Самое раннее известное издание 1520 года происходит из Барселоны и написано на каталанском языке. Но содержащиеся в ней рецепты, вероятно, относятся к XV веку, на что указывают, в частности, ограничения в еде во время Великого поста, которые были закреплены только в начале 90-х годов XV века. В книге заметно итальянское влияние (например, в области лексики — иногда вместо каталанских слов используются итальянские; возможно, оригинал книги был написан на итальянском языке и это только перевод на каталанский, а также провансальское, далматское, французское и арабское.
Llibre del Coch содержала около 200 рецептов. Они делятся на две группы: для употребления в обычные дни и во время Великого Поста и в другие дни поста. Большая часть рецептов (около одной четвертой) — это блюда из рыбы и морепродуктов (в частности, тунца, осьминога, форели и хека), приготовленных в виде лепёшек, рагу, а также тушёных, жареных или вареных. Рыбные блюда часто являются просто адаптациями постных мясных блюд[3]. Кроме того, в книгу входят рецепты мясных блюд, соусов и блюд из фруктов.
Помимо рецептов книга содержит также кулинарные советы, например, по приготовлению мяса, подаче блюд и сервировке стола.
Книга предназначалась для высших сословий
В книге собраны рецепты каталонской кухни того времени, некоторые из которых взяты из «Llibre de Sent Soví» , а также рецепты соседних кухонь, таких как окситанская, итальянская и арабская.
«во-первых, из специй соусов» и, затем, «из всех кухонь мира, эти три являются цветочными: то есть соус паго и полураст, а также белая пища».
Один из этих трех соусов, миг-рауст, миррауст, или «полужаренный», является одним из главных блюд средневековой кухни: его обычно готовили из птицы и дичи: голубей, кур, зайцев,... но есть также несколько рецептов с грушами и яблоками.
В состав соуса «миррауст» входили миндаль, бульон, корица и сахар. Миг рауст для птицы или дичи с апельсином был известен во всем мире как одно из знаменитых блюд «а-ля Каталана». Возможно, французская утка с апельсином («Canard à l'orange») произошла от этого миррауста.
https://www.cuinavoraelfoc.cat/cuina-medieval-mirraust-de-pomes/
Название блюда — «mig-raust», то есть «полужареный» подсказывает, что именно нам придется делать, но, как ни странно, главный компонент Миррауста — это не недожаренное мясо, а миндальное молоко и сахар.
Такой способ приготовления Миррауста Роберт де Нола считал наилучшим:
De Mirraust
Соус Миррауст делается следующим образом. Сперва возьми один фунт и четыре унции миндаля на пять глубоких тарелок. Затем обжарь миндаль и перемели его, затем возьми тертый хлеб и замочи его в хорошем бульоне, затем сделай смесь миндаля с хлебом, которая будет густой, поставь ее на огонь с одной унцией корицы; корицу следует добавлять после миндаля. Затем возьми голубей посади на вертел и поставь на огонь. Затем нарежь их так, как будешь их подавать своему господину. Затем разведи в соусе полфунта сахара, осторожно размешивая его деревянной ложкой. Когда он закипит, положи туда голубей вместе с другой птицей. Будь то петух или курица, они готовятся одинаково. Затем возьми жир и добавь в соус с голубями, после чего разложи в глубокие тарелки. В каждую из которых можно положить по четыре куска мяса, сверху обильно насыпать сахару с корицей. Так делается идеальный Миррауст.
Рецепт требует некоторых объяснений: птица готовится на вертеле до полуготовности (от чего и следует название блюда), что особо указывается в вариациях этого рецепта из других источников, а смесь хлеба и миндаля в бульоне следует процедить через ткань перед добавлением корицы.
Блюдо немного напоминает средневековый французский винегрет, с той лишь разницей, что оно использует иной набор специй, а вместо свинины — птицу, но такую же технику: довести непрожареное мясо до готовности в хлебном соусе.
Среди того, что сегодня кажется удивительным в книге Нолы, – сохраняющееся в средние века уважение к золоту как лекарству для больных. Руперт советовал тяжелобольным пить насыщенный бульон из 50 золотых монет, пропущенных через огонь, для их исцеления. Истоки этой практики, вероятно, восходят к медицине средневековых алхимиков. Для дистиллированного бульона для больных, приготовленного из курицы и баранины, рекомендовалась следующая процедура, повышающая его эффективность в «полумёртвых и очень близких к концу жизни телах»:
«Бросьте пятьдесят слитков очень чистого золота в тлеющие угли или горящие угли; и когда эти слитки очень сильно нагреются, выньте их очень чистыми щипцами и бросьте в бульон; и если вы сделаете это дважды или трижды, бульон станет более полезным, и чем больше это будет сделано, тем больше будет полезно; и этот бульон настолько хорош, что он бесценен, и его ценность невозможно оценить».
Комментариев нет:
Отправить комментарий