Вкусные истории: Князь Сергей Дмитриевич Урусов (19 марта 1862, с. Спасское Ярославской губернии - 5 сентября 1937, Москва)

 

Князь Сергей Дмитриевич Урусов (19 марта 1862, с. Спасское Ярославской губернии - 5 сентября 1937, Москва) — общественный и политический деятель Российской империи конца XIX — начала XX века.

Князь Сергей Дмитриевич Урусов - легендарная фигура российского либерального движения. Родился в семье председателя губернской земской управы Дмитрия Семёновича Урусова. Принадлежал к пятому поколению ярославской "ветви" княжеской династии Урусовых.

В 1871 году Урусовы переселились в Ярославль. В 1872 - 1881 годах С. Д. Урусов учился в местной гимназии, в 1881 -1885 годах - на историко - филологическом факультете Московского университета. В 1885 году приказом по Министерству финансов назначен на должность податного инспектора 2- го участка Калужской губернии.

6 июня 1903 года - бессарабским губернатором, с ноября 1904 года - тверской губернатор. Успех С. Д. Урусова на государственной службе был отмечен орденом Св. Владимира III степени и генеральским чином действительного статского советника.

В ноябре 1905 года по приглашению С. Ю. Витте занял пост товарища министра внутренних дел. В 1906 году подал прошение об отставке и уехал в Москву. Баллотировался в I Государственную Думу, вошёл в состав аграрной комиссии. После Февральской революции - товарищ министра внутренних дел Временного правительства.

С 1918 по 1920 годы неоднократно подвергался аресту, но освобождался. В 1920-30 -х годах работал в различных советских учреждениях, где использовался его большой административный опыт. В последние годы работал в библиотеке Союза писателей СССР. Умер 5 сентября 1937 года. Похоронен в Москве на Даниловском кладбище.

Князь Сергей Дмитриевич Урусов «Записки»
"Сообщу, к сведению любителей еды, кое-что о том, как я питался в Расве в тех случаях, когда мне приходилось проводить там время в одиночестве. Не будучи особенно избалован в отношении стола и довольствуясь небольшим количеством блюд, я всё же принял меры к тому, чтобы подаваемые мне кушанья были хорошо приготовлены, из свежей первосортной провизии.
На основании долгого опыта могу утверждать, что вкусно поесть можно, не имея дорогих поваров и учёных кухарок. Почти каждая деревенская женщина имеет достаточные познания по кухонной части, чтобы приготовить несколько простых блюд. Надо только примениться к кулинарному кругозору того лица, которому поручается приготовление кушанья, и дать ему хорошую провизию и ясные указания по поводу того, что именно желательно получить.

Приведу примеры.
Ни в каком московском ресторане и ни от одного первоклассного повара нельзя было бы получить таких щей из кислой капусты, которые мне готовила неучёная деревенская кухарка по следующему данному ей рецепту: кислую капусту взять не «господскую», т. е. белую, приготовляемую из серёдки кочана, а смешанную с «серой», в которую входит часть капустного листа, придающего кушанью аромат.

Налить в большой чугун очень много воды, рассчитывая на то, что около трёх четвертей её укипит при варке; взять фунтов 6 говядины с костями, сварить щи и оставить их на ночь в натопленной русской печке: утром, часа за три до обеда, вынуть мясо с костями и отдать его куда-нибудь на сторону; затем положить в щи фунта три мягкой первосортной говядины и варить щи снова, пока мясо не будет готово. Постараться избежать необходимости добавлять воду. К щам подать густую сметану и накормить ими трёх обедающих, рассчитывая, что каждый из них съест по три глубоких тарелки.

Такое варево стоило по ценам 90-х годов от одного до полутора рублей и удовлетворило бы самого Рахманова. Я этими щами в нашем уезде прославился.
Другой пример. Тонко нарезанными, посоленными и наперчёнными большими кусками мяса плотно обёртываются отбивные телячьи котлеты или куски телятины. Края скрепляются нитками, и комбинат этот варится в кастрюле с двойным дном на пару. Освободив котлету от оболочки, отбросив не нужную больше говядину, обедающий кладёт на согретую тарелку белую дымящуюся ароматную телятину и получает нечто исключительное по тонкости вкуса…

Деревенские обеды свои я мог разнообразить и улучшать различными способами. Приготовление всякого рода похлёбок и русских супов вполне доступно для простой деревенской кухарки, так же как и многочисленных сортов каши. Сварить кусок мяса, белуги или осетрины также немудрено. Если иметь в доме сыр, икру, селёдки и заготовленные впрок соленья и маринады, а также консервы различного рода, пастилу, изюм и т. п., то можно не только быть удовлетворённым в отношении собственного питания, но и угостить посетителей. Я замечаю, что такого рода простые, сытные и запросто сервированные обеды гораздо более нравились случайно заехавшим гостям, нежели более изысканные. Гость меньше церемонился и аппетитнее обедал".

Пословица: «В пустом доме ветер гуляет» зародилась еще в древности. Хорошую хозяйку оценивали по ее умению печь хлеб, ткать полотно, делать заготовки на зиму. Ведь порой именно от количества заготовленных впрок продуктов зависело не будет ли семья голодать, смогут ли хозяева сберечь весь выращенный урожай овощей и плодов, чтобы хватило до нового урожая.
Под словом «соленья» подразумевают не только соленые, но и моченые, и маринованные овощи и фрукты. Православные христиане, которыми являлись восточные славяне, строго соблюдали посты в течение года, поэтому приходилось, чтобы стол был разнообразным и вкусным, готовить много овощных заготовок.
Умение солить огурцы на Руси зародилось еще в 12 веке, именно они являлись самыми популярными из всех заготовок. Также большой популярностью пользовались соленые грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свеклой, яблоками и клюквой. Солили помидоры, болгарский перец,, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья, а главное мочили яблоки- антоновку. Это было одним из самых любимых лакомств и взрослых, и детей.

Что самое важное, то на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранили в прохладном погребе.
В эти продукты обязательно добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, обязательно укроп, а для тех, кто любит очень острую пищу, специально добавляли жгучий перец.
Опытные хозяйки имели собственные рецепты, которыми ни с кем не делились, ведь правильно заложенные продукты сохраняли те же огурцы крепкими и хрустящими до самой весны.

Квашеные заготовки
Поскольку картофель на Руси появился только в 18 веке, то основными блюдами были капуста и огурцы. На зиму капусту готовили несколько бочонков, причем мелко резаную капусту перекладывали крепкими небольшими кочанами.
Для правильного квашения необходим определенный температурный режим. Бочки оставляли в тепле и только после того, как процесс брожения заканчивался, капусту убирали в холодный подвал.

Моченые продукты
Технология приготовления подобных продуктов не изменилась с течением времени, но в наши дни ее практически не используют. Сладкие крепкие здоровые плоды закладывают в бочонки и заливают рассолом с большим количеством сахара. Надо сказать, что сам рассол очень вкусный, напоминает крепкий квас, его также используют для изготовления напитков.

Ягодное варенье
Различные варенья на Руси готовили с древнейших времен. Ягоды врили на патоке и на меду. Сахар был очень дорог, поэтому варенье на чистом сахаре можно было встретить только в домах у богатых людей.
Были способы заготовления ягоды и без дополнительной сладости. Для этого в жарко натопленной русской печи ягоды уваривали в течение 5-6 часов.

Каждая хозяйка, даже имеющая большое количество слуг, должна была сама уметь делать различные заготовки и учить этому челядь. Этим премудростям девочек обучали даже в пансионах благородных девиц, и в школах для будущих жен священнослужителей.

Вкусные имена: Флоренс Уайт (умерла 19 марта 1940)

 

Флоренс Уайт (20 июня 1863 — 19 марта 1940) была английской писательницей о еде, которая в 1928 году основала Английскую ассоциацию народной кулинарии, в 1935 году — журнал Good Food Register, а также публиковала книги по кулинарии и другим бытовым темам. Ее кулинарная книга «Вкусные блюда Англии» до сих пор издается.

Флоренс Уайт родилась в Пекхэме и была пятым и самым младшим ребёнком Ричарда Уайта, закупщика кружев для фирмы Copestake, Moore, Crampton & Co. в лондонском Сити, и его второй жены Харриет Джейн Триквелл. Многие родственники со стороны Ричарда Уайта были трактирщиками. Мать Флоренс Уайт умерла 2 июня 1869 года, когда Флоренс было почти семь лет. Затем Ричард Уайт женился на Энн Поуп, мачехе Уайт, с которой у нее были непростые отношения. Сначала семья жила в Пекхэме, но незадолго до смерти Тиркелла переехала в Левишем. В своей автобиографии Уайт писала о матери, что «пока была жива [мама], не было дома счастливее и уютнее». Любовь, которой она была так преисполнена, не только зажгла огонь на кухне, но и согрела наши сердца».

В детстве Уайт ослепла на один глаз, играя с волчком, и впоследствии страдала от слабого здоровья, в том числе от невралгических головных болей и слабости, что негативно сказывалось на ее подготовке к вступительным экзаменам в Гиртон-колледж Кембриджского университета. Из-за финансовых трудностей, возникших у ее отца в связи с экономическим кризисом в конце 1870-х годов, Уайт и ее сестру Кейт забрали из школы после Рождества 1877 года, и на этом формальное образование Уайт закончилось. Кейт устроилась на работу в качестве гувернантки, а Флоренс стала универсальной помощницей в семье Уайт и гувернанткой младших братьев и сестер. Именно с этого времени Уайт начала учиться готовить.
Флоренс Уайт была кулинарным журналистом и автором культовой кулинарной книги «Вкусные блюда Англии» (1932).
В прежние времена многие традиционные английские рецепты передавались от родителей к детям. Поскольку они не были записаны, многие из них могли быть забыты. Флоренс Уайт поставила перед собой задачу исследовать и сохранить кулинарное наследие Англии, а также обучить следующее поколение кулинаров.

Потеряв в юном возрасте мать и ослепнув на один глаз, Флоренс Уайт не отказалась от своей страсти к кулинарии и в итоге стала первой в Великобритании журналисткой-фрилансером, пишущей о еде.
Флоренс стала для своей семьи и гувернанткой, и прислугой. Примерно в это время она научилась готовить и позже называла себя «настоящей Золушкой».

К 18 годам Флоренс помогала своим тетушкам по отцовской линии, Харриет и Луизе, управлять отелем Red Lion в Фэрхэме. Здесь она познакомилась с традиционной кухней, которую позже описала как «хорошую эпикурейскую деревенскую кухню, передававшуюся в семье от матери к дочери со времен королевы Елизаветы».
Пока Харриет и Луиза страдали от проблем со здоровьем, Флоренс оттачивала свои навыки: училась потрошить зайцев, рисовать, связывать и запекать птицу.
Большую часть своей жизни Флоренс совмещала работу журналистки-фрилансера с подработкой в качестве преподавателя (она была помощницей в средней школе в 1891 году) и продавца.
К 1928 году, после года путешествий, Флоренс поняла, что многие лучшие рецепты английской кухни находятся под угрозой исчезновения. Поэтому она основала Ассоциацию английской народной кухни, целью которой было «использовать как можно больше свежих продуктов домашнего и местного производства вместо изысканных блюд».

На деньги, собранные за счет членских взносов, Ассоциация финансировала обучение поваров и домашней прислуги и открыла школу в Фэрхэме. Пока здоровье Флоренс позволяло, она вела занятия для женщин из всех слоев общества.
В своей автобиографии A Fire in the Kitchen Sink она рассказывает о том, как обучала тысячи женщин и девочек кулинарному искусству. А также о своей неустанной миссии по спасению блюд от забвения.

"Нет никаких сомнений в том, что еда, приготовленная в небольших количествах, получается вкуснее... Какой бы простой и домашней ни была еда, нельзя отрицать, что в ее особой подаче есть своя изюминка. По-настоящему хорошая домашняя еда так же вкусна, если ее подать в уютной обстановке, как и роскошное блюдо, приготовленное на кухне большого дома и поданное на золотой или серебряной тарелке."

В 1930-х годах Флоренс начала публиковать в газетах объявления с просьбой присылать старые рецепты.
Призыв Флоренс делиться рецептами в The Woman's Leader and the Common Cause, 6 марта 1931 года.
Самая известная публикация Флоренс, «Вкусные блюда Англии: книга настоящей английской кулинарии», вышла в 1932 году. Она стала результатом многолетних исследований. В книге 853 рецепта, призванных продемонстрировать разнообразие английской кухни.
В 1930-х годах Флоренс опубликовала в The Queen серию статей об истории и традициях кулинарии Девона, в которых делилась рецептами таких блюд, как елизаветинские блинчики и фрайз с беконом.

После смерти Флоренс в 1940 году ее назвали первой женщиной-журналисткой Эдинбурга и «второй миссис Битон», которая «собрала более 3000 рецептов, некоторые из которых датируются XIV веком». Историк кулинарии, бывший сотрудник Edinburgh Evening News, писательница, преподавательница и основательница Ассоциации английской народной кулинарии... впечатляющее резюме.

Для тех, кто с ней не знаком, поясню. «Вкусная еда по-английски» — это кулинарная книга или, точнее, сборник из 853 рецептов, некоторые из которых датируются XIV веком. Уайт собрал их в разных регионах Англии или нашел упоминания о них. Когда книга вышла в 1932 году, The Times назвала ее «одной из самых романтичных кулинарных книг, когда-либо написанных», а леди Хоуп в Guardian заявила: «Ни в одном доме не должно быть этой уникальной кулинарной книги». Книга пришлась по душе и публике. Первое издание было распродано, и через пару месяцев издательство выпустило второе. С тех пор «Хорошие вещи в Англии» стала важнейшим источником рецептов для большинства других книг по английской кулинарии, а шеф-повара, кулинарные критики и историки кулинарии не скупились на похвалы. Элизабет Дэвид и Джейн Григсон были ее преданными поклонницами.

Вкратце, потому что я, наверное, повторяюсь, скажу, что «Вкусные блюда Англии» — это попытка Уайт в конце 1920-х годов собрать традиционные английские рецепты, которые, по ее мнению, могли быть утрачены. В результате получилась великолепная книга с региональными и старинными рецептами, которую приятно читать независимо от того, собираетесь ли вы готовить по этим рецептам.

Пирог со свининой по - чеширски
В общем, вчера вечером я решила приготовить этот пирог. Уайт отмечает, что рецепт принадлежит «знаменитой миссис Гласс», то есть Ханне Гласс, и взят из ее книги «Искусство кулинарии» 1747 года. Я позволю Википедии сделать всю работу за меня и не буду пытаться пересказать статью. Примечательно, что в ней говорится: «Несколько факсимильных изданий до сих пор печатаются, но в основном как исторический труд, а не как современный кулинарный справочник» (так что, по сути, это идеальный материал для нашего блога).

Уайт прав — это не четкий рецепт. Я сделал ряд уступок в пользу XXI века и заполнил пробелы, а именно:

Мне не нужно было снимать шкуру со свинины, но я срезала жир с корейки, которую купила в супермаркете.
Я нарезала свинину кубиками. Стейки показались мне странными. Может, стоило готовить свинину целиком? Получилось бы? Или это больше похоже на говядину Веллингтон?
В рецепте нет указаний по времени и температуре приготовления (спасибо, Ханна, это здорово). Я бы сказала, что он готовился около часа, в основном при температуре 5, но последние 15 минут при температуре 3, потому что сверху он начал подрумяниваться.

Резюме: у этого пирога есть все задатки, чтобы стать вкусным, но он подкачал из-за того, что получился слишком простым и жидким.

Ингредиенты:

• 500 г слоёного теста;
• взбитое яйцо для глазури;
• 1 кг свиной вырезки или стейков из неё, нарезанных кубиками;
• соль и чёрный перец;
• тёртый мускатный орех;
• 1 небольшой лук, очищенный и нарезанный;
• 3 средних яблока, разрезанных пополам, с удалёнными сердцевинами и нарезанными;
• 1 ч. л. сахара;
• 275 мл белого вина или смеси белого вина и овощного бульона;
• немного масла.

Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C.
Выбрать глубокую круглую или овальную форму для пирога и уложить слоями свинину, яблоки и лук, приправляя их солью, перцем и мускатным орехом.
Влить вино или смесь вина и бульона.
Раскатать тесто так, чтобы оно соответствовало верху пирога и было немного больше, чтобы можно было сделать край вокруг края формы.
Смазать край формы взбитым яйцом, прикрепить край теста, смазать его взбитым яйцом и накрыть основным тестом.
Плотно прижать края, сделать сверху прорези или отверстия для пара и хорошо смазать взбитым яйцом.
Выпекать около 1 часа, чтобы мясо было готово. Возможно, потребуется положить сверху лист пекарской бумаги, чтобы тесто не стало слишком коричневым.
Подавать горячим.