Князь Сергей Дмитриевич Урусов - легендарная фигура российского либерального движения. Родился в семье председателя губернской земской управы Дмитрия Семёновича Урусова. Принадлежал к пятому поколению ярославской "ветви" княжеской династии Урусовых.
В 1871 году Урусовы переселились в Ярославль. В 1872 - 1881 годах С. Д. Урусов учился в местной гимназии, в 1881 -1885 годах - на историко - филологическом факультете Московского университета. В 1885 году приказом по Министерству финансов назначен на должность податного инспектора 2- го участка Калужской губернии.
6 июня 1903 года - бессарабским губернатором, с ноября 1904 года - тверской губернатор. Успех С. Д. Урусова на государственной службе был отмечен орденом Св. Владимира III степени и генеральским чином действительного статского советника.
В ноябре 1905 года по приглашению С. Ю. Витте занял пост товарища министра внутренних дел. В 1906 году подал прошение об отставке и уехал в Москву. Баллотировался в I Государственную Думу, вошёл в состав аграрной комиссии. После Февральской революции - товарищ министра внутренних дел Временного правительства.
С 1918 по 1920 годы неоднократно подвергался аресту, но освобождался. В 1920-30 -х годах работал в различных советских учреждениях, где использовался его большой административный опыт. В последние годы работал в библиотеке Союза писателей СССР. Умер 5 сентября 1937 года. Похоронен в Москве на Даниловском кладбище.
"Сообщу, к сведению любителей еды, кое-что о том, как я питался в Расве в тех случаях, когда мне приходилось проводить там время в одиночестве. Не будучи особенно избалован в отношении стола и довольствуясь небольшим количеством блюд, я всё же принял меры к тому, чтобы подаваемые мне кушанья были хорошо приготовлены, из свежей первосортной провизии.
На основании долгого опыта могу утверждать, что вкусно поесть можно, не имея дорогих поваров и учёных кухарок. Почти каждая деревенская женщина имеет достаточные познания по кухонной части, чтобы приготовить несколько простых блюд. Надо только примениться к кулинарному кругозору того лица, которому поручается приготовление кушанья, и дать ему хорошую провизию и ясные указания по поводу того, что именно желательно получить.
Приведу примеры.
Ни в каком московском ресторане и ни от одного первоклассного повара нельзя было бы получить таких щей из кислой капусты, которые мне готовила неучёная деревенская кухарка по следующему данному ей рецепту: кислую капусту взять не «господскую», т. е. белую, приготовляемую из серёдки кочана, а смешанную с «серой», в которую входит часть капустного листа, придающего кушанью аромат.
Налить в большой чугун очень много воды, рассчитывая на то, что около трёх четвертей её укипит при варке; взять фунтов 6 говядины с костями, сварить щи и оставить их на ночь в натопленной русской печке: утром, часа за три до обеда, вынуть мясо с костями и отдать его куда-нибудь на сторону; затем положить в щи фунта три мягкой первосортной говядины и варить щи снова, пока мясо не будет готово. Постараться избежать необходимости добавлять воду. К щам подать густую сметану и накормить ими трёх обедающих, рассчитывая, что каждый из них съест по три глубоких тарелки.
Такое варево стоило по ценам 90-х годов от одного до полутора рублей и удовлетворило бы самого Рахманова. Я этими щами в нашем уезде прославился.
Другой пример. Тонко нарезанными, посоленными и наперчёнными большими кусками мяса плотно обёртываются отбивные телячьи котлеты или куски телятины. Края скрепляются нитками, и комбинат этот варится в кастрюле с двойным дном на пару. Освободив котлету от оболочки, отбросив не нужную больше говядину, обедающий кладёт на согретую тарелку белую дымящуюся ароматную телятину и получает нечто исключительное по тонкости вкуса…
Деревенские обеды свои я мог разнообразить и улучшать различными способами. Приготовление всякого рода похлёбок и русских супов вполне доступно для простой деревенской кухарки, так же как и многочисленных сортов каши. Сварить кусок мяса, белуги или осетрины также немудрено. Если иметь в доме сыр, икру, селёдки и заготовленные впрок соленья и маринады, а также консервы различного рода, пастилу, изюм и т. п., то можно не только быть удовлетворённым в отношении собственного питания, но и угостить посетителей. Я замечаю, что такого рода простые, сытные и запросто сервированные обеды гораздо более нравились случайно заехавшим гостям, нежели более изысканные. Гость меньше церемонился и аппетитнее обедал".
Пословица: «В пустом доме ветер гуляет» зародилась еще в древности. Хорошую хозяйку оценивали по ее умению печь хлеб, ткать полотно, делать заготовки на зиму. Ведь порой именно от количества заготовленных впрок продуктов зависело не будет ли семья голодать, смогут ли хозяева сберечь весь выращенный урожай овощей и плодов, чтобы хватило до нового урожая.
Под словом «соленья» подразумевают не только соленые, но и моченые, и маринованные овощи и фрукты. Православные христиане, которыми являлись восточные славяне, строго соблюдали посты в течение года, поэтому приходилось, чтобы стол был разнообразным и вкусным, готовить много овощных заготовок.
Умение солить огурцы на Руси зародилось еще в 12 веке, именно они являлись самыми популярными из всех заготовок. Также большой популярностью пользовались соленые грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свеклой, яблоками и клюквой. Солили помидоры, болгарский перец,, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья, а главное мочили яблоки- антоновку. Это было одним из самых любимых лакомств и взрослых, и детей.
Что самое важное, то на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранили в прохладном погребе.
В эти продукты обязательно добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, обязательно укроп, а для тех, кто любит очень острую пищу, специально добавляли жгучий перец.
Опытные хозяйки имели собственные рецепты, которыми ни с кем не делились, ведь правильно заложенные продукты сохраняли те же огурцы крепкими и хрустящими до самой весны.
Квашеные заготовки
Поскольку картофель на Руси появился только в 18 веке, то основными блюдами были капуста и огурцы. На зиму капусту готовили несколько бочонков, причем мелко резаную капусту перекладывали крепкими небольшими кочанами.
Для правильного квашения необходим определенный температурный режим. Бочки оставляли в тепле и только после того, как процесс брожения заканчивался, капусту убирали в холодный подвал.
Моченые продукты
Технология приготовления подобных продуктов не изменилась с течением времени, но в наши дни ее практически не используют. Сладкие крепкие здоровые плоды закладывают в бочонки и заливают рассолом с большим количеством сахара. Надо сказать, что сам рассол очень вкусный, напоминает крепкий квас, его также используют для изготовления напитков.
Ягодное варенье
Различные варенья на Руси готовили с древнейших времен. Ягоды врили на патоке и на меду. Сахар был очень дорог, поэтому варенье на чистом сахаре можно было встретить только в домах у богатых людей.
Были способы заготовления ягоды и без дополнительной сладости. Для этого в жарко натопленной русской печи ягоды уваривали в течение 5-6 часов.
Каждая хозяйка, даже имеющая большое количество слуг, должна была сама уметь делать различные заготовки и учить этому челядь. Этим премудростям девочек обучали даже в пансионах благородных девиц, и в школах для будущих жен священнослужителей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий