ОФИЦИАНТЫ И УЛИТКИ (окончание)
Однако за последние несколько сезонов бургундских улиток становилось все меньше и меньше. Генеральный совет департамента Кот-д’Ор всерьез занялся этим вопросом и обратился к префекту департамента с просьбой разрешить сбор улиток в период с 15 апреля по 15 июня. Префект ответил, что не имеет полномочий отдавать такой приказ, поскольку улитка не является промысловым животным. В ответ на это Совет проголосовал за протест и выразил надежду, что улитка будет отнесена к категории дичи и ей будет установлен срок охоты.
Французские охотники охотятся на довольно широкий спектр дичи, в том числе на птиц, которых мы не совсем правильно понимаем под этим общим названием. Тем не менее относить улиток к дичи — это, скажем так, притянуто за уши. Стрелять в улиток сложно, разве что из пневматического ружья с расстояния в два метра. Возможно, проще их выслеживать. В конце концов, мы охотимся на устриц, которые не намного больше похожи на дичь, чем улитки. Для Франции вопрос, конечно, не в том, считать ли улиток рептилиями или насекомыми, вредителями или домашним скотом, а в том, стоит ли их сохранять. И бургундская улитка — это то, что нужно.
Во времена Плиния при кашле рекомендовали отвар из улиток, взбитых в теплой воде. Римляне очень любили улиток и откармливали их в специальных «кохлеариях», кормя отрубями, вымоченными в вине, пока они не достигали довольно крупных размеров. Карл V из Испании умер от несварения желудка, вызванного неумеренным употреблением улиток.
Миссис Делани в письме от 1758 года пишет: «Две или три улитки должны быть сварены в ячменной воде, которую пьет Мэри, когда кашляет по ночам. Она не должна об этом знать. Они совсем не вкусные».
Считается, что впервые улиток в Англию завез сэр Кенелм Дигби (1645) для своей жены. Кроме того, в XVI веке один из графов Арундел привез яблочных улиток в Саут-Даунс в графствах Суррей и Сассекс, а также в Бокс-Хилл для своей графини, которая готовила их и ела, чтобы избавиться от чахотки, от которой страдала.
Улитки вошли во французскую моду только после возвращения Людовика XVIII на престол в 1814 году, когда епископ Отенский принимал у себя российского императора Александра. Популярный хозяин дома, известный гастроном, держал на службе самого искусного повара, лучшего в Париже того времени. Они посовещались и решили, что улитки — самая подходящая новинка для императорского гостя. Вместе с этим блюдом, которое подавалось на стол, на карточке под заголовком «Улитки по-бургундски» было описание восхитительной приправы, которой наполняли каждую раковину.
В 1854 году М. де ла Марр из Парижа описал полезные свойства гелицина — клейкого экстракта, получаемого из улиток, который издавна использовался в бульоне как эффективное домашнее средство от туберкулеза легких.
Цыгане — большие любители улиток, но сначала они морят этих брюхоногих моллюсков голодом, потому что те поедают ядовитые растения, от которых их нужно избавить, ведь улитки какое-то время сохраняют вкус и запах овощей, которыми питаются.
Более подробно об этих интересных фактах можно прочитать в содержательном и достоверном труде доктора У. Т. Ферни под названием «Лечебное питание».
Из Англии в Америку все чаще экспортируют улиток. В бочку упаковывают до десяти тысяч особей, и таких бочек ежегодно отправляют сотни. Но улитки всегда были и остаются популярным блюдом в некоторых регионах, особенно в некоторых графствах. В некоторых городах Глостершира они превосходят по популярности морских черенков и мидий в качестве закуски к бокалу пива, и их обычно продают в корзинах, уже приготовленными, у пабов. Улиточный бульон или тушёные улитки — известное и проверенное народное средство от туберкулёза и других заболеваний грудной клетки. В Хэмпшире из улиток делают припарку с размоченными хлебными корками, чтобы улучшить зрение. Раз в год стеклодувы из Ньюкасла устраивают «Улиточный пир». В воскресенье перед годовщиной они собирают улиток на полях и в живых изгородях, а их жёны моют, чистят и фаршируют их по старинному рецепту. По авторитетному мнению мистера Ф. Х. Элси, библиотекаря Суррейского археологического общества, съедобная улитка Helix pomatia, скорее всего, была завезена в Англию римлянами из Галлии. Этот вид встречается не только в Суррее, но и в Кенте, а Сауэрби в своем «Иллюстрированном указателе британских раковин» указывает на южные меловые районы. Несомненно, этот вид встречается только там из-за большого размера его[стр. 209] раковины, для формирования которой требуется выделение извести. Эта улитка впадает в спячку с октября по апрель в подземной норе.
Говорят, что эту улитку привез в Англию из Италии Томас, граф Арундел (граф-маршал). «Его светлость, — пишет Сэлмон, — наслаждался такой едой». Эвелин отмечает, что «эту огромную и мясистую улитку с удовольствием ел сам граф». Мистер Элси полностью согласен с подполковником Годвином-Остином, известным специалистом по моллюскам, в том, что улитка появилась в Англии задолго до графа Арундела.
В Археологическом музее графства Суррей, в Касл-Арч, Гилфорд, можно увидеть две очень красивые раковины этой улитки. Одна из них имеет размеры 1¾ дюйма в длину, 1⅛ дюйма в ширину и 1⅛ дюйма в высоту. Эти два экземпляра были найдены мистером Элси несколько лет назад прямо под домом мистера У. П. Тренча, примыкающим к «Эхо-ямам» в Гилфорде, в живой изгороди, которая сейчас выкорчевана.
У Спенсера есть предположение, что съедобная улитка — это устрица для бедняков, и доктор Йео это подтверждает. Некоторое время назад каноник Хорсли настоятельно рекомендовал[стр. 210] более широкое употребление улиток в пищу, хотя и наивно признавался, что сам никогда их не ел. В ответ на это «Ланцет» написал: «С диетической точки зрения возразить нечего: улитка питательна и вкусна». Далее в профессиональном журнале говорится: —
«Улитку называют «устрицей бедняков», хотя мы не помним, чтобы ее ели в сыром виде. Однако мы знаем, что из нее получается отличный рыбный соус, который можно использовать так же, как устричный. Возможно, несколько улиток в пудинге со стейком и почками сделают это популярное блюдо еще вкуснее».
«При выборе улиток для употребления в пищу следует соблюдать осторожность, поскольку известно, что улитки питаются ядовитыми растениями. Во Франции принято выдерживать их несколько дней после того, как они покинут место, где питались, чтобы избавиться от ядовитых веществ».
«Согласно результатам анализа, почти 90 % сухого вещества улитки состоит из протеидных веществ, которые непосредственно участвуют в восстановлении тканей организма.
Кроме того, в нем содержится около 6 % жира и 4 % минеральных веществ, в том числе фосфатов».
По мнению превосходного знатока гастрономии, лучших улиток в Париже можно попробовать в ресторане Prunier на улице Дюфо, недалеко от церкви Мадлен. Он варит улиток в бульоне, в который добавляет немного хорошего белого вина, чеснока, лаврового листа, тимьяна, лука и моркови. Улиток подают в маленьких серебряных мисочках, а орудием нападения служит двузубая серебряная вилка. Первый раз, когда ты держишь на вилке длинную черную дымящуюся штуковину и не решаешься отправить ее в рот, — довольно странный момент.
Большинство людей, решивших попробовать улиток, вынимают их изо рта быстрее, чем успевают отправить в рот. К улиткам лучше всего подходит бургундское вино.
По венгерскому рецепту улиток после варки и очистки нужно мелко нарезать, смешать с измельченными анчоусами и подавать горячими на тостах, сбрызнув лимонным соком и добавив щепотку красного перца. Особенность венгерского способа приготовления и подачи улиток заключается в том, что ни один мужчина, если ему не сказать, не догадается, что он ест.
Франкателли в своей книге «Современный повар» настоятельно рекомендует готовить улиток и приводит способ их приготовления, почти не отличающийся от традиционного французского. На самом деле почти во всех зарубежных кулинарных книгах можно найти один или несколько рецептов приготовления улиток в бульоне, в тушеном виде или по-бургундски.
В «Лондон газетт» от 23 марта 1739 года сообщается, что «миссис Джоанна Стивенс получила от правительства пять тысяч фунтов за раскрытие секрета своего знаменитого средства от камней в мочевом пузыре. Оно состояло в основном из яичной скорлупы и улиток, смешанных с мылом, медом и травами». Еще раньше «улитковая вода леди Ханивуд» широко применялась при заболеваниях грудной клетки.
В 1722 году Дефо описал кулинарную лавку, «где можно заказать обед за четыре-пять шиллингов на человека, вплоть до гинеи[стр. 213] или любой другой суммы по вашему желанию»; одним из блюд было «рагу из жирных улиток».
Заметил ли кто-нибудь из литературных критиков любопытное сходство между стихами сэра Джона Саклинга и Роберта Геррика, которые, конечно же, были современниками? Мне это вспомнилось, потому что у последнего встречаются улитки, а у первого — мыши.
В «Балладе о свадьбе» сэра Джона Саклинга все знают строки:—
Ее ноги под нижней юбкой
Словно маленькие мышки, они то появлялись, то исчезали.
В стихотворении Роберта Геррика «На ее ногах» есть такой стих:
Ее прелестные ножки ползли, как улитки
Немного в сторону, а потом
Как будто они играли в бо-пип.
Сравнение интересное.
Совсем недавно в Париже в рамках дела о компенсации рабочим было раскрыто существование ранее неизвестной отрасли. Речь идет о производстве искусственных улиток.
Следствие установило, что рабочий сломал палец на станке, который нарезал вареные телячьи хвосты на кусочки в форме маленьких штопоров для вставки в пустые раковины улиток, выброшенные в мусорные баки после того, как их содержимое было съедено. Затем их собирали чистильщики, или тряпичники, и продавали владельцу фабрики. Это открытие повергло в ужас парижан, для которых сочная улитка — это изысканное лакомство, которое подают на всех праздниках и продают по цене от 6ден. до 8ден. за дюжину. Пострадавший рабочий заявил, что, заменив телячьи внутренности, фабричные «улитки» можно было бы продавать по 2ден. за дюжину.
В последнее время мелкий спекулянт садоводческими товарами в Германии последовал примеру своих соседей и стал ярым поклонником сочных съедобных улиток — деликатеса, за которым Ганс теперь ухаживает с таким же усердием, как когда-то за Жаком Бономо. Июль считается лучшим месяцем для сбора этих брюхоногих моллюсков, прежде чем их откормят для финального этапа приготовления — подачи в виде изысканного блюда bonne bouche с петрушкой и сливочным маслом для «хорошей печени» в Берлине или где-нибудь еще.
Эти крупные белые улитки водятся в основном на виноградниках в окрестностях Рейна и Мозеля. Однако те, кто разводит их в гастрономических целях, после того как улиток выловят среди виноградных лоз, помещают их в специальный вольер, где они могут только «наслаждаться жизнью». «Бег» устраивается на солнечном участке газона, огороженном досками, на которые наносится смесь глины с уксусом, солью и водой, чтобы животные не выползали за пределы площадки.
В США часто можно увидеть, как продают съедобных улиток, но их не выращивают в этой стране, а привозят живыми из Европы.
В Вене во время Великого поста снова открывается рынок улиток, которых привозят в бочках из Швабии. Однако главным центром потребления улиток является Париж и некоторые французские провинции. Во Франции действительно процветает торговля этим продуктом, особенно в Париже, где большим спросом пользуются крупные белые улитки, в то время как садовые и лесные улитки широко распространены среди малоимущих во всех частях Франции.
Во французских провинциях улиток собирают целыми днями — мужчины, женщины и дети с железными крючками ищут их у подножия колючих живых изгородей и под плющом, а зимой — в старых стенах. Если повезет, хороший сборщик может собрать от тысячи до полутора тысяч улиток. Их продают по весу: тысяча улиток в среднем весит десять килограммов, а цена варьируется в зависимости от цен на парижском рынке, но обычно составляет от двадцати до сорока сантимов за килограмм. Таким образом, нельзя сказать, что эта работа хорошо оплачивается.
В Южной Германии в течение многих лет существовало любопытное суеверие, связанное с улитками. Практически у всех улиток раковина закручена в завитки или спирали (Helix — улитка — винт — спираль), закрученные справа налево. Примерно у одной из двадцати тысяч улиток завитки закручены слева направо. Такую улитку называли «королем улиток» и продавали по баснословной цене как амулет, приносящий удачу. Было бы интересно узнать, встречается ли этот обычай в других странах.
В биографии Адама Смита, написанной Фрэнсисом У. Херстом, рассказывается забавная история об улитках, профессорах Блэке и Хаттоне, отцах современной химии и геологии.
Так уж вышло, что Блэк и Хаттон как-то раз обсуждали, насколько глупо отказываться от сухопутных ракообразных, в то время как морские считаются деликатесом. Известно, что улитки питательны и полезны, а в некоторых случаях даже «целебны». Эпикурейцы Древнего Рима считали улиток из Лукки одними из самых изысканных и редких деликатесов, и современные итальянцы по-прежнему высоко ценят их. Так что было решено провести гастрономический эксперимент. Улиток поймали, какое-то время держали на диете, а потом потушили.
Перед ними поставили огромное блюдо с улитками, но, в конце концов, философы — такие же люди, как и все, и желудки обоих докторов взбунтовались против предложенного эксперимента. Тем не менее, несмотря на отвращение к улиткам, они по-прежнему испытывали благоговейный трепет друг перед другом. Поэтому каждый, ощущая симптомы внутреннего протеста, свойственные только ему, с бесконечными усилиями начал понемногу проглатывать отвратительную для него похлебку. Доктор Блэк в конце концов «дал слабину», но сделал это очень деликатно, как бы желая узнать мнение своего сотрапезника. «Доктор, — сказал он своим четким и спокойным голосом, — доктор, вам не кажется, что они немного — совсем чуть-чуть — отдают зеленью?» ‘ Чертовски зеленый, действительно чертовски зеленый! Тэк ’их ава" — тэк "их ава"! ’ завопил доктор Хаттон, вскакивая из-за стола и давая полный выход своим чувствам.
Напоследок о пользе улиток: возможно, не все знают, что они непревзойденно чистят окна.
На некоторых улицах Филадельфии иногда можно увидеть пожилую темнокожую женщину, которая торгует улитками. Она несет старую корзину, в которой улитки лежат на свежеопрысканных листьях. Улиток продают не для употребления в пищу, а для очистки оконных стекол. Улитку смачивают и кладут на стекло, где она сразу же начинает ползать и поедать всех насекомых и посторонние частицы, оставляя стекло чистым и прозрачным, как хрусталь. В Филадельфии есть старые здания, в которых верхние окна, если их вообще моют, чистят улитки. Улитки также пользуются популярностью у владельцев аквариумов, так как они помогают поддерживать чистоту и прозрачность стекол.
