В начале XVIII века, когда Швеция переживала закат своего "великодержавия" после смерти Карла XII и превращалась из военной империи в современное европейское государство, в городе Эребру появилась на свет девочка, которой предстояло изменить шведскую бытовую культуру. Анна Кристина Варг родилась в 1703 году в семье среднего достатка. О ранних годах будущей кулинарной легенды сохранилось мало сведений, но известно, что она происходила из солидной бюргерской среды. Ее отец был ремесленником, что позволило дать дочери определенное образование — умение читать, писать и считать, что было не так распространено среди женщин того времени.
Повзрослев, Анна Кристина, которую все звали уменьшительным именем Кайса, не вышла замуж, как это было принято в ее социальном круге, а выбрала собственный путь, поступив на службу в качестве экономки в состоятельные семьи Стокгольма. Выбор такой карьеры для незамужней женщины из приличной семьи был вполне достойным в то время. Долгие годы она работала управляющей домашним хозяйством у разных аристократов и высокопоставленных чиновников, в том числе у фельдмаршала Бернта Отто Стакельберга — личности, о которой мы еще поговорим в контексте позднейших спекуляций об авторстве ее книги.
Работа экономкой в аристократическом доме была крайне ответственной позицией. Фактически Кайса руководила всем внутренним распорядком дома, от закупки продуктов до организации приемов и банкетов. Она отвечала за кухню, погреб, кладовые, белье, а также за многочисленную прислугу. Для молодой женщины из Эребру это стало настоящей школой жизни и профессионального мастерства. Работая в разных домах, она знакомилась с различными кулинарными традициями, осваивала секреты приготовления сложных блюд и, что самое важное, вела дотошные записи всего, что узнавала.
Эта привычка записывать рецепты, советы по ведению хозяйства и различные домашние секреты со временем превратилась в серьезную рукопись. Возможно, изначально Кайса делала эти записи лишь для себя, чтобы не забыть важные детали и пропорции. Она была практичной женщиной, понимающей, что хорошая память — ценное качество, но записанные сведения надежнее. Со временем ее рукопись разрослась и стала включать сотни рецептов и советов по всем аспектам ведения большого домашнего хозяйства.
Поворотным моментом в жизни Кайсы Варг стал 1755 год. В возрасте 52 лет она получила печальное известие о смерти матери. Это событие, помимо естественной скорби, принесло и определенную финансовую независимость — Кайса получила наследство, которое позволило ей осуществить давнюю мечту. Вместо того чтобы продолжать служить экономкой или жить на проценты от унаследованного капитала, она решила инвестировать деньги в публикацию своих обширных кулинарных и хозяйственных записей.
Это решение было смелым и необычным для женщины ее положения и эпохи. Хотя женщины-авторы в XVIII веке уже не были такой редкостью, как раньше, публикация собственного труда требовала не только финансовых вложений, но и значительной доли уверенности в себе. Кайса Варг, видимо, обладала обоими качествами. Вложив собственные средства в типографские работы, она превратила свои рукописи в книгу с внушительным названием "Hjelpreda i Hushållningen för unga fruentimber" (что можно перевести как "Помощник в домашнем хозяйстве для молодых женщин").
Книга, увидевшая свет в 1755 году, первоначально не вызвала большого ажиотажа — ведь ее написала никому не известная экономка, а не знаменитый шеф-повар или аристократка. Однако практичность и доступность изложения, а также подробное описание процессов приготовления быстро сделали ее популярной среди хозяек. Сарафанное радио сработало лучше любой рекламы: женщины, попробовавшие готовить по рецептам Кайсы, рекомендовали книгу своим знакомым.
Постепенно слава книги росла, и при жизни автора она выдержала несколько переизданий. После смерти Кайсы Варг в 1769 году популярность ее труда не уменьшилась. На протяжении XVIII и первой половины XIX века книга многократно переиздавалась и даже была переведена на несколько языков, включая немецкий и финский. В общей сложности, по данным историков литературы, книга выдержала около 14 изданий — невероятный успех для кулинарного пособия той эпохи.
Этот успех не только принес Кайсе Варг финансовую независимость в последние годы жизни, но и обеспечил ей место в шведской культурной истории. Она стала одной из немногих женщин своего времени, чье имя пережило века не благодаря знатному происхождению или скандальным похождениям, а благодаря практическому вкладу в повседневную жизнь соотечественников. Ее биография — это история социальной мобильности и женского предпринимательства в эпоху, когда эти понятия еще не вошли в общественный дискурс.
До появления книги Кайсы Варг шведская кулинарная традиция существовала преимущественно в устной форме. Рецепты передавались от матери к дочери, от свекрови к невестке, и каждая хозяйка вносила в них собственные изменения в зависимости от доступных продуктов и личных предпочтений. Профессиональные повара, работавшие в дворянских домах и королевских дворцах, хранили свои секреты в голове или в личных записях, которые не предназначались для широкой публики.
Конечно, кулинарные книги существовали и до Кайсы Варг. Первые печатные сборники рецептов появились в Швеции еще в XVII веке, но они были редкими, дорогими и часто содержали либо очень простые рецепты народной кухни, либо, наоборот, замысловатые блюда для королевского стола, которые обычная хозяйка не могла приготовить из-за отсутствия экзотических ингредиентов или специального оборудования.
Революционность книги Кайсы Варг заключалась в ее методическом подходе. Впервые в истории шведской кулинарной литературы рецепты содержали точные указания относительно количества ингредиентов, времени приготовления и последовательности действий. Вместо расплывчатых инструкций вроде "добавь масла по вкусу" или "пеки, пока не будет готово", характерных для более ранних кулинарных книг, Кайса предлагала конкретные меры веса и объема.
В своей книге она использовала современную ей систему мер — фунты, лоты, канны и т.д. Конечно, сегодня эти меры кажутся нам странными и непонятными, но для шведских хозяек XVIII века они были привычными и понятными. Точность рецептов Кайсы Варг означала, что даже неопытная молодая женщина, недавно вышедшая замуж и только начинающая вести самостоятельное хозяйство, могла успешно приготовить сложное блюдо, следуя инструкциям.
Кроме того, книга Кайсы Варг была не просто сборником рецептов, а настоящей энциклопедией домашнего хозяйства. На почти 800 страницах она охватывала практически все аспекты ведения дома: от приготовления пищи до консервирования, от дистилляции водки до окрашивания шерсти, от выпечки хлеба до правильного хранения продуктов в погребе.
Особое внимание в книге уделялось экономии и практичности. Кайса Варг, проработавшая много лет экономкой, прекрасно понимала важность бережливого ведения хозяйства даже в состоятельных домах. Она предлагала способы использования остатков пищи, рецепты консервирования сезонных продуктов и методы максимально эффективного использования дорогих ингредиентов.
Структура книги также была новаторской. Вместо хаотичного набора рецептов, Кайса организовала материал в логическом порядке, группируя блюда по типам (супы, мясные блюда, десерты и т.д.) и сезонам. Это делало книгу удобной в использовании и позволяло легко находить нужный рецепт.
Важным аспектом популярности книги Кайсы Варг был ее практичный подход к доступности ингредиентов. В отличие от многих других кулинарных книг того времени, ориентированных на аристократическую кухню с экзотическими импортными продуктами, рецепты Кайсы в основном базировались на местных, шведских ингредиентах, доступных в разных частях страны. Конечно, некоторые специи и продукты, которые она упоминает, были достаточно дорогими и редкими даже в то время (например, сахар, который в XVIII веке все еще оставался предметом роскоши), но в целом ее кулинария была адаптирована к возможностям среднего класса.
Современные исследователи истории кулинарии отмечают, что успех книги Кайсы Варг также отражал более широкие социальные изменения в шведском обществе XVIII века: рост среднего класса, постепенную демократизацию культуры, увеличение грамотности среди женщин и возрастающую важность печатного слова как средства распространения знаний.
Борьба за авторство: миф о том, что Кайса Варг была лишь "лицом" книги
В истории великих достижений, особенно тех, что связаны с женщинами, нередко возникают попытки приписать их заслуги мужчинам. Кайса Варг не избежала этой участи. В определенных академических кругах периодически возникала теория, согласно которой настоящим автором знаменитой кулинарной книги был не кто иной, как ее работодатель — фельдмаршал Бернт Отто Стакельберг.
Согласно этой версии, высокопоставленный военный и аристократ, известный своим гурманством, якобы сам составил кулинарную книгу, но из-за нежелания, чтобы его имя ассоциировалось с таким "низменным" занятием, как составление рецептов, использовал свою экономку в качестве подставного лица. Версия подкреплялась аргументами о том, что женщина из среднего класса в XVIII веке вряд ли могла обладать достаточным образованием и литературными навыками для создания столь обширного и хорошо структурированного труда.
Однако при ближайшем рассмотрении эта теория не выдерживает критики. Во-первых, нет никаких документальных свидетельств, подтверждающих авторство Стакельберга. Ни в его собственных бумагах, ни в воспоминаниях современников, ни в деловых документах издателей книги не обнаружено намеков на то, что фельдмаршал имел какое-либо отношение к созданию "Hjelpreda i Hushållningen".
Во-вторых, содержание книги ясно указывает на то, что ее автор имел обширный практический опыт ведения домашнего хозяйства. Многие рецепты и советы касаются сугубо "женских" в контексте того времени аспектов быта: стирки, уборки, ухода за текстилем, приготовления косметических средств, управления прислугой. Маловероятно, что мужчина, даже интересующийся кулинарией, обладал бы столь глубокими познаниями в этих областях.
В-третьих, сама структура и стиль книги отражают многолетний опыт практической работы по ведению хозяйства, а не теоретические знания или случайный интерес. Детальные описания процессов, внимание к мелочам, практические советы по экономии — все это свидетельствует о том, что автор не просто интересовался кулинарией, но посвятил ей значительную часть своей профессиональной жизни.
Наконец, аргумент о недостаточном образовании Кайсы Варг не учитывает тот факт, что женщины из бюргерской среды в Швеции XVIII века вполне могли получить базовое образование, включающее чтение, письмо и арифметику. Кроме того, работа в аристократических домах предоставляла доступ к библиотекам и возможность самообразования. Кайса Варг, судя по всему, была исключительно умной и любознательной женщиной, которая на протяжении десятилетий накапливала знания и совершенствовала свои навыки.
Современные историки и исследователи шведской культуры практически единодушны в том, что теория о Стакельберге как настоящем авторе книги не имеет под собой оснований. Она рассматривается как типичный пример попытки дискредитации женских достижений, перераспределения заслуг в пользу мужчин из высших слоев общества.
К сожалению, такие попытки "переписать историю" не ограничиваются случаем Кайсы Варг. На протяжении веков достижения женщин в науке, искусстве, литературе и других областях нередко приписывались мужчинам — отцам, братьям, мужьям, коллегам или наставникам. Эта тенденция отражает глубоко укоренившиеся патриархальные предубеждения и стереотипы, согласно которым женщины якобы не способны к самостоятельному интеллектуальному или творческому труду.
В случае с Кайсой Варг эти предубеждения выглядят особенно нелепо, учитывая характер ее труда. Домашнее хозяйство и кулинария в XVIII веке были преимущественно женской сферой, и идея, что аристократ-мужчина мог обладать более глубокими познаниями в этих областях, чем профессиональная экономка, противоречит логике и историческим реалиям.
Примечательно, что сомнения в авторстве Кайсы Варг возникли не среди ее современников, а значительно позже, в XIX и XX веках, когда исследователи, воспитанные в традициях викторианской морали и строгого разделения гендерных ролей, не могли поверить в то, что женщина скромного происхождения могла создать столь влиятельный культурный артефакт.
Сегодня, когда исторические исследования стали более объективными и свободными от гендерных предубеждений, роль Кайсы Варг в шведской культурной истории получила должное признание. Она рассматривается не просто как автор популярной кулинарной книги, но как пионер в деле демократизации знаний, как предприниматель, сумевший монетизировать свой опыт и экспертизу, и как одна из ранних представительниц женской профессиональной литературы в Швеции.
Таким образом, история с попытками приписать авторство книги Кайсы Варг фельдмаршалу Стакельбергу служит наглядным уроком о том, как предубеждения и стереотипы могут искажать наше восприятие исторических личностей и их достижений. Она также напоминает о важности критического подхода к устоявшимся нарративам и необходимости пересматривать исторические интерпретации в свете новых данных и более инклюзивных методологических подходов.
«Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber» («Полезное руководство по ведению домашнего хозяйства для молодых женщин»). Книга была опубликована в 1755 году.
archive.org/details/hj...
В ней представлены рецепты разных блюд: фрикаделек, блинов, варенья и пирога с яблоками.
В книге Варг есть рецепт шведских фрикаделек (Köttbullar). В рецепте рубленая телятина и почечный жир смешивались с панировочными сухарями и яйцом, приправлялись солью, перцем и мускатным орехом.
Шведские фрикадельки – это köttbullar (коттбуллар), уменьшенная версия итальянских кузенов, которую всегда подают со сливочным соусом/подливой. Их готовят из смеси свинины, говядины, а иногда и телятины, с добавлением смоченных в молоке панировочных сухарей и часто мелко нарезанного жареного лука. Обычно шведы приправляют свои фрикадельки только солью и белым молотым перцем, но иногда добавляют немного душистого перца, сахара и горчицу. Для julköttbullar (рождественских фрикаделек) панировочные сухари и молоко заменяются тёртым картофелем и сливками.
Фрикадельки в Швеции подаются с отварным картофелем, брусничным вареньем/соусом и с тонко нарезанными маринованными огурцами.
Считается, что шведские фрикадельки на самом деле основаны на рецепте, который король Карл XII привёз домой из Турции в начале XVIII в. Известно, что на правах пленника монарх жил в Бендерах, части старой Османской империи, после поражения в битве с Россией при Полтаве. Там король и пристрастился к вкусным мясным шарикам.
Впервые рецепт фрикаделек по-шведски упомянула в своей кулинарной книге Кайса Варга, шведская писательница в 1755 г.
Есть у шведов и популярный бутерброд с фрикадельками и свекольным салатом. Его готовят, если фрикаделек много, и они остались на следующий день. Для салата мелкими кубиками нарежьте кисло-сладкое яблоко и сладкую красную луковицу. Добавьте нарезанную маринованную свеклу и заправьте салат смесью из майонеза, густых сливок и горчицы. Хлеб намажьте сливочным маслом, выложите свекольный салат, на них – крупно нарезанные фрикадельки. Украсьте петрушкой или кервелем, ломтиками маринованных огурцов и очень тонкими ломтиками очищенной сырой свеклы, по желанию.
Комментариев нет:
Отправить комментарий