Michael W. Twitty (род. 9 марта 1977 Вашингтон, США) — афроамериканский еврейский писатель, кулинарный историк и педагог
Майкл У. Твитти — признанный историк кулинарии и независимый исследователь, специализирующийся на исторической афроамериканской кухне, народной культуре и кулинарных традициях исторической Африки и её диаспоры. Он — живой историк и шеф-повар, один из немногих признанных международных экспертов в своём деле — воссоздании ранней южной кухни, которую готовили порабощённые афроамериканские повара для знатных и простых людей. От семян и животных традиционных пород до рыбы, дичи и съедобных растений, от исторических методов приготовления до подачи на стол.
Майкл основал www.Afroculinaria.com, первый веб-сайт/блог, посвящённый сохранению исторических афроамериканских блюд и кулинарных традиций.
Его книга «Кулинарный ген» в 2018 году получила две премии Джеймса Бирда в номинациях «Кулинарные заметки» и «Лучшая книга», а его статья в Bon Apetit, «Я никогда раньше не ел в Гане. Но мои предки ели» была номинирована на премию Джеймса Бирда в 2019 году и вошла в список «Лучшие американские кулинарные заметки 2019 года».В 2020 году книга «Кулинарный ген» заняла 2-е место в списке 60 лучших книг о еде по версии Book Authority.
"Когда моя мать была ещё жива, каждый Новый год она готовила небольшую порцию черноглазого гороха. Кастрюля была такой маленькой, что в ней помещалось всего около двух чашек варёного гороха.
«Я думал, ты любишь черноглазый горох?» — спросил я её.
«Я его не люблю, он мне даже не очень нравится. Я ем его только из-за традиции».
«Это слишком для традиции».
«А как ещё мне привлечь удачу и перемены?»
На Юге в начале года в качестве угощения на удачу едят похлёбку из черноглазого гороха с зеленью. Ни в одной книге нет упоминания об этом ритуале. Это устная традиция, идущая от сердца, пережитый опыт. Оба блюда были характерны для Западной Африки и садов порабощённых людей на Юге; их история, несмотря ни на что, связана с расовой кастовой системой ранней Америки.
На недавней фотографии, сделанной в одном из южных музеев, эта традиция приписывается белым солдатам времён Гражданской войны. Черноглазый горох был одним из многих сортов полевого гороха, также известного как вигна, который пересекал Атлантику во время трансатлантической работорговли. Однако в музейной подписи эта южная традиция связывается с голодающими солдатами в серой форме, вынужденными есть корм для скота.
Vigna unguiculata (вигна) распространена по всему тропическому миру. История этого вьющегося растения с длинными стручками связана с сотнями тысяч семей. Оно кормило целые поколения по всему миру. От места своего происхождения в Африке к югу от Сахары до Ближнего Востока и Средиземноморья, Индии, Юго-Восточной Азии, Бразилии, Мексики, Карибского бассейна и юга Америки — история вигны связана с семенами.
Каждый раз, когда я вижу черноглазый горох, я вспоминаю один конкретный момент из своего детства: как я смотрел на горох, плавающий в прохладной воде в миске. В прозрачной воде видно множество больших, всепоглощающих глаз, устремлённых на дно.
«Они похожи на глаза, которые смотрят на меня в ответ». Мне три года, я лениво опираюсь головой на руку. Мой рот кривится, а взгляд тревожен. За мной наблюдает мой будущий ужин. Моя мама и бабушка, которые часто говорят мне, что у них глаза на затылке, придумали новую тактику: с помощью этих чёрных горошин они шпионят за мной из миски с водой, а потом и из моей тарелки. Я — мальчик, у которого нет свободы воли.
Мясо и кости — предмет ужаса и восторга для детей. Мясо может быть вкусным. Кости напоминают о том, что куски мяса — это не фрукты и не овощи. Они — наше первое memento mori, первая гарантия неизбежности смерти. Многие из нас предпочитают мясо без костей не только потому, что маленькие пальчики могут пораниться, но и потому, что мы хотим абстрагироваться от связи между едой и жизнью и смертью.
В кастрюлю отправились свиные рульки и лук. Лук манил тебя, как ловушка. То же самое можно было сказать и о копчёном запахе рульки. Прошло много лет, прежде чем я понял, откуда этот запах. Я отказывался верить, что аромат умами может исходить от части тела мёртвого животного, которое я не мог идентифицировать.
Я не любил черноглазый горох, не любил «соул фуд» и не особо любил быть чернокожим. Это было странно: я искренне считал белых людей и белый мир чем-то экзотическим. Они были чужими. И всё же они были нормой. Мне приходилось отвечать на молчание мира, когда дело доходило до понимания моего повседневного опыта.
Моя семья приложила немало усилий, чтобы искоренить проявления антиафроамериканских настроений в моей жизни. Черноглазый горох — это не пицца и не гамбургеры.
Я был иммигрантом по стечению обстоятельств. Я был первым поколением, родившимся за пределами предполагаемого второсортного гражданства на бумаге. Я хотел нормальной жизни. Я хотел быть универсальным и настоящим гражданином окружающего меня мира, а не пленником странных обычаев, которых я не понимал. Я хотел фастфуд, богатство, лёгкую жизнь и все преимущества белой расы, о которых я тогда ещё не мог говорить.
Моя мать в своё время лущила целые мешки полевого гороха. В конце лета она и её сёстры получали лущёный горох, которого хватало на полтора мешка семян. Мой дед по материнской линии покупал его у уличных торговцев в Цинциннати. Это было её наследием, одним из многих остатков Старого Юга в жизни времён Великой миграции. Моя мать была дочерью беженцев из Алабамы, которые скучали по вкусовым качествам, но не по законам и обычаям, унаследованным от их бабушек и дедушек, родившихся в мире рабства.
Из поколения в поколение я погружался в историю за историей, начиная с моей матери, сидевшей на крыльце в Цинциннати, и заканчивая её матерью на кухне в Бирмингеме, а до этого — хижиной издольщика, а ещё раньше — низинами на плантации в сельской местности Алабамы, а ещё раньше — садом в Вирджинии или Каролине.
Каждый Новый год ровно в полночь бабушка давала мне сушёный горох, чтобы я разложила его по всем кошелькам и сумочкам. «У меня нет денег, так что положи их туда». Это была моя работа. Я положил несколько чёрных горошин в свой кошелёк. Бабушка сказала, что пока они у меня в кошельке, деньги будут со мной.
Когда-то Африка была далёкой от нас частью этого повествования. Теперь это не так. Vigna unguiculata родилась в самом сердце Западной Африки задолго до того, как появилась торговля. Об этом мне рассказали книги. Исследования показали, что к XVII–XVIII векам это растение уже было в Северной Америке. Согласно устным преданиям, записанным на страницах книг, семена были привезены на волосах наших предков во время «Среднего пути». Так говорили все — от Филадельфии до Саванны, от Порт-о-Пренса до Ресифи. Вигна была в центре ещё одной традиции: транснационального мифа о стойкости.
На самом деле ни у кого не было семян в волосах; семена были в их умах и символически в их сердцах. Мы знаем, что семена привозили на этих кораблях. Это была особенно полезная пища. Семена хорошо хранились. Они были плодородными, и из них можно было приготовить «соус для рагу», который подавали в вёдрах моим порабощённым африканским предкам. В Сенегале мне сказали, что их использовали для накачивания мужчин. Действительно, удачи.
До того, как нас изгнали, это были оладьи и пудинги. Это была свадебная еда, символизирующая богинь плодородия. Это была благотворительная еда, которой делились с бедными. Это был символ открытых глаз Создателя и Предков. Наш горох был крошечными текстами, а мы даже не знали об этом.
Поиск их значения во многом был поиском недостающих частей меня самой. Я прошел путь от неохотного поедания по одному гороху за раз до того, как моя мама сменила ориентацию, и научилась восхищаться их пышными тёмно-зелёными лозами, красивыми белыми, жёлтыми и фиолетовыми цветами и крупными стручками. Затем я попробовал свой первый зелёный горошек. Потом я добавлял его в салаты, готовил оладьи, ела их с рисом, как принято в Каролине. Я рассказывал истории об Ойе, Мами Вате и Алабаме.
Возможно, моей матери и не нравился черноглазый горох, но она любила его, как и меня, и эту традицию. Каждый горшочек был частичкой нашего бессмертия, уходящего корнями в тысячелетия. Теперь эта традиция передаётся по моему собственному рецепту.
Суп из черноглазого гороха
- · 2 столовые ложки оливкового масла
- · 1 красная луковица среднего размера, мелко нарезанная
- · 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
- · 1 небольшой лук-шалот, мелко нарезанный
- · Кошерная соль, молотый кориандр, кухонный перец, * по нескольку щепоток каждого*
- · 1/2 фунта листовой капусты, очищенной от плодоножек и нарезанной тонкими, очень мелкими полосками
- · 2 чашки нарезанных свежих помидоров "семейная реликвия" или 14 унций консервированных помидоров "слива"
- · 2 чайные ложки сушеного майорана или орегано или по 2 веточки свежего майорана и орегано
- · 2 чашки вареного черного горошка ** или 2 банки черного горошка
- · 4 чашки овощного бульона
(ингредиенты по желанию)
· побольше бульона для вареного черного горошка
· белковые продукты, такие как свинина, баранина или утиный бекон; окорок; копченая индейка; или соевые мясные продукты
Специи
- · 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
- · 1 чайная ложка молотого белого перца
- · 1 чайная ложка хлопьев красного перца
- · 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
- · 1 чайная ложка молотой сайгонской корицы
- · 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
- · 1 чайная ложка молотого душистого перца
- · 1 чайная ложка молотого имбиря
Приготовление
Переберите 450-граммовый пакет черноглазого гороха. Удалите все камни, испорченные горошины и посторонние предметы. Замочите на ночь в холодной воде или в горячей воде на час с небольшим, затем слейте воду. В большую кастрюлю положите горох, залейте овощным бульоном с низким содержанием натрия и доведите до кипения, часто снимая пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 1 час 15 минут или до мягкости, периодически аккуратно помешивая. Для дополнительного вкуса и насыщенности в кипящий бульон можно добавить бекон из свинины, баранины или утки, рульку, копчёную индейку или соевые мясные продукты.
В большой жаровне слегка разогрейте оливковое масло и добавьте лук, чеснок и шалот. Обжаривайте до прозрачности и появления аромата. Добавьте щепотку кошерной соли, щепотку молотого кориандра и щепотку чёрного перца. Добавьте листовую капусту и готовьте 4–5 минут. Добавьте помидоры и снова приправьте щедрой щепоткой кошерной соли и небольшим количеством кориандра и чёрного перца. Готовьте на медленном огне, пока помидоры не превратятся в соус, примерно 15 минут. Если вы используете сушёные травы, добавьте их на этом этапе.
Добавьте в кастрюлю горошек и овощной бульон и тушите 45 минут. Если вы используете свежую зелень, добавьте её на этом этапе, но не забудьте убрать веточки перед подачей. Добавьте щепотку кошерной соли, кориандра и чёрного перца.
Комментариев нет:
Отправить комментарий