МЕНЮ (окончание)
У индейки есть одна очень вкусная часть, которую французы благозвучно называют le sot l’y laisse. Знаменитый гурман Гримо де Ла Рейньер говорил, что это самый изысканный кусочек мяса в мире.
Однажды, отъехав на несколько миль от своего поместья, он остановился на придорожной постоялой усадьбе, чтобы поужинать. Хозяин сожалел, что ему нечего предложить незнакомцу. «Но, — сказал тот, — я вижу там пять индеек. Почему бы не дать мне одну из них?» Хозяин постоялого двора извинился, но все они были заказаны джентльменом, остановившимся в доме. «Вряд ли он хочет съесть их все сам». Попроси его позволить мне разделить с ним трапезу». И снова трактирщику пришлось отказать. Джентльмен, о котором шла речь, был очень привередлив. Он съедал по одному крошечному кусочку от каждой птицы — le sot l’y laisse, по сути. Де ла Рейньер, как никогда, хотел узнать, кто этот соперник-гурман, разделяющий его вкусы, и настоял на знакомстве. Оказалось, что это его собственный сын.
Это меню королевского ужина в честь гвардейцев в Сент-Джеймсском дворце в пятницу, 23 марта 1855 года. Учитывая, что этому меню всего пятьдесят лет и оно еще свежо в памяти многих ныне живущих людей, оно выглядит довольно необычно.
МЕНЮ
Устрицы.
Креси с гренками.
Макароны с бульоном.
Соус из мерлузы с яйцами.
Лосось на гриле с тартаром.
Баранья седловина.
Цыплята с языком.
Котлеты из баранины по-субизски.
Жаркое из птицы с креветками.
Les Kromeskys de ris de veau
Говяжьи фрикадельки в остром соусе.
Голуби с пикантной подливкой.
Картофель с рисом.
Фондю в горшочках.
Желе с орехами.
Меренги по-шантийски.
Эпинары в соусе.
Мёль с гренками.
Сегодня такое изобилие изысканных блюд, поданных в беспорядке, сочли бы вульгарным и вычурным. Ужин не мог быть подан и съеден менее чем за пару часов, и обилие основных блюд, должно быть, доводило до изнеможения пищеварительную систему викторианцев.
Мало кто знает, почему очень толстое говяжье филе называется «Шатобриан», и еще меньше тех, кто знает, как его нужно готовить. Можете спросить об этом у любого шеф-повара в городе, но вероятность того, что вы получите исторически достоверную информацию на эту тему, составляет примерно 33 к 1.
Вкратце история этого блюда такова. Впервые его приготовили в 1802 году в ресторане «Шамо» на Биржевой площади. Это произошло как раз в то время, когда Шатобриан опубликовал свой самый выдающийся труд «Гений христианства». «Кухонные острословы» решили, что хороший стейк, зажаренный между двумя стейками-злодеями, — это неплохая пародия на название книги. Филе или стейк нарезали так толсто, что при обычной жарке он мог подгореть снаружи, но остаться сырым внутри, поэтому — хотя в наши дни этот оригинальный и аутентичный способ приготовления игнорируется — его клали на огонь между двумя другими кусками говядины, которые в случае подгорания можно было выбросить. Только так можно приготовить шатобриан по всем правилам.
На самом деле название не имеет никакого отношения ни к гарниру, ни к соусу, хотя среднестатистический метрдотель будет настаивать на обратном. Тем не менее история такова, как описано выше. В 1822 году Шатобриан был послом Франции при дворе короля Георга IV.
Судя по достоверным источникам, я вынужден признать, что королевские банкеты мало чем отличаются от многих других обыденных вещей. Они хорошо выглядят, хорошо подаются, возможно, они и вкусные, но в них неизбежно присутствует кисловатый привкус яблок из Мертвого моря, и вдумчивый наблюдатель может повторить слова Талейрана о том, что всякий раз, когда он просматривал королевское меню, его мысли невольно обращались к жаркому.
Хотя некоторые короли (и королевы тоже) были, несомненно, искусными кулинарами (и кулинарками), тем не менее общеизвестно, что чем роскошнее меню, тем скромнее трапеза. Третий Наполеон к концу своего правления был вынужден соблюдать такую умеренность, что, когда на его столе теснились самые соблазнительные блюда, ему приходилось довольствоваться котлетой и чашкой риса.
Говорят, что на королевских пирах гости отказываются от самых изысканных блюд и смело просят кусок баранины.
Как бы то ни было, можно с уверенностью сказать, что королевские банкеты мало чем отличаются от других трапез с точки зрения предвкушения, аппетита, самого процесса и пищеварения. Великий Карем оставил должность гофмейстера при Георге IV всего через несколько недель службы, несмотря на жалованье в тысячу гиней в год (заметьте, гиней, а не фунтов, — вот вам и художник!), потому что его величество не оценил его стараний и постоянно требовал отварной говядины.
Однако чисто английский ужин не так уж сложно описать простым и понятным языком. Например, такой ужин, как праздничный ужин Королевского общества Святого Георгия, который проходил следующим образом:
Закуски.
Имперский «прозрачный» суп.
Отварной лосось из Хэмпшира с огурцом.
Уклейка из Темзы с начинкой.
Норфолкские свинорылы
и трюфели.
Ростбиф по-староанглийски
(Девонский барон).
Йоркширский пудинг.
Молодой картофель по-английски и фасоль.
Холодный пунш «Королевский флот».
Жареный букингемский утка с
яблочным соусом.
Горох. Салат из латука.
Кольчестерская спаржа.
Тушеный беркширский окорок.
Трафальгарский пудинг.
Колониальный ледяной пудинг.
Десерт.
Кофе.
Приведенное ниже меню ужина, устроенного в Париже князем Леоном Голицыным, заслуживает того, чтобы стать образцом настоящего изысканного ужина, продуманного, но не слишком вычурного, искусно составленного и прекрасно исполненного.
МЕНЮ
Рагу из креветок и свежих устриц по-русски.
Дыня в глазури. Креветки из Дьеппа.
Свежая сельдь по-голландски.
Улитки по-марсельски.
Бараньи орешки со сливками из Аржантея.
Печень по-россинийски.
Кнели из осетрины по-джойнвильски.
Сорбет с портвейном.
Гранит, крупная, изысканная, в шампанском.
Канапе из Руана с орлятами на шпажках.
Холодец из Паона в Бельвю.
Фляжоле по-новому в сливочном масле.
Горох по-французски.
Креветки из Мёз в вине из Сомюра.
Крем-брюле «Голицын».
Груши по-крестьянски.
Десерт.
Это действительно очень изысканный ужин. Обратите внимание на благородство осетра и павлина. Подача закусок после супа — очень хорошая традиция. Так принято подавать на многих лучших французских столах.
Курица в горшочке по рецепту АнриIV, конечно же, напоминает об одном из самых очаровательных королей в истории, который хотел, чтобы у каждого его подданного каждое воскресенье круглый год была курица в горшочке. Филе морского языка в кляре — это оригинальная вариация на тему в панировке, к которой мы уже привыкли. Оно крупнее, но такое же хрустящее и сочное. Свиные колбаски очень хороши в любое время года, и прекрасно сочетаются с бараниной.
В последнее время во Франции много спорят о том, полезно ли для здоровья блюдо Canard à la Rouennaise, которое до сих пор высоко ценилось и пользовалось большой популярностью. Несомненно, некоторое время назад несколько человек серьезно заболели после того, как его попробовали, но, с другой стороны, приготовить эту птицу настолько просто, что вряд ли в ней может быть что-то вредное.
Как бы то ни было, вопрос был окончательно решен после того, как под эгидой Научного общества по гигиене питания и рациональному питанию человека (боже, что за название!) был создан комитет, который тщательно изучил вопрос о «преступной утке». В состав комиссии входили М. А. Дастр, член Института; М. Лапик, магистр Сорбонны, М. С. де Рачковски, главный химик Муниципальной лаборатории, и М. Э. Кон-Абрест, из Лаборатории токсикологии. Эти выдающиеся специалисты вполне могли дать четкий и убедительный ответ.
Те, кому интересен вопрос об утках, возможно, помнят восхитительный скетч блистательного Альфреда Капуса под названием «Эмиль», в котором главные роли исполняли утка по-руански и торжественный метрдотель.
Приведенное ниже меню для званого ужина, который совсем недавно был подан на одном из лондонских танцевальных вечеров, включает в себя все, что должно быть на достойном званом ужине. На мой взгляд, оно превосходно составлено и продумано, поскольку рассчитано на любой вкус и подойдет как дебютантке, так и искушенному гурману средних лет.
МЕНЮ УЖИНА
Консоме из птицы.
Супрем Труит Александра.
Медальоны из трески по-московски.
Котлеты из ягненка «Принцесса».
Холодец из улиток по-каремски.
Аспик из фуа-гра «Лукулл».
Улитки по-генуэзски.
Галантин из птицы по-перигорски.
Тушеная говядина по-современной.
Пулярда по-андалузски.
Йоркская ветчина.
[Стр. 148]Язык с эскарлатом.
Императорский салат.
Восточное мороженое. Шарлотта Суверен.
Крем «Виктория».
Фруктовая мацедония с ликером.
Торт «Федора». Парижская выпечка.
Ледяные букетики. Фриандиз.
Десерт.
Все мы смутно догадываемся, что лучший, да и вообще единственный настоящий паштет из гусиной печени родом из Страсбурга. Долгое время изобретателем этого сочного, хоть и несколько тяжеловатого на вкус блюда считался некий Матье, шеф-повар при дворе принца-епископа Страсбургского (кардинала Рогана). Но это ошибка. Настоящим изобретателем был некий Клоз, шеф-повар маршала Сакса, который приехал в Страсбург вместе со своим знаменитым хозяином и поселился там, женившись на вдове Матье. Именно он, и никто другой, открыл торговлю блюдами из гусиной печени в небольшом магазинчике на Майзенгассе, где, по сравнительно недавним сообщениям, она процветает до сих пор. Разумеется, у него было множество подражателей, и некоторые из них преуспели.
Как бы то ни было, я позволю себе сделать одно или два осторожных замечания о том, как можно разнообразить привычную скудную трапезу. Возьмем, к примеру, традиционный пирог с голубями — по-своему он хорош, но его можно усовершенствовать. По мнению мистера Габбинса, пирог «Ангел» — приятная альтернатива, и его рецепт из книги «Пироги и эль» вполне можно взять на вооружение. Пирог с голубями от Элизы Эктон тоже очень хорош, и стоит потратить время на то, чтобы внимательно изучить рецепт.
Но пикник не обязательно должен состоять только из пирога с голубятиной. Позвольте порекомендовать аппетитное Chaudfroid de Foie-gras en caisses, которое представляет собой круглые или овальные ломтики фуа-гра, покрытые белым или рыжеватым шофруа соусом, выложенные в формочки для суфле и украшенные ломтиками трюфеля. После первого блюда Ballotine de Perdreau Souvaroff станет приятной передышкой. Изящная птичка, фаршированная фаршем из гусиной печени и трюфелями, готовится как галантин: ее тушат, прессуют и покрывают глазурью.
Хотя лично я из тех, кто предпочитает куропаток без добавок, есть много вполне достойных людей, которые этого не делают, и для них я привожу приведенную выше цитату. Другие подходящие блюда для пикника, которые не так часто готовят, — это «Куриные грудки по-бельгийски» (или «Ватерлоо», если вам так больше нравится); «Филе говядины в холодном бульоне»; «Паштет из птицы с трюфелями»; и «Баранина по-адмиральски», то есть каре ягненка, нарезанное овальными ломтиками, покрытое белым соусом, украшенное ломтиками трюфелей и поданное на овощной заливке с салатом в центре.
Кому не доводилось приглашать на ужин даму-модистку? — Я, конечно, говорю с мужской точки зрения. Например, пышнотелая дама, которая говорит: «Спасибо, я ем только тосты, и предпочитаю их очень хрустящими»; или серьезная старая дева, которая часами рассуждает о протеинах и других отвратительных научных вещах, не имеющих отношения к гастрономии; или мать семейства, которая сетует, что в меню званого ужина нет бенгера? Такие бедняки, как эти, всегда с нами.
В этом деле, как и во всем остальном, есть свои модные тенденции. Время от времени встречаются настоящие флетчериты, которые пережевывают пищу по восемьдесят семь раз и позволяют ей медленно раствориться в процессе постепенного проглатывания. Насколько я понимаю, сам мистер Гораций Флетчер — человек безупречной нравственности и, более того,[стр. 157] обладатель прекрасного палаццо на Гранд-канале в Венеции; но, хорошо это или плохо, он привнёс много скуки в современные званые ужины. Очевидно, что невозможно поддерживать оживлённую беседу, когда каждый кусочек нужно пережевывать по семь раз. Такая полезная процедура вносит сумятицу в застольные разговоры и делает ужин лишь на один градус менее оживленным, чем похороны. Кажется, лучше страдать от несварения, чем быть всеобщим посмешищем.
Прежнее поколение страдало от режима Эндрю Кларка, и я даже помню обеденное меню, разделенное на две части. Одна часть называлась «Кларкисты» и состояла из блюд, рекомендованных этим выдающимся врачом, а вторая — «Просто обычные люди» — была гораздо лучше первой. Чуть позже мы познакомились с чудаковатыми людьми, которые доставали из потайных карманов маленькие серебряные коробочки и вынимали из них маленькие белые пилюли, «которые нужно принимать между блюдами». Но я заметил, что эти люди обычно съедали[стр. 158] на удивление сытный ужин, несмотря на эти пилюли, а может, и благодаря им.
Кроме того, встречаются стокериты со своими специфическими антипатиями, «приверженцы естественного питания», «маленькие грейнджеры» и всевозможные худышки. Что касается вегетарианцев, то о них мало что можно сказать ни хорошего, ни плохого. Конечно, они вполне вправе придерживаться своих убеждений, но на обычном званом ужине от них много хлопот. Возможно, мне не везёт с друзьями-вегетарианцами, но мне всегда казалось, что со временем они перенимают некоторые черты той пищи, которую едят, и в конце концов становятся очень похожи на свои любимые овощи — настолько, что их можно было бы обвинить в каннибализме. Я точно могу определить любителя моркови по волосам, любителя лука — по запаху изо рта, а поклонника брюссельской капусты — по усам.
Однако, как правило, любитель новомодных блюд, будь то мужчина или женщина, редко бывает приятным собеседником за столом, а в наше время, когда люди так много едят, он, она или оно обычно плохо поддерживает разговор и еще хуже разбирается в еде, и это очень жаль.
Если вернуться к теме пищевых причуд, то есть люди, которые, помимо медицинских показаний, имеют весьма своеобразные предпочтения и антипатии. Кто-то и к супу не притрагивается, кто-то обожает вареную телятину, а доктор Джонсон, как известно, поливал сливовый пудинг соусом из лобстера. Непросто понять, как великий лексикограф мог так странно сочетать продукты, но эта история имеет под собой веские основания.
Некоторые люди, в том числе весьма достойные, любят холодное мясо и соленья, даже когда находятся за границей; другие предпочитают местное вино. Рассказывают, что великий герцог Веллингтон, путешествуя по Франции вместе с Алавой в 1814 году, на вопрос, во сколько они отправятся в путь на следующий день, неизменно отвечал: «На рассвете». А на вопрос, что они будут есть на ужин, он всегда отвечал: «Холодное мясо». «В конце концов, я пришел в ужас, — заявил Алава, — от этих двух слов — “на рассвете” и “холодное мясо”».
В следующем небольшом рассказе из «Дневника лондонца» мистера Дж. У. Э. Рассела есть восхитительная гастрономическая мораль, которую с пользой для себя могли бы перенять многие современные хозяева: «Приходите обедать в восемь — у нас, знаете ли, шведский стол. Не одевайтесь». Эта гостеприимная формула напоминает о добродушном рыцаре, который жил на Беркли-сквер и, посвятив всего себя организации обедов, достиг высочайшего мастерства в искусстве их подачи. В памяти приятно отзываются два его благодетельных нововведения. Он распорядился, чтобы каждое блюдо подавали в разных местах стола, чтобы каждый гость мог первым попробовать то, что ему приглянулось. Он раздавал спаржу, как карты, поровну каждому гостю, и, если после раздачи оказывалось, что у кого-то порция меньше, чем у соседей, он использовал остатки, чтобы уравнять всех. Несомненно, именно так поступают праведники, и их деяния благоухают, как цветы в пыли.
Комментариев нет:
Отправить комментарий