Русская уха всегда была в моде. Иностранные повара пробовали эти русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену. И во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой.
Как известно, лучшие блюда — результат ошибки. Сестры Татен когда-то уронили пирог, тот перевернулся, и теперь весь мир делает яблочные, персиковые и даже томатные пироги «наоборот» и не нарадуется. Вот и наша хорошая знакомая Гелия Делеринс, совершив однажды такую ошибку, извлекла из нее уроки. О чем и рассказывает на страницах «Огонька»:
— Конечно, я не такой кулинар, как знаменитые сестры, у которых даже из ошибок получаются замечательные пироги. Мои гастрономические опыты, бывало, заканчивали свою короткую жизнь в мусорном баке. Но один раз и мне удалось увидеть, как на моих глазах исполняется поверье о счастье, которого бы не было, не случись прямо перед ним несчастье.
Ошибка в тот раз была не гастрономическая, а лингвистическая. Я тогда еще довольно плохо знала английский язык, вернее, совсем не была знакома с американскими реалиями. В рецепте рыбного супа я перевела «перловые луковицы» как «перловку». Таких луковиц, маленьких и белых, я никогда до этого не видела, а перловку мы все знаем хорошо. Это каша голодных лет и солдатских буден еще с римских времен. Что-то все же в ней есть, если это отполированное до красоты жемчужины ячменное зерно до сих пор употребляют в пищу. Многие злаковые так и исчезли с наших столов, а ячмень остался. И не только тот, который воспевает Бернс:
— Пусть не осталось ничего,
И твой развеян прах,
Но кровь из сердца твоего
Живет в людских сердцах!
Там речь о пиве, но и ячменная каша упорно возвращается на стол, как ни обзывают ее «шрапнелью».
В английском, французском и многих других языках перловку зовут «жемчужным ячменем». Или «ожемчуженным». Твердые, как камень, зерна ячменя дробят до ядер, а потом полируют и шлифуют. Вот и получаются белые, красивые камешки. В русском языке мы тоже слышим в перловке старинные «перлы». Их-то я и сварила, не разобравшись, и поняла свою ошибку, только когда дошла до луковиц. Сваренной перловки было жалко, я и положила ее в суп и, как оказалось, была права. Суп с ней получился гораздо интереснее. Картофелем с перловкой мы всегда заправляем грибные супы, да я уверена, что вы тоже, и это кроме плохого английского и привело меня к такой удачной ошибке. Которая, как оказалось много лет спустя, ошибкой не является. Это я выяснила, читая рецептарии великих французских поваров, основоположников французской кухни, Карема, Гуффе и других шефов XVIII и XIX столетий.
Само же название этого блюда пришло из Азии и обозначает жидкость. В одиннадцатом веке наши предки называли так все горячие жидкие блюда. Чтобы хоть как-то различать, что приготовлено, к слову «юшка» присоединяли еще название ингредиентов супа: юшка из рыбы, юшка из курицы, юшка гороховая и т. п.
Русская уха всегда была в моде, повара пробовали эти великие русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену.
Во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой. Правда, там никогда нет картофеля, который к тому времени еще не получил такого широкого распространения, особенно в России. Но, думаю, описывай они ту же самую уху веком позднее, картофель бы включили тоже.
Начинайте с перловки, она долго варится, даже совсем мелко раздробленная. Годится любого размера, но мелкая удобнее именно из-за того, что не просит много времени. Не забудьте посолить воду, в которой будете ее варит.
Во
многих славянских языках есть похожие
слова: юха (болгарский), jýха (сербский),
júhа (словенский), jícha (чешский). И везде
они означают примерно одинаковое: суп,
похлёбка. Собственно, и в нашем языке
сохранилось старое слово «юшка» в
значении «бульон, навар, похлёбка».
Заметьте, вовсе не обязательно рыбный.
А исторические корни этого слова уходят
в греческий и латинский (iūs — похлёбка).
А
ещё в нашей старинной кухне существовало
такое замечательное блюдо: ушное. Сегодня
некоторые рестораны восстанавливают
его в своём меню и постоянно сталкиваются
с вопросами клиентов: «А это из ушей
приготовлено?» На самом деле «ушное» —
это «до ухи относящееся» (Даль), то есть
мясо, отваренное в бульоне и приготовленное
затем в виде рагу.
Хочу представить вашему вниманию блюдо, которое лично я считаю гордостью южноукраинской кухни — уха по-херсонски, или, как ее называют в наших краях, юшка. Будет долгое вступление, но вы поймете, почему, когда дойдете до финала. В этом рецепте нет ничего сложного, но есть много тонкостей, без которых не обойтись, если вы хотите качественный результат. До сих пор все, что мне попадалось в сети под названием «Уха по-херсонски», не имело никакого отношения к тому великолепному блюду, которое готовят в Херсоне и называют «Юшкой по-херсонски». Уж поверьте мне как жителю того самого Херсона. И хотя это не самое быстрое в приготовлении блюдо, но зато оно не требует никаких особых поварских навыков. Но! В результате вы и ваши друзья будут сполна вознаграждены. Да именно вы и ваши друзья, поскольку готовить херсонскую уху в 2-литровой кастрюльке — занятие, лишенное смысла. Это блюдо для пикника на даче и для душевной компании...
В чем отличие херсонской юшки от всех остальных юшек и ухи? Во-первых, это способ приготовления, во-вторых, это способ подачи, в третьих, наличие льока.
Льок — это соус, без которого юшка по-херсонски превращется в обыкновенную уху. Он делается из соленого сала — куда же без него? При чем лучше, чтобы это сало было старым. Так что если у вас состарился (а не протух) кусок сала, не выбрасывайте его — это повод сварить юшку по-херсонски! Возможен, конечно и более диетичнвй вариант (без сала), но мы приготовим именно эту вариацию, для колоритности.
И еще один секрет: юшка по-херсонски — это два в одном: здесь сразу и первое, и второе блюдо, чем она и замечательна.
Итак, в чем особенность именно этого способа приготовления? Готовится уха по-херсонски на костре, в противном случае это просто рыбный суп! Но! Не расстраивайтесь, есть способы максимально приблизить рыбный суп, сваренный на газе, к ухе:) Рыба для этой ухи годится только пресноводная, что, собственно, не удивительно, учитывая что Херсон все-таки приднепровский город.
Какую рыбу взять? Поскольку это блюдо рыбаков, то они использовали ту рыбу, которая в сеть попала. Поэтому в идеале вам понадобится хотя бы 2–3, а можно и больше, вида рыбы: от мелочевки типа плотвы и карасиков, которые, как правило, используются только для навара, до более-менее благородной рыбы типа карпа, толстолоба, судака, сома, щуки, белого амура, леща и т.д. — дело вкуса и возможностей. Если у вас нет мелочевки — не беда, так даже проще — вполне можно обойтись только благородной рыбой, но все равно желательно хотя бы 2 вида для глубины вкуса. Обратите внимание: если рыбу для ухи вы покупаете, желательно знать ее происхождение. Дело в том, что рыба, выращенная в искусственных прудах, дает обычно горьковатый бульон, что некомильфо для ухи. Этим же страдает рыба из естественных водоемов со стоячей водой с илистым дном (мелкие заболоченные озера), особенно если это донная рыба. Самая вкусная рыба из естественных водоемов с проточной водой — реки, большие озера. Очень хорош для ухи осетр. Он роскошно наварист. И это будет вполне по-херсонски: старожилы говорят, что до строительства Каховской ГЭС осетры в устье Днепра водились в изобилии.
Если у вас нет хорошей пресноводной рыбы, можно использовать рыбу лососевых пород — будет очень вкусно, но не по-херсонски:) Набор продуктов здесь традиционный для любой другой ухи. Помидоры и болгарский перец в былые времена были овощами сугубо сезонными, поэтому, в принципе, юшку можно варить и без них. А лимон вообще нетипичен для нашей традиционной кухни. Но с ним лучше:) Еще одна деталь: весь процесс кипения должен происходить на минимальном огне, без бурления. Тогда и бульон прозрачнее, и продукты лучше сохраняют свой вкус. Ну, то есть, как только варево начинает закипать, сразу убавляем огонь — это очень важно, если вы хотите получить действительно вкусное и красивое блюдо. К тому же, юшку по-херсонски вполне можно назвать здоровой пищей, что очень немаловажно.
И еще один совет: в процессе приготовления постарайтесь уберечь себя и ваших гостей от поглощения закусок, дабы сохранить чувство здорового голода и прочувствовать вкус блюда.
В общем, отведайте — не пожалеете. Это блюдо-праздник! Приятного вам аппетита!
Итак, приступим:)
Для ухи
вода |
5 л |
рыба |
2 кг |
морковь |
3 шт. |
петрушка корень |
1 шт. |
лук репчатый |
3 шт. |
картофель |
1 ½ кг |
помидоры |
2 шт. |
перец болгарский |
1 шт. |
петрушка зелень |
1 пучок |
укроп свежий |
1 пучок |
лавровый лист |
2 шт. |
перец горошком |
10 шт. |
соль |
10 г |
лимоны |
3 дольки |
водка |
100 г |
Для лека
сало |
150 г |
чеснок |
2 головки |
перец черный молотый |
3 щепотки |
соль |
1 горсть |
зелень рубленая |
20 г |
Займемся бульоном. Кастрюлю с водой ставим на огонь и, когда вода закипит, бросаем в нее 1 крупную морковку, корень петрушки (желательно, но не обязательно) и 1 крупную луковицу (предварительно очищенную), перец-горошек и лавровый лист. У меня корня петрушки не оказалось, но имеется в наличии замороженные кусочки стеблей сельдерея. Добавила немного в качестве эксперимента — получилось хорошо. Но с сельдереем главное не перестараться:) У пучков зелени отрезаем стеблевую часть, обматываем стебли ниткой и добавляем туда же, в бульон. Даем закипеть и убавляем огонь.
Подготовим
рыбу. Сначала мелкую: моем и потрошим.
От чешуи можно не очищать. Есть эту рыбу
вы все равно не будете. Ее задача — дать
навар.
Добавляем
мелкую рыбу в бульон в марлевом мешочке,
чтобы было удобнее ее извлекать. Можно
обойтись и без мешочка, но здесь важно
не пропустить тот момент, когда мелочевка
сварится. Потому что она легко
разваливается. И если вы ее варите без
мешочка, то придется повозиться, чтобы
ее извлечь. Если у вас мелкой рыбы нет,
то эти шаги пропускаем.
Тем
временем займемся благородной рыбой.
У нас имеется небольшой карп и пара
пеленгасов. Чистим, потрошим и обязательно
тщательно удаляем жабры. Это нужно
сделать обязательно, иначе бульон будет
горчить, и все ваши труды пойдут насмарку.
Для справки: пеленгас — рыба морская,
но на уху вполне годится, в отличие от
скумбрии, сельди, вомера, хека, минтая
и прочих морских обитателей, продающихся
в магазинах.
Отрезаем
головы и хвосты, если плавники большие,
то и их вырезаем.
Отправляем
головизну в бульон.
Тушки
нарезаем на крупные порционные куски
и оставляем, как у нас говорят, на
потом:)
Пока
варится бульон, подготовим овощи.
Картофель чистим и не нарезаем. Он должен
быть целым, поэтому лучше подобрать
клубни средних размеров. Если картофель
очень крупный, делим его до размеров
средней картофелины.
Оставшуюся
морковь режем на кусочки вашей любимой
формы, как в обычный суп. Но традиционно
в юшку по-херсонски все овощи режутся
крупно, поскольку рыбакам в походных
условиях не до высокой кухни:)
Лук
— отдельная тема. Оставшийся лук нарезаем
тонкими кольцами, но в уху не добавляем.
Помещаем в глубокую емкость, выжимаем
в него лимонные дольки. Процедурой
маринования лимоном можно пренебречь,
хотя он очень гармоничен в рыбных блюдах.
Для цветности я взяла еще и синий лук —
от лимонного сока он приобретает красивый
пурпурный оттенок. Но просто белого
вполне достаточно. И уж если вы используете
синий с белым луком, то не стоит их
смешивать, чтобы не окрасился белый лук
— он еще пригодится в этом цвете.
Помещаем
в глубокую емкость, выжимаем в него
лимонные дольки и через пяток минут
заливаем кипящим бульоном. Таким образом
мы убираем горечь, но сохраняем упругость.
В конце приготовления этот бульон мы
вернем обратно в уху. Внимание! Эту
манипуляцию лучше совершать только с
белым луком. Если у вас лук синий, в
кипящем бульоне он приобретет неприятно
синюшный цвет. Пока
мы подготавливали овощи, бульон сварился.
Готовность бульона можно определить
по моркови: если она мягкая, то бульон
достаточно наварился. Извлекаем из него
все, что там варилось, и выбрасываем, а
вернее, отдаем окрестным котикам — у
них тоже будет праздник. Ну, разве что,
если рыбьи головы крупные, то их можно
разобрать и достать оттуда мясо, чтобы
впоследствии вернуть его в юшку (но не
сейчас!) Теперь,
когда у нас подготовлены все овощи,
можно варить юшку. Закладываем все
ингредиенты по принципу — чем дольше
варится, тем раньше попадает в кипяток.
Сначала картофель.
Потом
морковь и болгарский перец.
Теперь
помидоры.
Пока
варится уха, займемся льоком. Как я уже
писала, в идеале сало для лека должно
быть старым — оно дает неповторимый
аромат. Но если сало у вас нормальное,
а не старое, тоже пойдет. Главное, чтобы
оно было соленым — свежее не годится.
Сало и чеснок нарезаем на мелкие кусочки
и перетираем их с солью и молотым перцем.
Это можно сделать в ступке или просто
рубить ножом, или растирать вилкой на
разделочной доске. Но быстрее и проще
всего это сделать блендером. Соли и
молотого перца нужно насыпать щедро,
но в пределах разумного.
Полученную
массу перекладываем в глубокую емкость
и заливаем минимум 0,5 л кипящей юшки —
льок готов. Он должен быть очень соленым,
острым и ароматным.
Когда
проварились овощи, добавляем порционные
куски рыбы. Учтите, что рыба варится
быстро, и ее важно не переварить, чтобы
не развалилась. Поэтому ее нужно класть
в бульон, когда картошка уже почти
готова. Если вы не рассчитали, и рыба
сварилась раньше овощей, то лучше ее
извлечь из бульона и вернуть в уху, когда
та будет готова.
А
теперь делаем из рыбного супа уху, а
вернее — юшку! В самом конце приготовления
вливаем стопочку водочки, можно и
самогончика 50–100 граммов. Сколько не
жалко. Но не переусердствуйте! Если вас
беспокоит тот факт, что юшку будут есть
дети, то не волнуйтесь, ведь при температуре
кипения в 100°С спирты испарятся очень
быстро, но свой привкус уха приобретет.
А
если своей ухе, приготовленной на газовой
плите, вы хотите придать запах костра,
то и здесь есть выход: берете чистую
деревянную щепку (только ни в коем случае
не от хвойного дерева, лучше от фруктового),
поджигаете ее, даете немного заняться,
а потом тушите ее в вашей юшке. Можете
сделать так не один раз, но, опять же, не
переусердствуйте:) Эффект костра вам
обеспечен. Теперь
сливаем бульон из лука обратно в уху.
Туда же возвращаем мясо из рыбьих голов.
Если в процессе у вас выкипело много
жидкости, доливаем воды. Это не обязательно,
но я бросаю в уху отжатые лимонные
дольки, они придают пикантность аромату.
Нарезаем
оставшиеся веточки зелени, а лучше рвем
их на отдельные листочки. Половину
добавляем в юшку, а вторую половину
оставляем. Выключаем огонь.
Приступаем
к подаче. Картофель извлекаем из юшки
в отдельное большое блюдо. На него
выкладываем полукольца лука, посыпаем
оставшейся зеленью и немного приправляем
льоком — получился гарнир. К картофелю
можно подать масло: сливочное, топленое,
душистое подсолнечное или сливки. Но
это вовсе не обязательно. Рыбу выкладываем
в большую глубокую тарелку. Ее также
украшаем лучком, зеленью. Немного
приправляем льоком. Бульон оставляем
в той же емкости, где он варился, или
переливаем в супницу. Все выставляем в
центр стола и начинаем трапезу.
Каждому участнику трапезы подается две тарелки: глубокая для юшки и мелкая для картошки. Юшку разливаем по глубоким тарелкам, в каждую из них кладем по порции рыбы. А картофель каждый накладывает себе сам. Льок можно добавлять как в юшку, так и в картошку — это каждый делает себе по вкусу. Также каждый сам решает, что с чем ему есть: кто-то любит рыбу разбирать на мелкой тарелке с картофелем, кто-то предпочитает картошку положить в юшку, кто-то в юшку кладет лук. В общем, юшка по-херсонски предоставляет вам полную свободу выбора:) Кушайте на здоровье!
Комментариев нет:
Отправить комментарий