Вкусные имена: Ксавье Марсель Булестен (1878 — 20 сентября 1943) — французский шеф-повар, ресторатор и автор кулинарных книг, популяризировавших французскую кухню в англоязычном мире.
Родившийся в Пуатье , Франция, Булестен воспитывался матерью и бабушкой по материнской линии в Пуатье. Его родители жили отдельно, и юный Булестен каждое лето проводил месяц с отцом в Сен-Оле . Он получил образование в Пуатье, а затем в Бордо, где формально был студентом юридического факультета, но на самом деле был постоянным посетителем концертов и членом музыкальной сцены города.
Булестен перепробовал множество профессий, прежде чем найти себя в роли владельца ресторана. Он работал секретарём и литературным негром у автора романа «Вилли» ( Анри Готье-Виллара ) в Париже, а затем переехал в Лондон, где с 1906 года и поселился. Там он открыл магазин дизайна интерьера, который, однако, не приносил достаточного дохода. Он много писал и получил заказ на простую французскую кулинарную книгу для англоязычных читателей. Книга имела огромный успех, и с тех пор он посвятил себя кулинарии.
Ресторан Boulestin, известный как самый дорогой в Лондоне, открылся в 1927 году. Слава ресторана, а также обширная серия книг и статей, написанных Булестеном, сделали его знаменитостью. Его кухня отличалась разнообразием, охватывая не только классические французские блюда, но и блюда, знакомые британским поварам.
«Кулинария — это не химия. Это искусство. Оно требует инстинкта и вкуса. Вместо точных измерений». Марсель Булестен
В последнее время судьба, счастливая случайность, кисмет – некое звёздное стечение обстоятельств – неоднократно приводило в мою орбиту Ксавье Марселя Булестина и ветчину с кремом
Листая Круглогодичную кулинарную книгу Булестина , я нашла много отличных рецептов, но что-то в Jambon a la Crème заставило меня слюнки течь — ломтики ветчины, завернутые в сливочный соус с небольшой остротой и специями, звучат слишком аппетитно. Это напомнило мне мою любимую домашнюю еду, говяжью вырезку на тосте — обожаю. Это выглядело так невероятно вкусно, что мне захотелось это приготовить, И у меня уже был рецепт Булестина. Как оказалось, это проще простого, и его можно приготовить как с мясной нарезкой, так и с оставшейся с праздника ветчиной. Могу сказать, что это блюдо также великолепно с яйцом-пашот сверху
Многие считают, что Булестин помог улучшить питание масс в период между мировыми войнами. Элизабет Дэвид, возможно, и попала в список 60 самых влиятельных британцев времён правления королевы Елизаветы за свой вклад в британскую кухню, но Дэвид считала Булестина своим первопроходцем – « 365 рецептов на все дни года» была одной из её любимых книг. Его книга «Пересекая Ла-Манш» была ещё одной любимой книгой Дэвид – она чувствовала, что в ней запечатлён образ жизни, который навсегда исчез со Второй мировой войной.
Он был гораздо больше, чем шеф-повар и кулинарный писатель. На самом деле, у него была весьма примечательная история.
В статье 1932 года в New Yorker писатель Дональд Моффат пишет: «Марсель Булестен, доктор философии стола, кулинарный посол в Англии, интеллигентный джентльмен из Франции, светский человек, энергичный и обаятельный эссеист и владелец лучшего ресторана в Лондоне…». Он начал свой жизненный путь, намереваясь изучать юриспруденцию, но сразу же свернул с пути и начал писать статьи о театре и музыке. Его первая книга была опубликована в 1899 году. Его наставником был первый муж Колетт, Вилли.
Булестен переехал в Лондон в 1906 году и к 1911 году открыл магазин предметов интерьера в Белгравии под названием «Decoration Moderne», который был довольно успешным. Когда разразилась Первая мировая война, он вернулся во Францию, чтобы служить, но вернулся в Англию после войны. Он открыл еще один магазин дизайна, в котором продавались Модильяни, офорты его будущего иллюстратора, Ж. Э. Лабурера , и ткани Рауля Дюфи и Пуаре, но на этот раз он не был таким успешным. Как и в случае со своим рестораном, он не мог запрашивать достаточно денег за качество своих товаров и должен был заниматься другими делами, чтобы заработать деньги (у него также были проблемы с поставщиками, и он не мог получить заказанные товары). После поставки произведений искусства издателю, он уговорил издателя позволить ему написать книгу о французской кухне за аванс в 10 фунтов стерлингов. Несмотря на то, что он не был шеф-поваром, «Простая французская кухня для английских домов» стала хитом в 1923 году и выдержала множество тиражей.
Воспользовавшись возможностями, предоставленными успехом книги, он открыл ресторан в 1925 году под названием Restaurant Française . Не будучи профессиональным поваром, он нанял шеф-повара Бигорра (ранее работавшего в парижском ресторане Paillards), чтобы тот готовил под его руководством. Ресторан имел большой успех. Он продолжал писать о еде, давал кулинарные уроки знати и вёл передачи на BBC. Он преуспел во всём, кроме пополнения собственного банковского счёта. Одноимённый ресторан Boulestin открылся в 1927 году. Еда была превосходной, а интерьер – великолепным. Сесил Битон назвал его «самым красивым рестораном Лондона» с тканями Рауля Дюфи и великолепными фресками Мари Лорансен и Лабурёра . Boulestin стал триумфом, а Марсель – национальным достоянием. Война всё изменила.
Неверно оценив уровень немецкой угрозы, он в 1939 году покинул свою любимую Англию, чтобы провести отпуск во Франции вместе со своим литературным соратником и спутником жизни Робином Адэром. К тому времени, как они осознали всю тяжесть ситуации, англичанин Адэр был болен и не мог уехать, чтобы спастись от нацистского вторжения, и поэтому был интернирован немцами. Булестен не захотел его покидать и остался в Париже, чтобы навещать его в тюрьме. Хотя он умер во Франции в 1943 году в возрасте 65 лет, он оставил глубокий след на страницах своих произведений и в сердцах британских поваров и посетителей ресторанов.
У Булестена были определённые представления о рецептах, вспоминает Дэвид: «Невозможно, как он обычно говорил, давать точные рецепты. И, конечно же, точность, если она не доведена до предела... может быть ещё более обманчивой, чем расплывчатость. Булестен не терпел письменных подробностей. Когда он всё же указывал точные количества или время, он часто ошибался. В чём Булестен никогда не ошибается и не вводит в заблуждение, так это в точности своего вкуса и умеренности ингредиентов, даже если его рецепты — это новые изобретения».
Комментариев нет:
Отправить комментарий