Вкусные имена: Клементина Паддлфорд (27 сентября 1898 г. — 13 ноября 1967 г.)

 

Вкусные имена: Клементина Паддлфорд (27 сентября 1898 г. — 13 ноября 1967 г.) — американская писательница, пишущая о еде, работавшая с 1920-х по 1960-е годы, сотрудничавшая с такими изданиями, как New York Herald Tribune , New York Sun , The New York Telegram , Farm and Fireside и This Week . Уроженка Канзаса , она большую часть жизни прожила в Нью-Йорке , где познакомила своих читателей с разнообразием блюд со всего мира, которые можно найти в этом городе. Её книга 1960 года «Как ест Америка» стала влиятельным обсуждением американской кухни и пищевых привычек.
Если вы, как и большинство американцев, даже те, кто пишет о еде, восхищается ею и погружён в мир еды, вы, вероятно, никогда не слышали о Клементине Паддлфорд. Что ж, позвольте мне исправить это, познакомив вас с этим новаторским кулинарным писателем и журналистом, которая покорила американских поваров, произвела революцию в кулинарной литературе и познакомила нас с региональной кухней.
Чтобы понять влияние Клементины на кулинарную литературу, необходимо сначала понять атмосферу, царящую в ней в то время. В первые несколько десятилетий XX века кулинарные коммуникации находились под влиянием недавно созданной дисциплины «Домашнее хозяйство». Целью этой дисциплины было просвещение общественности в вопросах питания, стандартизация систем измерения кулинарных показателей и обучение женщин из рабочего класса кулинарному искусству.
Социальная структура начала XX века подверглась влиянию промышленной революции. Революция способствовала росту мировой торговли, заложила основу для технического прогресса и стимулировала развитие инфраструктуры, что привело к миграции из сельской местности в города. Для женщин она создала новый класс – рабочий класс. Это новое поколение женщин жило в городах, вдали от своих матерей и бабушек. Этих матерей и бабушек, которые из-за отсутствия близких связей больше не могли передавать искусство ведения домашнего хозяйства.
И вот на смену материнству пришли колумнисты по домоводству и кулинарии, чьей миссией было просвещать работающих женщин, делясь фактами. Только фактами. В результате кулинарные статьи стали сухими, авторитетными, эффективными и обоснованными. По сути, им не хватало веселья, радости и индивидуальности.
Но не бойтесь, ярые кулинарные писатели и читатели! Наш спаситель в лице фермерши из Среднего Запада, ставшей журналисткой, вот-вот появится на сцене.

Клементина Паддлфорд родилась в 1898 году на ферме недалеко от Стокдейла, штат Канзас. Её детство, когда она ездила в школу верхом, было идиллическим. Её мать, Дженни, столп её мира, давала буйной девочке советы, которым Клементина следовала всю свою насыщенную и зачастую экзотическую жизнь.
В 1913 году семья Пэддлфордов переехала на Манхэттен. Клементина поступила в среднюю школу Манхэттена и вскоре начала подрабатывать в Daily Chronicle, появляясь на ранних поездах, чтобы узнать, что там происходит, и заглядывая в гостиные соседей в поисках пикантных историй.
Окончив школу в 1917 году, Клементина поступила на факультет промышленной журналистики в Сельскохозяйственный колледж штата Канзас (ныне Университет штата Канзас). Она также занималась многими видами спорта, доступными в то время женщинам: хоккеем на траве, баскетболом и теннисом. Она также состояла в команде дебатов и работала в студенческой газете «Collegian». Кроме того, она писала статьи для местных фермерских журналов, была редактором «Morning Chronicle» и работала внештатным корреспондентом в нескольких других канзасских газетах. Её светская жизнь тоже никогда не была пустой: она вступила в женское студенческое общество и встречалась с постоянным бойфрендом Ллойдом Циммерманом.
Окончив обучение в 1921 году, она отправилась на поезде в Нью-Йорк, где посещала аспирантуру по журналистике, искала работу и ненавидела и одновременно любила тот совершенно другой Манхэттен, который она обнаружила.
Через год она переехала в Чикаго, где нашла своё место. Циммерман переехал в Хьюстон, и в 1923 году она согласилась выйти за него замуж, но только тайно, опасаясь, что брак может разрушить её карьеру. Они с мужем жили раздельно, встречаясь лишь изредка. Они развелись в 1932 году. Он снова женился, и за эти годы у неё появились другие друзья-мужчины.
В профессиональном плане ее задания, клиенты и дружеские отношения быстро росли, и она получила должность в Службе сельскохозяйственных новостей и стала редактором Milk Market Reporter, а также занялась сценариями для сельскохозяйственных служб на радиостанции WLS (Крупнейшее радио в мире). Ее опыт работы на ферме оказался подходящим, и она привела на радио жен фермеров.
К 1924 году она вернулась в Нью-Йорк в качестве редактора женского отдела журнала «Farm & Fireside». Она рассказывала местные истории о людях, стоящих за рецептами: о матерях, кормящих малышей, о монархах, которых кормят шеф-повара, о политиках и голливудских старлетках, которые «путешествовали на своих желудках».
Смерть матери в 1927 году пришлась на период взлёта карьеры Клементины. Влияние Дженни на дочь было очевидным благодаря её ценностям и трудовой этике. Клементина работала по 12 часов в день, семь дней в неделю.
Затем Клементина стала директором Бюро по ведению домашнего хозяйства газеты «Christian Herald». Работа предполагала наличие больших современных тестовых кухонь, и она работала напрямую с читателями, получая сотни писем и рецептов, путешествуя и исследуя темы, интересующие её и публику.
В 1931 году у неё диагностировали рак горла. Она согласилась удалить только злокачественную опухоль гортани и голосовых связок, чтобы иметь возможность говорить через трубку в горле и давать интервью. Чтобы скрыть шрамы и закрепить трубку, она носила декоративное колье из чёрного бархата, которое стало такой же неотъемлемой частью её образа, как развевающийся плащ и береты.

В 1936 году она начала вести еженедельную колонку в газете «New York Herald Tribune», а в 1940 году завоевала огромную аудиторию благодаря воскресному приложению «This Week». К тому времени она стала знаменитой и богатой женщиной. Она купила загородный дом в Коннектикуте, где проводила выходные — всегда в компании своих кошек.

В 1943 году умерла одна из самых близких подруг Клементины, оставив её 12-летнюю дочь без родителей. Она взяла Клэр Даффе к себе, и их отношения развивались и оставались близкими.

Когда США вступили во Вторую мировую войну, Клементина была готова помогать поварам готовить блюда в условиях дефицита и нормирования. Когда Уинстон Черчилль произносил свою речь о железном занавесе, она была рядом, чтобы рассказать американской аудитории, что он ел на ужин: суфле, которое появилось перед ним «с восторженным, полутихим вздохом, мягко оседая, чтобы растаять и исчезнуть в мгновение, как дым или сон». Она также включила рецепты. Она познакомила своих читателей с ресторанным критиком Дунканом Хайнсом и предложила 12 его любимых рецептов — до того, как он продал своё имя производителям смесей для тортов.

Она никогда не забывала еду за столом своей матери.
«У всех нас есть аппетит к родному городу», — любила говорить она. Хотя она писала о том, как сидела рядом с королями, королевами и политическими деятелями, большую часть времени она проводила за столом с домашними поварами, собирая «рецепты, передаваемые из уст в уста от матери к дочери». Она подавала к своим блюдам историю, прикрепляя к блюдам не только имена людей, но и даты.
В 1950 году она начала вести ежемесячную колонку «Кулинарные новости» в журнале Gourmet. Она рассказывала о новых продуктах и отмечала смену времён года.
К концу 1953 года Клементина присутствовала на коронации новой королевы Англии Елизаветы и была отмечена журналом TIME.
Она путешествовала по миру и была одинаково увлечена как рагу на костре, так и королевским ужином. В годы работы в газете она проезжала почти 50 000 миль каждый год. К 1960-м годам она побывала буквально везде, включая погружение на морское дно на атомной подводной лодке.

В 1960 году ее популярные колонки были объединены в кулинарную книгу «Как ест Америка», сделав ее одним из первых кулинарных журналистов, документировавших важность региональной кухни.
«Как едят в Америке?» — спросила она. «Она ест на всех языках… даже несмотря на всё более популярную иностранную кухню, блюда подаются на стол с американским акцентом».
Она вернулась в Канзас, когда смогла.
«Нет в мире аромата, который сравнился бы с весенним запахом прерий», — написала она в главе о Канзасе в книге «Как ест Америка».
Книга «Cook Young» была опубликована в 1966 году, после того как она выбрала 150 рецептов из более чем 50 000, присланных ей. Она начинала новую серию под названием «Как ест мир», когда умерла от пневмонии в 1967 году. Она похоронена на кладбище Грандвью-Милл-Крик-Стокдейл недалеко от города Райли, штат Канзас.
В 2008 году кулинарный писатель Келли Александер и Синтия Харрис, архивариус рукописей и коллекций Университета штата Канзас и ведущий специалист по архиву Паддлфорда, опубликовали книгу «Родные аппетиты: история Клементины Паддлфорд, забытой писательницы-кулинарки, которая вела хронику того, как питалась Америка».

Чаудер дышит уверенностью, он источает утешение.
Клементина Паддлфорд.
www.theoldfoodie.com/2010/09/or...

Сегодня я хочу обсудить чаудер, по той простой причине, что сегодня своего рода годовщина знаменитого новоанглийского рыбного супа/рагу. В этот день в 1751 году в Boston Evening Post появился первый известный печатный рецепт чаудера , и рецепт был очень поэтичным.

Инструкции по приготовлению чаудера
Сначала положите немного лука, чтобы свинина не пригорела,
потому что в чаудере ее нельзя переворачивать;
Затем положите немного свинины очень тонкими ломтиками,
так вы всегда должны начинать с чаудера.
Затем положите немного рыбы, очень аккуратно нарезанной поперек,
затем приправьте перцем, солью и специями;
петрушкой, душистым майораном, чабером и тимьяном;
Затем следом бисквит, который нужно замочить на некоторое время.
Таким образом, вы заложите основу, вы сможете
поднять чаудер, высокий как Вавилонская башня;
ибо, повторяя одно и то же снова,
вы сможете приготовить чаудер для тысячи человек.
Последняя бутылка кларета с водой eno', чтобы задушить их,
у вас будет беспорядок, который некоторые называют Omnium collect 'em.

Я не смогла проверить источник этого рецепта самостоятельно, но Оксфордский словарь английского языка достаточно надежен, я думаю, - и он использует поэтический рецепт в качестве первой ссылки на слово chowder. Определение, данное Оксфордским словарем английского языка для chowder, таково: «В Ньюфаундленде, Новой Англии и т. д.: блюдо из свежей рыбы (особенно трески) или моллюсков, тушеных с ломтиками свинины или бекона, луком и бисквитом. «Иногда добавляют сидр и шампанское» (Бартлетт).

Оксфордский словарь английского языка предполагает, что слово в конечном итоге происходит от латинского calderia , что означало «место для подогрева вещей», а позже «котёл для готовки» (или котел). Однако есть и другая этимологическая возможность для слова, которая мне гораздо больше нравится. Возможно, оно происходит от древнеанглийского слова jowter (в различных вариантах написания), которое изначально означало торговца рыбой, а затем распространилось на другие виды торговцев и торговцев. Оксфордский словарь английского языка не берётся предположить этимологию слова jowter, но, по-видимому, оно относилось преимущественно к самкам этого вида и используется как минимум с XVI века.

Если вышеприведённый поэтичный рецепт вам не по душе, вот альтернативный вариант, созданный столетием позже.
Похлебка.

Поскольку сейчас сезон глубоководной рыбалки, а похлебка является излюбленным способом приготовления пойманной таким образом рыбы, мы приводим следующий подлинный рецепт приготовления этого знаменитого блюда янки, предоставленный корреспондентом New York Commercial Advertiser, который получил его на побережье Массачусетса из самого подлинного источника.
«Позвольте мне рассказать вам, как приготовить чаудер:
1. Обжарьте большой кусок хорошо просоленной свинины в котле на огне. Обжарьте его как следует.
2. Налейте немного воды, затем положите туда голову и плечи трески и отменную, хорошо разделанную пикшу, обе свежевыловленные.
3. Положите три-четыре хороших ирландских картофелины и хорошо отварите их вместе. Старый рыбак обычно кладет три-четыре луковицы.
4. Когда они будут почти готовы, бросьте несколько крупных бостонских крекеров, а затем поперчите и посолите по вкусу.
Такое блюдо, дымящееся от жары, поставленное перед вами после долгого утра, проведенного за самым захватывающим видом спорта, заставит вас перестать завидовать богам.
Бангор Дейли Виг энд Курьер, [Мэн] 9 августа 1843 г.