Вкусные истории: Пьетро Андреа Грегорио Маттиоли (23 марта 1501 — 1577)

 

Пьетро Андреа Грегорио Маттиоли (итал. Pietro Andrea Gregorio Mattioli, 23 марта 1501 — 1577) — итальянский ботаник и врач, именем которого назван род цветковых растений Matthiola (левкой). Маттиоли родился в городе Сиене 23 марта 1501 года или, по другим источникам, в 1500 году. Изучал медицину в Падуе. После окончания медицинской школы получил врачебную практику в своём родном городе, чтобы потом переехать в Рим, потом в Тренто и, наконец, в Горицию (северо-восточная Италия). В 1555 году Маттиоли был назначен личным врачом эрцгерцога Фердинанда, сына тогдашнего императора Священной Римской империи Фердинанда I из династии Габсбургов. Когда Фердинанд I умер в 1564 году, Маттиоли был назначен придворным врачом императора Максимилиана II. Последние годы жизни Маттиоли провёл в Тренто.

Основная работа Маттиоли — Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo libri cinque della historia, & materia medicinale — критический анализ произведений греческого врача I века н. э. Диоскорида. В анализ этого труда Диоскорида Маттиоли включил много собственных наблюдений, касающихся флоры Альп, особенно их южной части, в том числе неизученных ранее растений. Учёный поместил в работе также результаты своих наблюдений о появлении в разных районах Альп ели, пихты и лиственницы. Первое издание "Anazarbeo…" — на итальянском языке — вышло в 1544 году ещё без иллюстраций. В последующие годы появился ряд изданий, содержавших многочисленные рисунки описываемых растений. Наиболее важным изданием "Комментариев" был перевод на латинский язык, появившийся в 1571 году. Маттиоли включил в него — в соответствии с господствующим тогда обычаем — работу аптекаря и натуралиста из Вероны Франческо Кальцоларьеджо "Viaggio del Monte Baldo". Это описание флоры горного массива Монте Бальдо на восточном берегу озера Гарда дало толчок развитию ботаники всей тогдашней Италии. Маттиоли вёл оживлённую переписку с другими исследователями, описывая полученные от них экземпляры редких растений. Ученый работал быстро, но торопливо, часто излишне ускоряя издание своих произведений. Предисловия к поздним редакциям "Комментариев" показывают Маттиоли как человека взрывного, резко реагирующего на любую критику со стороны противников: он называл их ослами, надутыми пищалками и т. п., а их внимание к его работам — подделкой. Маттиоли умер в городе Тренто в 1577 году от чумы.
Манускрипт хранится в собрании Британской библиотеки (British Library)

Как свидетельствуют исторические источники, семена мака использовались в медицинских и кулинарных целях еще в Древней Греции. Одно из типичных применений, описанное Галеном и Диоскоридом, заключалось в том, что ими посыпали хлеб перед выпечкой. Эта традиция сохранялась на протяжении веков, вплоть до Средневековья и эпохи Возрождения.
В «Естественной истории» Плиния упоминается хлеб, который обычно готовили rustici, жители сельской местности, приправленный маком, чернушкой и семенами сельдерея. Семена мака также упоминаются в рецептах некоторых древних сладостей, среди которых глоби и савилум.
В кулинарии использовались не только семена, но и листья, о чем упоминается в «Истории растений» Теофраста, написанной примерно в IIIм веке до н. э., а также в некоторых источниках эпохи Возрождения. Натуралист XVI века Касторе Дуранте пишет, что крестьянки часто добавляли маковые листья в пищу, особенно в Трентино, по свидетельству Пьетро Андреа Маттиоли, врача, жившего в то же время.

В сегодняшнем рецепте мы решили использовать маковые листья, хотя автор, Anonimo Toscano, не уточняет, какой именно ингредиент нужно использовать. Он пишет только о том, что нужно приготовить erbolato или erbata из трав и цветов, смешав их с сыром, яйцами и специями. Не уточняется, какой именно сыр использовать и в каком количестве. Для этого рецепта можно использовать любые травы или листовые овощи (в средневековом понимании erbe или herbe), которые вам нравятся, из тех, что были доступны в Старом Свете. Это могут быть любые ароматные травы, съедобные цветы (например, цветы ароматических трав, бутоны бузины и другие) и листовые овощи (например, огуречная трава, шпинат, мангольд и другие). Их можно смешивать по желанию.

Хотя автор не уточняет, что эта эрбата — торта, это становится ясно по составу ингредиентов: торта — это типичный средневековый пирог с тонкой корочкой, обычно с начинкой из овощей, фруктов, мяса, бобовых и других подобных ингредиентов. Тесто обычно готовят только из муки и воды, но в него можно добавить красители, например шафран, яичные желтки, которыми смазывают корочку, или сок трав.

Тесто — это переносная печь из глины или меди с куполом, который накрывают раскаленными углями, чтобы пироги, хлеб и другие блюда пропекались равномерно.

Ингредиенты

• 300 г пшеничной муки
• 300 г маковых листьев
• зелень (петрушка, мята)
• специи (черный перец, имбирь, гвоздика)
• 200 г сыра
• 2 яйца
• соль

Замесите тесто из муки, постепенно добавляя воду и две щепотки соли, до получения однородной консистенции. Разделите тесто на две части.
Измельчите петрушку, мяту и имбирь, а остальные специи разотрите в ступке. Измельчите сыр и взбейте яйца. Немного отварите листья, затем смешайте все ингредиенты.
Раскатайте тесто в круг, выложите его в форму для выпечки, заполните начинкой и накройте вторым пластом теста. Запечатайте пирог. Выпекайте около 30 минут.