МИССИС ГЛАСС И ЕЁ ЗАЯЦ (окончание)
Из-за особенностей климата мы, скорее всего, никогда не сможем устроить трапезу на свежем воздухе, как это делали Ватто, Буше или Фрагонар. Более того, весьма сомнительно, что французская кухня, процветавшая примерно в то же время, когда-либо была рассчитана на dîner sur l’herbe, который был и остается по сути буржуазным блюдом.
Во всяком случае, любопытная старинная книга в четырех томах «Les Soupers de la Cour; ou L’Art de Travailler toutes sortes d’Alimens» Мено содержит множество невероятно длинных меню, некоторые из которых состоят из пяти перемен и сорока с лишним блюд и явно рассчитаны на то, чтобы их ели на свежем воздухе. Однако не кто иной, как Карем, утверждает, что эти меню (а они, безусловно, чрезвычайно изысканны) были плодом воображения feu М. Мено и никогда не воплощались в жизнь.
В наши дни даже охотничьи пикники, как правило, устраиваются не на траве, а в фермерском доме, в палатке или иногда в украшенном амбаре. Пикник под живой изгородью, когда еду выгружают с пони и соблазнительно раскладывают на траве, остался в прошлом, и, по мнению некоторых старомодных чудаков, это печально.
Как бы то ни было, есть один обед на свежем воздухе, который невозможно превзойти. Это обед на реке, в плоскодонке или ялике, со столом, искусно сооруженным из весел и растяжек. Кроме того, у него есть одно неоценимое преимущество: на лодке практически невозможно с комфортом разместиться больше чем двоим. Конечно, это возможно, но придется пожертвовать пространством для ног и другими удобствами. Конечно, более изысканные обеды на моторных лодках, подаваемые за настоящим столом, не в счет, ведь разве они не такие же, как те, что подают на суше?
По-моему, покойный сэр Уильям Вернон Харкорт однажды заметил, что «теперь мы все социалисты». Точно так же сегодня мы можем сказать: «Теперь мы все автомобилисты», и, по большому счету, обед во время автопутешествия — не самая скучная его часть.
То, что британские отели, за редким исключением, оставляют желать лучшего, — банальнейшая истина. Плохая кухня, отвратительное обслуживание и старомодная обстановка в сочетании с непомерными расходами — это почти повсеместная практика, и большое состояние ждет того, кто, имея хороший дом на оживленной улице, наймет по-настоящему хорошего повара, желательно француза, и его жену, не обязательно из дорогих, и сделает специализацией своих заведений аппетитные обеды и ужины, которые будут красиво сервированы и изысканно поданы.
Мы все слишком часто сталкивались с жалким подобием баранины, которая на самом деле представляет собой просто баранину, приукрашенную мятой; с почти сырой говядиной; с отбивной, приготовленной из того, что осталось после разделки; с извиняющимся стейком; с абсурдной пародией на салат; с унылым и тяжелым яблочным пирогом; и с чем угодно, только не с настоящим сыром чеддер. Все это абсурдно и совершенно излишне.
На самом деле приготовить хороший ужин так же просто, как и плохой. Experto crede.
Обычно в качестве альтернативы этому набору блюд предлагают дешевую и отвратительную имитацию французского меню, где все названо своими именами, и только «изюминка» в виде котлет — это то, чем они притворяются. На самом деле нет ничего сложного в том, чтобы приготовить хорошо прожаренное филе морского языка, нежную курицу, омлет с пряными травами и блюдо из сезонных овощей соте в сливочном масле; но если бы вы попросили такой обед в придорожной британской гостинице, вас бы сразу сочли сумасшедшим. Почему?
Столовые приборы, бокалы и фарфоровую посуду можно закрепить для удобства, хотя я не считаю это необходимым, ведь при упаковке всегда пытаешься засунуть столовый нож на место, предназначенное для чайной ложки.
Моя идеальная корзина или сумка для пикника внутри почти пустая (для начала), а коробки, бутылки, ножи, вилки и ложки уложены плотно и аккуратно, чтобы не тряслись и не гремели.
Кстати, хороший способ сохранить салат свежим и хрустящим — выдолбить буханку хлеба, отрезать сверху ломтик в виде крышки и положить внутрь салат. Пригождаются японские бумажные салфетки; маленькие и большие картонные тарелки и блюда можно купить за бесценок; фрукты лучше всего хранятся, если их обернуть зелеными листьями; девонширские сливки в горшочках — настоящая роскошь; кофе можно приготовить в кофеварке для гурманов, если под рукой есть кипяток. И, наконец, не забудьте про штопор!
Согласно календарю, весна официально начинается 21 марта. Но рестораторы могут опередить саму госпожу Природу, которая, по всей видимости, редактирует календарь (еще одна женская работа!), как минимум на шесть недель. Сезон фермеров начинается на шесть недель раньше, и, появляясь раньше времени, они ценятся еще больше за то, что привносят в весну аромат настоящего времени года, который приходит в срок, когда весь мир и его жена могут насладиться им сполна.
Например, ранний зеленый горошек, который до сих пор импортировали из Алжира, теперь выращивают в Ницце, как и знаменитую лавровую гигантскую спаржу, белую и сочную. Эту спаржу, выращенную на открытом воздухе, несомненно, высочайшего качества, можно купить по цене от 38 до 45 шиллингов за связку из пятидесяти головок. Она стоит своих денег.
Сейчас самое время отведать настоящего ягненка из Пойяка, выращенного на солончаках Пойяка, — молодого, жирного, белого и такого сочного, что он просто тает во рту. Весь ягненок весит не больше шести с половиной килограммов, и кусок этого настоящего пре-сале, которому так часто подражают и которое так часто неправильно называют, стоит целого состояния.
Но будьте внимательны, когда заказываете блюдо в ресторане.Метрдотель порекомендует вам ножку, потому что она выглядит аппетитнее, но знаток кулинарии непременно отдаст предпочтение лопатке, которая считается самым изысканным куском.
По мнению М. Роша с Дьюк-стрит, Адельфи, величайшего знатока сыров в Лондоне, ранняя весна — самое подходящее время, чтобы полакомиться аппетитными петушиными гребешками, без которых ни одно уважающее себя блюдо à la financière не будет считаться полноценным. Испанские зеленые бобы тоже в отличном состоянии. На вид они не очень, но вкус просто восхитительный. Они стоят около трёх шиллингов за фунт.
Знаменитые петушки из Манша и не менее привлекательные петушки из Бресса продаются по цене около двенадцати и шести пенсов за штуку, но, к сожалению, внешний вид этих пухленьких и аппетитных птичек в меню обычного лондонского ресторана оставляет желать лучшего. И то, и другое выглядит очень аппетитно в меню, но убедитесь, что вам подают настоящую французскую птицу, а не обычную деревенскую курицу из Суррея, которая,[стр. 103] как бы хороша она ни была — а я бы не стал недооценивать продукт из моего родного графства, — явно уступает по вкусу своей благородной французской родственнице.
Салаты в изобилии: маше в отличном состоянии, как и капустная кочерыжка, должным образом бланшированная в погребе; брюссельская капуста — приятная новинка; и хотя римская капуста по 1 шиллингу 6 пенсов за штуку стоит дорого, она крупная и вкусная.
Однако увлечение ранними овощами может привести к перегибу. Один довольно известный гурман, у которого есть загородный дом, выращивает все свои «ранние» овощи в теплице. В мае он принимал у себя друзей и угощал их превосходным молодым картофелем, хвастаясь его редкостью. «Мой дорогой, — сказал один из гостей, — нет ничего необычного в том, чтобы в мае есть молодой картофель, его можно есть где угодно». Но он не учел, что хозяин дома может быть не в духе. «Конечно, можно, — ответил он, — если вам нужен обычный молодой картофель. А вот мой — ранний картофель следующего сезона, но не первого!»
«Если я еще выпью, — сказала леди Ковентри за столом лорда Хертфорда, — если я еще выпью, я стану muckibus».
«Господи! — воскликнула леди Мэри Коук, — что это такое?»
«О, — последовал ответ, — это по-ирландски значит сентиментальный».
Так разговаривали за обеденным столом сто пятьдесят лет назад, Гораций Уолпол. В те времена люди были откровеннее.
«Это вино, — сказал известный хозяин дома некоему мистеру Пококу из Бристоля, — стоит шесть шиллингов за бутылку».
«Да что вы говорите, — спросил гость с лукавым упреком, — тогда давайте его по кругу, и я возьму еще шесть пенсов!»
В XVIII веке, как пишет сэр Уолтер Безант, люди привыкли есть и пить слишком много. Горожане и олдермены наели себе внушительные животы; на званых обедах благовоспитанные люди грызли кости пальцами; имперская кварта эля была обычной дневной нормой, а мужчина мог выпить шесть бутылок портвейна за один присест.
Еще один пример неуемного аппетита можно найти в «Мемуарах» сэра Вальтера Скотта. Однажды утром он и его друг, мистер Шортрид, во время одного из своих набегов на Лиддесдейл, когда он был в приподнятом настроении, приехали из Кленчхеда позавтракать с Томасом Эллиотом из Таззлихоупа. Перед тем как отправиться в путь в шесть часов, они, чтобы подкрепиться, съели пару уток и немного лондонского портера и, тем не менее, по прибытии в Тазлайхоуп были вполне готовы к сытному завтраку с обильными возлияниями в виде пунша с виски, которые ничуть их не ослабили, и они смогли продолжить путь, по пути подбирая обрывки песен приграничных менестрелей. И не только во время загородных вылазок они ели и пили ad libitum; обычный рацион мужчин того времени был таким, что мы бы назвали его избыточным, а их пиры — поистине грандиозными.
Ужин, устроенный Джеймсом Баллантайном в канун выхода романа, был описан так:
Пир был великолепен: черепаховый суп и оленина с подходящим сопровождением в виде пунша со льдом, крепкого эля и щедрой порции мадеры. Когда скатерть была убрана, прозвучало множество тостов и песен, кларет и оливки уступили место запеченным костям и огромной чаше пунша, и когда несколько бокалов горячего напитка восстановили силы гостей, они были готовы послушать новую поэму, которую Баллантайн ore rotundo читал вслух. В таких обстоятельствах роман, особенно если он был довольно длинным и изобиловал описаниями, как это было принято в то время, должен был одновременно и увлекать, и удовлетворять, и усыплять.
Можно с уверенностью сказать, что на столах было изобилие еды, призванное разжечь, спровоцировать и утолить явно здоровый аппетит наших предков.
В № 148 «Татлера» Аддисон пишет:
«Наконец я с некоторой радостью обнаружил на дальнем конце стола свинью и попросил стоявшего рядом джентльмена отрезать мне кусочек. На что хозяин дома с истинным радушием ответил: «Я уверен, что свинья вам понравится, ведь ее забили до смерти плетью».»
В те времена считалось, что свинья становится более сочной после порки. Учитывая, что ради жареной свинины сжигали дом, а младенцев пороли, свиньям, должно быть, приходилось нелегко. Свинья XVIII века пережила множество превратностей, от которых избавлена свинья XXI века.
В «Походе во Францию» Гёте рассказывает, как после долгого и изнурительного сражения солдаты принца Людвига Фердинанда разграбили тяжелый запертый буфет, в котором, как они услышали, что-то тяжело перекатывалось. Они решили, что там еда, и, поскольку были почти на грани голодной смерти, вынесли буфет в лагерь и вскрыли его. К их ужасу и отвращению, внутри оказалась увесистая кулинарная книга. Однако они старались выжать максимум из того, что у них было, и, поскольку ужина у них не было, они сидели у костра, и один за другим зачитывали из книги аппетитные рецепты, притворяясь, что наслаждаются роскошным ужином. В этом и заключается истинный дух гастрономического искусства, а манеры за столом этих голодных, но легко довольствующихся воинов, должно быть, были воплощением простоты и хорошего вкуса. В конце концов, ужин, повторяющийся изо дня в день, — это самое вечное из удовольствий.
Булвер-Литтон в «Пелхэме» говорит:
«Погибшего друга можно заменить, потерянную возлюбленную — вернуть, оклеветанную репутацию — восстановить, даже подорванное здоровье — вернуть; но однажды упущенный обед невосполним; этот день ушел безвозвратно; аппетит, утраченный однажды, не вернется до тех пор, пока не прекратится жестокое действие желудочного сока. Il y a tant de maîtresses (говорит восхитительный Корнель), il n’y a qu’un diner».
Говоря о конце эпохи Тюдоров, Уильям Харрисон, историк того времени, пишет:
“Я мог бы здесь немного рассказать о великом молчании, которое царит за столами почтенного и мудрого рода генералов во всем королевстве (хотя это тоже не заслуживает похвалы, ибо гостям подобает не быть ни мути, ни болтливыми), а также об умеренной еде и питье, которые каждый видит ежедневно, и, наконец, о том, что каждый должен воздерживаться от переедания и опьянения (из-за чего соленое мясо, за исключением говядины, бекона и свинины, не рекомендуется). ни на йоту не уважаемый, и все же эти трое могут быть сильно напудрены); но поскольку при их повторении я должен был бы похвалить дворянина, торговца и скромного ремесленника, то я не смог бы избавить более скромного земледельца от очень большой болтовни (за исключением того, что тут и там встречаются какие-нибудь странные йомены), с которыми он, как считается, самый веселый, который говорит о самых грубых поступках ... ”
Очень похожие наставления давали нашим предкам. В книге «Редкие вещи из гардероба опытной леди Рич, или Увлекательное пособие для изобретательных дам» (1653) дамам советуют, когда они сами накрывают на стол, «сначала разложить самые лучшие блюда, и тогда будет очень красиво и прилично пользоваться вилкой». Даму также просят сидеть за столом «прямо, не развалившись», и «даже если бы она была тетушкой» не опираться локтями на стол. Она не должна «жадными жестами демонстрировать ненасытный аппетит», а если бы «она говорила с набитым ртом, или причмокивала губами, как свинья, или глотала бы мясо с ложки, да так, что у нее на глаза наворачивались слезы, ее сочли бы невоспитанной, даже если бы она действительно была дочерью графа».
Но в те времена люди были почти до смешного щепетильны. Достопочтенный доктор Уокер в своих «Страданиях духовенства» рассказывает, что благочестивого приходского священника изгнали из прихода пуритане, потому что его официально обвинили в том, что он «возмутительно ел заварной крем». Однако правила поведения за столом появились очень давно. Из пятисот шестидесяти пяти китайских книг о правилах поведения, составленных в каталоге ученым мандарином, не менее трехсот шестидесяти одной прямо посвящены церемониалу китайского обеденного стола. Примечательно также, что среди сибаритов было принято приглашать дам на обед за год до события, якобы для того, чтобы у них было время привести себя в порядок.
В 1557 году некий Сигер опубликовал книгу «Школа добродетели, или Книга о правильном воспитании детей», в которой в стихах изложены следующие наставления.
Когда твои родители сядут за стол,
На месте будьте готовы к тому, что цель может измениться;
С серьёзным выражением лица, глядя им в глаза,
Подними руки, и да пребудет с тобой благодать;
«Возблагодарим Бога единым сердцем»
Ибо это будет написано на этой доске.
И не думай о том, что ешь,
Господь посылает пищу всему живому;
Он не даст тебе умереть с голоду.
Но вы будете кормить, воспитывать и лелеять его;
Примите с благодарностью то, что он вам прислал
На данный момент этого достаточно
Молю Бога!
Говори так учтиво, как только можешь.
Чтобы слушатели могли тебя понять,
Грейс Бейндж сказала: «Будь осторожен, не натвори глупостей».
Говорю: «Пусть это принесет тебе много пользы».
Наконец, следующая эпитафия гурману, написанная неизвестным поэтом, кажется, отражает истинную суть гастрономического идеала:
Значок гурмана здесь
Не самое достойное упражнение
Ешьте на здоровье.
Видя себя доведенным до крайности,
Он бы и смерть съел;
Но он нашел только кости.
Комментариев нет:
Отправить комментарий