Вкусная история: Анис или Анис обыкновенный (лат. Pimpinélla anísum)

 

Анис или Анис обыкновенный (лат. Pimpinélla anísum), — однолетнее травянистое растение, пряность; вид рода Бедренец (Pimpinella) семейства Зонтичные (Apiaceae).

Вкус и запах аниса знакомы многим из нас с детства — и это ничуть не удивительно: очень уж широко используется эта ароматная трава. Хлебопечение и кулинария, парфюмерия и косметика, изготовление различных лекарств — причем, в них используются не только целебные свойства самого растения, но и его способность "перебивать" неприятный вкус других компонентов...

Семена аниса находили при раскопках в постройках еще каменного века. Ученые предполагают, что дикий анис рос в Восточном Средиземноморье и Малой Азии, но в наши дни существует только одно место, где его можно встретить — остров Хиос в Эгейском море. Но не исключено, что и эти растения — попросту одичавшие остатки древних плантаций, которыми славились греческие острова, особенно Крит. Впрочем, задолго до греков (примерно 1500 г. до н.э.) первые делянки с анисом заложили египетские жрецы.

Они же, по всей видимости, и начали использовать анис не только как благовоние и пряность, но и как лекарство: запах анисовых семян успокаивал и отгонял кошмары. Так что аромат аниса можно было почувствовать и в детских комнатках, и в спальнях новобрачных: у них пахнущая анисом подушка должна была подогреть страсть. Кстати, о том же самом свойстве аниса — "увеличивать любовь" — писали и римские ученые, и восточный мудрец Авиценна, и составители русских травников.
Есть у этой пряной травы и другие лечебные эффекты: например, для улучшения запаха изо рта и активизации пищеварения анис использовался древними греками уже во времена "отца медицины" Гиппократа. Римляне пекли из анисовых зерен специальные лепешки, подававшиеся в конце обильных пиршеств — для того, чтобы избавиться от тяжести в животе. Впрочем, самые острожные ели несколько зерен аниса и перед началом праздника: считалось, что это поможет избежать поданного недоброжелателями яда...

В арабском языке анис обычно известен как anīsūn (أنيسون), но в литературе встречаются и другие названия, включая rāziyānaj Rūmī (رازيانج رومي; «римский фенхель»), kammūn abyaḍ ḥulw («сладкий белый тмин») и — особенно в Аль-Андалусе (мусульманской Испании) — al-ḥabba al-ḥulwa (الحبّة الحلوة; «сладкое зерно»). Он нечасто использовался в средневековой арабской кухне; его можно найти в рецептах выпечки ( ka'k , хлеб) и приправ, таких как соусы и мурри .

В Средние Века анис начали возделывать почти по всей Европе: еще в IX веке Карл Великий повелел выращивать это растение в садах. К началу Эпохи Возрождения употребление аниса стало поистине массовым: на нем настаивали водки и ликеры, его добавляли в хлеб, с ним готовили различные блюда, он вошел в состав множества лекарств — например, знаменитой "кармелитской воды". Примерно в те же времена анис стал употребляться и на Руси.

В арабском языке анис обычно известен как anīsūn (أنيسون), но в литературе встречаются и другие названия, включая rāziyānaj Rūmī (رازيانج رومي; «римский фенхель»), kammūn abyaḍ ḥulw («сладкий белый тмин») и — особенно в Аль-Андалусе (мусульманской Испании) — al-ḥabba al-ḥulwa (الحبّة الحلوة; «сладкое зерно»). Он нечасто использовался в средневековой арабской кухне; его можно найти в рецептах выпечки ( ka'k , хлеб) и приправ, таких как соусы и мурри .

В Средние Века анис начали возделывать почти по всей Европе: еще в IX веке Карл Великий повелел выращивать это растение в садах. К началу Эпохи Возрождения употребление аниса стало поистине массовым: на нем настаивали водки и ликеры, его добавляли в хлеб, с ним готовили различные блюда, он вошел в состав множества лекарств — например, знаменитой "кармелитской воды". Примерно в те же времена анис стал употребляться и на Руси.

Промышленные посадки аниса появились в России довольно поздно: первая плантация была заложена в Воронежской губернии в 1830 году. Однако всего за несколько десятилетий южные регионы нашей страны стали одним из крупнейших мировых центров выращивания этого полезнейшего растения — в Европу до Первой мировой войны тоннами в год вывозились и семена, и анисовое масло, использовавшееся в составе отхаркивающих, желудочных, противовоспалительных и многих других лекарств.
Производство анисового масла в Черноземье прерывалось только на время революции и войны, но уже в конце 60-х оно сократилось. У аниса обыкновенного появился дешевый восточный конкурент — т.н. "звездчатый анис", или бадьян — древесное растение Юго-Восточной Азии. Бадьяновое масло очень похоже по запаху на анисовое, но дешевле.

Древнеримский сладкий инжир
Инжир был одним из самых употребляемых фруктов в странах Древнего Средиземноморья. Существовало множество разновидностей; Плиний в « Естественной истории» упоминает 29 видов. Инжир ели сухим или свежим, обычно в конце обеда со сладостями, фруктами, сыром и бобовыми.
В книгах римских агрономов мы находим множество способов консервирования инжира, среди которых тот, который мы рассмотрим сегодня, взят из «De Re Rustica» Колумеллы , автора, посвятившего целую книгу своим многочисленным способам хранения овощей, фруктов и других продуктов. Как вы увидите, вы получите сложное и превосходное варенье, вкус которого будет совершенно отличаться от вкуса обычного сухого инжира.
Существует два варианта этого рецепта: первый описан ниже; во втором автор предлагает наполнить инжирной пастой терракотовый сосуд и запекать его в духовке до затвердевания. Когда вам понадобится инжирная паста, разбейте сосуд, чтобы извлечь ее.

В этом рецепте инжир нужно давить ногами, а Колумелла пишет, что перед этим его нужно тщательно вымыть. Неудивительно: древние римляне были одержимы чистотой. В текстах агрономов, в частности, в «De Agri Cultura» Катона, мы постоянно встречаем совет тщательно мыть руки и ступку, а ещё лучше — использовать новую ступку для приготовления рецепта, а также новую посуду для хранения продуктов.

Ингредиенты

• инжир
• листья инжира
• семена кунжута
• специи (тмин, анис, семена фенхеля)

Соберите полузрелый инжир и оставьте его сушиться на сутки.
Немного обжарьте семена кунжута. Разотрите инжир в ступке (или раздавите ногами, в зависимости от того, сколько инжира вы используете) до получения однородной пасты. Измельчите
в другой ступке специи и семена кунжута, затем тщательно смешайте их с инжирной пастой. Положите ложку пасты в каждый лист и заверните его. Дайте сушкам около недели, пока они не затвердеют, затем храните их в прохладном и сухом месте. Время, необходимое для сушки инжира, зависит от температуры и влажности.

Оригинальный текст
Quidam lectis ficis pediculos adimunt et in only eas expandunt; cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas, tum pedibus lotis in modum Farinae proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso Aegyptio et semine faeniculi et cymini. Haec cum bene proculcaverunt et totam Massam comminutae fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis involvunt ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates et Patiuntur Siccari; deinde cum perarverunt, picatis vasis eas condunt.

Перевод.
Некоторые люди, собрав инжир, отделяют плодоножки и раскладывают его на солнце. Когда инжир немного подсохнет, прежде чем он затвердеет, они кладут его в терракотовые или каменные чаши, затем раздавливают инжир чистыми ногами, как муку, и добавляют жареный кунжут, египетский анис, фенхель и семена тмина. Как только ингредиенты хорошо перемешаны, они заворачивают маленькие лепешки [из этой пасты] в фиговые листья и обвязывают их тростником или другой травой по своему вкусу, и кладут лепешки на решётки, оставляя их сушиться. Когда лепешки полностью высохнут, их хранят в смоляных сосудах.