Кэтрин Эмили Кэллбек Далгэрнс (к.1780-х Шарлоттаун, о. Принца Эдуарда - 1 марта 1844, Данди, Шотландия) — канадско-шотландская автор кулинарных книг, повар-любитель из высшего среднего класса.
Кэтрин родилась в привилегированной семье в Шарлоттауне, на острове Принца Эдуарда, примерно в конце 1780-х годов. У неё было три сестры и два брата. Она была типичным ребёнком Британской империи. Хотя она родилась на острове Принца Эдуарда, у неё были родственники в Ирландии, Англии и американских колониях.
Её родителями были Филлипс Коллбек и Энн Коффин. Филлипс Коллбек был генеральным прокурором и генеральным душеприказчиком на острове Сент-Джон (он же остров Принца Эдуарда), а затем президентом Совета Его Величества в той же колонии. Ему принадлежало 20 000 акров земли. Во время Войны за независимость США он был взят в плен двумя американскими каперами во время вылазки в гавань Шарлоттауна, доставлен на юг, в американские колонии, и передан полковнику Джорджу Вашингтону. Вашингтон освободил его, прислав письмо с извинениями.
Иногда можно встретить упоминание о том, что Далгэйрн была, возможно, первой «канадской» писательницей, автором кулинарных книг. Однако её связь с Канадой незначительна и в основном обусловлена местом рождения. Возможно, правильнее было бы называть её, как это делает один из её биографов (Мэри Ф. Уильямсон), «британской жительницей Северной Америки». Или, возможно, точнее было бы сказать «шотландско-североамериканский» повар, учитывая, что, по словам одного из рецензентов, она демонстрировала «слишком явную привязанность к шотландским блюдам».
Она написала книгу «Практика кулинарии, адаптированная к повседневной жизни», которая была впервые опубликована в 1829 году. archive.org/details/pr...
Цель книги Далгэйрн состояла в том, чтобы помочь любому повару или домработнице с небольшим опытом научиться готовить большинство блюд, которые были в моде в то время. Далгэйрн выразила надежду, что в то же время книга может «оказаться не менее полезной для хозяйки дома, если ей понадобится что-то приготовить».
Она с самого начала заявила, что не будет предлагать никаких новых рецептов, а постарается выбрать лучшие из тех, «что уже завоевали популярность». Она либо сама их тестировала, либо полагалась на мнение «людей, на точность которых в различных манипуляциях можно положиться».
Вместо того чтобы объединить все вступительные замечания в начале книги, она поместила их в начале каждой главы. В начале книги она привела список глав, а в конце — указатель.
Этот том содержит полную систему практической кулинарии, настолько тщательно адаптированную к повседневной жизни, что, хотя человек, совершенно не знакомый с описываемым здесь искусством, поначалу не сможет приготовить ужин, просто сверяясь с этой книгой, любой повар или хозяйка, обладающие обычным опытом, наверняка смогут без посторонней помощи приготовить любое блюдо, пользующееся в настоящее время популярностью, наилучшим образом.
Всего в книге двадцать пять глав, расположенных в соответствии со следующим списком. Каждой главе предшествуют полезные вводные замечания, которые обычно помещаются в начале книги, на самом неудобном расстоянии от рассматриваемой темы. Это часто сбивает с толку, и мы полагаем, что новая структура, принятая здесь, будет выгодна всем заинтересованным сторонам.
Миссис Далгэйрнс (1840) рассказывает, как их готовить:
Финнан или абердинские пикши.
Тщательно очистите и разделайте ряпушек; удалите головы, посолите и оставьте на два часа или на всю ночь, если они должны храниться больше недели; затем, просушив их в течение двух-трёх часов на открытом воздухе, закоптите их в дымоходе над торфом или опилками твёрдых пород дерева.
Если нет подходящей для этой цели печи, можно использовать старую бочку, открытую с обоих концов. Насыпьте в неё немного опилок и положите в середину раскалённое железо. Положите на бочку деревянные прутья, свяжите хаддоков попарно за хвосты и подвесьте их на прутьях для копчения. Жар должен быть равномерным, так как попеременное нагревание и охлаждение портит рыбу. Когда они будут готовы, они должны стать нежно-жёлтыми, что произойдёт самое позднее через двенадцать часов. Перед приготовлением с них нужно снять кожицу. Их можно отварить или запечь, и обычно их подают на завтрак.
Прим. Настоящая финская пикша («хадди») традиционно добывается в Финдоне в Абердиншире (остерегайтесь подделок) и считается деликатесом среди ценителей. Рыбу очищают от головы и внутренностей, слегка солят и коптят на торфяном огне.
«Финнанская пикша обладает особым нежным вкусом, который невозможно воспроизвести ни на одном другом побережье, кроме Абердиншира. Некоторые из наших эдинбургских философов тщетно пытались создать что-то подобное. Я был одним из тех, кто присутствовал на ужине, где философская пикша соревновалась с настоящей финнанской рыбой. Их подавали без указания происхождения, но только один джентльмен из двенадцати присутствующих поддержал философию». Сэр Вальтер Скотт, цитата из «Жизни Джонсона» Босуэлла.
«Каледонский крем» — один из 1434 рецептов из книги миссис Далгэрнс.
Ингредиенты:
- 200 г конфитюра или варенья;
- 75 мл виски;
- 1 апельсин, сок и цедра;
- 20 г сахарной пудры;
- 300 мл жирных сливок.
В миске смешать 100 г конфитюра, виски, сок апельсина и сахар.
Во второй миске взбить сливки до появления пиков.
Добавить конфитюрную смесь во взбитые сливки.
Оставшиеся 100 г конфитюра использовать для создания слоя на дне каждого блюда, а затем выложить сверху сливки.
Подавать с россыпью апельсиновой цедры.
Прим. Название «Каледонский» происходит от латинского термина «Каледония», придуманного римлянами в IV веке для обозначения территории к северу от Стены Антонина, которая примерно соответствует современной Шотландии. Это слово до сих пор используется для обозначения Шотландии, отсюда и название «Каледонский крем».
Комментариев нет:
Отправить комментарий