite.

Родился в Чуте (штат Виктория, недалеко от Балларата) в семье Розетты Энн (урождённой Диксон) и Уильяма Хью Каллистера, учителя и почтмейстера. Второй сын из семерых детей.
Учился в горной школе Балларата и Гренвилл-колледже, позже получил стипендию Мельбурнского университета. Получил степень бакалавра наук в 1914 году и степень магистра наук в 1917 году.
В этот день в 1893 году, в деревне недалеко от Балларата родился ребёнок, которому предстояло изменить культуру питания в Австралии. Его звали Сирил Каллистер, и он вырос и стал блестящим учёным.

В начале 1915 года был нанят производителем продуктов питания Lewis & Whitty, но позже в том же году поступил на службу в Австралийские имперские вооружённые силы. Однако через 53 дня был уволен с действительной службы по приказу министра обороны и назначен в отдел боеприпасов, производящий взрывчатые вещества в Великобритании.
После окончания Первой мировой войны познакомился и женился на шотландке Кэтрин Хоуп Манделл, вернулся в Австралию и возобновил работу в Lewis & Whitty в 1919 году.

Однажды его переманил предприниматель Фред Уокер, который предложил ему создать что-то полезное из питательных, но отвратительных отходов пивоварен Carlton & United. В конце концов Сирил придумал тёмную солёную пасту с насыщенным вкусом, которая, надо сказать, не сразу пришлась по душе широкой публике.

Каллистер адаптировал патенты Джеймса Л. Крафта, которые включали техники эмульсификации для смешивания и стабилизации сортов сыра в единый продукт, устойчивый к хранению. К концу 1920-х годов он расширил эту работу на разработку консервированного сыра, что позволило дольше сохранять и легче распространять продукт.

Название «Веджимайт» было выбрано в ходе национального конкурса на приз в 50 фунтов, а сам продукт был выпущен в 1923 году. К 1928 году продажи всё ещё были слишком низкими, и название сменили на «Парвилл», чтобы попытаться переманить покупателей у английского дрожжевого экстракта под названием «Мармайт» (почувствуйте игру слов?). Это тоже не сработало, поэтому в 1935 году продукт снова стал называться «Веджимайт», и началась активная маркетинговая кампания. Ко времени Второй мировой войны он стал неотъемлемой частью рациона австралийских солдат, а гражданских лиц, которым он был не нужен «с медицинской точки зрения», просили отказаться от него, чтобы его можно было сохранить для солдат и инвалидов.

До появления дрожжевого экстракта существовал «мясной экстракт», а в 1865 году была основана компания Liebig Extract of Meat Company, которая занималась переработкой питательных, но отвратительных на вид отходов мясной промышленности в заменитель мяса. Со временем компания Liebig стала называться Oxo, а «бульон» превратился в солёный тёмно-коричневый кубик.

Кулинарные книги часто становились частью маркетинговой кампании по продвижению этих экстрактов. В издании 1899 года «Домашний уют Нельсона» (Nelsons Home Comforts) был рецепт:

Суп из искусственной черепашьей лапты
Этот суп, как и настоящий черепаший суп, можно приготовить из мясного экстракта Нельсона и искусственной черепашьей лапты Беллиса. Отварите содержимое банки с этим мясом в воде или бульоне, подсоленном и приправленном овощами и черепашьими травами, до мягкости. Добавьте мясной экстракт Нельсона, как указано для приготовления черепашьего супа.

В книге также описывалось «высушенное на солнце мясо черепах от Беллиса» (продавалось в коробках) и предостерегалось от покупки «низкокачественного продукта, который негры готовят из найденных мёртвыми черепах… продаётся по низкой цене… но нет нужды говорить, что оно невкусное и нездоровое». В книге не уточнялось, из каких питательных, но отвратительных отходов было приготовлено консервированное мясо черепахи, что, возможно, было разумным маркетинговым решением.

Вкусные истории: Сэр Фрэнсис Гальтон ( 16 февраля 1822 — 17 января 1911)

 

Сэр Фрэнсис Гальтон ( 16 февраля 1822 — 17 января 1911) был английским энциклопедистом и основоположником евгеники в викторианскую эпоху; его идеи позже легли в основу поведенческой генетики.
Гальтон написал более 340 статей и книг. Он также разработал статистическую концепцию корреляции и широко популяризировал регрессию к среднему значению. Он первым применил статистические методы для изучения человеческих различий и наследования интеллекта, а также ввёл использование анкетирования и опросов для сбора данных о человеческих сообществах, которые были нужны ему для генеалогических и биографических работ и для его антропометрических исследований. Он популяризировал фразу «природа против воспитания». Его книга «Наследственный гений» (1869) стала первой попыткой с точки зрения социологии изучить гений и величие.

Как исследователь человеческого разума, он разработал метод классификации отпечатков пальцев, который оказался полезным в судебной медицине. Он также провел исследование силы молитвы, придя к выводу, что она не имеет никакого эффекта из-за нулевого влияния на продолжительность жизни тех, за кого молятся. Его поиски научных принципов различных явлений распространились даже на оптимальный метод приготовления чая. Будучи основоположником научной метеорологии, он разработал первую карту погоды, предложил теорию антициклонов и первым ввёл полный учёт краткосрочных климатических явлений в европейском масштабе. Он также изобрёл свисток Гальтона для проверки способности к различению звуков. В 1909 году Гальтон был посвящён в рыцари за свой вклад в науку. Он был сводным братом Чарльза Дарвина.
В последние годы он подвергался серьёзной критике за то, что был сторонником социального дарвинизма, евгеники и биологического расизма; более того, он был пионером евгеники и ввёл этот термин в 1883 году.

Гальтон родился в "The Larches", большом доме в районе Спаркбрук в Бирмингеме, Англия, построенном на месте "Fair Hill", бывшего дома Джозефа Пристли. Он был сводным кузеном Чарльза Дарвина, у него были общие бабушка и дедушка Эразмус Дарвин. Гальтоны были квакерами, производителями оружия и банкирами, а Дарвины занимались медициной и наукой.
И в семье Гальтонов, и в семье Дарвинов были члены Королевского общества и те, кто в свободное время любил изобретать. Обе семьи были известны своим литературным талантом

Гальтон был вундеркиндом — он научился читать в два года; в пять лет он уже знал немного греческого, латыни и таблицу умножения, а к шести годам перешёл к чтению книг для взрослых, в том числе Шекспира для удовольствия, и поэзии, которую он цитировал пространно. Гальтон учился в школе короля Эдуарда в Бирмингеме, но его раздражала узкая классическая программа, и он бросил учёбу в 16 лет. Родители настаивали, чтобы он стал врачом, и он два года учился в Бирмингемской больнице общего профиля и Королевском колледже Лондона медицинской школе. Затем он изучал математику в Тринити-колледже Кембриджского университета с 1840 по начало 1844 года.
В феврале 1844 года Гальтон стал масоном в научной ложе, которая располагалась в гостинице «Красный лев» в Кембридже. Он прошёл три масонских степени.
Нервный срыв помешал Гальтону добиться почетных званий. Вместо этого он решил сдать экзамен на степень бакалавра, как его сводный кузен Чарльз Дарвин. Он ненадолго вернулся к изучению медицины, но смерть отца в 1844 году оставила его эмоционально опустошённым, хотя и финансово независимым , и он полностью прекратил изучение медицины, посвятив себя путешествиям, спорту и техническим изобретениям.
В молодости Гальтон был заядлым путешественником и в одиночку совершил поездку по Восточной Европе до Стамбула, ездил в Египет и поднимался по Нилу до Хартума в Судане, а оттуда — в Бейрут, Дамаск и далее в Иорданию.
В 1850 году он организовал длительную и трудную экспедицию в тогда ещё малоизвестную Юго-Западную Африку (ныне Намибия). Он написал книгу о своих приключениях под названием «Рассказ исследователя тропической Южной Африки».Он продолжил работу над бестселлером «Искусство путешествовать» — пособием с практическими советами для викторианцев в пути, которое выдержало множество переизданий и до сих пор печатается.
Публикация его двоюродным братом Чарльзом Дарвином «Происхождения видов» в 1859 году стала событием, изменившим жизнь Гальтона. Он был очарован этой работой, особенно первой главой «Изменчивость при одомашнивании», посвящённой разведению животных.
Большую часть оставшейся жизни Гальтон посвятил изучению вариативности человеческих популяций и её последствий, на которые Дарвин лишь намекал в «Происхождении видов». Гальтон разработал исследовательскую программу, которая охватывала множество аспектов человеческой вариативности: от умственных способностей до роста, от черт лица до узоров на пальцах. Для этого потребовалось разработать новые методы оценки характеристик, организовать масштабный сбор данных с использованием этих методов и, наконец, открыть новые статистические методы для описания и анализа данных.
Сначала Гальтон заинтересовался вопросом о том, являются ли человеческие способности наследственными. Он рассуждал так: если качества передаются по наследству, то среди родственников должно быть больше выдающихся людей, чем среди населения в целом. Чтобы проверить это, он разработал методы историометрии.
Он снова использовал метод анкетирования для сбора различных данных, которые были сведены в таблицу и описаны в статье «История близнецов» в 1875 году. Тем самым он предвосхитил современную область генетики поведения, которая в значительной степени опирается на исследования близнецов. Он пришёл к выводу, что факты говорят в пользу природы, а не воспитания.
Гальтон ввёл термин евгеника в 1883 году и изложил многие из своих наблюдений и выводов в книге «Исследования человеческих способностей и их развития». Первый международный конгресс по евгенике состоялся в июле 1912 года. Уинстон Черчилль и Карлс Эллиот были среди его участников.[
Сегодня я хочу поделиться с вами полезными советами из замечательной книги под названием «Искусство путешествовать, или Хитрости и уловки, доступные в диких странах» (Лондон, 1872), написанной сэром Фредериком Гальтоном. Если вам когда-нибудь понадобится узнать, как в одиночку взять в плен сильного мужчину, как сделать вату (для перевязки ран) или как справиться с постоянным блеянием одной из ваших ослиц, то эта книга для вас.

Разумеется, мы сосредоточимся на рекомендациях по обеспечению путешественников продовольствием в таких диких местах Соответствующая глава начинается так:

Еда, подходящая для запасов путешественников. — Самым удобным для транспортировки видом пищи, несомненно, является мясо крупного рогатого скота, поскольку животные сами себя перевозят. Вьючные быки, которых использовали в африканских и австралийских экспедициях, служили последним источником пищи, когда не было ничего другого.
В отношении австралийских исследовательских экспедиций было справедливо замечено, что если бы участники экспедиции решили питаться кониной, то им не пришлось бы запасаться провизией. Можно было бы взять с собой несколько лишних лошадей, а одну время от времени подстреливать, высушивать и слегка солить её мясо, чтобы оно не испортилось до того, как его съедят.
Переносимая еда. — К наиболее переносимым в обычном смысле этого слова продуктам относятся: пеммикан, мясное печенье, жареное мясо, сушёная рыба, пшеничная мука, бисквиты, овсянка, ячмень, горох, сыр, сахар, консервированный картофель и прессованные овощи Шолле. Мясной экстракт, как меня уверяют ведущие физиологи, — это не переносимая еда, а переносимый вкус. Совершенно невозможно поддерживать жизнь с помощью минимального количества материала, потому что ежедневно расходуется огромное количество углерода и азота, и, конечно же, необходимо восполнять эквивалентный вес этих элементов. Не стоит полагаться на солёное мясо, так как при длительном хранении оно становится жёстким и теряет свои свойства.

Далее автор отмечает, что если человек живёт за счёт земли, то мясо животных (и некоторых рыб) не ядовито, в отличие от многих растительных продуктов. Он делает несколько интересных замечаний о важности соли и описывает способ её получения, который мы будем использовать в качестве рецепта на сегодня.
Соль. — Потребность в соли (хлориде натрия) в некоторой степени удовлетворяется за счёт солей калия и, возможно, других минералов: так, мы часто слышим о людях, которые добавляют в пищу порох из-за содержащейся в нём селитры. В Северной Африке из древесной золы получают неочищенную соль. Их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и дают настояться, чтобы растворились содержащиеся в них соли. Затем настой переливают в другую кастрюлю и выпаривают. Используются растения, зола которых при намокании имеет солёный, а не щелочной вкус и не мылится.

Я не могу не поделиться с вами ещё одним советом из книги сэра Фредерика Гальтона «Искусство путешествовать, или Находки и уловки в диких странах» (1872 г.) Эта жемчужина придаёт совершенно новый смысл идее приготовления (заготовки) пищи с нуля. Если хотите мёда — сначала поймайте пчелу.
https://archive.org/details/arttravelorshif00galtgoog

Мёд можно найти, когда пчёл видно.
Соберите как можно больше пчёл с помощью муки из перечницы; или же поймайте одну из них, привяжите к её лапке перо или соломинку, что легко сделать (местные жители втыкают их прямо в тело пчелы), подбросьте её в воздух и следите за тем, как она медленно летит к своему улью; или же поймайте двух пчёл и, отпустив их на некотором расстоянии друг от друга, ищите место, куда они летят. Но если пчёл слишком мало для применения любого из этих методов, выберите открытое место и поставьте там тарелку с сиропом в качестве приманки для пчёл. После того как одна из них прилетит, поест и улетит, отодвиньте тарелку на 200 метров в том направлении, куда она улетела. Продолжайте в том же духе, пока не найдёте гнездо.
Сэр Фредерик не приводит в своей книге рецептов как таковых, поэтому я понятия не имею, как бы он использовал мёд — возможно, для подслащивания чая или для намазывания на хлеб, но почти наверняка не в таких рецептах, как следующий, взятый из канадской брошюры.

Honey Snaps

• ½ стакана меда
• 1 стакан просеянной муки для выпечки
• 1 чайная ложка ванили
• ½ стакана сливочного масла
• ⅔ стакана сахарного песка
• ¼ чайной ложки соли.

Разогрейте мёд до температуры кипения, добавьте сливочное масло и дайте ему растаять. Аккуратно добавьте смешанные и просеянные сухие ингредиенты, перемешайте, чтобы не было комочков, добавьте ароматизатор и выложите чайной ложкой на хорошо смазанный сливочным маслом противень. Выпекайте в духовке при температуре 150 °C в течение 10–15 минут или до тех пор, пока тесто не станет тонким, не начнёт пузыриться и не приобретёт приятный коричневый оттенок.
Достаньте из духовки, дайте немного остыть, чтобы вафли можно было снять с противня, и сверните их верхней стороной наружу. Если вафли стали слишком твёрдыми для сворачивания, поставьте противень в духовку на несколько минут.