УСТРИЦЫ
Если вы ели устриц в Колчестере или Фавершеме в августе, только что из моря; или тающую устрицу в Милтоне, лучшую устрицу в мире, в октябре; уроженку Хелфорда в Корнуолле; Прошептанные Пандоры и Абердуры в Эдинбурге, на “Празднике раковин”, или даже джерсийскую устрицу в Сент Хелиерс, вы знаете, что должна знать устрица.
Так или иначе, в отношениях с устрицей или, если уж на то пошло, с парой дюжин устриц есть что-то убедительное и по-своему интимное. К свинье, из которой получается утренняя порция бекона, не испытываешь таких сентиментальных чувств, как к устрице перед завтраком. И это чувство дружбы, почти близости, всегда присутствует в трудах тех, кто рассуждает о «двустворчатых моллюсках», как Кристофер Норт назвал их в «Амброзианских ночах».
Доктор Китчинер, например, говорит: «Те, кто хочет в полной мере насладиться этим восхитительным восстанавливающим средством, должны съесть его сразу после вскрытия, вместе с подливкой, которая находится под панцирем. Если не съесть его сразу, он потеряет свой вкус и аромат». Истинный ценитель устриц с уважением отнесется к чувствам своего маленького любимца и постарается извлечь рыбу из раковины так ловко, что устрица едва ли осознает, что ее вытряхнули из домика, пока не почувствует, как зубы рыбоядного гурмана щекочут ее до смерти.
Есть бесчисленное множество примеров того, как изящно можно обращаться с устрицами. Контакт с ними, кажется, пробуждает в людях чувство юмора, добродушие и склонность к озорству. Хаксли называл устриц «восхитительной вспышкой вкусовой молнии». Рассказывают историю о великом художнике Г. Ф. Уоттсе, которому Милле и Лейтон предложили написать юмористическую картину. В ответ он нарисовал первобытных мужчину и женщину на берегу моря. Женщина с благоговейным восхищением смотрит на мужчину, который только что проглотил устрицу. Сам мужчина, похоже, сомневается в успехе. Картина называется «Британская Колумбия. Первая устрица».
В одном из самых старых выпусков журнала North British Review было сказано, что «тот, кто впервые проглотил устрицу, должно быть, был очень смелым человеком». Согласно старинной легенде, первый случай поедания устриц произошел по вполне естественной причине. Рассказывают, что однажды человек, гулявший у моря, подобрал устрицу, когда она раскрывалась. Заметив, что внутренняя поверхность раковины очень гладкая, он просунул между ними палец, чтобы потрогать их блестящую поверхность, но внезапно они сомкнулись вокруг его пальца, и ощущения оказались не такими приятными, как он ожидал. Он поспешно отдернул палец, и это было едва ли не более естественным движением, чем то, что он сунул его в рот. Не совсем понятно, почему люди (в том числе младенцы), когда им больно, суют пальцы в рот, но это факт, и в данном случае результат оказался весьма удачным. Владелец пальца впервые попробовал устричный сок, как китаец Элиа, обжегший палец, впервые попробовал шкварки. Вкус был восхитительным; он совершил великое открытие; поэтому он взял устрицы, вскрыл раковины, насладился содержимым и вскоре ввел моду на устриц.
Я уверен, что мистер Томас Харди, назвав свой роман «Возвращение туземца», не имел в виду, что устрицы появятся в обеденном меню, но, похоже, в этой короткой и емкой фразе отражено одно из величайших событий осени. Конечно, можно многое сказать в пользу старого правила, согласно которому устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р»; по крайней мере, это касается британских устриц.
Что лучше пить с устрицами — шампанское, шабли, стаут или вообще ничего? — вопрос интересный, но пока не имеющий однозначного ответа. Конечно, шампанское и шабли идеально подходят к устрицам, но в то же время есть те (и — осмелюсь признаться? — я в их числе), кто отваживается утверждать, что устрицы сами по себе не нуждаются в алкоголе. Обязательно выпейте шабли или легкое пиво после устричного пиршества, но, поедая две-три дюжины устриц в глубокой раковине (всегда заказывайте их в глубокой раковине), пейте только их собственный сок и будьте благодарны.
“Замерзший английский путешественник прибывает в деревенскую гостиницу, где не было другого огня, кроме огня на кухне, камин которой охраняли многие путешественники, прибывшие до него. Чтобы освободить себе место, он использует довольно оригинальную уловку. Войдя, он заметил несколько кусочков устриц. Он говорит хозяину дома: ‘Сэр, есть ли у вас устрицы?" "Да, сэр, и очень свежие". ’ "Пусть моя лошадь принесет немного. ‘"Как, сэр, ваша лошадь ест устриц?’ "Да, сэр; кроме того, делайте, как я говорю; если он их не съест, их съедят другие".
Хозяин повиновался, и путешественники пошли посмотреть, как лошадь ест устриц— которых он не ел. Тем временем новоприбывший занимает место у костра. Вернувшийся хозяин сказал ему: "Сэр, я точно знал, что ваша лошадь устриц не ест". "Ну, нет, - сказал англичанин, ‘ я их съем; эти джентльмены покинули свое место, я оставлю его; так что ко всему этому ничего не будет из потерянного’. И действительно, он опустошил Ла Клоер, не отходя от камина”.
Это довольно меткая, на мой взгляд, цитата из “La Gastronomie pour Rire, ou Anecdotes, Réflexions, Maximes, et Folies Gourmandes”, Сезара Гардетона, автора “Руководства для желудков”, Париж, 1827.
В качестве полезного рецепта приготовления устриц я хотел бы привести отрывок из письма Свифта к Стелле; он звучит следующим образом: —
Лорд Мэшем заставил меня пойти с ним домой, чтобы отведать вареных устриц. Возьмите устрицы, тщательно вымойте их, то есть очистите от раковин, затем положите в глиняный горшок створками вниз, накройте крышкой и поставьте в большой котел с водой. Устрицы варятся в собственном соку, без добавления воды.
Если устриц вообще нужно готовить, а я не разделяю эту точку зрения, то описанный выше способ ничем не хуже других. В любом случае по-настоящему хорошие устрицы слишком ценны, чтобы их готовить, их нужно дегустировать в натуральном виде.
Историю, которую я осмелюсь назвать апокрифической, приводит У. Р. Хэйр в любопытной маленькой книге «В поисках ужина», опубликованной в Лондоне в 1857 году. Рассказывая о парижских ресторанах, он упоминает знаменитый ресторан Rocher du Cancale и повествует о том, как английский «милорд» подъехал к заведению и заказал (и съел) сытный обед из двадцати девяти дюжин устриц. После этого милорд внезапно скончался — и неудивительно! С большим трудом они спустили его в карету. Конюх, увидев тело своего хозяина, с большим хладнокровием воскликнул: «Милорд уже в третий раз позволяет себе удовольствие умереть от несварения желудка». «В четвертый раз он не умрет», — с сожалением ответил хозяин. Милорд был похоронен на кладбище Пер-ла-Шез. Его шутливые друзья каждый год приносят к могиле покойного огромное количество устричных раковин. Могила находится примерно в пятистах метрах от могилы Элоизы и Абеляра. На плите из черного мрамора высечена следующая эпитафия: «Здесь покоится ——, в третий раз погибший в поединке с устрицами в Роше-дю-Канкаль».
У Брилья-Саварена есть забавный рассказ об устрицах. В 1798 году он был комиссаром Директории в Версале и часто встречался с секретарем Трибунала М. Лапертом. Последний так любил устриц, что постоянно ворчал, что ему их всегда не хватает. Брилья-Саварин решил угостить его устрицами и пригласил Лаперта на ужин, и тот согласился. «Я следовал за ним, — рассказывает хозяин, — до третьей дюжины, а потом он пошел дальше сам. Он упорно шел до тридцать второй дюжины — то есть больше часа, потому что открывал их медленно, — и, поскольку мне все это время было нечем заняться, а за столом это совершенно невыносимо, я остановил его, когда он уже начал проявлять небывалый аппетит». Мой дорогой друг, — сказал я, — должно быть, в какой-то другой день у вас будет достаточно времени, чтобы насытиться. Давайте поужинаем. Мы поужинали, и он ел с аппетитом человека, который долго постился.
Гораций, Марциал и Ювенал, Цицерон и Сенека, Плиний, Атий и древний греческий врач Орибасий, которого с удовольствием почитал Юлиан Отступник, — все они превозносили достоинства устриц.
Дж. А. Сала пишет, что понтифики языческого Рима подавали устриц на каждом приеме пищи, но этот деликатес, должно быть, был очень дорогим: корзина устриц стоила девять фунтов стерлингов. Их подавали сырыми, и в начале ужина раб ловко открывал их на приставном столике.
Рассказывают историю о проницательном римском гурмане по имени Фульвий Гирпин, который построил в своем поместье недалеко от берега пруд для разведения рыбы, где он хранил или «парковал» устриц, которых откармливал пастой из вареного вина, доведенного до консистенции меда. Он, безусловно, был проницательным человеком, потому что не только угощал себя и своих друзей этими искусственно откормленными устрицами, но и успешно торговал ими оптом и в розницу среди знати и дворянства Рима.
Тот же источник сообщает, что, как ни странно, в сравнительно современной кулинарной книге Уилла Рабиша есть довольно жестокое указание: пока устрицы запекаются, их нужно кормить белым вином и тертым хлебом. Конечно, в те времена устриц кормили по-разному, но, судя по всему, основным кормом для этих существ была овсяная каша на воде, прежде чем их считали готовыми к употреблению.
Греки, по словам Афинея, варили и жарили устриц, но больше всего они ценили те, что были запечены в углях до тех пор, пока не раскрывались.
Уже в XVII веке французы готовили их в соусе этюв и в соусе фрикасе. Оба рецепта можно найти в книге «Délices de la Campagne» (1654) — чрезвычайно интересной и полной любопытных сведений, но, судя по всему, не вполне достоверной с точки зрения кулинарии того времени.
В наши дни мы так привыкли платить полкроны, три с половиной пенса и даже больше за дюжину устриц, что кажется почти невероятным, что наши отцы наслаждались ими по обычной цене — шесть пенсов за дюжину. В старинном стихотворении на эту тему говорится:
Счастлив тот, кто, свободный от забот и тревог,
В шелковом или кожаном кошельке
Великолепный шиллинг: он не слышит, что ему говорят
Новые устрицы не плачут и не вздыхают по веселому элю.
Это отрывок из «Великолепного шиллинга» Джона Филипа, который, по словам Стила из «Татлера», был «лучшей бурлескной поэмой на английском языке».
Много лет назад бытовало абсурдное поверье о том, что устриц можно научить петь. Неизвестно, откуда взялось это суеверие, но ему способствовала знаменитая выставка в Лондоне, на которой была представлена «Свистящая устрица», якобы издававшая шипящие звуки. Тысячи людей стекались, чтобы послушать ее, но в конце концов было доказано, что это был трюк с чревовещанием, разыгранный шоуменом.
Американцы всегда делают что-то в большем масштабе, чем мы, жители нашего изнеженного маленького острова. Они превосходят нас даже в плодовитости устриц. Британская устрица Ostrea edulis за сезон производит около миллиона детенышей. Американская устрица Ostrea Virginiana — в десять раз больше.
В Соединенных Штатах существует настоящий культ устриц, и существует множество способов их приготовления и подачи. Можно написать целую книгу о плюсах и минусах приготовления устриц, и даже среди знатоков этого дела нет единого мнения о том, стоит ли вообще их готовить. Можно с уверенностью сказать, что устрицы — основа коммерческого успеха Америки.
Оливер Уэнделл Холмс где-то пишет, что вместо статуи бессмертного Джорджа Вашингтона на вершине памятника Вашингтону в Балтиморе следовало бы установить две огромные мраморные устрицы. «Я не сторонник того, чтобы снимать Отца Отечества с его внушительного постамента, но я бы хотел пойти на компромисс и заставить его сидеть на куче устричных раковин вместо курульного кресла».
Когда Теккерей в 1852 году приехал в Бостон, у него возникли сложности с очень крупной американской устрицей. «Сначала он выбрал самую маленькую из полудюжины (отвергнув более крупную, потому что, по его словам, она напоминала ухо слуги первосвященника, которое отрубил апостол Петр), а затем склонил голову, словно читая молитву. Широко раскрыв рот, он некоторое время боролся с устрицей, но в конце концов справился». Я никогда не забуду комичный и отчаянный взгляд, которым он окинул остальных пятерых, слишком увлеченных игрой. Я спросил его, что он чувствует. «Глубокую благодарность, — ответил он, — как будто я проглотил маленького ребенка».
Но Теккерей не был авторитетом в этом вопросе, поскольку ставил «милые маленькие сочные зеленые устрицы из Франции» выше «огромных белых вялых устриц из Англии, которые выглядят так, будто их кормили свининой». Это несправедливо.
Поэт Джон Гей восхвалял устриц, когда Флит-Дич, ныне превратившийся в сточную канаву на Фаррингдон-стрит, еще был бельмом на глазу Лондона. Судя по всему, это был центр торговли устрицами в Лондоне.
Там, где Флит-Дич впадает в мутное течение
Вам выпадает шанс прогуляться там, где рядами стоят устричные лотки
Стоят рядом с колоннами, не торопись.
А теперь побалуй себя пикантной рыбкой.
Устрицы не так уж далеки от жемчуга, хотя настоящий ценитель устриц наверняка сожалеет о том, что большое количество его любимого лакомства приносится в жертву ради банального украшения женского туалета. Кажется, это такая расточительность! Лучше бы моллюсков отдавали свиньям. Кстати, жемчуг, который используется в геральдике для обозначения рангов в коронах пэров, добывается из Pinna marina, крупной жемчужницы из Ост-Индии.
Недавно в гамбургский суд поступил любопытный иск о жемчужине. Купец и его жена, обедая в местном ресторане, как и подобает благоразумным людям, начали трапезу с устриц. В одной из раковин они обнаружили жемчужину довольно крупного размера и идеальной формы. Они уже собирались унести ее с собой, но вмешался владелец ресторана и заявил, что жемчужина принадлежит ему. Это вызвало споры, и дело дошло до суда. Эксперты оценили жемчужину в сто пятьдесят фунтов. В итоге решение было вынесено не в пользу владельца ресторана: судья постановил, что, покупая устрицы, гость имел право на все, что в них было. Справедливый и честный судья!
С 1775 по 1818 год на Мальте, в Неаполе, Париже и других городах жил и процветал (более или менее) выдающийся композитор Николо Исуар, более известный как Николо. Он написал множество опер, но все они ныне забыты. Живя в Неаполе, он был большим любителем макарон и готовил это блюдо весьма оригинальным способом. Он начинял каждую макаронину смесью из костного мозга, паштета из гусиной печени, измельченных трюфелей и нарезанных устриц. Затем он разогревал блюдо и ел, прикрывая глаза левой рукой, потому что, по его словам, он не мог допустить, чтобы прекрасные мысли, навеянные такой изысканной едой, были нарушены какими-либо посторонними обыденными зрелищами. Неудивительно, что он умер молодым.
Есть русская история, в целом правдивая, о том, как крепостной получил свободу благодаря устрицам. Один из предков банкирской фирмы был крепостным графа Шереметева. Крепостной разбогател и снова и снова просил князя освободить его, предлагая в качестве платы за свободу крупные суммы денег. Но граф всегда отказывался, потому что его забавляла мысль о том, что он может владеть крепостным, который к тому же сравнительно богат.
В начале сентября крепостной отправился по делам в Санкт-Петербург и привез оттуда бочонок устриц, первых в этом сезоне. Вернувшись, он попросил аудиенции у графа, но ему сказали, что его светлость в ужасном расположении духа, потому что его повар забыл заказать устриц. Тогда крепостной отправился прямо к графу и предложил ему бочонок устриц в обмен на свободу. Граф обладал чувством юмора и, кроме того, очень хотел устриц, так что идея ему понравилась. Он согласился на сделку и скрепил ее словами: «Теперь мы вместе пообедаем устрицами».
Говорят, что на гербе семьи Шелушин изображены устрицы в память об освобождении.
Прим. Граф Петр Борисович Шереметев имел прозвище Младший Крез и купец Назар Гаврилыч Шелушин. «Емельян Пугачёв» Вячеслава Шишков
Комментариев нет:
Отправить комментарий