Работал поваром, сначала — у епископа Цимсского. Во время своей 27-летней службы при архиепископе Иоганне Эрнсте в Зальцбурге Хаггер создал «Neues Saltzburgisches Koch-Buch», включён в списки известных швейцарских и австрийских поваров и виноделов.
») — книга с рецептами в стиле барокко. Книга была издана в 1719 году в Аугсбурге издательством Johann Jacob Lotter. Другое название: Новое руководство по приготовлению блюд в Зальцбурге для высокопоставленных лиц и других знатных особ, монастырей, господ, управляющих, поваров и закупщиков; а также для простых людей, здоровых и больных, не только дома, но и в поле. Более 2500 рецептов. Блюда и 318 прекрасных гравюр на меди... openlibrary.org/books/OL43...
В ресторане отеля Goldgasse в Сацбурге представлены блюда по рецептам из этой книги.
В первой книге рассказывается о супах; во второй — о пастах и тортах (в том числе о двух шоколадных тортах!) ; в третьей — о блюдах из мяса и птицы, в четвёртой — о мучных блюдах. На таблицах представлены пасты, сахарная выпечка, комплексные обеды и т. д.
Зальцбургский нокерльн (Salzburger Nockerln)
Как яблочный штрудель, кайзершмарн или торт "Захер", зальцбургский нокерльн стал иконой австрийской кухни. Этот чудный десерт из родного города Моцарта появился века за полтора до рождения композитора.
Местные жители очень гордятся своим специалитетом и искренне радуются, если иностранцам удаётся правильно выговорить Salzburger Nockerln, что переводится, как зальцбургские клёцки. Они имеют характерную форму и символизируют три холма: Mönchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg, окружающие центр Зальцбурга. Присыпанные обильно сахарной пудрой, они, действительно, напоминают заснеженные горные вершины. Согласно традиции, только десерт с тремя возвышенностями считается правильным.
История рождения Salzburger Nockerln рассказывает о любви князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау и красавицы Саломеи Альт-дочери преуспевающего и знатного зальцбургского купца. Молодые люди познакомились на чьей-то свадьбе и мечтали о создании семьи. Вот только настоятелю собора (кем тогда служил влюблённый), давшему обет безбрачия, такая роскошь была непозволительна. Не помогла ни протекция дяди-кардинала, ни связи в Риме- понтифик не освободил его от целибата. Однако, это не помешало Вольфу и Саломее жить вместе. Избравшись архепископом в 28 лет, слуга церкви и тогда не отказался от любимой женщины. Они прожили счастливо вместе 22 года и Саломея подарила своему незаконному супругу 15 или 16 детей и рецепт оригинального десерта. Золотистые вершины нокерльн олицетворяют атмосферу барокко в Зальцбурге в начале 17-го века. Архиепископ именно в этом стиле начинал строительство нового собора .Надо сказать, что в награду за любовь и заботу архиепископ построил для неё и детей большой дворец, названный Altenau, в честь своей единственной женщины, а сегодня этот дворец известен как Мирабель.
У романтической истории печальный конец: в результате политических интриг архиепископа предал племянник и последние 5 лет своей жизни он провёл в крепостной тюрьме, а его Саломея с детьми была изгнана из дворца. Конкубина и её дети не имели никаких прав, так как были незаконнорожденные. Она ещё долгих 20 лет в горе и страдания ждала своего Вольфа, ютясь у дальних родственников.
Как напоминание о той любви до наших дней сохранился прекрасный дворцовый парк Мирабель- один из красивейших парков Европы и нежнейший десерт "Зальцбургский нокерльн".
В 1938 году австрийский композитор Фред Раймонд написал оперетту "Сезон в Зальцбурге-Зальцбургский нокерльн", где десерт восхваляется словами: "сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй..."
Способ №1
- яйца — 3 шт.;
- масло сливочное (жирность 72%) — 80 г;
- сахарная пудра — 30 г;
- мука высшего сорта — 30 г;
- сливки (жирность 30-40%) — 4 ст. л.;
- смородиновое желе — 4 ч. л.
Для приготовления соуса понадобятся:
- яйца — 2 шт.;
- крахмал картофельный — 1 ст. л.;
- сахар — 80 г;
- ванилин — 1 ч. л.;
- молоко (жирность 3,2%) — 500 мл.
Пошаговое приготовление нокерлей:
Размягченное масло (40 г), сахарную пудру и 3 желтка взбить в белую густую массу.
3 белка взбить до пышной пены, влить полученную массу и постепенно добавлять муку.
Все медленно перемешать до получения однородной консистенции.
Оставшееся теплое масло разложить в 4 разные формы для запекания, сверху положить по 1 ч. л. желе из смородины и налить по 1 ст. л. сливок.
Из теста сформировать небольшие нокерли и уложить их в формочки (по 3 шт. в каждую).
Разогреть духовой шкаф до +200…+220°С и запекать блюдо около 8 минут, чтобы внутри нокерли остались немного непропеченными.
Приготовление соуса:
Желтки, картофельный крахмал и ванилин взбить венчиком или блендером до густой однородной массы и развести 2 ст. л. холодного молока.
Остаток молока поставить на небольшой огонь и вскипятить.
Поставить паровую баню и во вторую кастрюлю влить горячее молоко. Непрерывно помешивая, влить в него полученную смесь из желтков, крахмала и ванильного сахара.
Все взбить до получения густой однородной массы и убрать с огня.
Вынуть нокерли из духового шкафа, присыпать их сахарной пудрой и полить приготовленным сладким соусом.
Способ №2
Ингредиенты для нокерлей:
- яйца — 4 шт.;
- яичные белки — 2 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- сахар — 80 г;
- ванилин — 1 ч. л.;
- мука высшего сорта — 30 г;
- сахар — 100 г.
Продукты для шоколадного соуса:
- порошок какао — 3-4 ст. л.;
- сахарная пудра — 150 г;
- мука — 1 ст. л.;
- молоко — 350 мл;
- масло сливочное (жирность 72%) — 15 г.
Этапы приготовления нокерлей:
В отдельную посуду белки отделить от желтков.
Лимон вымыть под проточной водой, высушить и натереть цедру на мелкой терке.
Белки взбить до густой пышной пены, всыпая сахар небольшими порциями до получения однородной белой массы.
Аккуратно вмешать яичные желтки, лимонную цедру и ванилин. Еще раз тщательно перемешать, постепенно добавляя муку.
В сковороде расплавить кусок масла и уложить в нее 5-6 нокерлей, сформированных из теста (они должны быть продолговатой формы).
Обжарить их немного на небольшом огне с двух сторон.
Духовой шкаф разогреть до +170…+180°С и поставить в него сковороду.
Выпекать блюдо около 8 минут.
Внутри нокерли должны оставаться немного непропеченными с кремовой нежной структурой.
Приготовление шоколадного соуса:
Какао, муку и сахар необходимо смешать в металлической посуде.
Влить молоко и перемешать с помощью венчика, чтобы не было комочков.
Поставить на небольшой огонь и варить, регулярно помешивая.
Когда смесь закипит, уменьшить огонь до минимума и томить соус в течение 3-5 минут.
Когда он станет достаточно густым, добавить теплое масло и варить еще 2-3 минуты.
Убрать с плиты и остудить.
Вынуть блюдо из духовки, переложить нокерли на большое блюдо, присыпать сахарной пудрой и обильно полить шоколадным соусом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий