Эстер Керзон (Ханмер, 10 сентября 1738 г., Ханмер, Уэльс - 21 июля 1764 г. — Пенн, Бекингем, Англия).
Родилась в Ханмере, Флинт, Уэльс 10 сентября 1738 года в семье Уильяма Ханмера и Элизабет Дженнингс. Эстер Ханмер вышла замуж за Аштона Керзона и родила троих детей. Она скончалась 21 июля 1764 года в Пенсильвании, Букингем, Англия.
‘Given my Father. For one yt cannot make water either child or Old body’. Книга рецептов с медицинскими и кулинарными рецептами, составленными несколькими почерками, в основном второй половины XVIII века. В книге есть несколько вклеенных или вставленных отдельнорецептов и т.д., многие из которых относятся к началу XIX века. (ок.1750-ок.1825) wellcomecollection.org/works/b34v...
Блины с ратафией
Блины веками были традиционной трапезой перед Великим постом. Блинному дню предшествовал Понедельник-коллоп, когда к ужину жарили остатки бекона и ветчины, обычно с яйцами. Жир со сковороды сохраняли для жарки блинов в Масленицу.
Традиций приготовления блинов почти столько же, сколько и семей. Много позже я узнала про пышные американские блины с сиропом и беконом, а в последние годы – скандинавские эблескиверы и голландские поффертье.
Этот рецепт взят из рукописной книги рецептов георгианской эпохи и представляет собой очаровательную интерпретацию обычных тонких блинчиков. Они начинены пряным заварным кремом и покрыты яичным белком и сахаром, а затем запекаются в духовке до хрустящей корочки. В них нет ароматизатора ратафии, поэтому я предполагаю, что название происходит от хруста карамелизированного сахара и хрустящих краев блинчика. Сочетание тёплого пряного заварного крема, хрустящего блинчика и хрустящей сахарной глазури восхитительно. Для более взрослого вкуса можно добавить в заварной крем столовую ложку чего-нибудь алкогольного – сливочный херес, пожалуй, ближе всего к виски, который был в моде в то время. Мадера, Марсала или медовуха также неплохо подойдут.
Блины с ратафией
Для блинов
- 115 мл молока,
- 1 большое яйцо,
- 1 большой желток,
- 60 г пшеничной муки
- Масло для жарки
Для заварного крема
- 250 мл молока,
- 2 крупных желтка,
- 30 г
- кукурузного крахмала, 50 г мелкого сахара,
- щепотка молотой гвоздики,
- щепотка молотого мускатного цвета,
- 1/4 ч. л. молотой корицы,
- свежетертый мускатный орех по вкусу,
- 1 ст. л. сливок, херес/марсала/мадера/медовуха (по желанию)
Для глазури:
- 1 большой яичный белок,
- сахарная пудра для посыпки
Смешайте ингредиенты для теста для блинов.
Растопите немного сливочного масла на сковороде и обжаривайте по ¼ теста за раз, чтобы получилось четыре тонких блинчика. Не волнуйтесь, если они получатся неровными — складывание/раскатывание всё выровняет.
Отложите каждый готовый блинчик в сторону, чтобы он остыл.
Взбейте вместе желтки, сахар, специи и кукурузный крахмал.
Нагрейте молоко в кастрюле и, когда оно почти закипит, вылейте его на яичную смесь, энергично помешивая.
Верните смесь в кастрюлю и варите на среднем огне, помешивая, пока она не загустеет.
Переложите смесь в миску и дайте ей остыть. Добавьте спирт, если используете.
Накройте поверхность заварного крема полиэтиленовой пленкой и охладите до полного застывания.
Возьмите ¼ заварного крема и выложите его в форме полена по нижнему краю блина.
Сложите левую и правую стороны блина вовнутрь (чтобы вместить заварной крем), а затем сверните блин, хорошо обернув заварную начинку.
Выложите свернутый блин на противень, застеленный пергаментной бумагой, свободным краем вниз, чтобы он не развернулся.
Повторите то же самое с оставшимися блинами и начинкой.
Духовку разогреть до 200°C, 180°C с вентилятором.
Взбейте яичный белок до образования пены и щедро смажьте им свернутые блинчики.
Посыпьте свернутые блинчики сахарной пудрой.
Выпекайте блины 15 минут, чтобы сахар карамелизовался, а сами блины стали хрустящими. Добавьте ещё 5 минут, в зависимости от того, насколько румяную/хрустящую корочку вы предпочитаете.
Дайте остыть в течение 5 минут перед подачей — заварной крем внутри будет очень горячим.
Ратафия ( исп. Ratafía) — настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90° спирте с прибавлением к настою сока и сахара
Комментариев нет:
Отправить комментарий