— блюдо французской кухни — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35 % и с копчёной грудинкой (фр. lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.
Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в 14 веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в 13 веке[. Рецепты яиц и сливок, запечённых в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria. Немецкие предприимчивые пекари с конца XVI в. выпекали так называемый «Lothringer Specktorte» – пирог из остатков теста для хлеба с начинкой из яиц, ветчины и сливок. Киш изначально считался едой для бедняков, которые не сильно переживали о его составе и превращали в начинку все, что было в доме.
Постулаты киш-лорен
Несмотря на такую большую разницу в начинках, существуют общие правила выпечки этого яства:
- пирог делают открытым, поэтому выпекают его как пиццу: от 15 до 30 минут при высокой температуре в духовке;
- киш всегда готовиться одной формы, поэтому используют круглую с волнистыми краями;
- начинка, вне зависимости от ее характера, до попадания в пирог проходит тепловую обработку: жарится, варится, тушится;
- содержимое заливают смесью, которая состоит из взбитых яиц на сливках или молоке;
- готовый пирог не должен быть плотным, заливка в разрезе пирога должна подрагивать – это такой обычай.
- сытные пироги едят горячими или теплыми, а десертные можно кушать и холодными.
- От перекуса к особому случаю.
Помните один из самых интригующих романов Сименона «Мегрэ и субботний клиент»? Это когда странный гость нежданно появляется в субботний вечером дома у Мегрэ. И комиссару приходится решать, кто же оказался перед ним: сумасшедший, потенциальный убийца или просто несчастный человек.
А дома так хорошо, так привычно, так покойно.
«А здесь комиссар был у себя дома, его окружала привычная уютная обстановка, на кухне суетилась жена, он ощущал запахи вкусного ужина, вокруг находились мебель, различные предметы, которые многие годы оставались каждый на своем месте. Входя в квартиру, Мегрэ всякий раз как бы погружался в эту знакомую атмосферу, словно надевал на плечи старый пиджак, и настолько привык к ней, что, далее спустя месяц после покупки, телевизор, стоявший возле застекленной двери гостиной, казался ему инородным предметом», - пишет Сименон и продолжает чуть ниже: «По запаху, доносившемуся из кухни, он догадался, что на ужин будет киш по-лотарингски».
Да-да, это было самое любимое блюдо комиссара. Точнее, одно из самых любимых. И жена готовила его не хуже, чем поварята Дофина, ибо не скупилась ни на хорошие яйца, ни на отменное масло.
Для киша нам потребуются:
- 300 граммов второго масла (это масло, которое получают из снятого молока, но в технологию мы вдаваться не будем, а смело купим «Крестьянское масло» или «Сливочный маргарин»)
- 500 г муки
- 1 ч.л. соли и несколько столовых ложек ледяной воды
- 500 г отвешенной сметаны или отвешенных и скисших жирных сливок
- 3 яйца
- 100 граммов копчёного сала (не бекона)
- 100 граммов копченой грудинки (лучше мясной, а не жирной)
- 100 граммов натертого на мелкой терке сыра
- 50 граммов хорошего сливочного масла из холодильника
- Тимьян и зеленый лук по вкусу.
Готовим песочное тесто, подготовив сразу глубокую форму, в которой мы будем это тесто потом запекать. Муку рубим ножом с холодным маслом (маргарином). Я для этой цели использую сетчатую толкушку для пюре, так кусочки масла измельчаются быстрее и расномернее. Полученную смесь присаливаем, вливаем три-четыре ложки ледяной воды и быстро замешиваем тесто. Пока тесто мягкое, мы его раскатываем в достаточно тонкий блин и закладываем блин в форму так, чтобы у нас обязательно были закрыты все высокие бортики. Отправляем форму на 30 минут в морозилку или на 1 час в холодильник. Зимой можно просто вынести на мороз.
Пока тесто стынет, мы взбиваем миксером сметану и яйца, добавляем к смеси сыр (по желанию свежий тимьян и зеленый лук) и взбиваем еще раз. Эта красота именуется «мигэн», и именно она-то и будет самой вкусной частью пирога.
А еще мы с вами нарезаем тонкими ломтиками (полосками) грудинку и сало, складываем полоски в дуршлаг и хорошенько проливаем кипятком из чайника. Даём воде стечь и просушиваем салфетками.
Уже сейчас духовку можно включать на подогрев, потому что дальше всё будет быстро. Температура духовки 200 градусов.
Вынимаем из холодильника форму с тестом и кусочек сливочного масла. Ракладываем на тесте лучами, чередуя, кусочки грудинки и сала, между ними закладываем кусочки сливочного масла. Острой вилкой протыкаем тесто прямо через сало и мясо, словно припечатывая их к дну формы.
Аккуратно вливаем мигэн и ставим пирог на 20 минут в духовку. Если возникнут какие-то сомнения – подержите пирог еще 5 минут, но не дольше. Выключайте духовку и 30 минут её не открывайте. Вы должны истомиться от ароматов, которые будут просачиваться на кухню, накрыть стол, откупорить вино, чтобы подышало…
А потом спокойно и небрежно вынимайте киш из духовки, дайте всем насладиться его чуть неопрятным видом, нарезайте пирог ножом и угощайте друзей. Надеюсь, они у вас всегда желанные и среди них нет «случайных клиентов» как у Мегрэ?
Комментариев нет:
Отправить комментарий