ПО ПУТИ ГАСТРОНОМИИ
В Париже, Берлине и на Ривьере дела обстоят еще хуже. Рестораторы поощряют дикую, свирепую расу волосатых головорезов, которых называют цыганами и которые якобы являются венгерскими цыганами: «Знаете, это нация гениев; они не умеют читать ноты и играют только на слух!» В этом-то и проблема — потому что их слух часто подводит. Нет абсолютно ничего менее способствующего хорошему аппетиту, чем наблюдать за этими скрипачами в коротких куртках, с лягушачьими лапками, похожими на обезьян, которые изо всех сил наигрывают марш Ракоци или вальс Штрауса, подвергшийся жестокому обращению, и глазеют à la Rigo[Стр. 36] на любую глупую женщину, которая, кажется, привлечена ими. Известно, что однажды англичанин подошел к лидеру такой группы в парижском ресторане и спросил у него название танца, который он только что исполнял. «Конечно, и я не знаю, ваша честь, — последовал ответ, — но я думаю, что это джиг». Не все венгры родом из Венгрии.
Как ни странно, между музыкой и обедом существует давняя связь, хотя и не совсем в том смысле, в каком мы привыкли. В богатых домах XVII века об обеде возвещал концерт труб и барабанов или звуки единственного рожка, в который дул главный егерь. Музыка, под которую егеря гнали дичь, возвещала о том, что оленина и мясо кабана готовы к подаче. В рог трубили, чтобы возвестить о приближении обеда или ужина, а также чтобы воздать должное отдельным блюдам. Благородных охотничьих животных редко подавали к столу без звуков трубы. Музыкальными почестями удостаивались павлин, лебедь, осетр и тюрбо. Французы говорили: “Cornez le diner,” то есть «трубите в рог, чтобы подать обед», — отсюда и пошло название солонины.
Но вернемся к нашим временам: в музыкальном плане дела дошли до того, что даже самая чопорная из чопорных дам, совершающих послеобеденные покупки на Оксфорд-стрит, не может выпить чашку чая без оркестра в подвале. Довольно забавно слушать отрывки из «Богемы» с ремарками «Три фартинга, моя дорогая, и это недорого» или «Вы должны сказать Этель, чтобы она использовала шелковую основу»; но женщины — такие музыкальные создания, что, кажется, готовы мириться с любыми несочетаниями.
Старые гурманы, знавшие толк в еде, любили музыку в нужное время и в нужном месте, но не за ужином. Одним из них был великий композитор Россини. Он любил повеселиться и писал прекрасную музыку, но никогда не смешивал эти два занятия. Удивительно, что разные способы приготовления яиц названы в честь композиторов. Так появились œufs à la Meyerbeer, à la Rossini, à la Wagner, даже à la Sullivan. Почему музыка и яйца так тесно связаны между собой, остается загадкой.
Покойный сэр Генри Томпсон, женившийся на музыканте, и покойный Джозеф Савойский, в душе художник, оба презирали музыку за ужином. Первый говорил, что она скорее мешает пищеварению, чем помогает ему, а второй отмечал, что ему никогда не удавалось попасть в такт оркестру. Либо оркестр фальшивил, и тогда его котлеты звучали громко, либо наоборот.
В Лондоне есть несколько ресторанов, не больше полудюжины, где можно спокойно пообедать, не отвлекаясь на суп-пюре по-леонкавалловски, рыбу по-рубенсовски, жаркое по-чайковски и антреме по-шаминадски. Но было бы неразумно говорить, где они находятся, потому что это может привлечь толпы посетителей и побудить владельцев нанять оркестр. В конце концов, обеденный стол — это не концертная площадка.
В «Мемуарах Гревилля» (1831) можно прочитать, что ужины, на которых собираются одни глупцы, могут быть такими же приятными, как и ужины, на которых собираются одни умники: по крайней мере, первые часто проходят весело, а вторые — скучно. Чепуха и глупость, приукрашенные хорошим воспитанием и светскими манерами, часто дают более приятный результат, чем собрание грубых, неуклюжих интеллектуалов. Это должно служить нам утешением в том, что мы любим «веселые» ужины.
В переводе Дионисия, выполненном Афинеем, встречаются следующие строки:—
Чтобы поджарить говядину, нужно аккуратно разделать кусок.
Чтобы варить соусы и раздувать огонь,
Это задача для любого человека; тот, кто это делает, молодец
Это всего лишь приправа и бульонный кубик;
Повар — совсем другое дело. У него есть голова на плечах
Необходимо учитывать все факты и обстоятельства:
Где это место и во сколько ужин?
Кто здесь гости, а кто — ведущий?
Какую рыбу ему стоит купить и где ее можно купить.
Это показывает высокую оценку обязанностей повара-универсала под руководством знающего мастера и предпочтительнее привередливости сэра Эпикурея Маммона в “Алхимике”, который оставляет своим лакеям лучшие блюда, такие как фазаны, разделанный лосось, годвиты и миноги; ограничиваясь такими деликатесами, как ракушки, отваренные в серебряных панцирях, креветки, плавающие в масле из дельфиньего молока, языки карпов, верблюжьи пятачки, бороды усачей, отваренные в масле из молока дельфина. сони, промасленные грибы и тому подобное.
За такими гастрономическими причудами нужно обращаться к римской кухне времен Нерона и других императоров. Многие из них, как можно предположить, были не совсем такими, какими их описывают в современном английском языке. Разве мы не знаем, например, что знаменитый римский повар (который, вероятно, был греком), получив заказ на анчоусы в несезон, ловко приготовил их из репы, красителя, приправ и неизбежного гарума; что касается точного и неприятного состава этого напитка, то мнения авторитетных источников, в том числе великого Сойе, сильно расходятся.
ГЛАВА III
ПОЭТ НА КУХНЕ
«О выпивке действительно слагают песни, но почему, как я слышал, у нас нет «песен о еде»? Ведь еда — это, безусловно, прекрасное удовольствие. Многие уже практикуют это, и с каждым днем таких людей становится все больше. Я говорю не о прихотливой радости гурмана, а о радости честного аппетита в экстазе, о первобытной радости от поглощения большого количества свежей, простой пищи — простой жареной баранины, молодого картофеля и зеленого горошка. Это действительно захватывающее удовольствие».
Р. Ле Гальенн.
Цитата, которой я озаглавил эту главу, хоть и вполне уместна в каком-то смысле, опровергает сама себя. У нас в изобилии есть «поедающие песни» как на нашем родном языке, так и на иностранных, но ими пренебрегали и их игнорировали, и по этой причине они вполне заслуживают небольшого исследования. В нашей литературе то тут, то там встречаются жемчужины гастрономической поэзии, и, по сути, невозможно перечислить и десятую часть сокровищ, которые можно найти, приложив совсем немного усилий и проявив терпение.
Среди антологий будущего, возможно, даже ближайшего, несомненно, есть «Антология кухни». Она уже написана, осталось только собрать ее воедино. Едва ли найдется хоть один известный поэт, который не мог бы внести свой вклад в ее создание. Шекспир, Байрон, Беранже, Браунинг, Бернс, Кольридж, Крэбб, Драйден, Гёте, Гейне, Ландор, Прайор, Мур, Роджерс и Вийон — вот лишь некоторые из тех, кого можно было бы с полным правом назвать.
Теккерей написал стихи о буйабессе, которые было бы нелепо цитировать, настолько они известны. Мери, Александр Дюма, Т. де Банвиль, Т. Готье и Орельен Шолль под редакцией Шарля Монселе (который и сам был неплохим поэтом-гастрономом) выпустили в 1859 году небольшую книгу под названием “La Cuisinière Poétique.” Пять лет спустя в Филадельфии вышла «Поэтическая кулинарная книга» Дж. М. М. с очаровательными рифмованными рецептами таких блюд, как тушеная утка и горох:
Когда утка и бекон вместе
лежат в кастрюле для тушения.
Проведите ложкой вокруг сосуда,
И аккуратно перемешайте!
Поэтесса также подробно описывает гречневые оладьи и овсяный пудинг, цитирует Додсли о сливочном масле и Барлоу о быстром пудинге. Рецепт салата Сидни Смита слишком хорошо известен, и, будем надеяться, его нечасто готовят, потому что с гастрономической точки зрения это ужасное блюдо.
У Артура Хью Клафа в «Le Diner» (Dipsychus) есть совершенно очаровательный стих:
Прозрачный суп с яйцами: вуаля; из рыбы
Морской язык — блюдо на любителя
А-ля Орли, но ты за рыжую шевелюру, говоришь ты.
Кто сегодня может сомневаться в богах хорошей кухни?
Как же приятно иметь деньги, ура!
Как же приятно иметь деньги!
Почти двести лет назад (точнее, в 1708 году) доктор Уильям Кинг написал «Искусство кулинарии» в подражание «Искусству поэзии» Горация. В оригинальном издании книга была заявлена как произведение автора «Сказки бочки», но, хотя Кинг был другом Свифта, у него, судя по всему, не было права использовать его имя. Во втором издании, вышедшем в следующем году, были добавлены письма к доктору Листеру, а на титульном листе авторство стихотворения было приписано «Автору “Путешествия в Лондон”», который посвящает его — или, скорее, «смиренно подписывает» — «Почетному Бифштекс-клубу».
В пятом томе восхитительного «Альманаха гурманов» (1807) Гримо де ла Реньера есть поэтическое послание «от настоящего гурмана своему другу, аббату д’Эрвилю, человеку крайне воздержанному, который не уставал проповедовать ему воздержание». Вот несколько его строк:
Гарпагон говорит: чтобы жить, нужно есть;
А я говорю, что живу ради еды.
Пусть меня называют эпикурейцем:
Это похвала, а не оскорбление.
В последующих томах содержится множество поэтических отсылок. Есть даже гимн эпикурейству, басня “гурманство и мораль на бис”, озаглавленная “Отверженные; логогриф; несколько шансонов; и бутада”.
У Мортимера Коллинза в “Британских птицах” есть изысканно юмористический турнир трех поэтов, которые соответственно восхваляют салат; а покойный доктор Кенили написал книгу (в 1845 году) под названием "Браллаган, или дейпнософисты", в которой он настраивает его лира восхваляла хорошую еду — и ирландское виски. Хотя салат Сидни Смита бесполезен, его стихи под названием «Рецепт жаркого из баранины» великолепны, особенно этот стих:
Аккуратно перемешайте и подуйте на огонь,
Выложите баранину на противень для запекания,
Поставь его поскорее, я хочу есть...
В соус положите тост,
То, что я жажду, может исчезнуть...
Я люблю баранину.
Анонимный автор подарил нам бессмертные строки:—
Индейка отварная
Индейка испорчена,
И жаркое из индейки
Неужели индейка потеряна;
Но для тушеной индейки
Хвала Господу!
В том, что это абсолютная правда, согласится любой гурма́н, как говорят немцы. У знаменитого сырного пудинга «Чешир» тоже есть свой лауреат — Дж. Х. Уодсворт, который начинает свой панегирик так:
Мы искали «Сыр» с жадностью и голодом в глазах.
И больше всего мы любим День пудинга.
Но никто не спорит с тем, что здесь готовят отличные отбивные,
Или стейки, запитые старым добрым английским пивом!
У бараньей ноги всегда были свои поклонники, начиная с Теккерея—
Простая баранья нога, моя Люси,
Прошу вас собраться к трем.
в ответ на похвалу Бершу в адрес гиго
Я предпочитаю нежного поросенка
Который, без помпы и размаха,
Появляется в окружении
С молоком или фасолью.
Сэр Джон Саклинг пополняет поэтическую гирлянду своими строками:—
Дело всей жизни Кухни
И это правильно, что мужчины должны есть,
И никто этого не отрицал.
И анонимный шотландский поэт пишет следующую оду ланчам:—
Есть сосиски, есть яйца,
А еще есть куры с плотно прилегающими лапами,
А еще здесь есть бутылка бренди,
А вот одни из лучших леденцов,
Это лучше, чем сахар для кофе.
Здесь нарезаны ломтики хорошего окорока;
Тот, кто их вырезал, был всего лишь равнодушным резчиком.
Ему нужна была умелая рука цирюльника.
А вот еще одно блюдо,
С маслом! И с рыбой.
Форель и голец
Спящие являются,
Гладкая поверхность сверху.
Есть пирог из телятины, один из виджонов,
А вот ветчина с голубиным мясом.
Известный французский критик Ашиль (а не Октав) Юзанн составил небольшую подборку меню и рецептов в стихах с примечательным предисловием Шатийона-Плесси. В сборник вошли стихи на такие волнующие темы, как заяц в вине, лобстер по-американски, яблочная Шарлотта, трюфели в шампанском, эпиграммы на баранину, клубничный мусс и зеленый горошек. Один из современных американских поэтов-дилетантов за последние несколько лет опубликовал сборник «Веселые стихи», в котором есть стихи в жанре басен, например о человеке, который «хотел, чтобы к устрицам подавали жемчуг», и о деловом брокере, «которому было некогда поесть» и который в результате заработал несварение желудка.
Лорду Байрону тоже можно позволить высказаться по этому поводу:—
Но люди плотоядны от рожденья, Как тигр или акула; с юных лет Желудки их привыкли, к сожаленью, Иметь мясное блюдо на обед. ... Дон-Жуан. Джордж Гордон Байрон.
Одним из самых амбициозных произведений в кулинарно-поэтическом жанре, несомненно, является “Гастроном, о доме за столом; дидактическая поэма из четырех песнопений, Ж. Бершу, 1804”, в которой довольно подробно излагается — во-первых, история кулинарии; затем порядок подачи блюд; и, наконец, несколько отрывочных произведений, которые в избранных и поэтических выражениях отсылают к веселой науке. Книга украшена изысканными гравюрами на меди, выполненными Гравело, Кошеном и Монсо.
Строки, в которых автор предостерегает своих современников от «чудовищных трапез греков и римлян», полны сдержанного достоинства и здравого смысла. Прочитав эту книгу, вы испытаете чувство поэтического и гастрономического насыщения.
У одного современного поэта, скрывающегося за инициалами М. Т. П., есть четыре очаровательных стихотворения о том, уместно ли дамам сидеть за обеденным столом в шляпах. Вторая и третья строфы звучат следующим образом:
Анчоусы с норвежских берегов!
Сардины из солнечных южных морей!
Нет ничего, что любило бы мою простую душу
Ни одна из них не пылает так страстно, как эти.
А пока я уплетаю копченую кильку,
Сиди, смотри и не снимай шляпу.
Мне не нужно ни основного блюда, ни птицы.
И не обращай внимания на суставы, вареные или жареные.
Но мое воображение разыгралось
С помощью пикантных добавок на тосте.
Мягкая икра
Будет стоять напротив твоей шляпы.
Прим. Не переживайте, что «Искусство кулинарии» и La Cuisinière Poétique недоступны на русском - я восполню этот пробел в будущем)))
И извините за мои стихотворные перевода - не поэт)))))
