Исторические блюда
«Только тот подобен гранату, кто, раскрыв рот, показывает содержимое своего сердца». Японская пословица.
История и кулинария настолько тесно связаны, что изучение одной науки подразумевает или должно подразумевать изучение другой. На протяжении большей части полутора веков выдающиеся исторические личности ассоциировались с блюдами, которые увековечили их славу и дошли до наших дней как украшение монархии и меню.
Разумеется, речь идет о временах правления Людовика XIV и Людовика XV во Франции. По ряду (в основном эзотерических) причин в эту блестящую и удивительную эпоху появилось большинство классических блюд высокой кухни, которые, так сказать, стандартизировались и которые каждый шеф-повар, уважающий традиции своего искусства, подает или должен подавать точно так же, как их готовили их создатели.
Среднестатистический посетитель ресторана, увидев в меню своего масонского банкета, ежегодного званого ужина в особняке или корпоратива в Сити имя какой-нибудь исторической знаменитости, добавленное к названию жаркого, основного блюда или десерта, мало задумывается о происхождении и внутреннем смысле этого блюда. Для него это просто еда, не более и не менее. Однако если шеф-повар компетентен, хорошо обучен и осознает свою образовательную миссию, то у каждого блюда есть своя история, свой интерес и своя особая ценность.
Возьмем, к примеру, котлеты из баранины по-масонски. Эти сочные деликатесы навсегда увековечат память о даме, которая, несмотря на все свои недостатки, была по меньшей мере очаровательной, интересной и не просто хорошенькой. Когда Великий Монарх почувствовал недомогание и понял, что его лучшие годы позади, мадам сама придумала эти котлеты, которые в бумажных конвертах (en papillotes) защищали королевский желудок от излишков жира. Опять же, «Кайе а-ля Мирпуа» обязаны своим появлением маршалу с такой фамилией; «Пулярды а-ля Монморанси» на самом деле были впервые приготовлены герцогом де Монморанси; «Петит Буше а-ля Рене» названы в честь Марии Лещинской, жены Людовика XV; а «Филе из птицы а-ля Бельвю» были придуманы для короля Помпадур, которая виртуозно управлялась со своей серебряной кухонной батареей.
Регент Орлеанский придумал хлеб по-орлеански, очень легкий и хорошо усваиваемый хлеб, а его дочь, герцогиня Беррийская, впервые придумала и приготовила эти восхитительные филе из кролика по-беррийски. Герцогиня де Виллеруа, впоследствии маршал де Люксембург, блистательная придворная дама при дворе Людовика XV, придумала, приготовила и дала название блюду цыплята по-вильруа, которое и по сей день остается аппетитным и восхитительным блюдом. Шартрез а-ля Моконсей назван в честь одноименной маркизы, а Во-о-Ван а-ля Несль, который до сих пор часто готовят, хотя и не по классическому рецепту, получил свое название в честь маркиза де Несля (не того, что жил в Тауэре), который отказался от пэрства, «чтобы остаться первым маркизом Франции».
В более ранние времена маркиз де Бешамель изобрел сливочный соус для тюрбо и трески, который до сих пор, пусть и в несколько измененном виде, носит его имя. Гиго а-ля Майи был результатом глубоких изысканий первой любовницы Людовика XV, которая с помощью своего кулинарного искусства попыталась — и преуспела — лишить королевской благосклонности свою сестру, которая была нежелательной соперницей. Суп конде в более поздние времена был назван в честь знаменитого кузена Людовика XVIII; а принц де Субиз, прославившийся при Людовике XV тем, что устраивал роскошные обеды и платил только своим поварам и оперным дивам, дал свое имя — через своего повара Бертрана — луковому соусу, который мы любим до сих пор.
Французские повара XVII и XVIII веков, отдававшие дань уважения своим работодателям, называя в их честь свои великолепные творения, лишь копировали предшественников из Апиции, которые, согласно «De Opsoniis», называли свои изобретения в честь Варрона, Юлия Матиуса, Юлия Фронтона, Цельсия, Вителлия, Коммода и Дидия Юлиана. Но шеф-повара золотого века кулинарии также с удовольствием оказывали почести людям сравнительно скромного положения, которые проявляли живой и полупрофессиональный интерес к искусству la gueule, как его называет Монтень.
Был, например, некий маленький аббат, отец Дуайе, которому отдано много чести в этих четырех восхитительных томах кулинарных знаний, озаглавленных “Кулинарные супы”. Они были опубликованы в 1755 году и были написаны или скомпилированы некой Манон, литературным кулинаром того периода, о которой уже упоминалось. Судя по всему, аббат был очень дорог автору, поскольку в его книгах содержатся восхитительные рецепты цыплят, броше, мерлангов, креветок и шампиньонов, все по рецепту Пьера Дюйе, не à la (manière de) Пьера Дюйе, а просто по рецепту Пьера Дюйе, что является большой редкостью.
Самыми известными придворными поварами Людовика XV были Мустье и Венсан де ла Шапель. Последний написал очень серьезную и содержательную кулинарную книгу, которая снискала признание как в его родной стране, так и за ее пределами. Де ла Горс упоминает об ужине, устроенном королем в Сен-Юбере, где все блюда были приготовлены именитыми гостями, такими как принц де Бофремон, маркиз де Полиньяк, герцог де Гутан, герцог д’Айен, герцог де Куаньи и герцог де ла Вальер; сам король приготовил утку в базилике.
Такой знаменитый гурман, как Ришелье, конечно же, оставил свой след в кулинарной литературе. У нас есть «Шартрез по-кардинальски», «Куриный буден по-ришельески», «Гиго по-ришельески» и многие другие блюда. Довольно известное блюдо potage à la Camerani, превосходная похлебка, названо в честь известного человека, которому Гримо де Ла Рейньер посвятил первый том своего бессмертного «Альманаха гурманов» как «одному из самых эрудированных эпикурейцев Франции».
Король Польши Станислав Лещинский придумал «Бабу», чтобы смягчить суровость своего имени, которое было труднопроизносимым на французском языке. Изначально в состав торта входили немецкие дрожжи, мука, сливочное масло, яйца, сливки, сахар, шафран, цукаты, изюм, смородина, а также мадера, малага или ром. По словам Брийя-Саварена, Баба особенно любима женщинами; «она делает женщину более пластичной, а мужчину — более раскрепощенным — стоит только взглянуть на нее, и глаза смеются, а сердце поет».
Кто сегодня вспоминает о битве, когда пробует «Курица по-маренгски»? И все же нет ничего более аутентичного, чем рецепт, придуманный в тот памятный день. Как известно, битва произошла 14 июня 1800 года. Наполеон, естественно, ел наспех. В лагере не было сливочного масла, но было много хорошего оливкового. Поэтому на дно кастрюли налили масло, добавили чеснок и мясо. Затем птицу поливали белым вином и украшали тостами, грибами и сморчками вместо трюфелей. Блюдо считалось изысканным. Сегодня мы не используем миньонетту и заменяем ее лавровым листом, тимьяном и петрушкой; чеснок считается слишком резким, поэтому мы используем лук-шалот; грибы по-прежнему разрешены, но сморчки мы не используем. Так появился петух по-маренго.
Карем воздал должное литературе в своем супе по-ламартиновски, истории в супе по-дюменильски, философии в пюре по-буффонски, а незадолго до смерти великого писателя он изобрел овощной суп, который назвал супом по-викториански. Этот же повар отблагодарил врача, вылечившего его от несварения, посвятив ему свой окунь по-гоберски. Чуть позже появился рецепт Poularde à la George Sand от Азема, бывшего шеф-повара в ресторане Prince’s. Утка тушится в белом вине с раками, сливочным маслом, хвостами, трюфелями и оливками, а подается с гарниром из листьев.
Эта сцена занимает видное место в гастрономических анналах. Достаточно упомянуть «Филе из морского языка по-оте́роски», «Треска по-мельбурнски», «Рулетики по-коклю́нски», «Салат Рашель» и «Консоме Сара Бернар» — все эти блюда сегодня являются довольно распространенными.
Хотя ни один человек не был так восприимчив к лести и восхвалению, как Александр Дюма (отец), все же он по-разному реагировал на подобные комплименты и знаки внимания: от простого merci, mon cher в ответ на поздравления с выходом новой книги до сердечных объятий и клятв в вечной дружбе с тем, кто хвалил его кулинарные способности.
Любовь Дюма к путешествиям и охоте развила в нем кулинарный инстинкт. В «Путешествии по Испании» он рассказывает, как крайняя необходимость научила его готовить салат без масла и уксуса. Отсылки к кулинарии встречаются в разных местах его произведений, особенно в “Impressions de Voyage” и “Propos d’Art et de Cuisine”, где есть знаменитая “Causerie Culinaire”, включающая рецепт «макарончелло» и восхитительное обращение к читателям: “Je prie Dieu qu’il vous tienne en bon appétit, vous conserve en bon estomac, et vous garde de faire de la littérature.”
Автор “Англичанина в Париже” описывает, как он наблюдал, как Дюма готовил целый обед, состоящий из “супа с заварным кремом”, замечательного карпа, “рагу из мутона по-русски”, “роти де фезанс” и “японского салата”. Он добавляет: «Я никогда не ужинал так ни до, ни после — даже неделю спустя, когда доктор Верон и Софи совершили благородный поступок на улице Тейтбо».
На кухне, как и в театре, великий романист был мастером преодолевать любые трудности. Он с удовольствием превращал в триумф возможность, из которой другие сделали бы только провал. Сам он удовлетворился бы парой яиц, но если бы, как он писал, услышал, как кухарка жалуется: «Что мне делать? Сегодня на ужин двадцать человек, а у меня осталось всего три помидора для соуса! Это невозможно!» — то хозяин поднял бы голову и воскликнул: «Дай-ка я посмотрю, что можно сделать!»
С этими словами он опрометью бросался на кухню в своей обычной рабочей одежде, закатывая рукава рубашки до локтей, и, призывая всех вокруг наблюдать за его мастерством, целый час возился у кастрюль, поручая всем, кто последовал за ним на кухню, разные мелкие дела: кому-то нарезать морковь, кому-то почистить картошку, кому-то измельчить зелень, — по сути, превращая их всех в посудомоек.
Этот буйный, неугомонный гений с таким же легкостью доминировал на кухне, как и в литературном мире того времени. Его готовка была воплощением энергии и суеты. Мясо и сливочное масло смешивались с изысканными винами в сотейниках, полдюжины соусов томились на водяной бане, а он все это время шутил и сам громче всех смеялся над своими шутками.
Это было чудесное и вдохновляющее зрелище, и, как можно себе представить, Дюма приправлял разговор, как и блюда, своим остроумием и юмором. Какими бы серьезными ни были его мысли за несколько минут до этого, казалось, что атмосфера кухни способна развеять их. Он забывал обо всех своих вечных заботах и сиял от радости.
Затем, без малейшего предупреждения, он издавал мелодраматический крик и выбегал из кухни в кабинет. Он вспоминал финальный dénoûment сцены, которую оставил незавершенной. Он возвращался за письменный стол и продолжал повествование, как будто ничего не произошло. Многие блюда, которыми он угощал своих гостей, были приготовлены именно таким необычным способом, в перерывах между двумя захватывающими главами. Самое удивительное в его кулинарном мастерстве заключалось в том, что сами блюда и ингредиенты каким-то непостижимым образом подстраивались под его небрежную и хаотичную манеру. То, что при любом другом шеф-поваре было бы безнадежно испорчено, при его небрежном отношении получалось даже лучше.
Лакруа (библиофил Якоб) сказал о нем: «Несомненно, быть романистом — большое достижение, но быть поваром — это вовсе не посредственная слава. Дюма — и романист, и повар, и эти два призвания идут у него рука об руку или, скорее, сливаются воедино».
Дюма часто говорил: «Когда у меня будет время, я напишу кулинарную книгу». Это должно было стать венцом его литературной карьеры. Он постоянно перечислял огромные суммы, которые, по его словам, предлагали ему различные издательства за право опубликовать этот грандиозный труд.
Мало кто знает, что в соглашении, которое он заключил с братьями Мишель Леви в связи с правами на воспроизведение уже написанных им произведений и тех, которые он собирался написать в будущем, он сделал единственное исключение для своей знаменитой будущей кулинарной книги.
В 1869 году был написан огромный труд «Большой кулинарный словарь» объемом 1152 страницы. В 1870 году рукопись была передана издателю Альфонсу Лемеру, но пока книга готовилась к печати, автор умер, а затем началась франко-прусская война.
Поэтому публикация была отложена до 1873 года, когда книга вышла с посвящением Д. Ж. Вюймо, известному отелье, который управлял «Кафе де Франс», а в 1862 году открыл собственный ресторан рядом с церковью Мадлен, который потерпел сокрушительный провал. Он ранее был владельцем отеля «Клош» и «Бутей» в Компьене. Дюма познакомился с ним во время охоты в окрестностях и впоследствии часто укрывался у него, когда хотел спокойно поработать над своим литературным произведением.
Арест некоторых персонажей «Графа Монте-Кристо» происходит в отеле Вюймо, и Дюма назвал в его честь знаменитый «Лапен а-ля Вюймо», который, по его словам, «просто обязан был вас убить».
Большой словарь, пожалуй, разочаровывает. Он написан с трудом, без вдохновения, и, если не считать характерного предисловия, едва ли достоин своего прославленного автора. Тем не менее она обширна и всеобъемлюща, поскольку помимо всевозможных блюд, старых и новых, так называемой «правильной» кухни, в ней есть рецепты приготовления бараньих хвостов glacées à la chicorée, слоновьих ног, филе из мяса кенгуру, улиток à la Provençale и рекомендации по правильной обработке бабируссы, или дикой азиатской свиньи.
В отличие от других своих произведений, Дюма отдает должное другим кулинарным авторам, которых он цитирует, и приводит рецепты таких признанных мастеров, как Бребан, Гримо де ла Рейньер, Маньи, Гриньон, Каре, Вефур и другие.
Он приводит 31 способ приготовления карпа и 16 способов приготовления артишоков. Также он приводит яванский рецепт приготовления гнезд ласточек и подробный очерк о хокко.
Приложение состоит из знаменитого «Этюда о горчице», который является самым откровенным рекламным ходом дома Борнибуса, но забавен своей неприкрытой наглостью и бесстыдством. В этом человеке всегда было что-то грандиозное, даже когда он писал о горчице.
В пьесе Мольера “Мещанин во дворянстве” (акт iv. сц. 1), в сцене между Дорантом и Дорименой, есть восхитительный отрывок:
“Если бы Дамис вмешался, все было бы в рамках правил; везде были бы элегантность и эрудиция, и он обязательно сам переусердствовал бы с каждым кусочком еды, который он вам давал, и заставил бы вас согласиться с его мнением ". высокие способности в науке о хороших кусочках; рассказать вам о золотисто-коричневом хлебе, на котором повсюду есть корочка, он нежно хрустит на зубах; о бархатистом севском вине, в бокале которого не слишком много командирского; о бараньем каре с петрушкой для гурманов; о том, как приготовить вкусный Persille.корейка речной телятины, такая длинная, белая, нежная, а под зубами - настоящая миндальная паста; из куропаток получается изумительный фюме; а для его оперы - суп на жемчужном бульоне, подкрепленный молодой крупной индейкой, усаженный голубятней и начинкой. увенчана женатым луком с цикорием”.
По этой обеденной программе можно составить представление о вкусах того времени, и не стоит забывать, что именно в этой бессмертной пьесе звучит знаменитая фраза «Слушайте, друзья!»
Je vis de bonne soupe, et non de beau langage; эту фразу так часто цитируют и искажают.
Комментариев нет:
Отправить комментарий