Но это не просто какая-то старая кулинарная книга, нет. Это очень особенная кулинарная книга. На самом деле, если вы были членом благородных классов Эдинбурга Просвещения, это была кулинарная книга. Миссис Макивер (или Макивер) была Сюзанна Макивер, родившаяся около 1709 года. По ее собственным словам, « ее жизненная ситуация привела ее к тому, чтобы быть очень сведущей в кулинарии, выпечке и т. д. и предоставила ей прекрасную возможность узнать наиболее одобренные методы, практикуемые другими ». Она продолжает: « Несколько лет назад она открыла в этом городе школу для обучения молодых леди этой необходимой отрасли женского образования, и она с удовлетворением обнаруживает, что успех сопутствовал ее трудам ». Управление школой для других женщин было одной из немногих возможностей для бизнеса, доступных предприимчивой леди в георгианском Эдинбурге. И, очевидно, она была и предприимчивой, и успешной в выбранном ею карьерном пути.
Состоятельные люди в то время всё ещё обедали по-французски , когда целый ряд блюд выставлялся на стол одновременно и заменялся по мере их приготовления. Это отличалось от более современного стиля обслуживания по-русски , когда блюда подаются отдельными блюдами. Поэтому любая хозяйка должна была знать, куда поставить коричневый суп и когда его убрать, куда положить маленькие пирожки, как присыпать крупу и так далее. Перспектива подачи трайфла к пирогу с голубём может показаться нам странной, но это был верх изысканности!
Кулинарная школа миссис Макивер находилась в районе Стив/Стейн/Стоун-лоуз-клоуз, недалеко от Хай-стрит – № 74 на плане города Эдгара 1765 года. Отсюда легко добраться до городских продуктовых рынков, расположенных в центре церкви Трон-Кирк (когда-то Трон служил общественными весами для рынка).
Школа была основана некоторое время спустя, когда ее книга была впервые напечатана в 1770-х годах, и указана в первом почтовом справочнике Эдинбурга, принадлежащем столь же предприимчивому «индейцу Питеру» Уильямсону в 1784 году.
Одним из рецептов миссис Макивер были «Пельмени Роберта Уолпола» ( “Robert Walpole Dumplings”)– тяжёлый, жирный, пышный пудинг, который подавали, пропитанный алкоголем. Было ли это данью уважения или остроумной пародией на «Петуха Робина» “Cock Robin”– секрет, который знает только она. Но её величайшим вкладом в Эдинбург и шотландскую жизнь в целом стала публикация первого «стандартного» рецепта хаггиса.
Но, что шокирует, хаггис имеет гораздо более долгую историю в английской кухне, чем в шотландской; блюдо, очень похожее на хаггис, под названием Afronchemoyle , описано в первой известной английской кулинарной книге «The Form of Cury», написанной ещё в 1390 году поварами короля Ричарда II Английского. Как шотландское блюдо, оно не имеет такой долгой истории . Само слово старошотландское, с корнем из среднеанглийского hagas , hagese и т. д., вероятно, от существительного hag , рубить. Гэльское слово для хаггиса, taigeis , заимствовано из шотландского. Самое раннее упоминание, по-видимому, встречается в оскорбительном стихотворении начала XVI века Уильяма Данбара.(William Dunbar, ок. 1460 — ок. 1520)
Шотландский историк кулинарии Флоренс Мариан Макнил и кулинарный писатель Кларисса Диксон Райт придерживаются теории, согласно которой практика приготовления содержимого животного в его собственном желудке указывает на скандинавское происхождение блюда. Хаггис, по сути, представляет собой колбасу из потрохов, которые были важным источником пищи для бедных слоёв населения; они быстро портятся и их сложно транспортировать без современной холодильной цепи, поэтому их быстро съедали на месте; люди просто не могли позволить себе выбрасывать их, и они при этом оставались весьма питательными. Измельчение менее вкусных и легкоусвояемых частей «потрохов» животного и смешивание их с овсянкой в качестве связующего вещества, чтобы увеличить срок годности, было совершенно логичным способом заставить забитое животное прокормить больше людей дольше. В то время, когда у многих людей был только огонь для приготовления пищи, и, вероятно, только котелок и сковорода для жарки на них или в них, варёный хаггис снова стал вполне логичным блюдом. Готовый конечный продукт затем можно было коптить для его консервации.
К этому времени хаггис превратился из сугубо необходимого блюда крестьян и слуг в нечто популярное среди представителей просвещённых слоёв общества, которое они подавали на столах и в качестве закуски; именно поэтому он упоминается в книге Сюзанны Макивер. Действительно, самая ранняя из известных иллюстраций хаггиса, датируемая примерно 1810 годом, изображает двух знатных деятелей просвещения из Глазго, потягивающих гигантский хаггис и запивающих его обильным количеством кларета.
Когда Роберт Бернс в своей одноимённой речи 1787 года увековечил хаггис в шотландской культуре как «великого вождя пудингов », вполне вероятно, что он имел в виду блюдо, приготовленное по рецепту миссис Макивер. И если его подавали так, как она предписала, он вполне мог оказаться на одном столе с бланманже, чизкейком и трайфлом! Кстати о трайфлах: именно в её книге мы находим один из самых ранних рецептов того, что мы называем «современным» трайфлом.
Миссис Макивер опубликовала два издания своей книги, второе из которых вышло в 1788 году в Эдинбурге и Лондоне, а в лондонской газете «Morning Post» было размещено объявление о продаже книги по цене 2 шиллинга и 6 пенсов. Эта неуловимая, но важная дама скончалась 23 августа 1790 года в доме «Джеймисонс» в Кэнонгейте в возрасте 81 года от «упадка» (как говорят регистраторы, смерть от старости по неизвестным причинам).
«Отварите картофель; разделите и нарежьте яблоки; выложите ряд яблок на блюдо, а сверху — ряд картофеля; затем положите сверху несколько кусочков свежего масла; кладите поочередно яблоки, картофель и масло, пока пирог не заполнится; подсластите его по вкусу; возьмите больше яблок, чем картофеля; гораздо лучше добавить в него немного цитрона и апельсиновой цедры; добавляйте немного воды во все яблочные пироги; покройте его воздушным тестом».
Версия Сюзанны Макайвер одновременно и более ранняя, и немного отличается от версии Элизы Эктон: вместо картофельного пюре используется варёный картофель, а вместо яиц — сливочное масло. Кроме того, в ней требуется слоёное тесто, хотя я бы заменила его чем-то безглютеновым; на ум приходит овсяная крошка.
Комментариев нет:
Отправить комментарий