Вкусное Средневековье: Иларион (291–371)

 

Иларион (291–371) был христианским отшельником, который большую часть жизни провел в пустыне по примеру Антония Великого (ок. 251–356). В то время как считается, что Антоний основал христианское монашество в Египетской пустыне, Илларион, живший в прибрежной зоне недалеко от Газы, по мнению его биографа Иеронима, является основателем палестинского монашества] Иларион почитается как святой, олицетворяющий монашеские добродетели, в Православной церкви, Древневосточных православных церквях и Римско-католической церкви.

Иларион родился около 291 года в семье язычников в Табате, деревне в восьми километрах к северу от Газы. Иларион, по крайней мере, был билингвом и говорил как на греческом, так и на арамейском, который был распространён в окрестностях Газы. Родители-язычники отправили его в юности учиться к грамматику в Александрию, где он, по словам Иеронима, продемонстрировал выдающиеся способности и характер и стал искусным оратором. В Александрии он услышал о отшельнике Антонии и отправился к нему, чтобы учиться. После двух месяцев обучения аскетической жизни у Антония Иларион почувствовал, что не может больше выносить множество людей, приходивших к Антонию за исцелением или изгнанием бесов, и решил уйти в палестинскую пустыню, чтобы жить там отшельником.

«Жизнь святого Илариона» — книга, написанная Иеронимом в 390 году в Вифлееме. Цель произведения — проиллюстрировать аскетичную жизнь, которой был посвящён Иларион.
Книга содержит много легендарных историй, но также включает некоторые исторические факты. В любом случае она представляет собой любопытную запись о состоянии человеческого разума в IV веке.

В столетие после правления короля Ричарда репу ассоциировали с покаянием. В английском пересказе жития монаха и мистика святого Илариона (ок. 291–371 гг.) середины XV века говорится, что этот отшельник посвятил всю свою жизнь покаянию и в доказательство этого ел по пятнадцать репок днем и ночью.

Чрезмерное увлечение репой, о котором пишет Иларион, скорее всего, является художественным преувеличением. Кроме того, он никогда не жил в Англии, а родился в Палестине, недалеко от современной Газы, и провел там несколько десятилетий, прежде чем перебрался на Кипр через Египет, Северную Африку и Сицилию. Репа, о которой пишет Иларион, была распространена там, где он жил, так что это не совсем то, что я хотел узнать о репе в средневековой Англии.

Широкое распространение репы в английских садах в начале и середине XIV века не очевидно. Мастер Джон Гарденер, который, возможно, был главным садовником при дворе Эдуарда III (1327–1377), не упоминает репу (а также морковь, пастернак и брюкву) в своем поэтическом трактате «Праздник садоводства».

Отсутствие корнеплодов в работах Джона Гарднера привело покойного Джона Харви, выдающегося историка садоводства, к выводу, что «широкое распространение таких корнеплодов, как сизам (Sium sisarum), морковь, пастернак и репа, относится к XV веку».

Репа упоминается в травнике монаха, ботаника и целителя Генри Дэниела, который жил в конце XIV века и имел собственный сад с образцами растений недалеко от Лондона.13 Его замечание о том, что корень репы хорошо подходит для приготовления похлебки, говорит о том, что он, по крайней мере, пробовал готовить репу таким способом, но, возможно, в то время в Англии об этом ещё не знали.

Следует отметить, что Дэниел был ботаником-экспериментатором, особенно интересовавшимся целебными свойствами растений. Его наблюдения за растениями в травнике часто носят личный характер и основаны на его собственном опыте увлеченного садовода. Его дополнительные комментарии о пищевой ценности некоторых растений, в том числе репы, также можно рассматривать как проявление его практической смекалки. Очевидно, он хотел поделиться своими знаниями с как можно более широкой аудиторией, поэтому его травник написан на разговорном языке, а не на латыни.

Вполне вероятно, что именно информация, полученная от Дэниела, легла в основу теории диет «Диетариум», написанной в 1424 году мастером Гилбертом Каймером для Хамфри, герцога Глостерского, троюродного брата Ричарда II. Каймер, который был врачом Хамфри, перечисляет множество растений, пригодных для приготовления похлебки, в том числе репу.

А что насчет рецепта Ричарда II? Мог ли он, король, на самом деле есть эту репу с похлебкой? Мы не можем с уверенностью сказать, что Ричард ел все блюда, которые упоминаются в его Книге о королевском столе. Однако есть несколько моментов, которые наталкивают на мысль, что он мог это делать.

Я не могу отделаться от мысли, что в поедании корнеплода вместе с простым луком, из которого, по сути, и состояла простая похлебка, несмотря на специи, было что-то от искупления. История о том, как святой Иларион каждый день и ночь грыз репу, хоть и была написана спустя десятилетия после правления Ричарда II, тем не менее проливает свет на то, как раньше ели репу.

Более того, все средневековые монархи, по крайней мере в теории, в определенные религиозные праздники, например во время Великого поста перед Пасхой, или если они хотели искупить какой-то проступок, о котором сожалели, ставили во главу угла спасение своей души.

Ричард II был глубоко верующим человеком и не скрывал этого. Достаточно взглянуть на Уилтонский диптих, написанный по его заказу, чтобы понять, что он открыто исповедовал христианство. И все же он был сложным, даже переменчивым правителем, склонным к обиде и мести, и при необходимости мог прибегнуть к насилию, чтобы исправить то, что считал несправедливостью.

Рецепт: похлебка из репы для короля (на 3–4 порции)
В оригинальном рецепте не указано, что лук нужно обжаривать, но в «Книге о приготовлении пищи» есть рецепт, в котором лук обжаривается, и это придает блюду еще более насыщенный вкус.

Я выбрала специи, которые могли бы входить в состав смеси порошка для соуса, но не стала измельчать индийский лавровый лист, а оставила его в бульоне целиком. Я добавила специи в самом начале приготовления, просто потому что так лучше, чем посыпать ими блюдо в конце.
Листья тимьяна в качестве украшения — моя собственная идея.

Ингредиенты

• 1 большая луковица, около 200 г (7 унций)
• сбрызните оливковым маслом, около 2 столовых ложек
• 2 крупные репы, около 675 г (24 унции) без кожуры
• 850 мл (29 жидких унций) куриного бульона, желательно домашнего приготовления
• 1 чайная ложка молотого имбиря, желательно свежемолотого
• 1 чайная ложка молотой корицы (цейлонской, не кассии), предпочтительно свежемолотой
• 2 молотые гвоздики
• щепотка нитей шафрана, примерно 10-12
• 2-3 лавровых листа, то есть листьев корицы (или замените их обычными лавровыми листьями)
• морская соль по вкусу
• свежие листья тимьяна для украшения

Сначала очистите и пропустите через мясорубку лук. Если у вас нет кухонного комбайна, мелко нарежьте лук.
Разогрейте оливковое масло на сковороде, добавьте лук и тщательно перемешайте.
Обжаривайте на средне-слабом огне, периодически помешивая. Чтобы лук стал карамельно-коричневым, потребуется около часа или больше.
Тем временем очистите репу и нарежьте кубиками по 2 см (¾ дюйма).
Выложите в большую кастрюлю вместе с бульоном и индийским лавровым листом. Доведите до кипения на медленном огне.
Смешайте молотые специи (имбирь, корицу, гвоздику) и добавьте шафран. Высыпьте смесь на сковороду и перемешайте. Добавьте щепотку морской соли по вкусу.
Готовьте репу около 12 минут, пока она не станет мягкой, но не разварится.
Добавьте в сковороду обжаренный лук и тщательно перемешайте.
Разложите репу по тарелкам и посыпьте сверху несколькими листочками тимьяна. Подавайте с тостами, смазанными маслом.

Вкусные имена: Александр Михайлович Станюкович (1824– март 1892)

 

Александр Михайлович Станюкович (1824– март 1892) — русский журналист и писатель, музыкант, старший брат известного автора морских рассказов Константина Михайловича Станюковича, сын Михаила Николаевича Станюковича, происходил из древнего рода смоленских дворян

Образование получил во втором Московском кадетском корпусе. По окончании курса поступил на военную службу, но вскоре вышел в отставку.

Литературная деятельность А. М. Станюковича была весьма разнообразна и своеобразна: вначале он проявил себя энергичным редактором-издателем и главным сотрудником журналов, посвященных преимущественно модам, рукоделиям и домашнему хозяйству и пp.; к таковым относятся: «Дамский альбом рукодельных работ» (1855—1856 г.) и «Северный цветок» (с подзаголовком: «журнал мод, искусств и хозяйства», 1856—1859 гг.); потерпев неудачу на этих специальных журналах, он стал издавать уже чисто литературные органы: «Семейный круг» (1859—1860 гг.; вышло 52 номера) и «Петербургский вестник» (1860—1861 гг., 26 номеров). Оказавшись не более счастливым и в этих попытках, Станюкович перешел в другую область, явившись автором нескольких романов, лишенных какого-либо литературного значения, затем вдруг выпустил книгу, которую менее всего можно было ожидать из-под пера беллетриста: «Календарь для любителей карточной игры с таблицами счастливых дней для игры в 1874 г.» (М., 1873 г.). В 1875 г. он уже оказывается как ни странно, историком и выпускает в свет небольшую книжку под заглавием «История России от ее основания до настоящего времени, общепонятно написанная» (М., 1875 г.), а несколько позже вновь возвращается к произведениям утилитарного характера, из которых следует отметить его «Школу поварского и любительского искусств» (М., 1887 г.)
Для полноты характеристики нужно заметить еще, что Станюкович был также и музыкантом и написал даже несколько романсов

Школа поварского и кондитерского искусств.
rusneb.ru/catalog/00...
В последние 20 лет девятнадцатого столетия Россия не участвовала ни в одной войне, за что правителя того времени Александра Третьего прозвали миротворцем. Он значительно сократил расходы на армию и стабилизировал финансы в стране. Наступил бурный рост промышленности, а с ней и пролетариата.

Книги по кулинарии за это период уже вполне современны и в России появились как первые кулинарные школы и курсы, так и учебники по кулинарии и даже самоучители. Русской кухне там учили минимально. В основном учили более прогрессивным и отшлифованным французским приемам в приготовлении пищи. Тем не менее именно эти учебники являются источником лучших рецептур русской кухни конца 19 века.

В книге представлены национальные кулинарные традиции и редкие рецепты, особое внимание уделено времени приготовления, подаче блюд и другим тонкостям.
Кулинарный конволют из 2 книг: Школа поварского и кондитерского искусств + Настоящий подарок молодым хозяйкам.
Станюкович, А. Школа поварского и кондитерского искусств. 1000 различных приготовлений кушаньев, скоромных и постных, кондитерских изделий, солений, мочений домашних запасов и проч. Верный источник к сокращению домашних расходов. В 19 отделах]. [М.: Г. Бриллиантов, 1893]. VII-XI, [1], 1-152 с. Титульный лист и первые страницы утрачены. Издание определено по пагинации и по издателю, подписавшим вступление к книге.
«Школа поварского и кондитерского искусств» — единственное из его творений, которое пользовалась какой-то популярностью. Книга была издана три раза — в 1877, 1893 и в 1900 годах. Издание редкое.

«Соус к цветной капусте. Столовую ложку чухонского масла растереть до-бела, положив в него ложку муки; развести двумя стаканами согретых сливок; прибавить цедру с пол-лимона и дать прокипеть; тогда туда же вбить 4 желтка с 4 ложками мелкого сахару, поставить на плиту, постоянно мешая до тех пор, пока соус не погустеет».

«Рагу из сладкого мяса. Телячье сладкое мясо, сморчки, очищенные раковые шейки, артишочные чашечки, или что найдется подобное в хозяйстве, изрезать и каждое сварить отдельно. Поджарить в кастрюле муку и изрубленный лук, прибавить лаврового листа, и, положив все припасы, налить 1 стакан бульона и дать кипеть, встряхивая по временам кастрюлю, чтобы не пригорело. Перед тем, как подавать к столу, выдавить сок лимона».

Вкусные имена: Шимон Сыреньский известный, как Сирениуш (около 1540, Освенцим — 29 марта 1611, Краков)

 

Шимон Сыреньский известный, как Сирениуш (около 1540, Освенцим — 29 марта 1611, Краков) — польский учёный, профессор Краковской академии, врач, ботаник, исследователь лечебных свойств трав, один из выдающихся польских травников, создатель иллюстрированного «Гербария полезных растений», классического ботанического произведения периода Польского Возрождения.

В 1560 году поступил на учёбу в Краковскую академию, которую окончил через десять лет со степенью магистра гуманитарных наук и доктора философии. Вскоре после этого отправился в Германию, где проявил интерес к флоре и, в частности, к использованию растений в медицинских целях. Посещал знаменитые ботанические сады и гербарии (в Аугсбурге, Майнце или Гейдельберге), а также знакомился с известными трудами в области ботаники, травничества и медицины, зачастую богато иллюстрированными. Тогда-то он, вероятно, и решил в будущем создать собственный труд в этой области знаний. Продолжил изучать медицину в университете Падуи, вернувшись в Польшу в 1577 году со степенью доктора медицины.

Одновременно с врачебной практикой во Львове Сирениуш занялся исследованием окружающей флоры, со временем стал организовывать исследовательские экспедиции на Подолье (окрестности Каменца), Покутья, в Бещады, Бескиды, Татры и даже в Венгрию. Собрав большой материал, поселился в 1589 году в Кракове, став профессором практической медицины в местной альма-матер и врачом, в том числе, для бедных.
Приступил к работе над делом всей своей жизни, которое представил для публикации в краковском издательстве в 1610 году.
Умер весной 1611 года, не дожив до публикации «Гербария или Травника» в 1613 г.

Его труд содержит описания 765 растений, в основном лекарственных, и их использование в домашнем хозяйстве, ремеслах и ветеринарии. Практический характер труда подчеркивает длинное название «Гербарий, из которого можно узнать, что он предназначается врачам, фармацевтам, цирюльникам, лекарям, конным врачам, мастерам, садовникам, поварам, трактирщикам, хозяевам, нянечкам, дамам и девицам».
В нём можно найти не только рецепты растительных лекарств, но и рецепты блюд, способы борьбы с вредителями, лечение домашнего скота и т. д., здесь также записаны старинные народные обычаи и обряды, связанные с растениями. К большинству описаний прилагаются гравюры на дереве с изображениями растений, содержащие рисунок цветущего растения с корнем, а иногда с плодами и семенами. Учитывая состояние знаний того времени, содержащиеся в нём советы давали шанс на выздоровление для многих пациентов.

«Гербарий» широко цитировался польскими флористами до начала 19 века, когда утратил своё научное значение. Тем не менее, он по-прежнему ценился и использовался в дворянских домах и аптеках в качестве руководства по фитотерапии. Это произведение было известно и популярно и в России; об этом свидетельствуют переводы XVII века на русский язык, хранящиеся в Российской национальной библиотеке
web.archive.org/web/200710...

Шимон Сиренски упоминает средневековое блюдо под названием prazino, это похлебка, которая готовилась из высушенных или обжаренных зеленых ржаных зерен, которые сперва замачивали в теплой воде, а потом готовили с молоком и салом. Фактически, это немецкий грюнкерн (Grünkern), обжаренная зеленая полба, которую германские племена ели еще во времена Римской империи. Тем же способом обрабатывали зерна гречихи, растения, которое попало в Польшу в Средние века то ли с Балкан, то ли с украинских степей. Из них делали кашу, в которую добавляли разведенный в уксусе тертый корень татарского катрана, напоминающий вкусом хрен. До самого последнего времени гречневая каша находилась в стандартном рационе многих народов Восточной Европы.

Prazino — средневековое блюдо польской кухни, похлёбка. vk.com
По описанию польского ботаника XVII века Шимона Сиренски, prazino готовили из высушенных или обжаренных зелёных ржаных зёрен. Их сперва замачивали в тёплой воде, а потом готовили с молоком и салом.

Издавна люди отмечали целебные свойства пива. Оттого пивную поливку давали детям – как источник бодрости на целый день. Известный польский врач 16-17 веков Шимон Сиренский, которого называли также Сирениушем, автор иллюстрированного «Травника» о полезных растениях – классического произведения ботанического польского ренессанса – писал, что пиво «От камней в почках предохраняет. Почки и проходы вычищает. Мочу гонит». А кроме того, «мужей к Венере побуждает», «изобилие природного семени дает, а матерям кормящим молока добавляет».
Тот же Кнауст отмечает особую популярность пива с тмином. Тмин, благотворное воздействие которого известно и сейчас, добавлялся во многие старопольские блюда и издавна считался афрозодиаком. Также знахари утверждали, что тмин повышает лактацию у кормящих матерей. Потому и добавляли тмин в пиво.

А старая народная мудрость гласила, что если девушка будет умывать лицо тёплым пивом, у неё не будет нежелательных веснушек.

Журек (Żurek). Королевский традиционный суп из Польши

История появления рецепта журека уходит корнями на многие века назад, и связана с одной легендой. В одном польском городке, название которого затерялось в веках, была небольшая корчма и пекарня, владелец которой имел скверный нрав и, кроме этого, будучи очень жадным до денег, постоянно обсчитывал покупателей.

Собравшись на городском совете, жители городка наняли одного человека, согласившегося проучить жадного пекаря. Зайдя в корчму с большим мешком денег, гость предложил ее хозяину пари. Смысл его заключался в следующем... Хозяин корчмы должен был приготовить самый невкусный и дешевый суп, а гость должен был этот суп съесть. И если ему не станет от него плохо, он заберет его рецепт и всю корчму. Если же от приготовленного супа поплохеет, гость пообещал отдать владельцу мешок с деньгами.

Жадный пекарь решил, во что бы то ни стало, выиграть пари. Для этого он слил из кадки остатки закваски для приготовления хлеба, залил это все дело водой, кинул туда подпорченные луковицы, остатки старого бекона и большое количество чеснока, чтобы суп получился резко пахнущим. Когда похлёбка была готова, он подал ее гостю. К удивлению пекаря, гость с большим аппетитом съел тарелку супа и даже попросил добавки. Делать было нечего и скупому пекарю пришлось отдать свою корчму и рецепт супа, который моментально стал очень и очень популярным, а слава о нем, из века в век, передается и по сей день.

Само же название "Журек" появилось, примерно, в XIV – XV веках и происходит от немецкого слова "sauer", т.е. "кислый". Изначально, из-за его простоты, он считался пищей бедняков, которые ели его каждый день, чаще всего с картошкой, и лишь позже, в суп начали добавлять колбасу или мясо. Сегодня журек подается в каждом, уважающем себя, польском ресторане, а многие семьи готовят его по особым праздничным дням или в Пост, передавая лучшие рецепты из поколения в поколение.

Сейчас, в польских супермаркетах, можно без проблем купить готовую бутылочку с «заводской» закваской, максимально облегчающей приготовление супа, да и рецептов в Интернете существует великое множество. Естественно, мне захотелось самостоятельно приготовить журек по какому-нибудь старинному проверенному семейному рецепту, а не полагаться на удачу, взяв какой-то подозрительный рецепт. Для этого я попросил поделиться рецептом журека одного своего друга из Гданьска, в семье которого данный рецепт хранится уже более 20 лет.

Итак, для начала нам нужно приготовить закваску (польск. zakwas na żurek) — основной компонент журека, придающий ему неповторимый вкус и аромат. Делать ее лучше всего в керамической, стеклянной или глиняной посуде, но, за неимением такой, а обошелся обычной небольшой эмалированной кастрюлькой.

Вливаем в нее 500 мл кипяченой воды, в которую высыпаем 10 столовых ложек ржаной муки, выдавливаем 3 больших зубчика чеснока, прямо в шелухе, предварительно срезав "попки", несколько лавровых листов и 4-5 горошин черного перца. Также в смесь добавляем один кусок черного ржаного хлеба, предварительно разломав его на куски. Хлеб можно чуть подсушить в тостере или на сковородке, но это не обязательно.

Будущую закваску хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения. Я, к примеру, поставил под батарею. На начальном этапе обязательно нужно следить, чтобы в емкость не попала какая-либо грязь или посторонний предмет, так как это приведет к возникновению плесени и закваску можно будет выкидывать. Делать все нужно максимально стерильно. Тоже самое и на последующих стадиях перемешивания закваски.

Закваска должна ферментироваться, примерно, 3-5 дней, и каждый день ее нужно тщательно перемешивать. Я перемешивал по одному разу в сутки, но можно это делать и чаще. Когда закваска будет готова, она должна иметь четко выраженный кислый запах, напоминающий аромат соленых огурцов и чеснока. В моем случае, такой аромат появился на третий день, поэтому я не стал ждать большее количество дней и приступил, непосредственно, к самой варке журека.

Сперва нам надо процедить полученную закваску. Для этого достаточно пропустить ее через марлю или бинт. У вас должно получиться около 450-500 мл жидкости мучного цвета. Со временем мука оседает, а сама жидкость имеет желтоватый оттенок. Процеженную закваску можно перелить в бутылку и отложить ее пока в сторону. Она понадобится нам чуть позже.

Начинаем процесс приготовления супа. Для этого мелко нарезаем две большие или три средние луковицы и обжариваем на сковородке до золотистого цвета. Параллельно ставим на огонь кастрюлю с двумя литрами воды. Как лук будет готов, высыпаем его в кастрюлю, а также добавляем одну четверть пачки сливочного масла, предварительно растопленного в микроволновке или на водяной бане. А если уже есть топленое масло, то добавить его.

Лук нужен для густоты и жалеть его не надо.
Доводим наш луковый отвар до кипения, уменьшаем газ и оставляем вариться на полчаса. Это делается для того, чтобы лук чуть-чуть разварился и приобрел нужную консистенцию. Здесь нужно следить, чтобы луковая похлебка не кипела, а газ был минимальным, иначе часть воды за полчаса просто выкипет.
Пока наш лук варится, можно заняться колбасой. 500 грамм копченой колбасы, можно разных видов, мелко нарезаем и обжариваем на сковородке. Как луковая похлебка сварится, добавляем в нее колбасу, а также штук 15 горошин черного перца, 4 лавровых листа и 5 зубчиков чеснока. Чеснок, естественно, надо почистить и раздавить. У меня не было чесночной давилки, поэтому пришлось его разрезать на мельчайшие кусочки и давить подручными средствами.
Добавить чеснок.
У нас уже получается некоторое подобие супа, отдаленно напоминающее, по внешнему виду, солянку. Варим это все еще около 30 минут на таком же минимальном огне, периодически помешивая.
Теперь пришло время нашей закваски. Хорошо ее взбалтываем и вливаем в наш суп. Вновь перемешиваем и доводим суп до кипения. Также не забываем посолить... Требуется, примерно, 1 чайная ложка соли. Даем супу покипеть 5-7 минут, после чего добавляем в него банку сметаны 250-350 грамм. Лучше всего взять густую, 25% жирности.

Вновь тщательно перемешиваем, доводим до кипения и выключаем газ. Теперь он должен настояться около 10 минут и загустеть. После чего его можно подавать к столу. Традиционно, в каждую тарелку также добавляется четвертинка или половинка, заранее сваренного, в крутую, яйца. Можно также добавить чуть-чуть зелени.

Честно говоря, у меня было некоторое опасение, что суп не получится, будет не вкусный или иметь какой-то особый вкус... Но... когда я его попробовал, я был в огромном восторге. Мой журек не просто удался, а он получился потрясающе вкусным, ни чем не хуже, чем в лучших польских ресторанах. Я, как-будто, разом очутился в Польше... настолько знакомым получился его вкус и аромат!
Не смотря на его кажущуюся простоту в консистенции, суп является очень сытным и калорийным. А благодаря ржаной муке, он также богат углеводами. Кроме того, в нем много различных минералов: калия, кальция, цинка, железа, марганца, а также витаминов E, B1, B2 и PP.

В Польше журек традиционно подается в «тарелке» из выпеченного в духовке хлеба, но этим я уже не стал заниматься, может быть попробую, как-нибудь в следующий раз. Всем приятного аппетита!

Ингредиенты для закваски:
500 мл кипяченой воды
10 ст. ложек ржаной муки
4-5 горошин черного перца
3 больших зубчика чеснока с кожурой
3-4 небольших лавровых листа
1 кусок ржаного хлеба
2 литра воды
2-3 луковицы
1/4 пачки сливочного масла
500 грамм копченой колбасы
готовая закваска (500 мл)
15 горошин черного перца
4 лавровых листа
5 зубчиков чеснока
1 ч. ложка соли
1 банка сметаны, 25%
вареные яйца (1 яйцо на 2 порции)
зелень