Принято считать, что диета – это временный отказ от определенных продуктов с целью снижения веса или оздоровления. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. Даля мы находим следующее толкование: «Диета: 1. правила употребления пищи, по роду ее, качеству, количеству и времени; 2. правила на все прочие жизненные потребности, для охранения здоровья; 3. охрана, оберег».Когда и зачем слову «диета» было придумано неправильное значение «временного отказа от определенной пищи с целью снизить вес»?
О «диете», как о правилах питания нигде не упоминается до Средних веков. Это естественно – ведь основной целью людей было побольше и повкуснее поесть. Простой люд пищу добывал во истину нелегким трудом. Позволить себе есть много, то есть больше того, чем требуется для простого выживания, могли лишь «власть имущие». Поэтому лишний вес был признаком благосостояния. Чем толще женщина – тем богаче ее семья. Пышными формами гордились, считали их несомненным достоинством.
Понятие «диета», как ограничение рациона, возникло во Франции в Средние века. Первые пищевые изощрения были также прерогативой королевских семей и знатных вельмож: только они и могли позволить себе привередничать – есть одно и не есть другое. Однако здесь еще речи не шло о какой бы то ни было разумности в питании, делалось это, да простят меня потомки французской монархии(, с целью царственного выпендрежа.
Первые упоминания об ограничении рациона с лечебной целью в Европе датируются XVII в. Последующая история диет также связана с королевскими дворами, в основном – с французским. Именно здесь лекари разработали молочно-растительную диету для Людовика XIV, страдавшего плохим пищеварением и «дурным цветом лица». Король иногда находил в себе силы отказаться от мяса на несколько дней. Того же он требовал и от своих придворных. Им вслед за монархом приходилось становиться вегетарианцами. Когда Людовик начинал чувствовать себя лучше, он отказывался от диеты. И тогда для всех наступал праздник.
Людовик XV тоже «сидел на диете», весьма своеобразной, надо сказать. Состояла она из вина и яичных белков, причем последних съедалось по 15 – 20 штук за день.
Марию Медичи, ставшую французской королевой в 1600 г., можно назвать родоначальницей диет для похудения. Будущая коварная регентша, погубившая своего мужа, в юности отличалась красотой и хрупкой (по средневековым меркам) фигурой. Однако обильные трапезы французского двора довольно быстро отразились на ее фигуре. Поэтому Мария либо совсем отказывалась от еды, либо ела одни фрукты, аккуратно нарезая их серебряным ножичком – подарком убиенного мужа. Так она приучила есть себя очень умеренно. Примеру госпожи, естественно, следовали все придворные дамы. Таким образом, француженки первыми перестали считать тучность неотъемлемым атрибутом красоты.
Русский придворный стол, как и любой другой, отличался изобилием. Причем у наших дворян фрукты и овощи были редкостью, зато столы ломились от мясных блюд, пирогов, жирных похлебок и т.д. У русских людей чуть ли не до середины ХХ в. считалось, что «баба должна быть в теле». Но, тем не менее, с конца XVIII в. ограничения в приеме пищи все же существовали. Образованнейший человек своего времени – княгиня Дашкова раз в неделю устраивала себе разгрузочный день – ничего не ела, пила воду и немного вина.
Великую императрицу Екатерину II удручал желтоватый цвет лица, кроме того, у нее шалила печень и мучила одышка, ибо она была очень грузной. Лишь когда становилось совсем плохо, она, по совету все той же Дашковой, исключала из рациона все, кроме рыбы и фруктов.
В общем, во всем мире диеты были прерогативой знати вплоть до второй половины XVIII в. (а в России еще дольше). XVIII в. вошел в историю, как эра многочисленных исследований и научных открытий. К тому же в Европе лишний вес из признака красоты и благосостояния превратился в признак лени и болезненности.
Понятие «здорового питания» в современном мире действительно тесно связано с вегетарианством, органическим происхождением продуктов и зелеными этикетками. Но что же все-таки это такое на самом деле? Правда ли фермерские продукты одинаково полезны? Злаковые батончики — панацея от всех бед или краткий вброс энергии в организм, не способствующий улучшению здоровья? А зеленый цвет в фирменном стиле — волшебная палочка, которая превращает фастфуд в фаст-кэжуал? Вопросов много, и ответы на них только начинают появляться. А пока наша главная задача — прислушиваться к себе и стряхивать лапшу с ушей.
Крапиву употребляли в пищу еще в античный период. Ее изображение можно найти в старинных травниках. Люди в Средневековье хорошо знали, как именно сделать из растения съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.
Главное блюдо из крапивы в русской кухне — щи. Удивительно, но щи с этой, казалось бы, невзыскательной травой всегда вызывали множество эмоций у россиян. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот, как писал о них Салтыков-Щедрин: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».
Ему вторит московский поэт Борис Алмазов (1827–1876):
Гремят соловья переливы,
Поющего гимн пред Творцом;
Подернулись зеленью нивы;
Явилися щи из крапивы,
Ботвинья с младым огурцом.
В общем, щи с крапивой в России всегда любили. Для городской публики — это атрибут весны, а для крестьянина — привычное блюдо, помогающее выжить в теплое время года. Это самый примитивный вариант блюда. Его вариации существуют, но их нельзя назвать разнообразными. «Щи из молодой крапивы… затирают ржаною мукою и просяным пшеном. В постные дни приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы», — говорится уже о жизни курских крестьян в середине XIX века.
Поэтому в простонародной кухне сложно найти интересные рецепты щей с крапивой. Другое дело — кулинария зажиточных городских слоев. «Шти крапивные с тешей» находим в Расходной книге патриарха Адриана за 9 апрель 1699 года. Теша — объясняет нам словарь Даля — это рыбье брюшко, с краем бочков. Сластоежки почитают тешу (тежку) за лакомый кус. В другие дни за столом патриарха появляются «шти крапивные с яйцы» и «со сметаной».
Светская же обеспеченная кухня открывает перед крапивными щами еще более широкие перспективы. Описание блюда в «Поваренных записках» Сергея Друковцова (1779) немногословно: «Взять крапивы, обланширить, нарубить мелко, положить кислых щей, говядины, украинского сала, накатить бульоном белым, и яйцы фаршированные».
Получиться должно неплохо. Но разогревать этот суп на следующий день невозможно. И то сказать, было тогда в русской кухне такое барство, – готовить суп на один раз.
Комментариев нет:
Отправить комментарий