Шимон Сыреньский известный, как Сирениуш (около 1540, Освенцим — 29 марта 1611, Краков) — польский учёный, профессор Краковской академии, врач, ботаник, исследователь лечебных свойств трав, один из выдающихся польских травников, создатель иллюстрированного «Гербария полезных растений», классического ботанического произведения периода Польского Возрождения.В 1560 году поступил на учёбу в Краковскую академию, которую окончил через десять лет со степенью магистра гуманитарных наук и доктора философии. Вскоре после этого отправился в Германию, где проявил интерес к флоре и, в частности, к использованию растений в медицинских целях. Посещал знаменитые ботанические сады и гербарии (в Аугсбурге, Майнце или Гейдельберге), а также знакомился с известными трудами в области ботаники, травничества и медицины, зачастую богато иллюстрированными. Тогда-то он, вероятно, и решил в будущем создать собственный труд в этой области знаний. Продолжил изучать медицину в университете Падуи, вернувшись в Польшу в 1577 году со степенью доктора медицины.
Одновременно с врачебной практикой во Львове Сирениуш занялся исследованием окружающей флоры, со временем стал организовывать исследовательские экспедиции на Подолье (окрестности Каменца), Покутья, в Бещады, Бескиды, Татры и даже в Венгрию. Собрав большой материал, поселился в 1589 году в Кракове, став профессором практической медицины в местной альма-матер и врачом, в том числе, для бедных.
Приступил к работе над делом всей своей жизни, которое представил для публикации в краковском издательстве в 1610 году.
Умер весной 1611 года, не дожив до публикации «Гербария или Травника» в 1613 г.
Его труд содержит описания 765 растений, в основном лекарственных, и их использование в домашнем хозяйстве, ремеслах и ветеринарии. Практический характер труда подчеркивает длинное название «Гербарий, из которого можно узнать, что он предназначается врачам, фармацевтам, цирюльникам, лекарям, конным врачам, мастерам, садовникам, поварам, трактирщикам, хозяевам, нянечкам, дамам и девицам».В нём можно найти не только рецепты растительных лекарств, но и рецепты блюд, способы борьбы с вредителями, лечение домашнего скота и т. д., здесь также записаны старинные народные обычаи и обряды, связанные с растениями. К большинству описаний прилагаются гравюры на дереве с изображениями растений, содержащие рисунок цветущего растения с корнем, а иногда с плодами и семенами. Учитывая состояние знаний того времени, содержащиеся в нём советы давали шанс на выздоровление для многих пациентов.«Гербарий» широко цитировался польскими флористами до начала 19 века, когда утратил своё научное значение. Тем не менее, он по-прежнему ценился и использовался в дворянских домах и аптеках в качестве руководства по фитотерапии. Это произведение было известно и популярно и в России; об этом свидетельствуют переводы XVII века на русский язык, хранящиеся в Российской национальной библиотекеweb.archive.org/web/200710...
Шимон Сиренски упоминает средневековое блюдо под названием prazino, это похлебка, которая готовилась из высушенных или обжаренных зеленых ржаных зерен, которые сперва замачивали в теплой воде, а потом готовили с молоком и салом. Фактически, это немецкий грюнкерн (Grünkern), обжаренная зеленая полба, которую германские племена ели еще во времена Римской империи. Тем же способом обрабатывали зерна гречихи, растения, которое попало в Польшу в Средние века то ли с Балкан, то ли с украинских степей. Из них делали кашу, в которую добавляли разведенный в уксусе тертый корень татарского катрана, напоминающий вкусом хрен. До самого последнего времени гречневая каша находилась в стандартном рационе многих народов Восточной Европы. Prazino — средневековое блюдо польской кухни, похлёбка. vk.comПо описанию польского ботаника XVII века Шимона Сиренски, prazino готовили из высушенных или обжаренных зелёных ржаных зёрен. Их сперва замачивали в тёплой воде, а потом готовили с молоком и салом.
Издавна люди отмечали целебные свойства пива. Оттого пивную поливку давали детям – как источник бодрости на целый день. Известный польский врач 16-17 веков Шимон Сиренский, которого называли также Сирениушем, автор иллюстрированного «Травника» о полезных растениях – классического произведения ботанического польского ренессанса – писал, что пиво «От камней в почках предохраняет. Почки и проходы вычищает. Мочу гонит». А кроме того, «мужей к Венере побуждает», «изобилие природного семени дает, а матерям кормящим молока добавляет».Тот же Кнауст отмечает особую популярность пива с тмином. Тмин, благотворное воздействие которого известно и сейчас, добавлялся во многие старопольские блюда и издавна считался афрозодиаком. Также знахари утверждали, что тмин повышает лактацию у кормящих матерей. Потому и добавляли тмин в пиво.
А старая народная мудрость гласила, что если девушка будет умывать лицо тёплым пивом, у неё не будет нежелательных веснушек. Журек (Żurek). Королевский традиционный суп из ПольшиИстория появления рецепта журека уходит корнями на многие века назад, и связана с одной легендой. В одном польском городке, название которого затерялось в веках, была небольшая корчма и пекарня, владелец которой имел скверный нрав и, кроме этого, будучи очень жадным до денег, постоянно обсчитывал покупателей.
Собравшись на городском совете, жители городка наняли одного человека, согласившегося проучить жадного пекаря. Зайдя в корчму с большим мешком денег, гость предложил ее хозяину пари. Смысл его заключался в следующем... Хозяин корчмы должен был приготовить самый невкусный и дешевый суп, а гость должен был этот суп съесть. И если ему не станет от него плохо, он заберет его рецепт и всю корчму. Если же от приготовленного супа поплохеет, гость пообещал отдать владельцу мешок с деньгами.
Жадный пекарь решил, во что бы то ни стало, выиграть пари. Для этого он слил из кадки остатки закваски для приготовления хлеба, залил это все дело водой, кинул туда подпорченные луковицы, остатки старого бекона и большое количество чеснока, чтобы суп получился резко пахнущим. Когда похлёбка была готова, он подал ее гостю. К удивлению пекаря, гость с большим аппетитом съел тарелку супа и даже попросил добавки. Делать было нечего и скупому пекарю пришлось отдать свою корчму и рецепт супа, который моментально стал очень и очень популярным, а слава о нем, из века в век, передается и по сей день.
Само же название "Журек" появилось, примерно, в XIV – XV веках и происходит от немецкого слова "sauer", т.е. "кислый". Изначально, из-за его простоты, он считался пищей бедняков, которые ели его каждый день, чаще всего с картошкой, и лишь позже, в суп начали добавлять колбасу или мясо. Сегодня журек подается в каждом, уважающем себя, польском ресторане, а многие семьи готовят его по особым праздничным дням или в Пост, передавая лучшие рецепты из поколения в поколение.
Сейчас, в польских супермаркетах, можно без проблем купить готовую бутылочку с «заводской» закваской, максимально облегчающей приготовление супа, да и рецептов в Интернете существует великое множество. Естественно, мне захотелось самостоятельно приготовить журек по какому-нибудь старинному проверенному семейному рецепту, а не полагаться на удачу, взяв какой-то подозрительный рецепт. Для этого я попросил поделиться рецептом журека одного своего друга из Гданьска, в семье которого данный рецепт хранится уже более 20 лет.
Итак, для начала нам нужно приготовить закваску (польск. zakwas na żurek) — основной компонент журека, придающий ему неповторимый вкус и аромат. Делать ее лучше всего в керамической, стеклянной или глиняной посуде, но, за неимением такой, а обошелся обычной небольшой эмалированной кастрюлькой.
Вливаем в нее 500 мл кипяченой воды, в которую высыпаем 10 столовых ложек ржаной муки, выдавливаем 3 больших зубчика чеснока, прямо в шелухе, предварительно срезав "попки", несколько лавровых листов и 4-5 горошин черного перца. Также в смесь добавляем один кусок черного ржаного хлеба, предварительно разломав его на куски. Хлеб можно чуть подсушить в тостере или на сковородке, но это не обязательно.
Будущую закваску хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения. Я, к примеру, поставил под батарею. На начальном этапе обязательно нужно следить, чтобы в емкость не попала какая-либо грязь или посторонний предмет, так как это приведет к возникновению плесени и закваску можно будет выкидывать. Делать все нужно максимально стерильно. Тоже самое и на последующих стадиях перемешивания закваски.
Закваска должна ферментироваться, примерно, 3-5 дней, и каждый день ее нужно тщательно перемешивать. Я перемешивал по одному разу в сутки, но можно это делать и чаще. Когда закваска будет готова, она должна иметь четко выраженный кислый запах, напоминающий аромат соленых огурцов и чеснока. В моем случае, такой аромат появился на третий день, поэтому я не стал ждать большее количество дней и приступил, непосредственно, к самой варке журека.
Сперва нам надо процедить полученную закваску. Для этого достаточно пропустить ее через марлю или бинт. У вас должно получиться около 450-500 мл жидкости мучного цвета. Со временем мука оседает, а сама жидкость имеет желтоватый оттенок. Процеженную закваску можно перелить в бутылку и отложить ее пока в сторону. Она понадобится нам чуть позже.
Начинаем процесс приготовления супа. Для этого мелко нарезаем две большие или три средние луковицы и обжариваем на сковородке до золотистого цвета. Параллельно ставим на огонь кастрюлю с двумя литрами воды. Как лук будет готов, высыпаем его в кастрюлю, а также добавляем одну четверть пачки сливочного масла, предварительно растопленного в микроволновке или на водяной бане. А если уже есть топленое масло, то добавить его.
Лук нужен для густоты и жалеть его не надо.Доводим наш луковый отвар до кипения, уменьшаем газ и оставляем вариться на полчаса. Это делается для того, чтобы лук чуть-чуть разварился и приобрел нужную консистенцию. Здесь нужно следить, чтобы луковая похлебка не кипела, а газ был минимальным, иначе часть воды за полчаса просто выкипет.Пока наш лук варится, можно заняться колбасой. 500 грамм копченой колбасы, можно разных видов, мелко нарезаем и обжариваем на сковородке. Как луковая похлебка сварится, добавляем в нее колбасу, а также штук 15 горошин черного перца, 4 лавровых листа и 5 зубчиков чеснока. Чеснок, естественно, надо почистить и раздавить. У меня не было чесночной давилки, поэтому пришлось его разрезать на мельчайшие кусочки и давить подручными средствами.Добавить чеснок.У нас уже получается некоторое подобие супа, отдаленно напоминающее, по внешнему виду, солянку. Варим это все еще около 30 минут на таком же минимальном огне, периодически помешивая.Теперь пришло время нашей закваски. Хорошо ее взбалтываем и вливаем в наш суп. Вновь перемешиваем и доводим суп до кипения. Также не забываем посолить... Требуется, примерно, 1 чайная ложка соли. Даем супу покипеть 5-7 минут, после чего добавляем в него банку сметаны 250-350 грамм. Лучше всего взять густую, 25% жирности.
Вновь тщательно перемешиваем, доводим до кипения и выключаем газ. Теперь он должен настояться около 10 минут и загустеть. После чего его можно подавать к столу. Традиционно, в каждую тарелку также добавляется четвертинка или половинка, заранее сваренного, в крутую, яйца. Можно также добавить чуть-чуть зелени.
Честно говоря, у меня было некоторое опасение, что суп не получится, будет не вкусный или иметь какой-то особый вкус... Но... когда я его попробовал, я был в огромном восторге. Мой журек не просто удался, а он получился потрясающе вкусным, ни чем не хуже, чем в лучших польских ресторанах. Я, как-будто, разом очутился в Польше... настолько знакомым получился его вкус и аромат!Не смотря на его кажущуюся простоту в консистенции, суп является очень сытным и калорийным. А благодаря ржаной муке, он также богат углеводами. Кроме того, в нем много различных минералов: калия, кальция, цинка, железа, марганца, а также витаминов E, B1, B2 и PP.
В Польше журек традиционно подается в «тарелке» из выпеченного в духовке хлеба, но этим я уже не стал заниматься, может быть попробую, как-нибудь в следующий раз. Всем приятного аппетита!
Ингредиенты для закваски:500 мл кипяченой воды10 ст. ложек ржаной муки4-5 горошин черного перца3 больших зубчика чеснока с кожурой3-4 небольших лавровых листа1 кусок ржаного хлеба2 литра воды2-3 луковицы1/4 пачки сливочного масла500 грамм копченой колбасыготовая закваска (500 мл)15 горошин черного перца4 лавровых листа5 зубчиков чеснока1 ч. ложка соли1 банка сметаны, 25%вареные яйца (1 яйцо на 2 порции)зелень
Комментариев нет:
Отправить комментарий