Вкусное средневековье: Абу Саид ‘Абду-р-Рахма́н ибн ‘Абдулла́х аль-Гафики (2 пол VII в. — 732, около Пуатье)

 

Абу Саид ‘Абду-р-Рахма́н ибн ‘Абдулла́х аль-Гафики (вторая половина VII века — 732, около Пуатье, Франкское королевство) — арабский военачальник и государственный деятель, вали провинции Аль-Андалус Омейядского халифата (721—722 и 730—732).

В 721 году Абду-р-Рахман впервые выступил в роли полководца против герцога Эда Великого, когда после поражения арабов под Тулузой собрал около Нарбонны бежавшие войска и двинул их обратно в Аквитанию. В течение нескольких последующих лет он успешно распространял свою власть над этой страной и достигнул берегов реки Луары.

В 730 году Абду-р-Рахман был во второй раз назначен халифом Хишамом на должность вали (наместника) Испании. Он намеревался проникнуть во Франкское королевство, но это удалось ему только в 731 году.

В 732 году Абду-р-Рахман перешёл Пиренеи и вступил на франкскую территорию, в Бордо, разбив предварительно войска Отмана бен Абу Низа, наместника пограничных земель, и его союзника, герцога Аквитанского, бежавшего к Карлу Мартеллу и призвавшего на помощь его и лангобардского короля Лиутпранда. Арабы потерпели полное поражение в битве при Пуатье в октябре 732 года[1]. Абду-р-Рахман пал в битве. Однако потери христиан были столь велики, что они не были в силах преследовать неприятеля.
Эта победа имеет большое значение — она спасла Западную Европу от вторжения сарацин.

Грецкий орех произрастает во многих южных регионах, но ранее был обнаружен и в Южной Европе. С древних времён его листья, скорлупа плодов, сам орех и масло из его ядер использовались в лечебных и кулинарных целях. Грецкие орехи в основном употреблялись в пищу на десерт древними греками и римлянами, которые называли их «персидскими орехами». В Древнем Египте он не был известен и попал туда только в эпоху Птолемеев (из Персии). Арабское слово «грецкий орех», جوز ( джауз ), является заимствованием из персидского گوز ( гауз ).

В средневековой арабской кулинарной традиции использовались листья, скорлупа, орехи (как варёные, так и сушёные) и масло из косточки. Грецкие орехи в сочетании с закваской (например, уксусом, гранатовым соком, сумахом) часто встречаются в рецептах приправ к мясным или рыбным блюдам, в то время как зелёные грецкие орехи предпочитали использовать для маринования. Ореховое масло часто использовали в сыром виде и поливали им сладости перед подачей, как в случае с аббасидским катаифом (قطائف). Грецкие орехи также использовали для устранения неприятного запаха мяса, подвешивая два целых ореха в кастрюле, предварительно проткнув скорлупу. Предполагается, что орехи полностью впитывали неприятный запах. Грецкие орехи были основой очень популярного кондитерского изделия, известного как jawzīnaq (جوزينق) или jawzīnaj (جوزينج), которое было персидского происхождения и упоминалось уже в сасанидском тексте шестого века, наряду с вариантом, приготовленным из миндаля (لوز, lawz ) и известным как lawzīnaq/j (لوزينق, لوزينج).

Мусульманские врачи соглашались с Диоскоридом в том, что грецкие орехи трудно перевариваются (сушеные в большей степени, чем свежие, зелёные), вредны для желудка и вызывают образование гнойников во рту. Поэтому их следует смешивать с мёдом и другими веществами, такими как рута или лук. Жареную скорлупу грецких орехов также использовали для окрашивания волос в чёрный цвет. Считалось, что грецкие орехи, съеденные с инжиром и оксимелем (смесь уксуса и мёда), служат противоядием от ядов.

На приведенной ниже иллюстрации грецких орехов в сборе трав, составленном андалузским ученым аль-Гафики (XII век ), также указано их альтернативное название карудхия базилика (قاروذيا باسليقا), вариация более обычного карува базилика (قاروا). باسليقا), от греческого κάρυα βασιλικά, что означает «королевский орех».
Во время Великого поста в Средние века запрещалось есть не только мясо, но и молочные продукты и яйца, что вынуждало придворных поваров искать изобретательные способы удовлетворить вкусы своих господ, не совершая при этом религиозного греха. Мясо, по сути, считалось основой здорового питания и самым важным продуктом наряду с пшеницей, а рыба (в отличие от античности) была лишь скудным заменителем, подходящим только для дней покаяния.

Необходимость избегать определённых продуктов заставила поваров искать им замену и новые способы приготовления самых распространённых блюд, чтобы сделать постные дни интересными и насыщенными: в кулинарных книгах можно найти постные версии бланманже, различных пирогов, фаршированной пасты, а также лазаньи.

Многие рецепты пасты (за исключением равиоли и тортелли , которые готовятся из постных продуктов) не подходят для Великого поста, поскольку содержат яйца, сыр и масло, не говоря уже о том, что пасту часто готовят в бульоне, хотя есть и исключения, например, рецепт, который мы сегодня готовим. Поскольку лазанья была (и до сих пор остается) одним из самых популярных блюд из пасты, рецепт постной лазаньи был неизбежен. Постная лазанья все еще распространена в Италии и готовится со шпинатом и рикоттой или другими начинками. 

В Liber de Coquina мы находим один из самых распространенных способов приготовления лазаньи: мы должны выложить слои вареной пасты, чередуя с сыром и специями . Интересно отметить, что древнеримские лаганы также предварительно готовились (в данном случае жарились, метод, который все еще соблюдался в Средние века) и выкладывались слоями, хотя приготовление и ингредиенты были другими.

Ингредиенты:

• 350 г белой пшеничной муки,
• закваска,
• 400 г очищенных грецких орехов,
• специи (черный перец, корица, гвоздика),
• сахар,
• соль.

Способ приготовления: замесите тесто на закваске, двух щепотках соли и тёплой воде, добавляя тесто понемногу, до получения плотной однородной консистенции. Оставьте тесто подниматься на несколько часов, затем тонко раскатайте и нарежьте квадратиками размером с три пальца.
Грецкие орехи и специи измельчите отдельно. Отварите лазанью в подсоленной воде 10 минут. Слейте воду и слегка обсушите. Выложите слой лазаньи на тарелку и посыпьте грецкими орехами, чередуя слои лазаньи и грецких орехов. Последний слой посыпьте двумя щепотками специй и щепоткой сахара.

Оригинальный текст из Liber de Coquina
A ccipe Pastam Fermentatam et Fac Tortellum Ita Tenuem Sicut Poteris. Действительно, разделите eum на квадратные части и количество трех пальцев. Postea, habeas aquam Bullientem Salsatam и др. Pone ibi ad coquendum Predictas Lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, Accipe Caseum Grattatum. Et si volueris, potes simul ponere bonas spulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea, Comede cum uno punctorio ligneo Accipiendo .

Перевод:
Возьмите дрожжевое тесто и раскатайте его как можно тоньше. Затем нарежьте его на квадраты размером с три пальца. Затем сварите лазаны в кипящей подсоленной воде. Когда они хорошо проварятся, возьмите тёртый сыр. При желании добавьте молотые специи и посыпьте их на разделочной доске. Затем выложите слой лазаны и снова посыпьте; затем ещё один слой и посыпьте; и так до тех пор, пока не заполнится стол или тарелка. После этого съешьте их деревянной палочкой.

Оригинальный текст из книги Анонимо Венециано «Libro di Cucina
Toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, eguardale dal fumo»; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo .

Перевод:
Возьмите лазанью и приготовьте её. Затем возьмите очищенные грецкие орехи, хорошо их измельчите и разложите между листами лазаньи, защищая от дыма. Перед подачей выложите их на тарелку, посыпав специями и сахаром.

Рис.Абду-р-Рахман на картине Карла Штейбена, «Битва при Пуатье 732 года»