Джейн Григсон родилась в 1928 году в Глостере, где её отец был заместителем городского мэра, а мать, «хорошая, но скучная кухарка», была художницей.
Григсон начала писать о еде почти случайно. Она выросла в семье, принадлежавшей к высшему классу, и её мать-художница была посредственным кулинаром. Ей, как и многим другим англичанам того времени, приходилось есть покупной салатный соус и майонез, загущённый мукой.
Однако было одно отличие: её родители были вегетарианцами. Её отец отказался от мяса где-то в 1930-х годах, после того как в рамках своей работы в качестве заместителя городского секретаря в Глостере провёл две недели, инспектируя скотобойню. Он был настолько потрясён увиденным, что больше никогда не ел мясо, и его жена присоединилась к нему, потому что не видела смысла готовить два раза.
Григсон отправили в ту же школу-интернат, где училась Шарлотта Бронте, которая использовала её в качестве прототипа для школы в «Джейн Эйр»; Григсон там тоже не очень понравилось. После окончания Кембриджа она провела год в Италии, а затем вернулась в Лондон с целью устроиться на работу в Музей Виктории и Альберта. Получив пять отказов, она смирилась с поражением и устроилась исследователем в издательство Thames & Hudson, которое работало над энциклопедией под названием «Люди, места, вещи, идеи».
Джейн получила работу, а вскоре после этого и Григсона (его не смутила шляпа, которая выглядела «как ночной горшок»). Обстоятельства их знакомства были не самыми благоприятными. Григсон был на двадцать три года старше Джейн и всё ещё был женат на своей второй супруге, с которой у него было трое детей. Они с Джейн смогли пожениться только через 20 лет.
Их брак был невероятно счастливым и закончился только со смертью Джеффри в 1985 году. Джейн так и не смогла оправиться от этой потери. «Они жили друг для друга, — говорит Джилл Норман. — Они были беззаветно преданы друг другу. Когда они познакомились, он был гораздо более известным, и она очень ценила его мнение. Но когда она добилась успеха, он с радостью последовал за ней». Их объединял неизменный интерес к происхождению вещей, к их корням. Для Джеффри это проявилось в таких книгах, как его классический путеводитель по сельской местности Великобритании The Shell Country Alphabet.
Джейн, с другой стороны, всегда хотела знать, почему то или иное блюдо получило такое название, почему оно популярно в том или ином месте и можно ли найти его рецепт в каком-нибудь тексте XVIII или XIX века.
Элизабет Дэвид вспоминала, как Джейн рассказывала ей, что много лет не могла позволить себе холодильник. В 1959 году у них родилась дочь Софи. Вскоре после этого, благодаря небольшой сумме, которую ей дал отец, они с Григсоном купили трёхкомнатный дом в Тру, в долине Луары, и благодаря тому, что она называла «троглодитским существованием», началась её новая карьера.
Восхищаясь мастерством своих новых соседей, она начала изучать их методы работы со свиньями и рассолом. В итоге в 1967 году была опубликована книга «Колбасные изделия и французская кухня из свинины», которая сразу же отметила её как новый талант. «Для нас в Англии… это было настоящей новинкой», — вспоминала Дэвид. «Этот писатель мог сочетать восхитительную цитату из Чосера о щуке в кляре с подробным рецептом современной версии того же старинного блюда из курицы и свинины, и делал он это без педантизма и намёка на вычурность».
Так началась их довольно неожиданная дружба (Дэвид предпочиталаобщество мужчин женскому). Именно она порекомендовала Григсон Observer.
Если Дэвид познакомила послевоенных поваров с кулинарными изысками Средиземноморья, то Григсон напомнила им, что британская кухня, которая в то время находилась в упадке, имеет свою богатую историю. Она опиралась на работы Дороти Хартли и Флоренс Уайт, Элизы Эктон и миссис Ранделл. В отличие от Дэвид, она была ближе к сельской местности, чем к городу. Будучи одним из первых критиков интенсивного животноводства, она также страстно заботилась о таких вещах, как происхождение продуктов.
Но прежде всего она была человеком, для которого готовка была удовольствием.. «Она считала, что еда — это ключ к пониманию жизни», — говорит дочь Софи. Её мать больше всего любила простые и незамысловатые блюда, как и она сама. У Софи она ассоциируется с имбирным печеньем из Грасмира. Дженни Дерем, бывший редактор Джейн, вспоминает её жареного цыплёнка, «с прекрасным вкусом, без изысков», а Пол Бейли — простой пикник с хлебом, сыром и салями на берегу озера Лох-Несс.
Джейн однажды сказала, что приготовление пищи приносит ей гораздо больше удовлетворения, чем рисование картин или битьё горшков: «Еда тактично исчезает, оставляя место и возможность для будущих шедевров, — писала она. — Ошибки не висят на стенах и не стоят на полках, чтобы вечно вас упрекать». Это особенно чувствуется, когда читаешь её рецепты, в которых сквозит спокойная уверенность, ощущение, что всё получится. «Она верила, что каждый может стать хорошим поваром», — говорит Бейли. «Хорошее» — подходящее слово. Это было в то время, когда шеф-повара сравнивали себя с гениальными художниками, и люди воспринимали это всерьёз.
Её отношение к раку, который её убил, было таким же прямолинейным. «К чёрту всё», — говорила она. Она умерла в возрасте всего 62 лет, оставив после себя библиотеку, в которой повар или даже просто жадный человек может очень быстро заблудиться.
В Олдбери-на-Северне существует 200-летняя традиция готовить пироги с крыжовником из подслащённого теста на основе горячей воды в рамках празднования Троицы. Джейн Григсон упоминает их в нескольких своих работах об английской кухне. Из-за того, что рецепт очень старый, мне потребовалось некоторое время, чтобы найти изображение этих легендарных пирогов, и долгое время мне приходилось полагаться только на своё воображение. Таким образом, я представлял себе пирог, который вы видите на фото выше, и был немного разочарован, когда узнал, что это маленькие, размером с ладонь, неглубокие круглые пироги с одним слоем крыжовника и большим количеством кисло-сладкого сока.
Использование раскатанного теста для фруктового пирога с горячей водой — необычный способ, и работать с ним может быть непросто. В некоторых рецептах даже рекомендуется оставить тесто в холодильнике на ночь после того, как оно будет раскатано, чтобы оно стало твёрдым и могло выдержать вес крыжовника, но из-за этого будет сложно плотно прижать крышку, когда тесто остынет.
Сладкая корочка из горячей воды
- 600 г обычной белой муки
- 400 мл воды
- 100 г сливочного масла
- 100 г сала
- 60 г сахарной пудры
Высыпьте муку в миску и залейте подогретой жидкостью. Хорошо перемешайте.
Когда тесто соберётся в комок, оно будет очень мягким, и вы можете раскатать его, если хотите, но можно просто разровнять его и вдавить в форму руками.
- 1 кг свежего крыжовника
- 1 кг сахарной пудры
- 2–3 столовые ложки настойки из цветков бузины
- взбитое яйцо для глазури.
- 3–4 листа листового желатина
Обильно смажьте маслом большую форму для выпечки. Конечно, вы можете использовать форму любой формы, но в прямоугольной форме для выпечки получаются красивые и ровные ломтики. Чтобы определить, форму какого размера нужно использовать, просто насыпьте в неё подготовленный крыжовник. Лучше всего подойдёт форма, в которой крыжовник будет заполнен лишь наполовину.
Если хотите, застелите форму пергаментной бумагой, чтобы пирог было легче достать после остывания.
Приготовьте тесто и разделите его на две части. Раскатайте одну часть и вырежьте крышку для пирога. С помощью пустой формы отметьте размер крышки, а затем вырежьте тесто на 3 см больше по всему периметру. Отложите в сторону.
Соберите обрезки и оставшееся тесто и раскатайте до толщины примерно 1 см. Выстелите смазанную маслом форму для выпечки и пока дайте лишнему тесту обвиснуть по бокам. Убедитесь, что все трещины хорошо заделаны, чтобы сок остался внутри пирога.
Выложите крыжовник слоем в форму для выпечки, посыпанную сахаром.
Смочите края теста водой и накройте пирог крышкой. Прижмите края друг к другу и обрежьте излишки. Декоративно подогните края.
Вырежьте в крышке три круглых вентиляционных отверстия диаметром не менее 2 см.
Используйте обрезки теста, чтобы сделать дополнительные украшения, если хотите.
Слегка накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час, чтобы тесто затвердело.
Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией/газовая отметка 6.
Смажьте крышку пирога взбитым яйцом и выпекайте от 45 минут до 1 часа, пока верх не станет хрустящим и золотистым, а бока не пропекутся. Лучше готовить пирог чуть дольше, чем недопечь его, поэтому, если верх пирога становится слишком тёмным, накройте его фольгой.
Когда вы убедитесь, что пирог готов, достаньте его из духовки и дайте остыть в течение 10 минут.
Сложная часть: вам нужно слить сок из пирога, чтобы смешать его с ликёром из цветков бузины и желатином, который сделает его застывшим. После долгих экспериментов я рекомендую следующий способ:
Выложите пирог на решетку для охлаждения.
Поверх пирога положите вторую решетку вверх дном.
Поставьте большую миску на рабочую поверхность. Если вы считаете необходимым, положите под него влажное полотенце, чтобы предотвратить соскальзывание.
Большими пальцами вверх поднимите форму для пирога, зажатую между решетками.
Держа форму для пирога над миской, переверните ее на себя и дайте всему соку стечь из пирога через вентиляционные отверстия. Как только сок начнёт капать, переверните пирог правильной стороной вверх и отставьте в сторону.
Попробуйте сироп и добавьте достаточное количество настойки из цветков бузины для придания вкуса. Поскольку пирог будет подаваться холодным, вы можете сделать его более насыщенным, чем обычно, так как при подаче вкус будет несколько приглушённым.
Когда вкус вас устроит, измерьте объём сиропа. На каждые 150 мл нужно замочить (залить водой) 1 лист (пластинку) желатина. После замачивания слейте воду, добавьте желатин в сироп и слегка подогрейте, чтобы он растворился.
Вылейте смесь сиропа и желатина обратно в пирог. Сиропа должно быть достаточно, чтобы ягоды крыжовника не тонули.
Дайте пирогу остыть. Накройте его пищевой плёнкой и уберите в холодильник на ночь.
Перед подачей дайте пирогу нагреться до комнатной температуры, затем достаньте из формы и нарежьте ломтиками
Комментариев нет:
Отправить комментарий