Вкусная жизнь: Зигмунд Фрейд родился 6 мая 1856 г

«Не могу себе представить благополучной жизни без работы», – писал Фрейд другу в 1910 г. Предоставив домоводство своей супруге Марте – она подбирала Фрейду одежду вплоть до носовых платков и даже выдавливала пасту на зубную щетку, – основатель теории психоанализа получил возможность посвятить всю свою долгую жизнь одной страсти: работе.

К семи утра он уже был на ногах, съедал завтрак и ненадолго отдавал себя в руки цирюльнику – тот являлся ежедневно подровнять доктору Фрейду бороду. С 8.00 до полудня Фрейд принимал пациентов. Ровно в час подавали обед, основную еду дня.
Гурманом Фрейд не был, его не радовали цыплята и вино, ему подавай простую и плотную пищу средних классов, вареную или жареную говядину, однако ел он с удовольствием, в сосредоточенном молчании. Хотя Фрейд был гостеприимен, порой за обедом он так глубоко уходил в свои мысли, что его нерушимое молчание смущало гостей, пытавшихся как-то поддержать разговор с другими членами семьи. После обеда Фрейд отправлялся на прогулку по Рингштрассе. Но и прогулка не была ленивой и праздной; сын Фрейда Мартин вспоминал: «Отец шагал с поразительной скоростью». По пути он частенько покупал сигары, заглядывал к издателю, чтобы занести ему рукопись или забрать корректуру. В 15.00 часа начинались консультации, потом снова прием пациентов, затягивавшийся порой до девяти вечера. Затем семья ужинала, и Фрейд играл в карты со свояченицей или выходил на прогулку в сопровождении жены или дочери, иногда заглядывал в кафе, чтобы прочесть газету. Остаток вечера проходил в кабинете: Фрейд читал, писал и редактировал журнал по психоанализу как минимум до часа ночи.

Эти долгие рабочие дни смягчались двумя поблажками: во-первых, Фрейд непрерывно курил сигары, истребляя по два десятка в день с тех пор, как ему исполнилось двадцать с небольшим лет и почти до самой смерти, не прислушиваясь ни к советам врачей, ни к тяжелым болезням, которые одолели его в последние годы жизни. (Семнадцатилетнему племяннику, отказавшемуся от сигареты, Фрейд наставительно сказал: «Мой мальчик, курение – одно из величайших и притом дешевых удовольствий в этой жизни, и если ты решил отказаться от курения, мне тебя жаль».) Не менее важны были и ежегодные трехмесячные каникулы, которые семья проводила на курорте или в отеле в горах, гуляя, собирая грибы и ягоды, занимаясь рыбалкой. 

Вареная говядина или телятина «Tafelspitz» — это характерное блюдо венской кухни, получившее распространение в Австрии, Германии и Швейцарии.
Тафельшпиц представляет из себя строго определённый способ приготовления одноимённого фрагмента туши — фрагмент костреца или, по старорусской классификации, — огузка, узкая полоса в районе хвоста. Кусок строго мышечный, но обязательно со слоем жирка на внешней поверхности. Мясо это плотное и очень ароматное, даёт замечательный насыщенный бульон с небольшим количеством жира. Кусок всегда имеет клиновидную форму, что и обыгрывается в его названии: «шпиц» — это обозначает «острый» (вспомните знакомое вам слово «спицы» — оно происходит именно от этого корня; а у собачек-шпицев — острая мордочка). Венский тафельшпиц считается одной из вершин тамошней кухни, с недавних пор в городе существует даже одноимённая кулинарная премия.

Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет— морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль.

Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно.
За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет.
Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. 

Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то около 1 см.
В тарелку укладываются куски мяса (обязательно 2-3 на порцию), вареные овощи (много) и выливается бульон (не очень много).