Его аккадское название kisibirru является источником арабского kuzbara (كزبرة), которое имеет варианты написания kusbara (كسبرة) и kusfara (كسفرة). Он также использовался в Древнем Египте и Греции по крайней мере со II тысячелетия до н. э., а позже стал неотъемлемой частью римской кухни: почти в каждом пятом рецепте Апиция упоминается кориандр, известный на латыни как coriandrum (или coliandrum), происходящий от греческого koriannon.
В английском языке его название варьируется в зависимости от того, по какую сторону Атлантики вы находитесь. В Великобритании он известен как кориандр, а в Северной Америке предпочитают слово «киндза», которое происходит от испанского culantro (которое, в свою очередь, является производным от coliandrum), но оно относится только к листьям, а не к семенам.
В средневековой арабской кухне кориандр был одной из самых популярных специй как в сушёном (в виде семян), так и в свежем виде, и нередко в рецептах требовалось использовать и то, и другое. В анонимном андалузском трактате XIII века говорится, что сушёный кориандр подходит ко всем блюдам, но особенно к тафайасам (тушёным блюдам) и фаршированным (махши) блюдам.
В Испании кориандр приобрёл религиозный оттенок, которого не было в других частях мусульманского мира: он считался «мусульманской» травой, а петрушка — «христианской». Действительно, после Реконкисты сам факт употребления кориандра в пищу считался нехристианским.
Даже сегодня он настолько важен в арабской кухне, что в некоторых североафриканских диалектах (например, в Тунисе) его называют просто табиль («приправа»
Откройте римскую кулинарную книгу V века Апиция, и вы увидите, что кинза упоминается в 18 процентах всех рецептов. Римские повара ценили как цитрусовые семена, так и острые листья растения, которое они называли coriandrum, и использовали их для приготовления соусов, салатов, жаркого и ароматизированных напитков, а также других блюд.
Отечественные упоминания о кориандре как об огородном растении, которое можно использовать в кулинарии, встречаются в литературных источниках с конца XVIII столетия. Тульский образованный помещик, писавший труды по сельскому хозяйству, Андрей Тимофеевич Болотов в обширной статье, опубликованной в «Экономическом магазине» (1786) под названием «Нечто вообще об огородных произрастениях», один из первых в отечественной литературе упомянул среди «духовитых трав» растение кориандр и его русское название — кишнец. Это старорусское слово свидетельствует о том, что «духовитая трава» попала в Россию с Востока, где кориандр обозначается словами «geshnes» (фарси) и «kişniş» (турецкий язык). Латинское название Coriandrum русские люди быстро преобразили в «коляндру» и, в отличие от просвещенного Болотова, стали непочтительно называть «вонючим зельем» и «клоповником». В 1860 году управляющий имений графов Апраксиных Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра».
Современные научные данные говорят о том, что своеобразный тёплый запах плодов кориандра, которым он обязан эфирному маслу сложного состава, способствует восстановлению сил после усталости, стресса, успокаивает нервы, уменьшает нервозность, раздражительность, снижает чувство тревоги. Само по себе эфирное масло кориандра обладает желчегонными, болеутоляющими, антисептическими свойствами, усиливает секрецию желёз пищеварительного тракта.
Если же говорить о гастрономических «талантах» кориандра, то свежая зелень кинзы с её особенным горьковатым вкусом и свежим своеобразным ароматом хорошо дополняет вкус самых различных салатов, соусов, супов, мясных и рыбных блюд, жаренного на огне мяса, эффектно сочетается с картофелем и любыми овощами, придаёт особый вкус бутербродам.
Духовитый аромат кинзы вносил свой вклад в неповторимый запах восточных рынков. В «Русской канарейке. Желтухине» Дины Рубиной, когда действие переносилось в Алма-Ату, «сухие терпкие струи запахов — перец, куркума, кинза, зира, барбарис — витали над мисками и горками разноцветных специй, и вся эта благоуханная отрава, смешавшись за день с приторным духом кондитерского рая, под вечер способна была довести голодного человека до обморока». Аромат кориандра чувствовали в Израиле и герои её же «Мастера-тарабуки»: «В то время он за гроши снимал мастерскую в старом арабском доме в районе Яффского порта, неподалёку от “шука пишпишим”, — крикливого, пёстрого, знойного, пропахшего корицей и кориандром».
Древний Египет
Семена кинзы (кориандра) сушили и использовали как пряность. Кувшины с кориандром были обнаружены среди прочей снеди в гробнице Тутанхамона.
Кинзу добавляли в пасту (пюре, дип) из бобовых — например, фул медамес. В рецепт входили фасоль, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, кумин, помидор, лук, кинза, соль, перец и жгучий перец.
Древняя Греция
Кинзу добавляли в начинку греческой долмы с рисом или заменяли ею петрушку.
Кинзу использовали в соусе дзадзики — например, с запечённым чесноком и свежей кинзой. В рецепт входили огурцы, йогурт, оливки, чеснок, оливковое масло, лимон, кинза, соль, чёрный молотый перец.
Кинзу (кориандр) использовали для приготовления соусов, салатов, жаркого, ароматных напитков и других блюд. Например, в римской поваренной книге пятого века «О поваренном искусстве» Марка Габия Апиция кинза встречалась в 18% всех рецептов.
Кинзу добавляли в запечённого цыплёнка — например, в рецепт Pullum frontonianum. В рецепт входили цыплёнок (приблизительно 1–1,5 кг), 100 мл оливкового масла, 200 мл вина с 2 ч. л. соли, 1 стебель лука-порея, свежий укроп, чабер, кориандр (кинза), перец, немного дефритума. Цыплёнка слегка обжаривали, приправляли смесью соли с вином и маслом, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой, затем запекали приблизительно 1 час в духовке при 200–220°С.
«Numidian chicken» (также встречается название «Pullum Numidicum») — древнее римское блюдо, название которого связано с регионом в Северной Африке.
Рецепт приготовления включён в древний кулинарный сборник Apicius. В блюде используется кориандр.
Один из вариантов рецепта Numidian chicken (на 4 порции):
- 1 кг куриных кусочков;
- порошок асафетиды;
- перец.
- Для соуса:
- 1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца;
- 1/2 ч. л. семян тмина;
- 1/2 ч. л. семян кориандра;
- щепотка асафетиды;
- щепотка руты (или розмарина);
- 4 ст. л. мелко нарезанных фиников;
- 4 ст. л. молотых миндаля или фундука;
- 1 ст. л. белого винного уксуса;
- 1 ст. л. мёда;
- 200 мл куриного бульона;
- 2 ч. л. оливкового масла;
- 2 ч. л. пшеничного крахмала (можно использовать пшеничную муку).
После этого поместить курицу в форму для запекания, посыпать чёрным перцем и асафетидой.
Поставить в предварительно разогретую духовку (180 °C) и запекать около 40 минут.
Для соуса смешать уксус и мёд до консистенции пасты, затем добавить куриный бульон и оливковое масло.
Когда соус будет готов, загустить его крахмалом, полить им курицу, посыпать перцем и подать.
Комментариев нет:
Отправить комментарий