Исторические блюда (окончание)
Но повара — народ непростой и своенравный, со своими чрезвычайно извращенными традициями, частым нежеланием учиться чему-то новому и совершенно нелепой склонностью «улучшать» старомодные блюда по своему усмотрению. Любой повар, который вносит так называемые изменения или улучшения в известное стандартизированное блюдо, состав, вкус и художественная целостность которого определены раз и навсегда, должен быть сурово наказан. Это сродни святотатству.
По-настоящему хорошие, умные и внимательные повара добиваются успеха в своей профессии и часто открывают собственные заведения. Многие владельцы ресторанов сами являются первоклассными шеф-поварами.
Кстати, кто-нибудь знает, откуда произошло слово «ресторан»? Можете тщетно искать ответ в энциклопедии, но на самом деле все проще простого. Первый общественный ресторан, в отличие от ротиссера, который готовил еду «для того, чтобы ее съели на месте», был открыт в Париже поваром по фамилии Буланже в 1750 году. Над своим магазином он повесил вывеску с надписью на кухонной латыни: “Venite omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos”. Это было подхвачено, галлизировано и вошло в обиход. Отсюда наше современное употребление этого термина, которому, в конце концов, всего сто пятьдесят лет.
Перечитывая старую книгу незабываемого Ги де Мопассана, я наткнулся на восхитительный отрывок, который так точно описывает чувства истинного гурмана, что мне захотелось переписать его здесь на благо всех, кто принадлежит к этому благородному сословию. «Не иметь чувства вкуса — значит иметь глупый рот, как можно иметь глупый ум». Человек, который не может отличить лангуста от омара, сельдь — эту восхитительную рыбу, в которой сосредоточены все вкусы и ароматы моря, — от скумбрии или мерлузы, сравним разве что с тем, кто путает Бальзака с Эженом Сю, а симфонию Бетховена — с военным маршем, написанным каким-нибудь полковым капельмейстером.
Очевидно, что дядя Джеймс из пьесы Бернарда Шоу «Человек и сверхчеловек» не обладал таким тонким вкусом, о чем написано:—
«У дяди Джеймса была первоклассная кухарка; он не мог есть ничего, кроме того, что она[стр. 238] готовила. Бедняга был застенчив и ненавидел светскую жизнь. Но его кухарка гордилась своим мастерством и хотела подавать обеды принцам и послам. Чтобы она не ушла от него, бедному старику приходилось дважды в месяц устраивать пышные ужины и мучиться от неловкости».
Другой современный писатель, обладающий своеобразным шармом и обширными познаниями, мистер Э. Х. Купер, в своем романе «Год дураков» восхитительно описывает современный лондонский званый ужин, которые слишком часто устраиваются в домах тех, кому следовало бы вести себя лучше.
Ужин у мистера Хоппера был скорее поводом для воспоминаний, чем для того, чтобы его съесть. «Эти вещи надо бы выставить в музее диковинок, — сказал Сент-Айвз, устало оглядываясь по сторонам, — а не на приличном английском обеденном столе. Я съел черепаховый суп и кусочек языка в джеме, и теперь я голоден. Не будет ли скандала, если я попрошу хлеба и сыра?» Клубника размером с персик и персики размером с футбольный мяч, может, и выглядят очень аппетитно, но я не собираюсь их есть. Этот официант выглядит любезным; я попрошу его принести мне кусочек сыра «Стилтон», спрятанный между двумя печеньями. Не выдавайте меня, леди Мертон. Я окажу вам услугу, когда увижу, что вы умираете с голоду на таком банкете. Но ты же понимаешь, что не стоит приходить туда, не съев сначала пару маффинов и полкило сливового пирога».
Жалобы на некомпетентность типичного «простого повара» не утихают и вполне обоснованны. Предлагаемые решения, как правило, бесполезны или нецелесообразны. Нет ничего сложнее, чем приготовить простое блюдо. И в то же время нет ничего проще, по крайней мере в Лондоне, чем заказать плохо приготовленный полуфранцузский ужин, описание которого вводит в заблуждение. Неужели нет выхода из этого затруднительного положения? Есть. Он заключается в обучении мальчиков, родившихся в Великобритании, поварскому делу.
На протяжении многих лет практически все ведущие повара в клубах, ресторанах и крупных частных заведениях были иностранцами — французами, швейцарцами или итальянцами.
В книге Брейтуэйта «Правила и предписания для управления графским домом» автор пишет: «В прежние времена дворяне довольствовались тем, что им прислуживали люди, выращенные в их собственных поместьях, но в последнее время никому не было дела до итальянцев и французов».
В наше время ситуация примерно такая же. Профессия повара среди британцев практически исчезла, и в результате нас, за пределами наших собственных домов, кормят десятки умных, хорошо образованных и опытных иностранных поваров, которые по большей части отлично справляются со своей работой, но со временем их могли бы заменить настоящие домашние кулинары.
Несмотря на то, что Франция, и особенно юг страны, подарила миру величайших кулинаров, нет никаких причин, по которым Англия должна отставать. Безусловно, многие чисто островные блюда, такие как ирландское рагу, ростбиф с йоркширским пудингом, рубец с луком и тому подобное, никогда не получатся у иностранцев так же хорошо, как у местных. У них нет этой традиции, и они слишком стремятся привнести в блюдо что-то свое.
Действительно, по-настоящему великий шеф-повар — такая же редкость, как по-настоящему великий поэт или по-настоящему[стр. 241] великий полководец. Но есть и менее выдающиеся, но вполне компетентные шеф-повара, которых, несомненно, можно воспитать из современных образованных мальчиков из среднего класса. Усилия Лондонской ассоциации кулинаров и шеф-поваров в этом направлении должны активно поддерживаться всеми, кто заинтересован в национализации кухни и улучшении нашего пищеварения.
Комментариев нет:
Отправить комментарий