ОФИЦИАНТЫ И УЛИТКИ
«Не могла бы ты идти чуть быстрее?» — спросил Уайтинг Улитку.
«Позади меня крадётся омар и наступает мне на хвост».
Льюис Кэрролл
Не случайно «Официанты и улитки» объединены в одну главу. Отдаленная связь, которая, как можно с уверенностью сказать, существует между этими двумя понятиями, сегодня, пожалуй, не так заметна, как раньше, потому что официанты стремительно совершенствуются, а улитки… что ж, улитки остаются такими же, какими были. Появление хорошо обученных иностранных официантов во многом улучшило качество обслуживания в наших ресторанах и, как следствие, настроение среднестатистического посетителя. Об опытном, ловком и трезвом британском официанте тоже можно сказать только хорошее. Улитка не имеет родственных связей ни с одним из этих классов.
Однако, к сожалению, есть и другие, их много, — медлительные, неопрятные, невежественные и лишь изредка трезвые. Именно такие люди позорят профессию официанта, и их можно сравнить с улитками, с той лишь разницей, что улиток можно съесть. Нет ничего умнее хорошего английского официанта, который разбирается в иностранных блюдах, или хорошего иностранного официанта, который разбирается в английском. А благодаря интересу, который сейчас проявляют ко всему, что связано с обедами в общественных местах, такие люди встречаются все чаще.
Один американский дейпнософист П. З. Дидсбери однажды изрек: «В ресторане, когда официант предлагает вам тюрбо, попросите лосося, а когда он предлагает вам морскую камбалу, закажите скумбрию. Рыба дана официанту для того, чтобы он мог скрывать свои мысли, как язык — людям».
Конечно, это несправедливо по отношению к конкретному официанту — человеку, который привык вас обслуживать, знает ваши предпочтения и антипатии и лично заинтересован в том, чтобы вы остались довольны, но это довольно типично для обычного официанта в ресторане, который видит вас впервые и считает одним из множества посетителей. Случайный клиент — легкая добыча для официанта. Он приходит, заказывает ужин или, что еще лучше, позволяет официанту сделать заказ за него, оплачивает счет и уходит. Когда он ест, это тоже своего рода процесс разжигания аппетита, и он не обращает внимания на то, что ему предлагают à la, если это что-то аппетитное и сочно замаскированное.
В лучших ресторанах, как в Англии, так и на континенте, обман, мошенничество и жульничество встречаются сравнительно редко. За это не платят. Но почти в каждом ресторане, не относящемся к высшему классу, на более или менее доверчивом посетителе опробуются те или иные традиционные уловки официантов.
Например, есть хорошо известный трюк под названием «Спрятать сдачу на кровать». Его лучше всего использовать, когда мужчина ужинает с дамой, которая, по мнению циничного и опытного официанта, явно не является его женой. Это очень простой modus operandi. Ваш счет, скажем так, аккуратно сложенный пополам и положенный на тарелку, составляет один фунт пятнадцать шиллингов. Вы кладете пару соверенов под верхний край купюры. Официант возвращается со сдачей. Если вы невнимательны, то не пересчитываете ее. Вы видите на купюре полкроны и небрежно говорите: «Хорошо». Официант очень рад, ведь вы дали ему пять шиллингов. Но если вы внимательны, точны и аккуратны, то скажете: «Сдача неправильная». Официант, который тщательно спрятал вторую полкроны между счетом и тарелкой, полувозмущенно скажет: «Прошу прощения, сэр!» — и, убрав счет, покажет две полкроны. Вы усомнились в его честности, а значит, просто обязаны отдать бедняге две монеты. Так что официант в любом случае остается в выигрыше. «Отдать сдачу на кровать» — беспроигрышный вариант.
Мистер Пинеро очень изящно продемонстрировал этот трюк в своем восхитительном фарсе «Магистрат», который несколько лет назад был поставлен в театре «Олд-Корт».
"Говорят, что некоторые из самых известных фокусников современности начинали свою карьеру в качестве официантов в ресторанах. И, конечно, умение незаметно подменить пробку в заказанном вами вине на более дешевую, а настоящую пробку положить рядом с бутылкой в подставке — очень старый и, как правило, успешный трюк. Также стоит убедиться, что этикетка на бутылке с вином сухая и хорошо приклеена, потому что, если только вы не попросили официанта «просто согреть вас», он мог взять из общего запаса красное или белое вино и наклеить этикетку с вашим любимым сортом, когда поднимался наверх.
Поразительно, как много людей, гордящихся своим умением разбираться в винах, попадаются на эту удочку. Есть старая история о том, как трое мужчин ужинали в дешевом ресторане. Один заказал пинту «Понте-Кане», другой — пинту «Медока», а третий — пинту «Бона». Официант подошел к переговорному устройству и крикнул в него: «Три маленьких красных!»
Вопрос о замене пробок имеет множество причудливых аспектов. В ресторанах третьего и четвертого сорта процветает торговля «поддельным» шампанским, которое было бы большой лестью назвать даже «игристым бензином». Рестораторы, в основном иностранцы, импортируют совершенно безобидное белое вино, а затем разливают его по бутылкам и насыщают углекислым газом, как газированную воду. Пробки заменяют (после того, как из них вынули штопор) на настоящие пробки известных брендов, и на них существует большой спрос. Этот спрос обеспечивают официанты в ресторанах высокого класса, где подают вина, соответствующие своему наименованию. Если посетитель не собирает пробки от шампанского (а мало кто из нас этим грешит), официант аккуратно собирает их, когда убирает со стола после десерта.
Вот подлинное письмо, адресованное таким официантом уважаемой фирме, занимающейся импортом шампанского: «Прошу вас прислать мне сотню пробок известных марок —— и ——. Они могут вам пригодиться. Я работаю официантом в ——, и клиенты часто просят меня порекомендовать вино. В ожидании вашего положительного ответа я и т. д.»
Другой официант, не такой расторопный и деловой, как предыдущий, на вопрос о том, какие у них есть ликеры, ответил: «Два, сэр: один 1854 года, а другой — за шиллинг». Однако такой официант скорее глуп, чем хитер.
Очень хитрый трюк, который, к тому же, приносит официантам немалую прибыль, заключается в том, чтобы прибавить к сумме счета дату месяца. Если вы ужинаете 24 июня и сумма счета составляет 35 франков, то сложить эти две суммы очень просто, особенно если дата указана в счете небрежно. Официант-иностранец — редкий знаток человеческих характеров. Обычно (хотя и не всегда) он может заранее сказать, стоит ли пробовать его маленькие уловки.
Излюбленная уловка в иностранных кафе, на которую всегда нужно обращать внимание, — это раздача фальшивых серебряных монет в качестве сдачи. Многие иностранные монеты сейчас устарели, и в этом отношении нужно быть очень осторожным. Обычно дело в дате выпуска. Монета не фальшивая, просто она не в ходу. Швейцарская монета в два франка, например, подходит, если на ней изображена сидящая мадам Гельвеция, но не подходит, если она изображена стоящей. Затем идут греческие, румынские и турецкие монеты, которые не принимаются, а также некоторые итальянские монеты с изображением колеса телеги или пяти лир. Нужно набраться опыта, чтобы с первого взгляда определить, какие монеты в горсти серебра подходят, а какие нет.
Подобное мошенничество было раскрыто и по заслугам наказано только прошлым летом во французском казино, печально известном притоне «тощих» официантов. Англичанин, потративший на выпивку два франка, расплатился луидором и получил сдачу в восемнадцать франков. Впоследствии он обнаружил, что семь франков, пятифранковая и двухфранковая купюры были фальшивыми. На следующий вечер он вернулся с друзьями, подозвал того же официанта, заказал разные закуски и, когда пришло время расплачиваться, расплатился бесполезными монетами, которые получил накануне. Официант отказался их принять, а гость, в свою очередь, отказался платить другими монетами. Дело было передано сотруднику казино, который все объяснил, и английского гостя поддержали. Так что на этот раз официант сам себя подставил.
Всем известно, что официанты регулярно обмениваются этими монетами. Они переходят из рук в руки примерно за треть их номинальной стоимости, и в девяти случаях из десяти жертвой обмана становится британский турист.
Было бы несправедливо утверждать, что все официанты прибегают к подобным уловкам. Есть сотни хороших, заслуживающих доверия официантов, которые презирают подобные методы и по опыту, наставлениям или интуиции знают, что честность — лучшая политика как в ресторанном бизнесе, так и в других сферах.
В первоклассных школах и колледжах для подготовки официантов, таких как знаменитая школа Радунского во Франкфурте-на-Майне или одно из швейцарских заведений, подобные уловки строго не одобряются, и начинающему метрдотелю внушают золотое правило: в долгосрочной перспективе обман клиентов в любой форме не окупается.
Особенно это касается ресторанов высшего класса, поскольку официанты много путешествуют по Европе, и человек, который сегодня обслуживает вас в «Карлтоне», на следующей неделе может оказаться в «Ритце» в Париже, в следующем месяце — в Монте-Карло, а в следующем году — в «Домбурге». Если он вас обманул, вы его запомните (хотя и не в том смысле, в каком запоминают официантов), и его репутация будет погублена раз и навсегда.
Я только что упомянул зарубежные школы для официантов, где их систематически, можно даже сказать, научно, готовят к работе по профессии, которая не из легких и, в конце концов, не слишком прибыльная. Многие сыновья состоятельных владельцев немецких, швейцарских и итальянских отелей и ресторанов, парни, окончившие хорошие школы и получившие первоклассное образование, довольствуются тем, что начинают с самых низов, даже с должности piccolo, или мальчика на побегушках, и постепенно продвигаются по карьерной лестнице вплоть до maître d’hôtel.
Немецкий парень, который хочет стать официантом, сначала идет к Радунскому во Франкфурте или в какую-нибудь другую обычную школу для официантов. После двух лет упорного труда, если он получает диплом, он устраивается в отель или ресторан без оклада на два года или больше.
Затем он приезжает в Лондон и ради изучения английского языка устраивается в английскую семью за очень небольшую плату. Освоив английский, он отправляется во Францию, чтобы на тех же условиях выучить французский.
В конце концов он возвращается в Лондон в качестве помощника официанта и, занимаясь делом, может дослужиться до суперинтенданта или управляющего.
Но англичанин хочет выполнять квалифицированную работу и получать за нее полную ставку, не проходя надлежащей подготовки. С другой стороны, взгляните на английского дворецкого. Он знаменит на весь мир, но начинал с того, что был пажом, а затем стал лакеем.
Один известный управляющий рестораном как-то сказал мне: «Хоть мы и патриоты, мы не можем позволить патриотизму мешать эффективности. Ради наших клиентов мы должны нанимать лучших специалистов, независимо от их национальности, хотя, конечно, предпочтение следует отдавать англичанам».
Была предпринята попытка создать школу[стр. 200] для обучения британских официантов, но, боюсь, она вряд ли увенчается успехом. И на то есть несколько причин. Мало кто из представителей свободных профессий, если таковые вообще есть, мечтает о том, чтобы их сыновья становились официантами. Это было бы ниже их жалкого провинциального достоинства. Кроме того, класс, из которого в основном набираются британские официанты, по всей видимости, генетически не способен хотя бы немного выучить иностранный язык. Он презирает все языки, кроме своего собственного.
Британская ассоциация официантов проделала отличную работу в правильном направлении, но многое еще предстоит сделать.
Среднестатистический британский официант в обычной закусочной на вокзале, как правило, ужасно нерасторопный и неопрятный. Впрочем, на вокзале не стоит ожидать слишком многого. A la gare, comme à la gare!
У мистера Джерома К. Джерома есть забавная тирада на эту тему. Он говорит: «Самый нерасторопный официант из всех, кого я знаю, — это официант из буфета на британской железной дороге. Само его дыхание, размеренное, гармоничное, глубокое, инстинктивное, как у хорошо сохранившихся дедушкиных часов, внушает ощущение достоинства и умиротворения. Он огромный, внушительный человек. От него исходит атмосфера Лотосовой страны». Непривлекательная на первый взгляд комната становится оазисом спокойствия посреди суматохи беспокойного мира.
Конечно, жизнь официанта полна трудностей и лишений. Приходится сталкиваться с необдуманными поступками клиентов. Бывают разочарования, мошенники и негодяи. К тому же приходится много ходить пешком. Однажды официант в ресторане в Христиании перед началом смены обзавелся шагомером. По его подсчетам, с 8 утра до 12:30 он сделал чуть меньше 100 000 шагов, преодолев около 37 миль. Работая и гуляя четыре дня в неделю, он подсчитал, что за год прошел более 7000 миль.
Еще одна опасность — салфетка официанта. В Deutsche Medizinische Wochenschrift профессор Крон начал крестовый поход против салфетки, которой официант размахивает как символом своей профессии, но которая, по мнению профессора, является крайне негигиеничным предметом и[стр. 202] должна быть немедленно отменена во всех цивилизованных странах.
Доктор Крон замечает, что официанты носят эту вещь то в руках, то в карманах брюк, а иногда и под мышкой. Ими они протирают столешницы, бокалы, ножи, вилки, вытирают пот со лба и пивную пену с губ. Ни один цивилизованный человек не должен мириться с ее существованием, и профессор заканчивает свою статью призывом: «Долой салфетку официанта!» Как можно заметить, профессор говорит только о «грубых» официантах, а не о тех, кто ведет себя цивилизованно. Он также не предлагает никакой альтернативы салфетке.
В книге под названием «Неприятности на Балканах» Дж. Л. К. Бут пишет об афинских официантах: «Грабеж для греков — это не отточенное мастерство, а дар. Все они с этим рождаются. Есть только один известный способ расплатиться с афинским официантом — дважды поужинать в одном и том же месте, но в разных залах. В первый вечер платите вы».
Однако хватит об официантах. Давайте перейдем к более близкой нам теме — съедобным улиткам.
Разумеется, нет никакой необходимости защищать улиток как продукт питания. Если они вам нравятся, значит, они вам нравятся. Если нет, то, скорее всего, вы их терпеть не можете. Никто никогда не относился к улиткам просто как к чему-то нейтральному. Как мы увидим далее, в истории есть прецеденты их систематического выращивания. Улитки очень питательны, в них, как утверждается, в два раза больше белка, чем в устрицах. Как бы то ни было, на протяжении многих веков они были желанным продуктом питания.
По данным газеты «Фигаро», в Париже ежегодно съедают восемьсот тысяч килограммов улиток. Несмотря на то, что эта цифра довольно высока, она, вероятно, будет превышена, ведь улитки после некоторого забвения вновь завоевали расположение гурманов.
Бургундия и два департамента Савойи являются основными поставщиками. Там их покупают по 8 фр. или 9 фр. за тысячу. Интересных моллюсков сначала отправляют в Осер, откуда их перепродают в Париж как продукт с виноградников Макона и Дижона.
Некоторые предприимчивые дельцы также занимаются разведением улиток, которых они размещают в парках, огороженных заборами из гладко отшлифованных досок, покрытых смолой, чтобы улитки не могли выбраться и сбежать.
Улитки тоже играют очень важную роль в нашем повседневном рационе, хотя те, кто их ненавидит, посмеялись бы над такой идеей. Но это правда. Как вы думаете, что придает баранине из Саут-Дауна и Дартмура такой изысканный вкус и высокую питательную ценность? Улитки! Трава, которой питаются овцы, кишит маленькими улитками вида Helix caperata, и они, вольно или невольно, становятся частью рациона овец, поедаемых вместе с травой.
Прим. Deipnosophist — человек, который умеет вести беседы, особенно во время приёмов пищи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий