В СССР о продуктах не только мечтали. О них складывался целый городской фольклор, со своими мифами и легендами. Одна из самых популярных историй рассказывала о том, что все макароны – это мирная продукция. А в военное время на тех же станках будут выпускаться патроны. Вид советских макарон (достаточно толстых и грубых) вроде бы не противоречил этой версии. А калибр автомата «Калашникова» 7,62 мм был близок к одному из ГОСТов на диаметр макаронной продукции. Впрочем, связаны макароны с военными планами или нет, история умалчивает. А вот о том, что самое массовое советское блюло с ними – «макароны по-флотски» - появилось в СССР именно после войны, наоборот рассказывает.
В середине XX века довольно часто проходили Всемирные конкурсы поваров. Победить на таком конкурсе означало навсегда вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Но Сталин был против поездок людей за границу, потому советские повара в этих конкурсах участия не принимали.
В 1952 году подобный конкурс проходил в Риме и победителем стал именно советский повар, который сам даже не присутствовал в Италии. Рецепт этого повара представлял посол СССР в Италии. Почему же Сталин разрешил выпустить за границу блюдо и принять участие в конкурсе? Потому что был уверен в победе. Ведь однажды, Генералиссимус уже пробовал блюдо по этому рецепту - эти удивительные макароны и пришел в восторг!
Создателем этого блюда был Борух Соломонович Канцеленбоген - учитель из Ялтинского кулинарного училища. В его "Макаронах по-флотски" было сразу несколько прорывов в кулинарии. Ведь дело было не в обычном соединении мяса и макарон (так готовили многие), а в том, КАК именно Борух соединял продукты и какие использовал технологии. Конечно же, мировое поварское сообщество не могло этого не признать, все были покорены.
За победу в таком сложном конкурсе Сталин принял решение наградить чудо-повара и предложил ему для жизни выбрать любой город в СССР. На что Великий повар ответил: "Знаете, что, Иосиф Виссарионович, уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». С этими словами Борух выбрал Ялту, где и получил в подарок от Вождя квартиру на Графском проезде.
Чуть позже Сталин дал распоряжение включить знаменитые "Макароны по-флотски" в книги по кулинарии, что было сделано в 1955 году.
И вот, как он выглядел.
Итак, ингредиенты:
говяжий фарш - 550 г (мясо для фарша - самое лучшее, которое вы сможете найти на рынке. И неважно, что это будет: филейная часть, спина, бедро... Главное, не должно быть прожилок);
макароны - 450 г (они обязательно должны быть гофрированные. Только с помощью "гофры" - бороздок на теле макаронин - мясо словно прилипает к ним и создает тот самый волшебный эффект);
репчатый лук - 350 г;
вода - ее должно быть в 6 раз больше, чем вес макарон. То есть на 450 г макарон, должно быть минимум 2,5 литра воды.
Борух рассказывал, что когда он служил в армии ему нужно было накормить макаронами 1200 человек. Норма на одного человека составляла 100 грамм. Получается, чтобы сварить правильные макароны, ёмкость для варки должна была быть не менее 720 литров. Тогда повар нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Первые опыты с производством макарон с России предпринимались итальянцами еще лет 200 назад. Однако профессиональная фабрика с сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году. Казалось бы, вот пример массовой демократичной еды – удобна, хорошо хранится, быстро приготовляется. Но была одна проблема – макароны были дороги. Один их фунт стоил тогда от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Так что до революции макароны были в основном «игрой вкуса» для обеспеченных людей. Макароны входили в стандартный рацион русских военных моряков еще до 1МВ. Соболев в "Капитальном ремонте" упоминает их среди припасов, грузящихся на линкор перед походом.
Разруха 1917- начала1920-х годов оставила мало возможностей для гурманов. Фабрики пришли в упадок. Да и спрос на относительно дорогую еду исчез. Население интересовали все больше крупы, хлеб, да соленая селедка. Именно эти продукты и были основой рациона россиян в голодные послереволюционные годы.
Но время идет. Восстанавливается пищевая промышленность. И макароны снова входят в моду. Первые макаронные фабрики воссоздаются в стране уже с середины 1920-х. Просто в этих машинах (прессах), которые изображены сверху, на входе насадка, благодаря которой и получается макаронина с дыркой. Насадка соединена с трубкой чуть раньше ее начала. И тесто "омывает" ее без разрывов.
В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушённый кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных – как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно – из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.
А в 1960-70е годы макароны по-флотски станут самым знаковым и распространенным советским повседневным блюдом. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Ведь рецепт его очень прост.
Макароны по флотски еще итальянские моряки делали. Как раз с помидорами. Мясо в море хранилось в виде солонины в бочках. Из мяса делался фарш и обжаривался с томатами, полученная смесь смешивалась с макаронами. Макароны с мясом (солониной) - это действительно из Италии. Но! Все итальянские подобные блюда делаются с томатами. У нас же в макаронах по-флотски помидоры не кладут.
Говорят, знаменитому итальянскому певцу Робертино Лоретти, побывавшему на праздновании 850-летия Москвы очень понравились… пельмени, вареники с творогом и макароны по-флотски. Да здравствует, наш краснознаменный флот и его повара — O sole mio!
Кстати, свои "спагетти по-флотски" (spaghetti marinara) итальянцы готовят совсем иначе — с соусом "маринара" (marinara, то есть "морской, флотский") из помидоров, лука, чеснока, душицы, каперсов и оливкового масла.
Комментариев нет:
Отправить комментарий