Салат в литературе
«Я могу съесть салат, собранный на церковном дворе, так же хорошо, как и в саду. Я не удивляюсь ни французам с их блюдами из лягушек, улиток и поганок, ни евреям с их саранчой и кузнечиками, но, живя среди них, я привык к этим блюдам и нахожу, что они так же хорошо усваиваются моим желудком, как и их желудками».
Сэр Томас Браун, «Религиозные размышления».
Мы со слов Чосера знаем, что салат — охлаждающая пища, потому что он говорит:
... И после этого они принялись за готовку
приятных салатов, которыми они их угощали
чтобы утолить их невыносимую жажду.
То, что употребление в пищу зеленого мяса всегда было тесно связано со здоровым образом жизни, не нуждается в доказательствах. Однако постоянные упоминания о нем в литературе всех времен, по-видимому, указывают на то, что салаты всегда были особенно популярны среди тех, кто вел более или менее малоподвижный образ жизни.
В серьезном библейском комментарии XVIII века немецкий ученый барон фон Верст называет диету Навуходоносора, состоявшую из травы, наказанием, которое заключалось не в употреблении салата, а в вынужденном отказе от уксуса, масла и соли. То, что салат придает жизни пикантности, подтверждает святой Антоний, который говорил, что благочестивый старец святой Иероним дожил до глубокой старости, до 105 лет, и последние девяносто лет своей жизни питался исключительно хлебом и водой, но «не без некоторой тяги к салату».
В шекспировской пьесе «Генрих VI» Джек Кейд замечает, что салат «не помешает охладить желудок в жаркую погоду». Клеопатра тоже вспоминает свои «салатные дни, когда она была свежа в суждениях и холодна в крови». В «Le Quadragesimal Spiritual», богословском труде, опубликованном в Париже в 1521 году, есть такие строки: —
Салат очень вкусный
Подпишите «Слово Божье»
Qu’il faut ouir в каждом случае.
Все авторы сходятся во мнении, что салаты, особенно салат-латук, охлаждают кровь. В своей книге «Acetaria: Рассуждения о салатах» (1699) Джон Ивлин пишет, что салат-латук, «хотя и называется Mortuorum Cibi (не говоря уже об Адонисе и его печальной возлюбленной) из-за своего снотворного действия, всегда был и остается главным представителем рода салатов, которые охлаждают и освежают». И поэтому так высоко ценится древними, что ныряльщики семейства Валериановых возвеличили свое название Lactucinii ”. Далее он говорит, что “более бережливые итальянцы и французы и по сей день принимают и собирают крапиву; так что каждая живая изгородь позволяет приготовить салатик (вполне приемлемый), приправленный соответствующим соусом из уксуса, соли, растительного масла и т.п., Который, несомненно, полезен для здоровья ”. придает ему и вкус.
Он много говорит в похвалу салату и чуть ли не дифирамбирует его достоинства. «По своей природе он более холодный и влажный, чем все остальные, но при этом менее вяжущий и настолько безвредный, что его можно без опасений есть сырым при лихорадке, так как он утоляет жар, сдерживает холеру, утоляет жажду, возбуждает аппетит, хорошо питает и, что самое главное, подавляет испарения, способствует сну, смягчает боль, не говоря уже о его влиянии на нравственность».
Гален (чьим любимым растением был шалфей) говорит, что из-за его мясистой, сочной и приятной на вкус природы он способствует выработке самой здоровой крови.
И еще: «Мы видим, насколько важно, чтобы в композиции сонета каждое растение играло свою роль, не затмеваясь более сильным по вкусу растением, а занимая свое место, как ноты в музыке».
Вот рецепт салата времен. Ричарда II.
Возьмите петрушку, лук-порей, чеснок, черемшу, пастернак, латук, огуречную траву, мяту, портулак, фенхель и кресс-салат; вымойте и очистите их, измельчите, разомните руками, смешайте с растительным маслом, полейте уксусом, посолите и подавайте.
Еще одна разновидность старинного «салета» упоминается в книге «Услада для знатной дамы» (1654), где приводится инструкция по его приготовлению.
Как приготовить салат из разных трав. Возьмите травы, очистите их и промойте, откиньте на дуршлаг, затем выложите в блюдо и смешайте с огурцами и лимонами, нарезанными очень тонкими ломтиками. Посыпьте сахаром, сбрызните уксусом и растительным маслом, сверху выложите травы. Украсьте блюдо вареными яйцами и любыми травами. Посыпьте сахаром и подавайте.
В еще более ранней работе Когана «Оазис здоровья» (1589) есть следующее упоминание: «Летом латук часто добавляют в салаты с уксусом, маслом, сахаром и солью, чтобы возбудить аппетит и охладить желудок и печень».
Монтень рассказывает о разговоре с итальянским поваром, который служил на кухне кардинала Караффы вплоть до смерти этого выдающегося кулинара. «Я попросил его, — пишет Монтень, — рассказать мне что-нибудь о своей должности. Он прочел мне лекцию о науке о питании с таким серьезным и авторитетным видом, словно решал какой-то спорный вопрос в теологии... Затем он пустился в рассуждения о различиях между салатами в зависимости от времени года». Он объяснил, какие блюда следует подавать теплыми, а какие — холодными, как их украшать и декорировать, чтобы они радовали глаз. После этого он перешел к сервировке стола — теме, полной тонких и важных нюансов».
Отрывок из «поздней изысканной комедии» под названием «Удача адвоката, или Любовь в дуплистом дереве» цитируется доктором Кингом (1709):
Миссис Фаворит. Госпожа, положить ли в салат грибы, манго или бамбук?
Леди Бонона. Да, пожалуйста, все, что у тебя есть.
Миссис Фаворит. Добавить ли в подливу кетчуп или анчоусы?
Леди Бонона. Что хочешь!
Необычная старинная книга о салатах называется «Об употреблении и злоупотреблении салатами в целом и салатными растениями в частности» Иоганна Фридриха Шютце, доктора медицины, врача великого герцогства Саксен-Кобург-Майнинген, Зонненбурга и Нойхауса. Лейпциг, 1758 год.
Учёный врач придерживается классического разделения людей на четыре типа темперамента: сангвинический, или тёплый и влажный, холерический, или тёплый и сухой, флегматический, или холодный и влажный, и меланхолический, или холодный и сухой. К каждому из этих типов подходит определённая форма салата, и никакая другая.
Когда папа римский Сикст V был никому не известным монахом, у него был близкий друг — некий юрист, который постепенно впадал в нищету, в то время как монах возвысился до папского престола. Бедный юрист отправился в Рим, чтобы попросить помощи у своего старого друга-папы, но по дороге заболел и попросил своего врача сообщить папе о его плачевном состоянии. «Я пришлю ему салат», — сказал Сикст и отправил больному корзину с листьями салата. Когда листья салата вскрыли, в них оказались деньги. Отсюда и итальянская поговорка о человеке, нуждающемся в деньгах: «Ему нужен один из салатов Сикста V».
Фуркруа и Шапталь, выдающиеся химики конца XVIII века, восхваляли салаты и писали трактаты о способах их заправки. По мнению Рабле, лучшая заправка для салата — это хорошее настроение, чего и следовало ожидать от этого автора. Он часто упоминает салат, и в одном из часто цитируемых случаев это упоминание звучит весьма комично.
В старину салаты смешивали красивые женщины, и делали они это руками. Это было настолько распространено, что по крайней мере во времена Руссо (Литтре приводит цитату из «Новой Элоизы», VI. 2) фраза Elle peut retourner la salade avec les doigts использовалась для описания молодой и красивой женщины. «В прошлом веке, — говорит Литтре, — молодые женщины перемешивали салат пальцами: эта фраза исчезла вместе с самим обычаем».
Всем известна история о французе эмигранте, который ходил по домам знати и за большие деньги готовил изысканные салаты. Большинство авторов называют его д’Альбиньяком, хотя доктор Доран в своей «Таблице характеристик» называет его шевалье д’Обинье. Кем бы он ни был, этот человек, судя по всему, был предприимчивым дельцом своего времени. Известно, что он сколотил приличное состояние и в конце концов вернулся на родину, где до конца своих дней наслаждался покоем и достатком.
В поэме Мортимера Коллинза «Британские птицы, написанные призраком Аристофана» (1872) три поэта соревнуются за звание лауреата Облачной Кукушки. Тема — «Салат». Поэт с «избыточным лбом» поет:
Летом так приятно есть салат,
А зимой согревает любовь;
И поэт споёт тебе балладу
Вкусный, как и все остальное.
Я певец, а не грешник.
У моей музы чудесное крыло,
И я с удовольствием молюсь за ужином
Сирены весны.
Возьми цикорий ... как любовь, он горький;
Возьми свеклу ... за то, что она такая же красная, как любовь:
Хрустящий лист салата должен блестеть,
И кресс-салат из русла ручья:
Анчоусы рождаются в пене, как и Леди
Чья красота свела с ума этого барда;
И оливки из тенистых рощ;
А яйца... варите их вкрутую.
Далее вступает поэт с «избыточной бородой».
Официантка с такими чудесными черными глазами,
И самая черная из всех блестящих прядей,
Это устье Зодиака
Когда мне нужна ловкая официантка.
Принеси фарфоровую миску, веселушка.
Берите все зеленое, от камвольной шерсти до сельдерея;
Попробуйте чистое оливковое масло с итальянских полей...
А теперь расставим вашу фарфоровую посуду.
Когда придет время, нарежьте самый свежий зеленый лук,
И потихоньку вводите в рацион чили и стручковый перец...
На сцене было смешано множество салатов. Пожалуй, самый известный из них — японский салат, который появляется в пьесе Александра Дюма-сына «Франси́льон» (поставлена во Французском театре 17 января 1887 года). Он не совсем традиционный и, даже если его умело смешать, не слишком вкусный, так как ингредиенты плохо сочетаются. Вот этот отрывок:
Аннет. Картофель нужно отварить в бульоне, затем нарезать ломтиками, как для обычного салата, и, пока он еще теплый, добавить соль, перец, очень хорошее оливковое масло с фруктовым ароматом, уксус...
Анри. Террагон?
Аннет. А вот что действительно важно, так это полстакана белого вина, по возможности Шато-Икем. Много мелко нарезанной зелени. Теперь отварите несколько очень крупных мидий в небольшом бульоне с головкой сельдерея, слейте воду и добавьте к картофелю. Аккуратно перемешайте.
Тереза. Мидий меньше, чем картофеля?
Аннет. На треть меньше. Вкус мидий должен раскрываться постепенно, его не нужно ждать, он не должен доминировать.
Станислас. Очень хорошо сказано.
Аннет. Спасибо. Когда салат будет готов, перемешайте его...
Анри. Слегка...
Аннет. Затем вы выкладываете его ломтиками трюфелей, как профессорские академические шапочки.
Анри. Сваренные в шампанском.
Аннет. Конечно. Все это нужно сделать за пару часов до ужина, чтобы салат успел как следует остыть.
Анри. Можно поставить салатницу со льдом.
Аннет. Нет-нет. Его нельзя замораживать. Он очень нежный, и разные вкусы должны гармонично сочетаться. Вам понравился сегодняшний салат?
Анри. Восхитительно!
Аннетт. Что ж, следуйте моему рецепту, и у вас получится не хуже.
Не так давно в богемном квартале Парижа студенты школы пленэрной живописи пейзажисты пели песню на своих дружеских встречах:
Ах, как я люблю с салатом,
Большой кусок ветчины!
Опасность заболеть никогда не существует
Когда мы едим с салатом
Отличный кусок ветчины.
Раз уж в блюде остались только картофелины,
Убирайте бокалы, кастрюли и тарелки!
«Когда лето в самом разгаре», хочется чего-нибудь освежающего, например салата с лососем и майонезом, а также сопутствующих удовольствий, которые можно получить в середине сезона.
При любых изменениях погоды здравомыслящие люди подстраивают свой рацион под метеорологические условия: рыба предпочтительнее мяса, а фрукты — беспроигрышный вариант, потому что их освежающие соки — это именно то, чего нам хочется, когда аппетит не в лучшей форме. Все это аксиомы. Особенно в том, что касается салатов.
Я хотел бы поделиться рецептом салата, который, на мой взгляд, лучше всего подходит для жаркой погоды. Пожалуй, я могу выступить в роли крестного отца и окрестить его «Салатом “Ярмарка тщеславия”». Он довольно простой, сытный и вкусный. Вот рецепт.
Салат «Ярмарка тщеславия». Возьмите восемь-десять холодных вареных сердцевинок артишоков (fonds d’artichauts), свежих, не консервированных, и желтые сердцевинки двух молодых здоровых кочанов салата (cœurs de laitue). Разломайте их на кусочки серебряной вилкой или руками (ни в коем случае не используйте сталь); добавьте не слишком тонко нарезанный очищенный огурец; перемешайте. Оставьте на полчаса, затем слейте всю воду. Теперь добавьте две-три столовые ложки маринованной краснокочанной капусты без уксуса и дюжину нарезанных редисок. Добавьте заправку.
На этот счет я предпочитаю не давать категоричных советов. Моя любимая смесь: три с половиной столовые ложки лучшего оливкового масла из Ниццы, одна столовая ложка винного уксуса, половина столовой ложки эстрагона, соль, перец, французская горчица и три капли соуса табаско.
Но это дело вкуса, и я настаиваю лишь на том, чтобы полностью отказаться от ужасной смеси для полировки мебели, которая продается в причудливых изогнутых бутылочках и в шутку называется «соусом для салата». Непосредственно перед подачей посыпьте салат измельченным кервелем и небольшим количеством зеленого лука.
У наших прабабушек и прадедушек были разнообразные и любопытные рецепты для лечения летней лихорадки и подобных недугов. Из старого издания «Спутник леди, или Безошибочное руководство для прекрасного пола», анонимно опубликованного в 1743 году, я почерпнул следующий рецепт «Гасконского порошка».
Возьмите измельченные в порошок глаза краба, красный коралл, белый янтарь — по пол-унции каждого; жженую слоновую кость — пол-унции; очень мелко измельченный жемчуг и восточный безоар — по унции каждого; четыре унции мелко измельченных черных клешней краба. Измельчите все это на мраморном камне, пока смесь не приобретет зеленоватый оттенок, а затем скатайте из нее шарики с желе из кожи английской гадюки, которое застывает, как гертсорн.
Конечно, к этому не стоило относиться всерьёз, но составители старых кулинарных книг всегда считали, что несколько псевдосредневековых рецептов, якобы составленных мудрецами древности, придают определённую значимость их в целом безобидным сборникам.
Покойный сэр Генри Томпсон рекомендует, чтобы салат смешивал сам хозяин или хозяйка, потому что не всем слугам можно доверить выполнение таких простых действий:
Смешайте одну чайную ложку соли и половину чайной ложки перца в столовой ложке, которую нужно трижды наполнить лучшим свежим оливковым маслом, энергично перемешивая, пока приправы не смешаются и не распределятся по всему салату. Затем тщательно, но аккуратно перемешайте салат, чтобы каждая порция заблестела, и посыпьте мелко нарезанным свежим эстрагоном и кервелем, а также несколькими перьями зеленого лука, чтобы сверкающие зеленые частички узорами покрыли всю поверхность салата. Наконец, непосредственно перед подачей, сбрызните салат одной маленькой столовой ложкой мягкого французского или, еще лучше, итальянского красного винного уксуса и снова перемешайте.
«Салат от Великой Жанны» — милая детская история плодовитого писателя П. Дж. Шталя (на самом деле П. Дж. Хетцеля), повествующая о дружбе маленькой девочки по имени Мари и коровы по имени Жанна. Они родились в один день, но телёнок вырос в большую корову задолго до того, как Мари стала взрослой. Но они остались верными друзьями, и Мари всегда водила Жанну на пастбище, а та, в свою очередь, заботилась о Мари.
Однажды младшему брату Мари, Жаку, пришла в голову блестящая идея. Он пожалел бедную Жанну, которой приходилось есть траву просто так, без какой-либо заправки. Как же ей было бы вкуснее, если бы траву добавили в салат. Поэтому Жак взял у матери большую салатницу, смешал пучок травы с маслом, уксусом, перцем и солью. Он поставил миску перед Жанной, и та, будучи вежливой коровой, попробовала странное блюдо. Едва ее огромный язык коснулся травы, она с меланхоличным мычанием убрала его и, возмущенно взмахнув хвостом, побрела к ручью, чтобы напиться.
Мораль очень банальна. «Простая пища, которую дает природа, подходит коровам больше, чем человеческая».