Вкусные имена: Габриэле Бончи (24 марта 1977 года в Рим)

 

Габриэле Бончи — итальянский шеф-повар, специализирующийся на пицце в римском стиле al taglio («пицца по кусочку»).

Габриэле Бончи родился 24 марта 1977 года в Риме родителям Северине и Серхио, которые столкнулись с экономическими трудностями во время своего воспитания в рабочем районе Корвиале в 1980-х годах.

Бончи родился в семье Северины и Серджо. Его мать происходила из семьи фермеров в Агро Понтино. Семья его отца владела тратторией в Купрамонтана. Он увлекся выпечкой после того, как увидел, как его мать оставила тесто подниматься под батареей, пока вся семья ушла в церковь.
Бончи вспоминает, что каждый день по дороге домой из школы он останавливался, чтобы купить супли, жареные шарики из ризотто, и кусочек томатной пиццы.

Бончи поступил в кулинарную школу вопреки желанию своей семьи. В шестнадцать лет он работал в траттории в Абруццо. В восемнадцать лет он работал в Лондоне. Вернувшись в Рим, он устроился в ресторан Convivio, который в то время имел две звезды Мишлен.

После окончания кулинарной школы Бончи работал в римском ресторане Simposio и со временем стал там шеф-поваром.
В 2003 году он открыл Pizzarium Bonci недалеко от Ватикана, который The Atlantic назвал «самым почитаемым в Риме заведением, где подают пиццу на вынос (пиццу по кусочкам) и которое Кэти Парла и Кристин Гилл, авторы книги Tasting Rome, назвали «знаменитым римским заведением, где подают пиццу по кусочкам». В 2017 году он открыл пиццерию в Чикаго вместе с американским партнером Риком Тасманом.

Он экспериментировал с жареными шариками из пасты, похожими на жареные шарики из ризотто, которые он ел в детстве.] Он прославился как мастер по приготовлению пиццы и был назван Vogue «Микеланджело от пиццы».

Пицца аль тальо — это традиционная римская пицца, которую выпекают на больших прямоугольных противнях. Она известна своим тестом с высоким содержанием влаги, благодаря которому начинка получается легкой и воздушной, а корочка — хрустящей. Пиццу нарезают на кусочки неправильной формы по весу или размеру с помощью ножниц. Эта уличная еда может быть с самыми разными начинками: от простого томатного соуса и моцареллы до сезонных овощей, картофеля или анчоусов. Это удобный и доступный вариант, популярный по всей Италии.

Пицца аль тальо появилась после Второй мировой войны в Анцио, недалеко от Рима, где ее впервые приготовила Рената Полластирини, потомок неаполитанских пекарей, примерно в 1945 году. После войны, в условиях продовольственных карточек и бедности, Полластирини и ее муж адаптировали технологию приготовления жареной пиццы для выпечки, которую продавали на больших подносах, нарезав на кусочки. Сначала в пиццу добавляли анчоусы, а позже — оливки и овощи. Такой формат позволял эффективно выпекать в общих печах и продавать в передвижных лавках, что идеально подходило для нужд эпохи восстановления. В 1950-х и 1960-х годах этот стиль распространился в рабочих кварталах Рима, взяв за основу более ранние римские уличные блюда, такие как pizza bianca — простая лепешка вроде фокаччи с оливковым маслом и солью. Под влиянием послевоенной миграции из южной Италии в пиццу стали добавлять томатные начинки, и она превратилась в прямоугольную пиццу, нарезанную ломтиками и продаваемую на развес. Первые заведения в местных пекарнях и пиццериях популяризировали это блюдо, сделав его ежедневным рационом рабочих и студентов по мере роста города. В 1960-х годах она стала удобным вариантом фастфуда, в котором упор делался на мобильность, а не на формальное обслуживание, что подчеркивало ее адаптацию к городской жизни.[

Благодаря адаптации к региональным вкусам, например более плотной корочке на севере, и продаже в пекарнях, пицца стала быстрым и доступным основным блюдом. Среди ключевых нововведений — изобретение Анджело Иецци в 1987 году, который применил длительную холодную ферментацию и убрал из теста свиной жир, сделав его более воздушным.

В конце XX — начале XXI века итальянские иммигранты познакомили с пиццей Европу и США, и она превратилась в фастфуд.В США, куда в XX веке эмигрировали выходцы из центральной Италии, пицца стала широко распространяться в 2010-х годах.

Пицца аль тальо имеет прямоугольную или квадратную форму и выпекается на больших противнях, называемых телья, размер которых обычно составляет примерно 60 на 40 см.Такой формат позволяет эффективно производить и демонстрировать пиццу в римских пекарнях, что отличает ее от круглых разновидностей.Тесто раскатывается до толщины от 1 до 2 см, благодаря чему внутри получается легкая и воздушная начинка, контрастирующая с хрустящим низом и краями, которые в итальянской терминологии для пиццы называются корничионе. Такая структура получается благодаря тому, что тесто растягивают, чтобы оно равномерно заполнило форму, благодаря чему мякиш получается рыхлым, с неравномерными воздушными пузырьками, придающими ему тягучесть.

Особая закваска от Габриэле Бончи
Во времена экономии бюджета мы все заново открыли в себе пекарей)) Это более плотная итальянская версия закваски, которая называется lievito madre. Она идеально подходит как для сладких, так и для соленых блюд: от пирожных «Коломба» и панеттоне до пиццы и хлеба. На ней можно приготовить даже свежие круассаны и бриоши. Это не просто рецепт, а целый процесс.

Рецепт закваски на материнских дрожжах от Габриэле Бончи
Ингредиенты:

• 2 унции изюма, 5 унций муки, 4,5 унции воды
• 1 унция = 28.3 г

Первый шаг — приготовление закваски, которая является основой для так называемых материнских дрожжей. Для начала несколько раз промойте изюм в теплой воде, чтобы очистить его от загрязнений. Когда изюм хорошо промыт, переложите его в миску, залейте 130 мл воды и измельчите в кухонном комбайне до получения однородной массы (не переусердствуйте). Переложите смесь обратно в миску и добавьте муку, перемешивая круговыми движениями. Не стоит слишком долго вымешивать тесто — достаточно просто смешать все ингредиенты, чтобы получилась мягкая и липкая масса. Переложите смесь в большую банку (она может увеличиться в объеме в 5–6 раз). Накройте банку влажной марлей, закрепив ее резинкой. Оставьте на 48 часов при комнатной температуре.

Первая подкормка:

• 150 г муки, 750 мл воды

Через 48 часов возьмите большую ложку закваски (к этому моменту она должна увеличиться в объеме в 5–6 раз). Верхнюю часть, которая напиталась воздухом, можно выбросить — лучше использовать более мягкую среднюю часть. Затем переложите часть закваски в миску, сначала добавив муку, а затем воду. Перемешайте ложкой, вращая ее тыльной стороной по дну миски, чтобы не испачкать края. Только после того, как все ингредиенты будут смешаны, можно переложить тесто на рабочую поверхность и вымесить его вручную. Вымесив тесто на рабочей поверхности, соберите его в комок, сделайте небольшие надрезы, верните в миску и перемешайте ложкой. Повторите этот процесс несколько раз, перемещая тесто с рабочей поверхности в миску и обратно. Это позволит тесту лучше окислиться и стать более плотным. Однако добавлять муку не нужно, даже когда вы месите тесто руками. Когда тесто превратится в гладкий шар, дайте ему немного постоять. Вам понадобится банка со съемной прокладкой, чтобы обеспечить доступ кислорода.

Последующие подкормки
При использовании тех же ингредиентов и той же процедуры, что и при первой подкормке, дрожжи нужно подкармливать каждые 48 часов, каждый раз удаляя верхнюю часть и используя «сердце» теста. Со временем закваска будет расти, и вам нужно будет менять банку, каждый раз выбирая банку побольше. Ваша закваска на материнских дрожжах будет готова через 31 день.

Предпоследняя подкормка
Процесс последней подкормки отличается от предыдущих инструкций, хотя ингредиенты те же. Всегда начинайте с того, что замешивайте тесто в миске, быстро перемещая все на рабочую поверхность, используя как минимум несколько приемов складывания – тесто нужно несколько раз перевернуть на себя, повернуть на 180 градусов и снова сложить. После первых сгибов – когда все ингредиенты соединены, а тестовая смесь еще не стала однородной – вы можете начинать обрабатывать ее скалкой, посыпая тесто (очень слегка!) мукой. Используйте скалку, чтобы сделать центральную канавку на поверхности, и раздавите тесто, чтобы раскатать его и сделать больше складок. Несколько раз переверните его, повторяя те же действия. Когда тесто немного затвердеет, можно приступать к последнему этапу. Раскатайте тесто в длинный язык — как можно тоньше — и сложите его втрое, начиная с короткой стороны. Закройте тесто, свернув его в рулет, и сделайте глубокий крестообразный надрез посередине ножом с гладким лезвием. Оставьте тесто в миске, накрыв его тканью (не герметично). Подождите три часа, а затем уберите в холодильник. Когда объем увеличится более чем в два раза, дрожжи будут готовы.

Последняя подкормка
Прежде чем приступить к последнему этапу приготовления, нужно сделать еще кое-что: хорошенько вымесить тесто. Вырежьте тесто ножом, уделяя особое внимание центральной ячеистой части. Удалите внешнюю корочку, которая стала более плотной из-за окисления. Вымешивайте тесто в миске с теплой водой и сахаром, который должен остаться на дне миски, но не растаять. Нарежьте закваску крупными кубиками, прижмите и сложите их, чтобы удалить лишний воздух. Переложите закваску в миску и оставьте в растворе на 20 минут. Через 20 минут отожмите закваску руками, чтобы удалить лишнюю воду, и снова добавьте такое же количество ингредиентов, как и в предыдущие разы. Всегда начинайте замешивать тесто в миске, смешивая все ингредиенты, прежде чем перекладывать его на рабочую поверхность. Сформируйте тесто с помощью скалки, как и на предыдущих этапах. Когда тесто застынет, раскатайте его скалкой в пласт и разделите на две части. Одну часть можно использовать для приготовления других блюд, предварительно сделав на ней поперечный надрез ножом и оставив на три часа при комнатной температуре. Вторую часть можно будет убрать в холодильник — конечно, после трех часов настаивания — и использовать в качестве закваски для приготовления теста.

Чтобы закваска оставалась полезной, ее нужно подкармливать как минимум раз в 48 часов. А еще лучше делать это каждый день — тогда у вас всегда будут идеальные дрожжи.

Габриэлле начинает с того, что определяет критерии, от которых зависит успех пиццы. По его мнению, это ловкость рук, правильная раскатка теста и выпечка, на которые приодятся 90 % результата. Остальное зависит и , надо подчеркнуть немаловажно! , от исходных продуктов, основной из которых - мука.
Мука нужна свежая. Чувствую сразу, как ваш энтузиазизм начал увядать... Ну что теперь, удавиться? Ну нет под рукой знакомого мельника , владеющего мельницей со старинными каменными жерновами, который обеспечит вас мучкой не более, чем 10-ти дневной давности , и помола 0 или 1. ( В скобках расшаркиваюсь, т.к. пока не в курсе, как соотнести российские ГОСТы с итальянской классификой муки) . Ну не суть! Когда будете покупать муку, спрашивайте дату помола и пригодность муки для ферментации вне духовки. Думаю, что от подобных умностей, продавщица затушуется и выдаст всю возможную информацию о качестве муки. Самое главное, чтобы мука была пшеничной. К интергральной муке мы пока не готовы. И дрожжей ,добавленных в муке, тоже не должно быть. Про дрожжи разговор отдельный.

Габри Бончи советует использовать леофицированные дрожжи, как более надёжные по сравнению со свежими "кубическими". Сам ,же, он в своём производстве пицц использует материнские дрожжи.