ГЛАВА VI
МЕНЮ
“Я надеюсь, у тебя будет все, о чем ты думаешь, и даже больше, но меньше, чем тебе этого захочется”. Фрэнк Стоктон в роли
Сумасшедшей леди в “Руддер Грейндж”.
Согласно древним греческим источникам, первыми семью мудрецами кулинарии были: Агрип из Родоса, который первым научил разделывать рыбу; Нерей из Коринфа, который приготовил конгер для богов; Орион, который изобрел белый соус; Хариад, который придумал желтый соус; Ламприад, который открыл коричневый соус; Атлант, который приготовил самое совершенное восстанавливающее средство; и Эвтин, который так искусно готовил овощи, что его прозвали Лентием.
Эти несколько джентльменов, объединившись, не слишком разбирались в тонкостях гастрономии, чтобы составить современное обеденное меню. Сегодня нам нужно нечто большее, чем просто количество. Гигантские трапезы наших предков — не для нас. В те времена, возможно (а может, и нет), благодаря неограниченным физическим нагрузкам, охоте и тому подобному эти грубые блюда были сравнительно легкоусвояемыми. Но сейчас мы живем в более утонченные времена и хотим, чтобы мяса было меньше, чтобы оно было тщательно приготовлено, чтобы в нем было меньше добавок и больше собственных соков.
Это правда, что половина мира не знает, как питается другая половина. Мы, как овцы, толпой ходим по нескольким самым известным ресторанам, едим одно и то же, пьем одно и то же вино и неделями видим одних и тех же людей, погружаясь в унылое однообразие.
И все же есть несколько вполне приятных, респектабельных, общительных людей, которые, будучи космополитами до мозга костей, знают Лондон достаточно хорошо, чтобы каждый вечер ужинать в разных странах, и при этом оставаться в пределах шиллинга от Пикадилли.
Как это делается, спросите вы? На самом деле очень просто.
Если вы хотите поужинать по-французски, легко, изысканно и аппетитно, отправляйтесь в Kettner на Черч-стрит в Сохо или в Dieudonné на Райдер-стрит, и вы найдете там un petit diner très-fin, не хуже, чем в любом другом месте Парижа. Если вы заглянете в это старинное и очень необычное заведение, попросите показать вам кухни: они такие же аккуратные и чистые, как на картинах старых голландских мастеров. Что касается меню, то лучше всего положиться на метрдотеля.
Если вы хотите поужинать по-итальянски, отправляйтесь в ресторан Pagani’s на Грейт-Портленд-стрит и закажите минестроне; соле а-ля Пагани; полло алла Контрабандиста и макароны; не забудьте к блюдам побольше пармезана и представьте, что вы во Флоренции. Не забудьте выпить фирменное «Лакрима Кристи» и заглянуть в «комнату автографов» на втором этаже.
Опять же, предположим, что вы хотите провести тевтонский вечер и полакомиться немецкими деликатесами. Тогда вам в старый «Гамбринус» на Риджент-стрит, которым управляет превосходный Одденино из «Империал». Позовите официанта и закажите себе Fleisch Brühe, Karpfe in Bier, Kalbskotlette mit Celeri salat и Dampfnudeln. Как заметил один американский критик: «Если вам нравится что-то в таком духе, то вам понравится и это».
Я обедал по-турецки в Сити-оф- Кабобс, где подают козлятину, фаршированную фисташками, и превосходный рис с молоком и корицей. Раньше в Сохо был испанский ресторан, где подавали эскуделью, эстофадо и всемирно известный гаспачо; но, по-моему, это заведение закрылось из-за отсутствия посетителей. Многие русские блюда, такие как борщ, блины, кулебяку и щи, можно встретить в обычных меню лучших ресторанов.
— Яйца в скорлупе! Конечно, нет! Мне нужны куриные яйца, обычные деревенские. Какие же глупцы эти иностранцы!
Среднестатистический англичанин, путешествующий за границей, на самом деле не вышел за рамки узколобых и невежественных предрассудков. Но зачем ему вообще ехать за границу, если здесь, в родном Лондоне, он при желании может заказать ужин, приготовленный по (а иногда и с большим размахом) рецептам почти любой страны мира?
Провести гастрономический тур по Лондону, познакомившись с кухнями десятков разных стран, не так уж сложно, и, кроме того, это очень познавательно. При правильном подходе повара будут только рады показать, что они умеют готовить блюда своей родины. Они ценят, когда их просят проиллюстрировать национальный гастрономический репертуар, и, поскольку в Лондоне можно купить практически все, провести десять дней, обедая в разных странах и каждый вечер возвращаясь домой, в свою постель, — интересный эксперимент.
Хотите пересечь этот до смешного скучный океан под названием Атлантический и попробовать американский ужин? Пойдемте со мной в ресторан Criterion и попросим американского шеф-повара приготовить ужин по рецепту, представленному ниже:—
Курица с бамией. Бульон из моллюсков.
Соленая треска с картофелем. Оладьи из устриц.
Индейка с кукурузой.
Фаршированный красный перец.
Террапин «Мэриленд». Говядина в панировке.
Запеченный батат. Холодный капустный салат.
Пудинг Грэма.
Индейский пудинг по-новоанглийски.
Пунш «Темперанс».
Эта программа не требует особых пояснений. Бамия, приготовленная с курицей, придает блюду необычный и очень вкусный аромат. Моллюск — это нежное сочетание устрицы, мидии и морского
Чтобы поверить в то, что черепаха — один из самых ценных продуктов в США (с гастрономической токи зрения), ее нужно попробовать.]Кроме того, ее нужно специально импортировать. Это разновидность черепах, но при этом она очень изысканна и нежна.
Пудинг «Индейская кухня Новой Англии» по рецепту миссис Генри У. Блэр, жены нынешнего или бывшего сенатора от штата Нью-Гэмпшир, готовится следующим образом:
Две кварты молока, одна чашка муки, одна чашка патоки, полстакана сахара, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка корицы или имбиря, два яйца. Подогрейте одну кварту молока, чтобы оно стало теплым, затем медленно всыпьте муку и аккуратно помешивайте, пока смесь не загустеет, но не закипит. Снимите с огня и добавьте патоку, сахар, соль и специи. Затем хорошо взбейте яйца и добавьте их в смесь. Перелейте в форму для пудинга, уберите ложку для перемешивания и влейте вторую четверть молока. Сразу же поставьте в духовку, не перемешивая, и готовьте в течение пяти часов.
В Лондоне есть с десяток китайских ресторанов, но все они находятся на востоке — на самом дальнем востоке, — и вам придется, как ни парадоксально, ехать на Вест-Инд-Док-роуд, а потом спрашивать дорогу у полицейского, который, скорее всего, ничего не знает. Это типичное китайское меню.
МЕНЮ
Bow Ha Mai. (Вареные креветки в масле.)
Chow Chop Suey (Кусочки свиной отбивной.)
Ham ob Dan (Консервированные яйца с утиными желудками.)
Ob Gan Bow Vo Toway (Утиная печень и вареная ветчина.)
Chow Ju Aw. (Вареная свинина.)
Yen Wo Gong (Суп из голубиных яиц и птичьих гнёзд.)
Yuen Tsyai (Рисовые пирожки.)
Bow Ob (Утиные языки с грибами.)
Ju Tow Ny Gow (Жареные свиные пятачки.)
Chow ob Jun. (Утиные лапки.)
Cha Sam Soo (Чай и рисовый виски.)
От Китая до Японии рукой подать, но, боюсь, на Востоке вы не сможете отведать настоящую японскую кухню. Вам придется отправиться на Запад, и даже там придется нанять специального повара из дипломатической миссии или японского клуба. Тем не менее это возможно, и в этом меню вы найдете множество аппетитных блюд. Возможно, после этого вам захочется пойти куда-нибудь и съесть отбивную, но это не вина японской кухни, а ваш собственный неуемный аппетит.
МЕНЮ
Luimano. (Рыбный суп.)
Shira (Суп из бобов.)
Ohira (Овощной суп.)
Сашими. (Сырая рыба, нарезанная ломтиками.)
Nizakana (Вареная рыба.)
Терияки. (Жареная рыба.)
Сивояки. (Жареная рыба.)
Мучитори. (Овощи.)
Умани. (Рыба и овощи.)
Трубономони. (Овощи.)
Годзэн. (Рис.)
Цукемоно. (Соленья.)
Сёю. (Соус.)
Сакэ
В скандинавских ресторанах, расположенных в районе доков, где в основном собираются датские, шведские и норвежские моряки, еда просто превосходная. Простая, хорошо приготовленная и очень вкусная. Шведское меню, которое я привел, — это, конечно, не тот ужин, который мог бы позволить себе крестьянин из Даларны, но именно то, что может приготовить для вас опытный скандинавский повар, если вы предупредите его заранее.
МЕНЮ
Крафтор. (Раки.)
Корвель Соппа. (Суп с кервелем.)
Kokt Halmstad Lax. (Вареный лосось.)
Stekt Sjotunga. (Жареные камбалы.)
Kalfbrass Arter (Тушеная телятина с горошком.)
Бобы.
Свежая морковь.
Киклинг. (Курица.)
Угорь.
Томатный салат.
Фруктовый салат.
Клубника. (Клубника.)
Glacemarenger (Ледяной пудинг.)
Для тех, кто не против масла и чеснока, в испанской кухне есть много привлекательных блюд. В Лондоне пока есть только одно место, где можно отведать настоящий испанский ужин, и то его нужно заказывать отдельно. Но есть несколько испанских шеф-поваров, которых можно уговорить или подкупить, чтобы они приготовили ужин по указанному рецепту.
МЕНЮ
Разнообразные закуски.
Sopa. (Суп.)
Ostras a la Espanola. (Устрицы.)
Pescado Chambord. (Рыба.)
Pichones a la Provenzal Пичонес по-провансальски.
Хамон и пава с соусом из груш.
Ensalada
Сливочный соус с трюфелями. (Салат.)
Спаржа. (Asparagus.)
Не стоит судить об итальянской кухне по тысячам дешевых ресторанов, разбросанных по всему Лондону. На самом деле в большинстве из них управляют швейцарцы — франко-швейцарцы, немецко-швейцарцы, итало-швейцарцы или просто швейцарцы. Настоящая итальянская кухня превосходна, и в большинстве лучших ресторанов Вест-Энда есть по крайней мере один итальянский повар, который с радостью продемонстрирует свое мастерство, если вы сделаете правильный заказ.
МЕНЮ
Вермишель в бульоне.
Минестроне по-милански.
Ромбо, голландский соус.
Ньокки по-пиемонтски.
Медальон из мансо по-итальянски.
Картофель по-новому.
Anitra arrosto. Жареная анитра.
Перец в облаках.
Ванильное мороженое.
На Стаффорд-стрит есть индийский ресторан, который нравится всем англо-индийцам, а также многим другим ценителям настоящего карри, сухого или жидкого, мадрасского, цейлонского, бомбейского или любого другого. Приведенное ниже меню может быть приготовлено идеально, и очень необычно, когда тебя приветствуют слуги в белых одеждах и синих тюрбанах вежливым «Салам, сахиб!». Они также отлично справляются с ролью официантов: молчаливые, быстрые и ловкие.
МЕНЮ
Bhurta (Закуска.)
Shorwa (Суп.)
Muchee Salna (Рыбное карри.)
Hulvan Kabbab (Котлеты из баранины.)
Teeter Pallow (Плов с куропаткой.)
Subzie Chichkey (Овощное карри.)
Митау. (Сладости.)
Мева. (Фрукты.)
Кава. (Кофе.)
Трудно сказать, какой из немецких ресторанов в Лондоне лучше, ведь их так много, и было бы большой ошибкой считать, что немецкий ужин — это обязательно квашеная капуста и сосиски. Напротив, хорошая немецкая кухня (как на севере, так и на юге) не уступает кухням других стран Европы, а в чем-то даже превосходит их. Ее можно попробовать в нескольких немецких ресторанах Лондона. Всем посетителям немецкого ресторана я бы посоветовал попробовать «Принц Пюклер» — ледяной пудинг, который особенно достоин того, чтобы его повторить.
О французской кухне нечего сказать нового, потому что все знают — или должны знать, — что когда она хороша, то действительно очень хороша, а когда плоха — то ужасна. В Лондоне нетрудно найти примеры как хорошей, так и ужасной французской кухни. Ужасная кухня не нужна дважды! Настоящая буржуазная кухня, которая не пытается замаскировать истинный вкус мяса подлыми соусами, — едва ли не лучшая в мире.
И последнее, но не менее важное, а по всей вероятности, и самое лучшее — это настоящее английское меню. Трудно сказать, где его лучше всего заказывать, потому что метрдотель в большом ресторане косо посмотрит на меню, в котором нет ни одного французского слова, даже à la.
Одна милая дама, чье остроумие превосходило ее французское произношение, однажды сказала на званом ужине: «Важно не столько меню, сколько мужчины, с которыми вы сидите за одним столом». И действительно, программа вечера далеко не так важна, как то, что на нем подают.
Старомодные рождественские блюда, несомненно, были более сытными и основательными, чем современные, хотя рецепт традиционного сливового пудинга, похоже, не сильно изменился.
Вот рецепт мистера Ричарда Бриггса, «много лет проработавшего поваром в таверне «Глобус», «Уайт-Харт», а ныне в кофейне «Темпл». Он опубликован в его книге «Английское искусство кулинарии» в 1788 году:
Возьмите фунт муки и смешайте ее с половиной пинты молока, взбейте желтки восьми яиц и белки четырех яиц, мелко нарежьте фунт говяжьего сала, фунт очищенного изюма, фунт промытой и очищенной от плодоножек смородины, натрите половину мускатного ореха, добавьте чайную ложку молотого имбиря, немного тростникового сахара, стакан бренди и мелко нарезанную цедру лимона. Все тщательно перемешайте, заверните в ткань и варите четыре часа. Когда пирог будет готов, выложите его на блюдо и украсьте сахарной пудрой, растопленным сливочным маслом, сладким вином и сахаром, смешанными в миске.
Это любопытный рецепт, который, на мой взгляд, может получиться очень вкусным. На форзаце моего экземпляра этой старинной книги есть следующая необычная надпись: «Дар Эндрю Ньютона, эсквайра, декану и капитулу Личфилдского собора для библиотеки этого собора». Что могло понадобиться декану и капитулу от кулинарной книги?
“Всем не угодишь”, - как заметил старый рыбак ворчливому рыболову, вытащившему на конце его лески красную селедку, и, несомненно, есть такие — может быть, многие, — кто предпочитает ужин менее приправленный, чем стереотипное рождественское угощение.
Для таких скромно предлагается это изысканное и простое меню:—
Potage poule au pot Генриха IV.
Мерлан по-бретонски.
Говяжья вырезка по-провансальски.
Chapons du Mans rôtis Жареные капон-дю-Ман.
Рагу из трюфелей.
Fonds d’Artichauts demi-glace артишоки.
Bombe Chantilly
На самом деле это был ужин, который недавно состоялся в Париже в Обществе друзей книги, где о кулинарии знают не меньше, чем о литературе. Этот ужин достоин того, чтобы его записали, — настолько он прост и сытен.
Для тех, кто любит следовать традициям, но при этом не прочь, чтобы за их праздничным столом царила приятная непринужденность, я[стр. 128] рекомендую рождественский ужин примерно по такому сценарию:
Консоме с итальянской пастой.
Устричный суп.
Турбо, голландский соус с каперсами.
Соус «Брилл» и тартар.
Индейка, фаршированная каштанами или свежими трюфелями.
Филе говядины, соус из редьки.
Суфле из птицы.
Вестфальская гусиная грудка с зимним шпинатом.
Тушеный сельдерей.
Сливовый пудинг, соус с бренди.
Мясные пироги.
Шартрез из апельсинов.
Уэльский кролик.
Печенье с начинкой.
Это особый рождественский ужин, приготовленный покойным сэром Генри Томпсоном, чьи взгляды на еду и кормление хорошо известны. Это, безусловно, удачное сочетание необходимых продуктов и сезонных деликатесов, и оно не нуждается в дополнительных рекомендациях. Возможно, этот рецепт особенно подойдет для вечеринок в загородном доме, где и мужчины, и женщины обычно очень голодны.
«Наука может проанализировать свиную отбивную и сказать, сколько в ней фосфора, а сколько белка, но наука не может проанализировать желание человека съесть свиную отбивную и сказать, сколько в нем голода, сколько — нервного возбуждения, сколько — навязчивой любви к прекрасному. Желание человека съесть свиную отбивную остается таким же мистическим и эфемерным, как его желание попасть в рай».
Кто же написал этот наивный отрывок? Je vous le donne en trois. Чарльз Лэм? Нет. Дж. А. Сала? Нет. Мистер Лекки? Конечно, нет! Это цитата неподражаемого юмориста Гилберта Честертона. И это чистая правда.
Прим. Я расскажу о некоторых написанных в этой главе рецептах и историях, связанных с ними по окончании перевода)))).