Его мать была шляпницей, отец управлял магазином колониальных товаров, а один нанял повара. У него было прекрасное детство, в то время юного Лотара кулинария интересовала далеко не так сильно, как декольте сотрудников. Он пошел в среднюю школу, и все жили комфортной жизнью - до тех пор, пока его отец не заболел болезнью Паркинсона и бизнес не обанкротился. Этот опыт оставил на нем отпечаток на всю его жизнь - Эйерманн никогда не влезал в долги и платил исключительно наличными. В 14 лет он бросил школу против своей воли, чтобы научиться готовить, и получил образование в Шварцвальде в частном санатории. В выходные дни он садился в свой старый класс, чтобы получить школьное образование.
Эйерману пришлось бросить гимназию в 1959 году, когда умер его отец. "Я обнаружил свою чувствительную жилку, свое чувство кулинарии только позже", - рассказывает Эйерманн. В разгар ученичества его повысили до должности шеф-повара, он получил очень хорошую степень и после обучения оставался еще на год в другом заведении того же заведения. Кроме того, он научился готовить паштет и прошел все посты. "Классический случай чрезмерной требовательности к молодым талантам", - так он видел это позже. Этот рабочий дух, который в то время был частью хорошего тона, сформировал и преследовал его в течение следующих двадцати лет. Затем он отправился в Цюрих, в Баур-о-Лак, где он смог многому научиться, но дни были также тяжелыми и долгими. Затем последовал Золотой граппе в Лозанне, где он чаще всего угощал Чарльза Чаплина и его семью: целые трюфели, завернутые в бекон, завернутые в пергамент и тушеные в курином бульоне, приправленные мадерой, затем на короткое время обжаренные на гриле, поданные на тонких тостах и приправленные фондю Берр. Вуаля!
35 лет и три недели Эйерманн проработал в отеле Schlossh Hotel. Он был первым и на сегодняшний день единственным нефранцузом, получившим награду "Пожизненный великий шеф-повар" от французской ассоциации Relais & Chateaux.
Затем он внезапно стал частным лицом. "После того, как я закончил во Фридрихсруэ, я впервые попал в яму. На это ушел хороший год". К этому добавились требования повседневной жизни: "Я понятия не имел, что значит вести домашнее хозяйство. Не говоря уже о том, как дорога жизнь. В конце концов, у нас дома не было ни кастрюль, ни утюга", - вспоминает Эйерманн, который всю свою жизнь жил со своей семьей над рестораном в служебной квартире. "Когда телефонная система стала меньше благодаря техническому прогрессу, мои дочери получили свою первую отдельную комнату. Отель был домом их детства, в нем они выросли ". В доме Эйерманов не было классической семейной жизни, частичное обслуживание не позволяло этого. Основой семьи был ежедневный совместный обед. После этого с 16 до 18 часов он ложился на диван и "делал бубу". Эти два часа были священными для Эйермана: "Мне всегда становилось неловко, если я не выспался после обеда. Тогда все могло стать ужасно ".
10 февраля 2024 года он умер после тяжелой болезни.
Лотар Эйерманн практически не присутствует в средствах массовой информации, почти ничего не публиковал и не поднимал большого шума вокруг своей персоны в период своей активной деятельности. У него просто не было на это времени, потому что он стоял у плиты и готовил. Известно, что он любил и много курил (Реваль без фильтра) и был известен своими вспышками, иногда инсценированными. "Система ламп, которая указывала обслуживающему персоналу, какие столы сервировать, также является легендой среди его бывших сотрудников.
Один из новаторских новаторов немецкой кухни по образцу новой кухни, он однажды произвел фурор в СМИ, когда в 1979 году пошатнулся у королевского трона, что настроило против него весь кулинарный мир: под заголовком "Прощай, рой" ("Прощание с королем") он обратился к ПУБЛИКЕ против Поля Бокюза в высшей степени сам. Ибо сторонник новой кухни, основным элементом которой являются свежие продукты на рынке (Marche Cuisine du Marché), Эйерманн, к своему раздражению, начал продавать консервированные супы под своим именем.
Консервированные супы были обычным явлением в Германия 60-х и 70-х годов. Гастрономически стоит заглянуть в кулинарные книги той эпохи: волна еды была безудержной, но удовольствие? Ложная реклама! Это должно было быть дорого и, прежде всего, дешево. Страна экономических чудес снабжалась консервами и замороженными продуктами, об этом убедительно свидетельствует серия кулинарных книг доктора Эткера. Сырный еж, томатные мухоморы и рулетики с ветчиной и спаржей были в самом разгаре.-время. "В то время многое еще было возможно в ресторане с блефом: с большим шоу, фламбированием или большой сырной доской. С появлением новой кухни продукты, наконец, оказались в центре внимания. А вместе с ними и потребность в поварах, способных с ними справиться ".
В кулинарии Эйерманн всегда придерживался принципов экологичности и целостности, что нашло отражение в его стиле приготовления: он был известен не только своей легендарной фуа-гра, но и прежде всего тем, что аккуратно готовил животных целиком, а затем, по старинке, разносил их за столом в сервисе. Стандарт, который, к сожалению, сегодня редко встречается.
Кстати, целые животные и приготовление целых кусков - темы единственной книги "Крепкие кусочки", 2003, которую Эйерманн написал со своим давним другом Герхардом Полем – против гастрономической тупости, без рецептов и количества. Уважение к животным и природе - еда, по словам Эйермана, для него является политическим актом. "Пчелы умирают, насекомые умирают, птицы умирают. Конечно, в одиночку вы не сможете спасти мир, но это то, что я могу сделать", - говорил Эйерманн, который больше всего любил покупать свои овощи у фермера Деметры, потому что на плохих почвах они не могут хорошо расти.
Однако, по его словам, самое важное в такой работе - это умение делегировать полномочия. "Я всегда извлекал максимум из своих людей и при этом добивался того, чтобы им также было весело доставлять именно то, что я от них требовал".
Тот факт, что в 14 лет ему пришлось бросить школу против своей воли, преследовал его на протяжении всей его жизни. Чтобы компенсировать это, он работал над каноном классической литературы во время отпуска, читая великих классиков вплоть до " Улисса" Джеймса Джойса. Но для нас этот предполагаемый дефицит, скорее, отражает дух того времени, когда началась карьера Эйермана: повара были никем, безымянными, часто с низким уровнем образования.
Это сильно повлияло на воспитание его детей: "Вы всегда должны откладывать достаточно денег на их образование. Никто не должен страдать из-за того, что его лишили возможности получить образование ". Отмеченный банкротством своих родителей, Эйерманн никогда в жизни не влезал в долги. в его жизни.
На похоронах гостям раздали галстуки Зибека, чтобы каждый забрал домой его кусочек. Эта идея понравилась бы Эйерманну. Возможно, единственный шеф-повар, который всегда носил галстук Hermés под курткой шеф-повара, подумывает о том, чтобы использовать эту идею для своих похорон. Дальновидность, которая хорошо отражается на его характере: "В конце концов, вы не должны придавать себе такого большого значения".
«Starke Stücke: Oder: Der ganze Geschmack» — книга Лотара Эйермана и Герхарда Польта.
Издание опубликовано в 2003 году издательством Swiridoff. Книга выпущена в твёрдом переплёте, содержит 152 страницы.
В книге авторы делятся кулинарными впечатлениями, которые получили в отеле Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe и в детские годы.
«Fasan in zwei Gängen» по рецепту немецкого повара Лотара Эйермана.
Для глазури: 300 г костей фазана, 1 л масла, 3–4 томатных плода, 100 г мирепойка (нарезанное для тушения овощное ассорти, например, морковь, сельдерей, поррей), ¼ л бургундера.
Для фазана: 1 фазан, 2 л растительного масла для жарки.
Для соуса: 120 г очищенных шалоток, 1 л масла, 1 яблоко (очищенное и нарезанное кусочками), 1 лист лоберии, 2 ягоды вакхолдербера, чёрные перец горошком, 125 мл сухого белого вина, 2 л крем-фреш, 125 мл сахара.
Для кеулы: 2 тонкие пластинки свежего мяса фазана, 1 разбитое яйцо, 3 л семмелброселя, 1 л измельчённых роз, 1 л масла.
Для брокколи: 1 л масла, мускатный орех, 250 г картофеля, 1 очищенный шалоток, 1 л картофельного крахмала, масло для жарки, 1 яблоко (нарезанное полосками), 2 л масла, 1 л сахара.
Приготовление:
Брокколи нарезать кусочками, бланшировать и охладить. Перед подачей обжарить в масле и приправить мускатным орехом.
Для картофельных пуферов картофель очистить, натереть и смешать с небольшим количеством лимонной кислоты, чтобы он не окрасился. Оставить на 20 минут, слить жидкость.
Очищенный шалоток, соль и 1 л картофельного крахмала смешать с картофелем, сформировать плоские пуферы и отложить в сторону.
Процедить соус, уменьшить объём наполовину.
Для первого этапа выложить светлую шмоор-соус на очень горячую тарелку, глазурь с помощью ложки нанести в форме круга и несколько раз провести палочкой изнутри наружу (должно получиться узор, напоминающий оперение фазана).
«Манговые шарики с желе из лемонграсса и йогуртовым сорбетом» из меню Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe (автор — Лотар Эйermann). В рецепте представлены рецепты манговых шариков, желе из лемонграсса и йогуртового сорбета.
- 2 крупных манго;
- йогуртовый сорбет — 500 г;
- йогурт (3,7%) — 150 г;
- сахар;
- сок половины лимона;
- желе из лемонграсса — 400 мл натурального яблочного сока;
- 2 стебля лемонграсса;
- 1,5 листа желатина;
- сахар — по вкусу (в зависимости от используемого яблочного сока);
- для украшения — 1 лист кирпичного теста, растопленное масло, семена кунжута.
Рецепт йогуртового сорбета не указан в рецепте из меню Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe. Однако есть рецепт мангового сорбета, который можно приготовить по следующему рецепту: iamcook.ru
Ингредиенты: манго — 1 шт., банан — 1 шт., йогурт — 150 мл, сахар — 1–2 ст. л..
Приготовление:
Банан очистить от кожуры и нарезать кружочками, отправить в чашу блендера или большой стакан.
Влить к банану йогурт — охлаждённый или комнатной температуры.
Очистить от кожуры манго, удалить косточку, нарезать мякоть и отправить в чашу блендера.
Добавить сахар и закрыть чашу крышкой.
На высокой или средней скорости измельчить все ингредиенты до почти или полностью однородной массы.
Попробовать фруктовую массу на сладость и добавить при необходимости сахар, перемешать.
Разложить массу в специальные формочки или небольшие пластиковые стаканчики.
Поместить в массу из фруктов деревянные или пластиковые палочки.
Отправить сорбет замораживаться в морозильную камеру. Через пару часов можно достать сорбет и перемешать уже подмороженную массу.
Спустя 4–5 часов манговый сорбет должен замёрзнуть (может понадобиться и больше времени). Чтобы достать десерт из формы, нужно её перевернуть и подержать под струёй горячей воды 15–20 секунд.
Подавать десерт нужно сразу, так как он быстро тает.
