Улисс Прота-Джиурлео, историограф музыки и искусствовед, родился в Неаполе 13 марта 1886 года. Он начал заниматься музыковедением по совету и увещеванию Сальваторе Ди Джакомо, который был ценным сотрудником, особенно в архивных исследованиях. Его исследования особенно сосредоточены на неаполитанской музыкальной школе с XVI по XVIII век, ov'имел возможность исправить ошибки и заполнить немало пробелов, обнаружив, среди прочего, истинную родину Алессандро Скарлатти, Антонио Сакчини, Никола Логрошино, "Бога оперы буффа".
Он является ценным автором крупных итальянских и зарубежных энциклопедий. В 1953 году он опубликовал интересное и документально подтвержденное исследование неаполитанских художников семнадцатого века (Editore Fausto Fiorentino, Неаполь). Неаполитанский семнадцатый век не имеет для него секретов: различные мемуары, бесчисленные эссе и статьи о музыке, изобразительном искусстве, театре, обычаях, диалекте и фольклоре того века разбросаны в итальянских и зарубежных газетах и периодических изданиях. Многие ценят его, но мало кто знает его лично, потому что он всегда предпочитал жить уединенно, все посвящено его работе.
"Соффритто наполетано", является древнейшим блюдом для самых бедных, прекрасной приправой для макарон или риса, или замечательным вторым блюдом.
Соффритто приготавливалось, чтобы использовать в еду все части свиньи. В старинном Неаполе многие домохозяйки готовили и продавали это блюдо на улице, чтобы заработать немного денег. С самого раннего утра на улице возле входа в дом устанавливалась печь, и в больших горшках готовилось мясное блюдо. Люди, которые шли на работу, покупали порцию соффритто, которое съедали позднее в обеденный перерыв, макая в него чёрствый хлеб, прихваченный из дома.
Один из наиболее крупных историков неаполитанского средневековья Улисс Прота Джиурлео утверждает, что нашел в 1743 году рецепт, написанный на задней стороне нотариального документа, вероятно, продиктованный некой Аннарелой, владелецой таверны в квартале Порта Капуана, где часто обедали юристы:
"Возьми свиные легкие, нарежь небольшими кусочками и помести в кастрюлю с обильным добавлением сала, и если тебе нравится запах, то и чеснока, и нескольких листьев лавра.
Когда хорошо подрумянится, добавь пару ложек консервированного перца, сладкого и красного, чтобы дать блюду хороший цвет, и порошок острого круглого перца сколько захочешь, чтобы сделать его сильным, добавь также нужное количество воды с солью или бульон, и продолжай варить на слабом огне.
Если сначала ты не положил лавровый лист и хочешь изменить ему вкус, возьми пучок травы с розмарином, шалфеем, лавровым листом, и майораном.
Когда блюдо готово и его надо подавать на стол, возьми эти травы, посыпь в тарелку с готовой едой и накрой сверху коркой хлеба.
Placet Etiam Majestati – понравится даже святым.”
Густой ароматный соус для дзуппы форте совсем не похож на любой другой «томатный» соус, который вы когда-либо пробовали. Он готовится не из свежих помидоров или даже томатного пюре, а из концентрированной томатной пасты. Уже одно это делает соус очень насыщенным, но мы не останавливаемся на достигнутом. Мы также добавим сладкую и острую перечную пасту для ещё более насыщенного вкуса.
Неаполитанское соффритто готовится из свиных субпродуктов. Это смесь сердца, печени, почек, селезёнки и/или лёгких.
Мы знаем, что многим людям это кажется сложным. Но прежде чем вы откажетесь от этого рецепта, выслушайте нас и узнайте, почему вам не стоит бояться этих органов и как (если это необходимо) можно сделать разумную замену.
Zuppa Forte
- 2-3 крупных красных болгарских перца (лучше слишком много, чем слишком мало; вы всегда можете сохранить остатки перцовой пасты и использовать ее позже в другом месте)
- 2 столовые ложки (30 миллилитров) оливкового масла первого отжима
- 2-3 свежих перца чили или по вкусу в зависимости от желаемой остроты (по желанию)
- 2 столовые ложки (30 грамм) свиного сала
- 3 ½ фунта (около 1 ½ килограмма) свиных субпродуктов (сердце, печень, легкое, селезенка и / или почки; инструкции по приготовлению см. Выше)
- ¾ стакана (175 миллилитров) красного или белого вина
- 1 ¼ стакана (300 грамм) томатной пасты двойной концентрации
- 3-4 лавровых листа
- 1 веточка розмарина
Домашний хлеб для подачи на стол (необязательно, но настоятельно рекомендуется)
Очистите болгарский перец и перец чили от семян и нарежьте кусочками примерно по 2,5 см (1 дюйм). Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне и добавьте перец. Посолите и готовьте перец под крышкой, периодически помешивая, пока он не станет очень мягким — примерно 20–30 минут.
Измельчите приготовленный перец в блендере до получения густого однородного пюре. Отмерьте 200 граммов этого пюре для соуса; остальное можно хранить в холодильнике и использовать в других блюдах.
В большой тяжёлой кастрюле (предпочтительно из терракоты или жаровне) растопите сало на среднем огне. Добавьте мясо, обильно посолите и обжаривайте до румяной корочки. Если из мяса выделяется много воды, что является нормой, дайте жидкости выпариться, и тогда мясо хорошо подрумянится. Добавьте вино, доведите жидкость до кипения и варите несколько минут, пока не исчезнет запах алкоголя.
В миске смешайте томатную пасту с 1 стаканом (240 миллилитрами) воды. Когда спирт в кастрюле выпарится, добавьте разбавленную томатную пасту, 200 граммов перечной пасты, лавровый лист и веточку розмарина. Посолите соус по вкусу.
Зуппа получится очень густой, но ей нужно немного покипеть, поэтому добавьте примерно 1 стакан воды, чтобы разбавить соус, и доведите его до кипения. Готовьте, частично накрыв крышкой, но периодически помешивая, около 1,5 часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Готовый соус должен быть очень густым, но вы всегда можете продлить время приготовления, добавив ещё воды, если он загустеет слишком быстро.
Подавайте тёплым, выложив сверху кусочки хлеба, чтобы они впитали излишки соуса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий