Разве искушенного гастронома удивишь рецептами итальянской кухни или описанием кулинарных вояжей на Апеннины? А Потому сегодня мы совершим путешествие в Средневековье и разделим трапезу с автором "Божественной комедии".
"У меня столько недопеченных пирогов, что я до жути боюсь новых, – отшутился по первости Холмс. – Уж больно она заразна, эта ваша дантемания". Мэтью Перл, "Дантов клуб
С XI века в Морчиано существовал монастырь San Gregorio . Теперь на его месте, на via Largo Studi (я бы перевела это название как улица Большого усердия), в доме №12/14, расположен Дантовский центр, или Centro Dantesco S. Gregorio in Conca. Когда-то именно здесь были монашеские кельи, а сейчас в этих стенах собираются поклонники Данте и… гастрономии. Да-да. Пища духовная и хлеб насущный мирно уживаются под низкими белыми сводами. И первое, на что натыкается взгляд, а следом нацеливается объектив фотокамеры, – прислоненная к каменной стене табличка с надписью Menu Dantesco. A base di formaggio di fossa ( Дантовское меню . На основе сыра Фосса). А ниже – готикой выведены названия 12 блюд и напитков, включая вино Алигьери (Vini degli Alighieri) и совсем уж таинственную "Райскую воду реки Леты" ( Acgua paradisiata del fiume Lete ).
"Ох, джентльмены, я закачу в честь Данте такой ужин, что позавидует Субботний клуб". Мэтью Перл, "Дантов клуб"
В 2019 я отправилась путешествовать по дорогам Италии и попала во Флоренцию, родной город великого поэта и его возлюбленной Беатриче. Но только сегодня узнала о предпочтениях Данте)
Готовя обед или ужин в честь Данте, необходимо помнить, что многих продуктов и блюд, которые сегодня мы без запинки называем типичными для итальянской кухни, в средневековой Европе еще просто не было. Ну, не завезли! Такова историческая правда, заставляющая вспомнить реплику Евгения Евстигнеева из "Берегись автомобиля!": "Во времена Шекспира не было сигарет "Друг"!"
Так вот в эпоху Данте итальянцы еще не знали помидоров, кукурузы и картофеля. Значит картофельные ньокки (gnocchi, итальянский вариант клецек) и поленту (polenta, густая кукурузная каша, которую привычно встретить в Северной Италии, на родине Данте) поэт есть никак не мог. Тем более под томатным соусом. По причине отсутствия томатов он не мог полакомиться даже пиццей. Такое вот гастрономическое средневековье!
Кстати, кукурузу в конце XV века привез на континент Колумб из своих плаваний в Новый Свет. И поначалу она была воспринята как декоративное, а не ценное продовольственное и кормовое растение. Синьор помидор, приплывший из Южной Америки в начале XVI века, вообще считался ядовитым до конца XVIII века!
Во времена Данте не было спагетти. Время их появления – середина XVII века. Место – Неаполь. Так что ни один чужестранец не мог тогда назвать итальянцев "макаронниками".
Что же тогда было на дантовском столе? Начнем с того, что Данте, познавший горький хлеб чужбины, не был чревоугодником. Хотя в произведениях нередко использовал "съедобные" метафоры и образы. Так, свой философский трактат "Пир" он называл "ячменным хлебом, которым насытятся тысячи". А чревоугодие поэт осуждал. В "Комедии" он помещает в третий круг ада чревоугодника по прозвищу Чакко (боров): "Прозвали Чакко граждане меня. / За то, что я обжорству предавался, Я истлеваю, под огнем стеня. / И, бедная душа, я оказался / Не одинок: их всех карают тут".
Среди основных блюд, которые ели в средневековой Флоренции простолюдины, историки называют овощной суп с мучными клецками. Овощи – фасоль, шпинат, капуста – основа питания, внутри города в то время было много огородов. Дважды в неделю к супу добавлялась вареная говядина, жареная телятина или баранина; по праздникам – свинина, птица и дичь. По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, чаще спинку копченого тунца (tonnina ), с нутом или цветной капустой. Хлеба съедают так много, что все остальные компоненты трапезы называют companatico – "сопутствующее хлебу". Пьют воду или пикет – вино из виноградных выжимок. Соль для бедняков слишком дорога. Из всех специй, что местных, что привозных, им доступен разве что перец.
И в случае с Данте – ни минуты не сомневаюсь – украшением стола была еще и умная беседа. "О блаженны те немногие, кто возлежит за этой трапезою, где вкушается ангельский хлеб", – писал он, подразумевая под "ангельским хлебом" знания.
Флорентийские блинчики, 4 порции.
80 г муки,
2–3 яйца,
1,5 стакана теплого молока,
40 г растопленного сливочного масла,
соль, сахар.
Для соуса:
0,5 л молока,
50 г сливочного масла,
1,5 ст. л. муки,
щепотка мускатного ореха,
5–7 ягод сушеного инжира,
соль, черный перец.
Куриная лимонИя / Limonia di pollo
Одно из тех блюд под красивым названием Куриная лимонИя мне показалось вполне отвечающим стилю современной кухни. Неудивительно, что одна из средневековых кулинарных книг Libro della Cocina написана в 14 веке тосканцем. Его имя история, к сожалению, не сохранила, поэтому автор так и проходит под вынужденным превдонимом Anonimo Toscano. В книге 183 рецепта расписаны "с чувством, с толком, с расстановкой. Оригинал книги хранится в библиотеке Болонского университета.
Идея блюда состоит в том, что предварительно обжаренные кусочки цыпленка доводятся до готовности в бульоне, загущенным крахмалом и подкисленным лимонным соком.
цыпленок весом 1,4 кг,
30 г свиного сала,
1 крупная луковица,
500 мл мясного бульона,
40 г крахмала, 100 мл лимонного сока, петрушка
Тушку цыпленка порубить на небольшие кусочки и замочить их минут на 30 в соленой воде, после чего иx ополоснуть и обсушить полотенцем. В сковороде распустить сало и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу, после чего выложить к ней кусочки цыпленка и обжарить их до легкого золотистого цвета. Рассыпать на кусочки цыпленка крахмал, перемешать их, налить бульона, достаточного для образования обильного соуса, и довести мясо до готовности, перемешивая.
Когда мясо практически готовоб добавить лимонный сок и, отрегулировав соль, перемешать и проварить еще несколько минут. Готовое блюдо заправить резаной петрушкой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий