Майерн родился в протестантской семье в Женеве. Его отец, Луи , французский историк- гугенот , бежал из Лиона после Варфоломеевской ночи, а его крёстным отцом , которому он обязан своим именем, был не кто иной, как теолог Теодор де Без . Его дед Этьен был родом из Кьери в Пьемонте , прежде чем поселиться в Лионе, где торговал шёлком и рыбой
Майерн сначала учился в Женеве, а затем в Гейдельбергском университете, а затем продолжил медицинское образование в Монпелье, где получил диплом в 1596 году, а затем докторскую степень в 1597 году
В 1611 году Майерн стал «первым врачом» короля Якова I и королевы, а также многих членов королевской семьи и двора, включая Генриха Фредерика Стюарта, принца Уэльского , и Роберта Сесила . [Его неспособность вылечить этих двух известных пациентов, а также скандал, связанный с убийством его друга, поэта Томаса Овербери , сделали его первые годы в Англии довольно трудными .
В 1616 году Майерн был избран членом Королевской коллегии врачей . Он участвовал в написании «Лондонской фармакопеи» , опубликованной в 1618 году , которая стала первой фармакопеей королевства, в которую он ввел каломель и другие химические средства
Интерес Майерна к химическим средствам распространялся и на кулинарию, и в 1658 году он опубликовал увлекательную кулинарную книгу с интригующим названием «Archimagirus Anglo-Gallicus», или «Превосходные и одобренные рецепты и эксперименты в кулинарии» .
archive.org/details/bi...
Сегодня я хочу познакомить вас с одним его «пирогом».
Этот рецепт «Пасти Роял» длинный, но читать его одно удовольствие: пирог на основе целой бараньей ноги, но с одним зубчиком чеснока, который удаляют в конце приготовления; пирог, который готовится двадцать четыре часа и за это время вынимают из духовки несколько раз, чтобы в него можно было внести различные добавки; пирог, который, по заверениям автора, можно разогревать несколько раз, если его не съесть за один раз (не советую вам пробовать это делать!).
Возьмите баранью ногу, снимите с нее кожу, удалите кости и жилы, после чего отбейте мясо, чтобы оно умертвилось, а затем нарежьте его на кусочки, приправляя солью и специями.
Теперь, когда мясо хорошо измельчено, вам следует приготовить тесто из ржаной корки и придать ему толщину не менее двух дюймов, пропорционально размеру вашего пирожка, и поднять тесто достаточно высоко.
Вы должны выстелить дно и бока жаровни ломтиками жирного бекона, а на дно также положить большую горсть мелко нарезанного говяжьего нутряного сала и добавить туда же мясо, предварительно хорошо его измельчив; а если сейчас сезон каштанов, то можно добавить их в разумном количестве после того, как они наполовину поджарятся.
Когда мясо будет готово в вашем пироге, вы должны добавить к нему одну горсть хорошо измельченного говяжьего жира и около половины фунта говяжьего костного мозга, нарезанного на маленькие кусочки величиной с грецкий орех. Всю эту смесь вы должны покрыть или намажьте несколькими ломтиками жирного бекона.
Наконец, покройте этот пирожок ржаной корочкой толщиной не менее пальца и сделайте отверстие в крышке.
Такой пирог должен находиться в духовке не менее двадцати или двадцати четырех часов, при этом духовку следует все время держать закрытой, чтобы она могла дать достаточно тепла, благодаря которому пирог должен полностью пропечься, а пирог необходимо часто вынимать из духовки, чтобы по мере необходимости снабдить его бульоном или подливкой.
Для этой цели возьмите кости, кожу и сухожилия, которые вы отделили от указанной бараньей ноги, разомните их как следует, а затем варите их вместе с указанной кожей и сухожилиями в течение полутора часов в воде без соли, и когда указанная жидкость и бульон будут приготовлены таким образом, что останется только пинта, вы должны использовать их следующим образом , а именно:
После того, как ваш королевский пирог пробудет в печи около четырех часов, вы должны вынуть его и влить туда с помощью воронки около четверти пинты упомянутой жидкости или бульона, хорошо нагретого, после чего вы снова поместите ваш пирог в печь, и в течение двух или трех часов вы вытащите его и посмотрите, не требуется ли ему соуса или жидкости, в случае чего вы добавите в него еще соуса: и таким образом вы будете вытаскивать ваш упомянутый пирог несколько раз, пока он не останется в печи в течение пятнадцати или шестнадцати часов; когда вы снова вытащите его из печи и снимете с него крышку, чтобы украсить ваш пирог желтками сваренных вкрутую яиц, разрезанных на четвертинки; вы также можете добавить к нему муцероны, жабры и гребни петухов и другие подобные сладкие хлебцы; Вы также можете добавить туда маленький зубчик чеснока и одну-две капли уксуса, чтобы сделать соус более приятным и терпким. Также учтите, что ваши бараньи косточки и зобные железы должны быть приправлены сладкими специями.
После чего вы должны снова вернуть указанный пирог в печь и оставить его там, пока он полностью не пропечется, по крайней мере, в течение трех часов, и вы должны заботиться о поддержании огня в указанной печи таким образом, чтобы было достаточно тепла для выпечки указанного пирога, не пригораживая его.
Когда пирог полностью пропечется, выньте зубчик чеснока, который вы в него положили, прежде чем подавать его на стол, и после этого снова закройте пирог крышкой, чтобы его можно было подать на стол целиком. Если же пирог не будет съеден за один раз, вы можете снова поставить его нагреваться в духовку, пока он полностью не испекся.
Цитата дня. «Нам нужен пирог. Стресс невозможен, когда есть пирог».
Дэвид Мэмет, «Бостонский брак». ((1947-11-30)
Комментариев нет:
Отправить комментарий