Вкусные имена: Франсуа Массиало (1660, в Лиможе - 1733, в Париже )

 Франсуа Массиало (1660, в Лиможе - 1733, в Париже ) был французским поваром, который служил в качестве шеф-повара ( officier de bouche ) у различных прославленных особ, включая Филиппа I, герцога Орлеанского , брата Людовика XIV, и его сына Филиппа II, герцога Орлеанского , который был сначала герцогом Шартрским, а затем регентом, а также герцога д'Омона, кардинала д'Эстре и маркиза де Лувуа .

Его Le cuisinier roïal etbourgeurs впервые появился анонимно в виде одного тома в 1691 году и был расширен до двух (1712), а затем до трех томов в переработанном издании 1733–34 годов. archive.org/details/le...

Его небольшая кулинарная книга « Новая инструкция по конфитюрам, ликерам и фруктам » (Париж, Шарль де Серси) появилась, также анонимно, в 1692 году. archive.org/details/le...

Массиало описывает себя в предисловии как «повара, который осмеливается называть себя королевской особой, и это не без оснований, поскольку блюда, которые он описывает... все подавались при дворе или в домах принцев и людей первого ранга». Среди мест, где Массиало подавал банкеты, были Шато - де-Со, Шато -де-Мёдон и Версаль . Новшеством в книге Массиало стало расположение рецептов в алфавитном порядке, «шаг к первому кулинарному словарю», как отмечает Барбара Уитон ; Уитон сравнил изменения, внесенные в различные издания «Массиало»: стакан белого вина в рыбном бульоне появляется на удивление поздно, в 1703 году. Безе впервые появляются под своим привычным названием у Массиало, которому также приписывают крем-брюле , в котором сахарная глазурь расплавлялась и сжигалась раскаленной лопаткой.

Работы Массиолота, переведенные на английский язык под названием «Придворный и деревенский повар» (1702) и часто переиздававшиеся, использовались профессиональными поварами вплоть до середины XVIII века.

В XVII и XVIII веках Франция задавала тон в кулинарии высшего класса, и нанимать французского повара было в моде среди аристократических семей (в том числе лорда и леди Палмерстон в Бродлендсе). Франсуа Массиало был одним из самых влиятельных французских шеф-поваров того времени. Его сборник сочинений был переведен на английский язык под названием « Придворный и деревенский повар» (Вестминстерский зал, 1702), экземпляр которого входит в коллекцию редких книг, хранящихся в специальных коллекциях, и оказал влияние на последующие кулинарные книги, изданные в Великобритании.

Массиало, родившийся в Лиможе в 1660 году, служил шеф-поваром французского двора и аристократии, в том числе Филиппа I, герцога Орлеанского, брата Людовика XIV. Он называл себя «поваром, который осмеливается называть себя членом королевской семьи», поскольку блюда, которые он включил в свою книгу, «подавались при дворе или в домах принцев и людей высшего ранга». В книге Массиало впервые был представлен алфавитный список рецептов. Ему также приписывают создание крем-брюле, или «жжёных сливок», как это блюдо названо в английском переводе его книги.
Слово «безе» мы, конечно, знаем еще с детства. Второй термин – более профессиональный. И в широкое употребление пришел к нам уже в последние десятилетия.

Во всем мире же – наоборот. Более массовым и употребительным в разных языках является слово «меренга». Именно так называлось пирожное в изданной во Франции в 1691 году книге известного гастронома Франсуа Массиало Le cuisinier roïal et bourgeois. Первое ее издание было анонимным. Но позднее автор расширил его до двух (1712) и даже трех (1733) томов. И свое имя уже указывать не стеснялся.

Аналогичные блюда в более ранних кулинарных издания именовались просто «белая бисквитная выпечка».

Меренга бывает разных видов – французская (из белков, взбитых с сахаром), итальянская (вместо сахара добавляется горячий сахарный сироп) и швейцарская (средний вариант, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане).
По сути дела, меренга – это не конечное изделие, а сам взбитый крем. Из которого можно формировать то или иное блюдо. Скажем, из французской меренги делается безе – маленькие круглые и воздушные пирожные. Часто французскую меренгу так и называют – «безе». Итальянская меренга используется для украшения пирогов. Из не можно делать суфле. А швейцарская меренга у ряда поваров служит основой для приготовления десерта «Павлова», который часто делается в виде торта разной величины.
Но вернемся все же к меренге. И здесь уже не обойтись без классики. Вы думаете, что готовить по рецептам знаменитых кулинаров, — это всегда сложно? Вас пугают названия, количество ингредиентов и описание? Не бойтесь. А главное – не ленитесь, успокаивая себя тем, что это у вас не получится и полагая, что можно пойти самым легким путем – купить в ближайшей кондитерской любую плюшку, тортик или пирожное. Может все-таки стоит попробовать?

Меренга с шоколадным муссом
Это рецепт известного французского кулинара Пьера Эрме.
Нужно для 3 коржей - 4 яичных белка, 200 г. сахарного песка, стручок ванили или 1 ч. ложку экстракта ванили.
Для мусса – 240 г. шоколада (70% какао), 250 сливочного масла комнатной температуры, 3 яичных желтка, 6 яичных белков, 20 г. сахарного песка.
Духовку включить на разогрев до 120 град.
Белки взбивать сначала на средней скорости, всыпать немного сахара. Затем скорость увеличить и постепенно добавить весь сахар. Влить экстракт ванили или добавить семена из стручка. Взбить до получения стойкой, блестящей пены.
Три противня выстелить бумагой для выпечки и нарисовать круги диаметром 24 см. Разделить меренгу на три части и выложить ровным слоем на противни. Выпекать сначала 30 минут при температуре 120 град в слегка приоткрытой духовке, а затем еще 1,5 часа, снизив температуру до 100 град. Оставить остывать коржи в духовке на 2-3 часа. Меренга получается невероятно нежная, очень удачный рецепт!
А пока коржи остывают, можно заняться муссом. Растопить шоколад на водяной бане и, сняв с огня, дать остыть до комнатной температуры. Это займет немного времени.
Масло, как вы поняли, должно быть комнатной температуры. Нужно взбить его до кремообразного состояния. Делать это нужно сразу в достаточно большой емкости, потому что потом сюда же будут добавляться взбитые белки. Ввести яичные желтки (яйца, конечно, должны быть очень свежими, чисто вымытыми, обсушенными) и в три приема растопленный шоколад. Снова взбить.
Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. В шоколадно-масляную смесь положить 1/3 белков и аккуратно лопаткой перемешать методом «складывания». Затем добавить оставшиеся белки и осторожно перемешать. Вот и мусс готов. Остается только собрать все вместе – коржи и мусс, распределив его между коржами, смазать верхний и не забыть про бока. Убрать в холодильник, но за час до подачи непременно достать, иначе мусс будет очень «крепким». Хотя, это на любителя, делайте на свой вкус.